Sobrebarriga en salsa criolla

Kruid en bereid het vlees voor Dep 1,2 kg sobrebarriga droog met keukenpapier. Snijd het zo nodig in stukken die in de snelkookpan passen, maar groot genoeg blijven om later te snijden. Wrijf het in met 5 g zout, 1 g zwarte peper en 1 g komijn. Snijd de ui, 60 g bosui en wortel voor het stoofvocht; kneus 9 g knoflook licht. Houd rauw vlees en de gebruikte plank gescheiden van de groenten en maak het werkblad schoon na het hanteren.

Braad het vlees aan en voeg de smaakmakers toe Verhit 15 ml olie in de snelkookpan op middelhoog tot hoog vuur; volg de instructies van de pan voor aanbraden. Braad het vlees in porties ongeveer 3–4 minuten per brede kant tot het goed bruin is. Zet de pan niet te vol. Zet het vuur uit en voeg 1,5 L water, de ui, bosui, gekneusde knoflook, wortel en laurier toe. Schraap aanbaksels van de bodem. Houd het vloeistofniveau tussen de minimum- en maximummarkering van het apparaat.

Stoof het vlees tot het mals is Sluit het deksel en breng de pan volgens de instructies van de fabrikant op hoge druk. Gaar een dik stuk ongeveer 55 minuten onder druk, zet het vuur uit en laat de druk ongeveer 15 minuten vanzelf dalen. Laat de resterende druk af volgens de toegestane methode van het apparaat. Een prikker moet met weinig weerstand in het vlees gaan. Is het nog stevig, gaar dan verder in stappen van 8–10 minuten onder druk. Gebruik je een gewone pan, doe dan het deksel erop en laat het vlees ongeveer 2½–3 uur heel zacht sudderen; voeg zo nodig heet water toe zodat het gedeeltelijk onderstaat. Heel rundvlees moet ten minste 63 °C bereiken en 3 minuten rusten; voor malsheid gaart dit gerecht langer door.

Kook de aardappelen apart Doe tijdens het garen van het vlees 800 g aardappelen in een pan en zet ze ongeveer 3 cm onder koud water. Breng aan de kook, voeg eventueel wat zout toe en zet het vuur lager zodat het rustig blijft koken. Kook 18–25 minuten, afhankelijk van de grootte, tot een klein mes het midden bereikt maar de aardappelen hun vorm behouden. Giet af en dek af. Houd ze warm als ze eerder klaar zijn.

Maak de tomaten-bosuiensaus Leg het malse vlees op een schaal en dek het losjes af met aluminiumfolie. Zeef het kookvocht, gooi de zachte groenten weg en schep overtollig vet eraf. Verhit 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 75 g ui, 60 g bosui en paprika toe. Bak 6–8 minuten al roerend zacht, zonder ze bruin te laten worden. Voeg 500 g tomaten, 9 g knoflook en 1 g komijn toe. Laat 15–20 minuten zacht koken en roer af en toe, tot de tomaten uiteenvallen en de saus glanst en dik is.

Snijd het vlees en laat het in de saus verder garen Laat het vlees ongeveer 15 minuten rusten en snijd het daarna dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm. Roer maximaal 300 ml gezeefd kookvocht er lepel voor lepel door tot de saus dik maar vloeibaar is. Leg de plakken in de pan en laat 10–15 minuten zacht sudderen; keer ze halverwege zodat beide kanten saus opnemen. Voeg wat extra kookvocht toe als de pan droog wordt. Proef en breng op smaak met het resterende zout en peper. Het vlees moet zacht en door en door heet zijn, met saus die eraan blijft kleven.

Serveer met aardappelen en koriander Verdeel de warme aardappelen over 4 borden. Leg het vlees met saus ernaast of erbovenop. Strooi er 10 g gehakte koriander over en geef extra hogao erbij. Serveer direct en pas op voor de hete pan en saus.