Name: Sobrebarriga en salsa criolla
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,2 kg de carne bovina sobrebarriga, sem excesso de gordura, em uma ou duas peças; 1,5 L de água, ou até a marca mínima de líquido da panela de pressão; 150 g de cebola amarela, descascada e cortada em quartos; 60 g de cebolinha, cortada em pedaços grandes; 9 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), levemente amassados; 100 g de cenoura em pedaços grossos; 2 folhas de louro; 1 g de cominho em pó; 7 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo neutro para dourar; 500 g de tomates maduros, picados finamente; 100 g de pimentão vermelho em cubinhos; 60 g de cebolinha picada finamente; 75 g de cebola amarela picada finamente; 9 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), picado; 15 ml de óleo neutro; 1 g de cominho em pó; Até 300 ml do caldo de cozimento da carne, coado; O restante do sal e da pimenta, a gosto; 800 g de batatas amarelas pequenas ou médias, de polpa firme, lavadas; 10 g de coentro fresco, folhas e talos tenros picados

Região Cundinamarca e planalto de Cundiboyacense

Categoria Prato principal de carne bovina cozida lentamente

Descanso 15 minutos

Preparo 35 minutos

Cozimento 2 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sobrebarriga en salsa criolla

Sobrebarriga en salsa criolla: carne colombiana cozida lentamente com molho de tomate e cebolinha

Sobrebarriga en salsa criolla é um prato de carne cozida lentamente associado ao departamento colombiano de Cundinamarca e ao planalto de Cundiboyacense. Sobrebarriga é o nome local de um corte bovino fibroso, que precisa de cozimento longo e úmido para ficar macio. A carne cozinha com aromáticos, é fatiada no sentido contrário às fibras e volta à panela em um molho espesso de tomate, cebola e cebolinha, enriquecido com o próprio caldo.

As receitas colombianas variam de casa para casa, inclusive nos acompanhamentos. Nesta versão, a carne e o molho criolla são o centro do prato, com batatas amarelas cozidas ao lado. Arroz, banana-da-terra madura, mandioca ou salada também combinam. O molho segue o estilo caseiro do hogao: cebola e cebolinha cozinham devagar até amaciar; depois entram pimentão, alho e tomates maduros.

Se possível, peça ao açougueiro o corte colombiano sobrebarriga. O nome não corresponde exatamente ao mesmo corte em todos os países; procure uma peça fibrosa própria para cozimento longo. Fraldinha ou outro corte da parte abdominal pode funcionar conforme a disponibilidade, mas a espessura e o tecido conjuntivo variam. Por isso, o tempo é uma estimativa: um espeto deve atravessar a carne com pouca resistência.

Ingredientes

Carne e líquido do cozimento

1,2 kg de carne bovina sobrebarriga, sem excesso de gordura, em uma ou duas peças
1,5 L de água, ou até a marca mínima de líquido da panela de pressão
150 g de cebola amarela, descascada e cortada em quartos
60 g de cebolinha, cortada em pedaços grandes
9 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), levemente amassados
100 g de cenoura em pedaços grossos
2 folhas de louro
1 g de cominho em pó
7 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída
15 ml de óleo neutro para dourar

Molho criolla

500 g de tomates maduros, picados finamente
100 g de pimentão vermelho em cubinhos
60 g de cebolinha picada finamente
75 g de cebola amarela picada finamente
9 g de alho (cerca de 2 dentes grandes), picado
15 ml de óleo neutro
1 g de cominho em pó
Até 300 ml do caldo de cozimento da carne, coado
O restante do sal e da pimenta, a gosto

Batatas e finalização

800 g de batatas amarelas pequenas ou médias, de polpa firme, lavadas
10 g de coentro fresco, folhas e talos tenros picados

Modo de preparo

Tempere e prepare a carne Seque 1,2 kg de sobrebarriga com papel-toalha. Se necessário, corte em pedaços que caibam na panela de pressão, mas mantenha-os grandes o suficiente para fatiar depois. Esfregue 5 g de sal, 1 g de pimenta-do-reino e 1 g de cominho em toda a carne. Corte a cebola, os 60 g de cebolinha e a cenoura para o cozimento; amasse levemente 9 g de alho. Mantenha a carne crua e a tábua separadas dos vegetais e higienize a bancada após manipulá-la.
Doure a carne e junte os aromáticos Aqueça 15 ml de óleo na panela de pressão em fogo médio-alto, seguindo as instruções do aparelho para dourar. Doure a carne em etapas, por cerca de 3–4 minutos de cada lado largo, até ficar bem corada. Não encha demais a panela. Desligue o fogo e acrescente 1,5 L de água, a cebola em quartos, a cebolinha, o alho amassado, a cenoura e o louro. Raspe o fundo para soltar os pedaços dourados. O líquido deve ficar entre as marcas mínima e máxima do aparelho.
Cozinhe até a carne ficar macia Trave a tampa e leve à alta pressão de acordo com o manual do fabricante. Para uma peça grossa, cozinhe por cerca de 55 minutos sob pressão, desligue e deixe a pressão baixar naturalmente por aproximadamente 15 minutos. Libere o restante apenas pelo método permitido pelo aparelho. Um espeto deve entrar na carne com pouca resistência. Se ainda estiver firme, volte à pressão em intervalos de 8–10 minutos. Em panela comum, tampe e mantenha em fervura muito suave por cerca de 2½–3 horas; acrescente água quente se necessário para deixar a carne parcialmente coberta. Cortes bovinos inteiros devem atingir pelo menos 63 °C e descansar 3 minutos; este cozimento prolongado passa desse mínimo para amaciar a carne.
Cozinhe as batatas separadamente Enquanto a carne cozinha, coloque 800 g de batatas em uma panela e cubra com água fria até cerca de 3 cm acima. Deixe ferver, salgue levemente a água se desejar e reduza o fogo para uma fervura constante e suave. Cozinhe por 18–25 minutos, conforme o tamanho, até uma faca pequena alcançar o centro sem desmanchar as batatas. Escorra e tampe. Se ficarem prontas antes, mantenha-as aquecidas.
Prepare o molho de tomate e cebolinha Quando a carne estiver macia, transfira para uma travessa e cubra frouxamente com papel-alumínio. Coe o caldo, descarte os vegetais cozidos e retire o excesso de gordura. Aqueça 15 ml de óleo numa frigideira em fogo médio. Junte 75 g de cebola, 60 g de cebolinha e o pimentão. Cozinhe por 6–8 minutos, mexendo, até amaciar sem dourar. Acrescente 500 g de tomate, 9 g de alho e 1 g de cominho. Cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates se desmancharem e o molho ficar brilhante e espesso, sem excesso de líquido.
Fatie a carne e finalize no molho Deixe a carne descansar por cerca de 15 minutos e corte contra as fibras em fatias de aproximadamente 1 cm. Acrescente até 300 ml do caldo coado, algumas colheres por vez, até o molho ficar espesso, mas ainda fluido. Coloque as fatias na frigideira e cozinhe em fogo baixo por 10–15 minutos, virando uma vez para cobrir os dois lados. Se a panela secar, junte um pouco mais de caldo. Prove e ajuste com o sal e a pimenta restantes. A carne deve ficar macia e quente no centro, com o molho aderido às fatias.
Sirva com batatas e coentro Divida as batatas quentes entre 4 pratos. Coloque a carne com molho ao lado ou por cima. Finalize com 10 g de coentro picado e sirva mais hogao à parte. Sirva logo, com cuidado ao manusear a frigideira e o molho quentes.

Dicas práticas

Por que cozinhar a carne antes do molho

A sobrebarriga vem de um músculo com fibras firmes. A panela de pressão ou o cozimento longo e suave em panela tampada amacia a carne e dá sabor ao líquido. Dourar antes acrescenta profundidade, mas não substitui o cozimento úmido. Quando estiver macia, deixe a carne descansar um pouco e corte contra as fibras para facilitar na hora de comer. Um pouco do caldo coado une a carne ao molho sem deixá-lo aguado.

Como equilibrar o molho criolla

Cozinhe a cebola e a cebolinha devagar até amaciarem antes de acrescentar o tomate. Tomates maduros soltam mais líquido e têm doçura natural; cozinhe até perderem o cheiro cru e o molho cobrir as costas de uma colher. Junte o caldo coado aos poucos. O molho deve envolver as fatias, sem ficar ralo no prato. Se os tomates estiverem muito ácidos, cozinhe por mais tempo e prove antes de acrescentar sal.

Equipamentos

Panela de pressão com capacidade adequada ou panela pesada com tampa Frigideira grande para dourar a carne e preparar o molho Panela média para as batatas Pegador, faca de chef e tábua Peneira fina, concha e termômetro culinário

Dicas práticas

Escolha do corte Peça sobrebarriga colombiana, se encontrar; caso contrário, explique que procura um corte bovino fibroso para cozimento longo em líquido. Fraldinha ou outro corte abdominal pode funcionar, mas a espessura e o tecido conjuntivo variam, assim como o tempo. Cozinhe a carne em pedaços grandes: cubos pequenos secam mais rápido e são mais difíceis de fatiar com capricho. Retire apenas as camadas externas de gordura mais grossas. Uso seguro da panela de pressão Siga o manual para quantidade de líquido, limite de enchimento, aquecimento e liberação da pressão. Nunca force a tampa nem coloque o rosto sobre a válvula. Os 55 minutos são uma estimativa para uma peça grossa em alta pressão; modelo e espessura alteram o resultado. Se o espeto ainda encontrar resistência, cozinhe por períodos curtos adicionais. A panela comum demora mais, mas facilita observar a fervura e o nível do líquido. Ajuste da textura do molho Se ficar ralo, reduza sem tampa antes de juntar a carne. Se engrossar demais, afine com caldo coado, uma colher por vez. Mantenha os pedaços de vegetais; não bata no liquidificador. Prove depois da redução, pois o sal se concentra quando a água evapora. Coloque um pouco de molho sobre as batatas e reserve a maior parte para a carne. Armazenamento e reaquecimento Divida as sobras rapidamente em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Guarde a carne com um pouco de molho para evitar que resseque; mantenha as batatas separadas se quiser preservar a firmeza. Reaqueça apenas a quantidade necessária, mexendo com cuidado até o centro alcançar 74 °C. Não deixe a carne cozida em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Alergênicos e substituições Os ingredientes listados não têm alérgenos principais inerentes. Confira rótulos de temperos embalados e evite contaminação cruzada ao cozinhar para alguém com alergia. A cebolinha dá o sabor característico do molho; outra variedade de cebolinha pode substituí-la, mas o resultado muda. Arroz, mandioca, banana-da-terra madura ou salada podem entrar no lugar das batatas, porém não foram incluídos no cálculo nutricional.

Observações finais

Para adiantar: Cozinhe a carne um dia antes e leve à geladeira no caldo coado; retire a gordura solidificada e termine o molho pouco antes de servir. Variações de acompanhamento: Arroz, banana-da-terra madura, mandioca ou salada também combinam; a estimativa nutricional inclui apenas as batatas.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: Um quarto da carne, do molho e das batatas
Calorias: 685 kcal
Carboidratos: 49 g
Proteínas: 55 g
Gorduras: 29 g
Fibras: 7 g
Sódio: 1120 mg

Sobrebarriga en salsa criolla

Ingredientes

Carne e líquido do cozimento

Molho criolla

Batatas e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Por que cozinhar a carne antes do molho

Como equilibrar o molho criolla

Equipamentos

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

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