Sobrebarriga en salsa criolla

تبّل اللحم وجهّزه جفف 1.2 kg من لحم sobrebarriga بمناشف ورقية. إذا لزم الأمر، قطّعه إلى قطع تلائم قدر الضغط مع إبقائها كبيرة بما يكفي لتقطيعها بعد الطهي. افركها بـ 5 g من الملح و1 g من الفلفل الأسود و1 g من الكمون. قطّع البصل و60 g من البصل الأخضر والجزر المخصص للطهي؛ واهرس 9 g من الثوم برفق. أبقِ اللحم النيئ ولوح تقطيعه بعيداً عن الخضار، ونظف سطح العمل بعد التعامل معه.

حمّر اللحم وأضف الخضار العطرية سخّن 15 ml من الزيت في قدر الضغط على حرارة متوسطة إلى مرتفعة، مع اتباع تعليمات الجهاز لوظيفة التحمير. حمّر اللحم على دفعات، نحو 3–4 دقائق لكل جانب عريض، حتى يكتسب لوناً بنياً. لا تملأ القدر أكثر من اللازم. أطفئ الحرارة وأضف 1.5 L من الماء، وأرباع البصل، وقطع البصل الأخضر، والثوم المهروس، والجزر، وورق الغار. اكشط القطع المحمرة من قاع القدر. يجب أن يبقى السائل بين علامتي الحد الأدنى والحد الأقصى للجهاز.

اطه اللحم حتى يلين أغلق الغطاء وارفع الضغط إلى المستوى العالي وفق تعليمات الشركة المصنّعة. اطه القطعة السميكة تحت الضغط نحو 55 دقيقة، ثم أطفئ الحرارة واترك الضغط ينخفض طبيعياً نحو 15 دقيقة. أطلق ما تبقى من الضغط بالطريقة المسموح بها للجهاز. ينبغي أن يدخل السيخ في اللحم مع مقاومة قليلة. إذا ظل متماسكاً، أعده إلى الضغط على فترات من 8–10 دقائق. وللطهي في قدر عادي، غطّه واتركه على نار هادئة جداً نحو 2½–3 ساعات؛ أضف ماءً ساخناً عند الحاجة ليبقى اللحم مغموراً جزئياً. يجب أن تصل قطع اللحم البقري الكاملة إلى 63 °C على الأقل وأن ترتاح 3 دقائق؛ ويستمر هذا الطهي الطويل بعد ذلك حتى يلين اللحم.

اسلق البطاطا في قدر منفصل أثناء طهي اللحم، ضع 800 g من البطاطا في قدر وغطّها بماء بارد يزيد بنحو 3 cm. اترك الماء يغلي، وأضف قليلاً من الملح إن رغبت، ثم خفف الحرارة لتحافظ على غليان هادئ منتظم. اطهها 18–25 دقيقة بحسب حجمها، حتى يصل سكين صغير إلى وسطها مع بقائها متماسكة. صفّها وغطّها. إذا نضجت مبكراً، أبقها دافئة.

حضّر صلصة الطماطم والبصل الأخضر حين يلين اللحم، انقله إلى طبق وغطّه برقائق الألومنيوم من دون إحكام. صفِّ المرق وتخلّص من الخضار المطهوة وأزل الدهن الزائد. سخّن 15 ml من الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة. أضف 75 g من البصل و60 g من البصل الأخضر والفلفل الحلو. اطهها 6–8 دقائق مع التحريك حتى تلين من دون أن تتحمر. أضف 500 g من الطماطم و9 g من الثوم و1 g من الكمون. اطهها بهدوء 15–20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر، حتى تتفكك الطماطم وتصبح الصلصة لامعة وكثيفة لا مائية.

قطّع اللحم وأكمله في الصلصة اترك اللحم يرتاح نحو 15 دقيقة، ثم قطّعه عكس الألياف إلى شرائح بسماكة 1 cm تقريباً. أضف ما يصل إلى 300 ml من المرق المصفّى، بضع ملاعق في كل مرة، حتى تصبح الصلصة كثيفة وسهلة السكب. رتّب الشرائح في المقلاة واتركها على نار هادئة 10–15 دقيقة، مع قلبها مرة كي تتغطى من الجانبين. إذا جفّت المقلاة، أضف مزيداً من المرق. تذوق وأضف بقية الملح والفلفل حسب الحاجة. يجب أن يكون اللحم طرياً وساخناً من الداخل وأن تلتصق به الصلصة.

قدّم الطبق مع البطاطا والكزبرة قسّم البطاطا الدافئة على 4 أطباق. ضع اللحم مع الصلصة بجانبها أو فوقها. أضف 10 g من الكزبرة المفرومة وقدّم بقية hogao على الجانب. قدّم الطبق فوراً وانتبه إلى سخونة المقلاة والصلصة.