Name: Mazamorra chiquita
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 180 g suvog žutog kukuruza za krupno mlevenje ili krupnijeg žutog kukuruznog brašna; 1,2 l hladne vode za izdvajanje skroba; 600 g goveđeg vrata, isečenog na kocke od 3 cm; 400 g mesnatih goveđih rebara; 2,5 l vode; 100 g mladog luka, rasečenog po dužini i vezanog u svežanj; 15 g čenova belog luka, blago zgnječenih; 12 g sitne soli, pa još po ukusu; 1 lovorov list; 180 g očišćenog svežeg boba; 180 g svežeg graška; 150 g boranije, isečene na komade od 2 cm; 180 g šargarepe, oljuštene i sitno iseckane; 500 g čvrstog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 300 g žutog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 120 g stabljika lisnatog povrća, blitve ili spanaća, iseckanih; 25 g svežeg korijandera, iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; Ají, za posluživanje (po želji)

Regija Boyacá i visoravan Cundiboyacense, Kolumbija

Kategorija Gusta supa od kukuruza, govedine i povrća

Vreme odmaranja 25 minuta da se kukuruzna smesa slegne

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 2 sata i 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mazamorra chiquita

Mazamorra chiquita: gusta supa od kukuruza, govedine i povrća iz Boyacá

Mazamorra chiquita je zasitna slana supa povezana sa departmanom Boyacá i visoravni Cundiboyacense. Mleveni kukuruz daje čorbi prepoznatljivu gustinu, a govedina, krompir i raznovrsne sveže mahunarke pretvaraju je u ceo obrok. Naziv pomaže da se ova slana supa razlikuje od slatkih jela od kukuruza koja se u drugim delovima Kolumbije takođe zovu mazamorra.

Ne postoji jedan obavezan spisak povrća. U receptima iz Boyacá mogu se naći bob, grašak, boranija, šargarepa, krompir, lisnate stabljike ili zeleniš, a ponekad i cubios ili iznutrice. Ova kućna verzija koristi goveđi vrat i mesnata goveđa rebra, dve vrste krompira, sveže mahunarke, šargarepu i lisnato povrće. Zadržava tehniku zgušnjavanja kukuruzom, ali izostavlja iznutrice radi jednostavnije svakodnevne pripreme; to je jedna praktična verzija, a ne tvrdnja da se u svim domaćinstvima u Boyacá kuva na isti način.

Kukuruz se mesi sa vodom kako bi skrob zamutio tečnost, a zatim se ostavlja da se slegne. Talog skroba zgusnuće supu bez sirovog, brašnastog ukusa. Ako kod kuće ne možete da sameljete kukuruz, krupnije žuto kukuruzno brašno može poslužiti kao zamena. Prvo kuvajte govedinu, povrće dodajte postepeno prema vremenu koje mu je potrebno da omekša, a kukuruzni zgušnjivač sipajte polako uz mešanje da se ne zgrudva pri dnu.

Sastojci

Kukuruzni zgušnjivač

180 g suvog žutog kukuruza za krupno mlevenje ili krupnijeg žutog kukuruznog brašna
1,2 l hladne vode za izdvajanje skroba

Goveđa čorba

600 g goveđeg vrata, isečenog na kocke od 3 cm
400 g mesnatih goveđih rebara
2,5 l vode
100 g mladog luka, rasečenog po dužini i vezanog u svežanj
15 g čenova belog luka, blago zgnječenih
12 g sitne soli, pa još po ukusu
1 lovorov list

Povrće

180 g očišćenog svežeg boba
180 g svežeg graška
150 g boranije, isečene na komade od 2 cm
180 g šargarepe, oljuštene i sitno iseckane
500 g čvrstog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
300 g žutog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
120 g stabljika lisnatog povrća, blitve ili spanaća, iseckanih

Za završetak

25 g svežeg korijandera, iseckanog
15 ml neutralnog ulja
Ají, za posluživanje (po želji)

Priprema

Izdvojte skrob iz kukuruza Stavite krupno samleveni kukuruz ili kukuruzno brašno u veliku činiju i prelijte sa 1,2 l hladne vode. Čistim rukama trljajte i mesite smesu 2–3 minuta, dok voda ne postane zamućena. Ostavite da stoji 15 minuta, pa zamućenu vodu pažljivo prelijte u drugu činiju, ostavljajući teži talog u prvoj. Neka zamućena voda odstoji još 10 minuta; odlijte bistri sloj sa vrha i sačuvajte skrob koji se slegao na dno. Pokrijte talog dok se govedina kuva.
Započnite goveđu čorbu U veliki težak lonac stavite goveđi vrat, rebra, 2,5 l vode, mladi luk, zgnječeni beli luk, 12 g soli i lovorov list. Zagrejte do ključanja na srednje jakoj vatri i skidajte penu sa površine. Smanjite vatru da tečnost blago krčka, delimično poklopite i kuvajte oko 90 minuta, dok goveđi vrat ne omekša kada ga probodete, a meso sa rebara ne počne da se odvaja od kosti. Ako tečnost previše ispari, dodajte vrelu vodu da meso ostane uglavnom potopljeno.
Dodajte mahunarke i šargarepu Izvadite svežanj mladog luka i lovorov list. Dodajte bob, grašak, boraniju i šargarepu. Kuvajte otklopljeno 15 minuta, uz jedno ili dva mešanja, dok mahunarke ne počnu da omekšavaju, ali i dalje zadržavaju oblik. Održavajte blago krčkanje; jako ključanje može raskuvati povrće pre nego što krompir bude gotov.
Kuvajte krompir dok ne omekša Dodajte obe vrste krompira i pažljivo promešajte. Kuvajte 18–22 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz najveće komade, a ivice nekih kocki ne počnu da se raspadaju u čorbi. Probajte tečnost i po potrebi dodajte još soli. Ako vam kosti sa rebara otežavaju posluživanje, izvadite ih sada, skinite mekano meso i vratite ga u lonac.
Razredite i dodajte kukuruzni zgušnjivač Umutite kutlaču vrele čorbe u sačuvani kukuruzni talog, dok ne postane gladak i tečan. Smanjite vatru. Neprekidno mešajte supu kružnim pokretima i polako sipajte kukuruznu smesu. Stružite dno lonca dok mešate kako se skrob ne bi zalepio. Krčkajte lagano 15–20 minuta, često mešajući, dok se čorba ne zgusne, a kukuruz ne izgubi sirov, brašnast ukus. Ako supa postane gušća nego što želite, razredite je vrelom vodom ili čorbom.
Dodajte zeleniš i dovršite supu Umešajte iseckane lisnate stabljike, blitvu ili spanać i kuvajte 4–5 minuta, dok ne uvenu i omekšaju. Sklonite lonac sa vatre. Umešajte korijander i neutralno ulje, pa još jednom probajte i podesite so. Supa treba da bude gusta, ali da polako klizi sa kutlače; dodajte malo vrele vode ako stoji poput paste.
Kratko ostavite da odstoji i poslužite vrelo Ostavite supu da stoji 5 minuta kako bi se kukuruzni zgušnjivač povezao sa čorbom. Sipajte u zagrejane činije i ravnomerno rasporedite govedinu i povrće. Poslužite vrelo, uz ají ako želite. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Praktični saveti

Praktično

Slana supa zgusnuta kukuruzom

Mazamorra chiquita treba da bude gusta i da se jede kašikom, sa mutnom kukuruznom čorbom, a ne da liči na gladak pire. Govedina daje dubinu ukusa, dok krompir omekša na ivicama i povezuje supu. Bob, grašak i boranija doprinose različitim teksturama; zeleniš se dodaje pred kraj kako bi ostao vidljiv i mekan.

Pustite da se kukuruzni skrob slegne

Kada umesite kukuruz sa vodom, ostavite zamućenu tečnost da odstoji dok skrob ne padne na dno. Odlijte većinu bistre vode pažljivo, bez pomeranja taloga. Taj talog je zgušnjivač. Ako se tokom čekanja stegne u pastu, razredite ga kutlačom tople čorbe pre dodavanja u lonac. Sipajte ga postepeno uz neprekidno mešanje kako biste sprečili grudvice.

Oprema

Veliki težak lonac za supu sa poklopcem Velika činija za ispiranje i potapanje kukuruznog brašna Sitno sito ili cediljka Kutlača i čvrsta drvena varjača Nož i daska za sečenje Mala činija za odvojeni kukuruzni talog

Praktični saveti

Izbor i priprema kukuruza Krupno mleveni poljski kukuruz najdirektnije odgovara tradicionalnoj tehnici taloženja skroba. Krupnije žuto kukuruzno brašno praktična je kućna zamena; izbegavajte kukuruzni skrob jer zgušnjava drugačije i nema istu teksturu kukuruza. Ako sami meljete ceo kukuruz, sameljite ga krupno i uklonite tvrde delove ljuske pre nego što ga umesite sa vodom. Vreme dodavanja povrća Mahunarke i šargarepa ulaze pre krompira jer im treba malo više vremena da omekšaju. Krompir dodajte tek pošto se prvo povrće skuvalo, a lisnati zeleniš pred kraj. Veličina komada je važna: isecite krompir na ujednačene kocke kako se sitniji komadi ne bi raspali dok se veći kuvaju. Kako da supa ostane glatka Pre dodavanja u lonac, kukuruzni skrob uvek razredite vrelom čorbom. Sipajte ga polako uz mešanje i ne dozvolite da supa jako ključa. Ako se napravi nekoliko grudvica, pritisnite ih zadnjom stranom varjače uz zid lonca i nastavite da mešate. Supa će se dodatno zgusnuti dok stoji, zato je ostavite malo ređom nego što želite pri posluživanju. Govedina i regionalne razlike Priprema u Boyacá razlikuje se od mesta do mesta i od domaćinstva do domaćinstva. Neke verzije uključuju tripice ili druge goveđe iznutrice, cubios ili dodatni zeleniš. Ova verzija koristi goveđi vrat i mesnata rebra za jednostavnu goveđu čorbu; ako dodajete poseban sastojak, prilagodite redosled kuvanja vremenu koje mu je potrebno za pripremu i omekšavanje. Nemojte dodavati sirove ili nedovoljno kuvane iznutrice pred kraj. Alergeni i čuvanje Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene, ali proverite deklaracije kukuruznog brašna i gotove čorbe zbog mogućeg unakrsnog kontakta ili dodatih sastojaka. Ostatke supe stavite u plitke poklopljene posude i u frižider u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana. Podgrevajte polako na šporetu uz često mešanje, dok supa ne bude vrela i u sredini. Po potrebi dodajte vodu ili čorbu jer se kukuruzni zgušnjivač steže u frižideru. Ne ostavljajte supu duže vreme na sobnoj temperaturi.

Završne napomene

Priprema unapred: Kukuruznu smesu i iseckano povrće možete pripremiti do 1 dan unapred; čuvajte ih odvojeno u frižideru. Supa se zgušnjava dok stoji, pa pri podgrevanju dodajte vrelu vodu ili čorbu. Varijanta za posluživanje: Poslužite uz ají, pirinač ili avokado; ovi dodaci po želji nisu uračunati u nutritivnu procenu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 obilna činija (oko jedne osmine recepta)
Kalorije: 460 kcal
Ugljeni hidrati: 47 g
Proteini: 27 g
Masti: 20 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 700 mg

Mazamorra chiquita

Sastojci

Kukuruzni zgušnjivač

Goveđa čorba

Povrće

Za završetak

Priprema

Praktično

Slana supa zgusnuta kukuruzom

Pustite da se kukuruzni skrob slegne

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Cuchuco de trigo con espinazo

Asado huilense

Achiras huilenses