Sobrebarriga en salsa criolla

Okořeňte a připravte maso Osušte 1,2 kg sobrebarrigy papírovou utěrkou. Je-li třeba, rozdělte ji na kusy, které se vejdou do tlakového hrnce, ale zůstanou dost velké na pozdější krájení. Vetřete do masa 5 g soli, 1 g černého pepře a 1 g kmínu. Nakrájejte cibuli, 60 g jarní cibulky a mrkev určené na dušení; 9 g česneku lehce rozmáčkněte. Syrové maso a prkénko oddělte od zeleniny a po práci očistěte pracovní plochu.

Maso opečte a přidejte aromatickou zeleninu V tlakovém hrnci rozehřejte 15 ml oleje na středně vysokou teplotu a při opékání se řiďte návodem výrobce. Maso opékejte po částech asi 3–4 minuty z každé širší strany, dokud nezhnědne. Hrnec nepřeplňujte. Vypněte ohřev a přidejte 1,5 L vody, cibuli, jarní cibulku, rozmáčknutý česnek, mrkev a bobkový list. Seškrábněte přípečky ze dna. Hladina tekutiny musí být mezi minimální a maximální značkou hrnce.

Duste, dokud maso nezměkne Zajistěte víko a zvyšte tlak na vysoký podle pokynů výrobce. Silnější kus vařte pod tlakem přibližně 55 minut, potom vypněte ohřev a nechte tlak asi 15 minut přirozeně klesat. Zbytek tlaku vypusťte způsobem povoleným pro daný přístroj. Špejle má do masa proniknout s malým odporem. Pokud je stále tuhé, vařte dál pod tlakem v úsecích po 8–10 minutách. V běžném hrnci maso přikryjte a velmi mírně duste asi 2½–3 hodiny; podle potřeby přilijte horkou vodu, aby zůstalo částečně ponořené. Celé kusy hovězího musí dosáhnout alespoň 63 °C a 3 minuty odpočívat; tento recept se dusí déle, aby maso změklo.

Brambory uvařte zvlášť Zatímco se maso vaří, vložte 800 g brambor do hrnce a zalijte studenou vodou asi 3 cm nad jejich úroveň. Přiveďte k varu, podle chuti vodu lehce osolte a ztlumte na pravidelný mírný var. Vařte 18–25 minut podle velikosti, dokud malý nůž nepronikne do středu, ale brambory stále drží tvar. Sceďte a přikryjte. Pokud jsou hotové dříve, udržujte je teplé.

Připravte rajčatovo-cibulkovou omáčku Měkké maso přesuňte na tác a volně zakryjte alobalem. Vývar sceďte, rozvařenou zeleninu vyhoďte a seberte přebytečný tuk. Na pánvi rozehřejte 15 ml oleje na střední teplotu. Přidejte 75 g cibule, 60 g jarní cibulky a papriku. Za míchání vařte 6–8 minut, až změknou, ale nezhnědnou. Přidejte 500 g rajčat, 9 g česneku a 1 g kmínu. Zvolna vařte 15–20 minut a občas promíchejte, dokud se rajčata nerozpadnou a omáčka nebude lesklá a hustá.

Maso nakrájejte a dokončete v omáčce Nechte maso odpočívat asi 15 minut a pak ho nakrájejte napříč vlákny na plátky silné přibližně 1 cm. Do omáčky postupně vmíchejte až 300 ml přecezeného vývaru, vždy po několika lžících, aby byla hustá, ale tekutá. Vložte plátky na pánev a zvolna vařte 10–15 minut; jednou je obraťte, aby se omáčka dostala na obě strany. Pokud pánev vysychá, přidejte trochu vývaru. Ochutnejte a dolaďte zbylou solí a pepřem. Maso má být měkké, horké uprostřed a obalené omáčkou.

Podávejte s bramborami a koriandrem Rozdělte teplé brambory na 4 talíře. Maso s omáčkou položte vedle nebo navrch. Posypte 10 g nasekaného koriandru a zbytek hogao podávejte zvlášť. Podávejte ihned a dávejte pozor na horkou pánev i omáčku.