Name: Achiras huilenses
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 200 g skroba ahire (skrob sagú), prosejanog; 250 g blagog campesino sira, sitno izmrvljenog i oceđenog, ili dobro oceđene sveže cujade; 30 g neslanog putera, omekšalog; 1 veliko žumance; 3 g praška za pecivo; 4 g kristal-šećera (1 kašičica); 2 g sitne soli, manje ako je sir slan; 5–15 ml vode, samo ako je potrebno

Region Uila, Kolumbija

Kategorija Slani sirni keks / amasijo

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme odmaranja 10 minuta

Pečenje i sušenje Oko 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Achiras huilenses

Achiras huilenses: hrskavi keksići sa sirom i skrobom od ahire iz Uile

Ahire su mali, zlatni slani keksići povezani sa kolumbijskom pokrajinom Uila. Njihov glavni sastojak je skrob od ahire, poznat i kao sagú, koji se dobija iz rizoma biljke ahire. Svež sir daje blag mlečni ukus; dobro napravljeni keksići su hrskavi i prhko-zrnasti, pa se lako tope u ustima umesto da budu žilavi poput krekera od pšeničnog brašna.

Tradicionalni proizvođači u Uili peku ahire u glinenim pećima, a zaštićeni naziv proizvoda je Bizcocho de Achira del Huila. Naziv je vezan za geografske uslove i standarde proizvoda, pa domaća verzija pečena drugde nije sertifikovan proizvod. Objavljeni recepti se razlikuju: neki spajaju skrob ahire sa žutim kukuruznim brašnom i svežom cujadom, dok DANE-ov kućni recept koristi campesino sir, puter, žumance, malo praška za pecivo, šećera i soli. Ova verzija za kućnu rernu prati drugu grupu sastojaka i daje suv, nežno hrskav zalogaj.

Koristite skrob od ahire ili sagú, a ne tapioka skrob od kasave; tapioka može poslužiti samo kao zamena u nuždi i daje drugačiju teksturu. Izaberite blag, prilično suv svež sir i izmrvite ga veoma sitno kako bi se testo ravnomerno oblikovalo. Ahire se obično služe uz kafu, čaj ili drugo piće. Njihov blago slan mlečni ukus slaže se i sa slatkim namazom.

Sastojci

Testo

200 g skroba ahire (skrob sagú), prosejanog
250 g blagog campesino sira, sitno izmrvljenog i oceđenog, ili dobro oceđene sveže cujade
30 g neslanog putera, omekšalog
1 veliko žumance
3 g praška za pecivo
4 g kristal-šećera (1 kašičica)
2 g sitne soli, manje ako je sir slan
5–15 ml vode, samo ako je potrebno

Priprema

Pripremite rernu i pleh Zagrejte običnu rernu na 190°C. Obložite pleh papirom za pečenje i pripremite rešetku za hlađenje. Testo i gotove keksiće držite dalje od pribora i površina koje su dodirivale sirovo jaje.
Usitnite sir Izdrobite sir na komadiće i kratko ga usitnite u seckalici ili ga protisnite kroz sito viljuškom. Cilj su sitne, ujednačene mrvice bez velikih vlažnih grudvica. Ako je sir veoma vlažan, cedite ga u situ 10 minuta pre upotrebe.
Pomešajte suve sastojke U velikoj činiji umutite skrob ahire, prašak za pecivo, šećer i so. Dodajte sir i utrljajte ga prstima u skrob dok smesa ne postane ravnomerno mrvičasta. Zatim umešajte omekšali puter.
Zamesite i odmorite testo Dodajte žumance i nežno mesite dok ne dobijete glatku, čvrstu kuglu. Ako se mrvi pri pritisku, dodajte vodu u količinama od 5 ml, najviše 15 ml. Ne dodajte dodatni skrob osim ako se testo zaista lepi. Pokrijte i ostavite da odmara 10 minuta.
Oblikujte keksiće Podelite testo na 24 jednaka dela. Svaki uvaljajte u tanak štapić dug oko 5–6 cm i širok 1,5 cm. Blago pritisnite da nema dubokih pukotina, ali nemojte jako sabijati testo. Poređajte komade na pleh s malo razmaka.
Pecite dok se ne stegnu i prosuše Pecite na srednjoj rešetki 20–25 minuta i počnite da proveravate od 18. minuta. Keksići treba da budu stegnuti i bledo-zlatni, ne tamno zapečeni. Isključite rernu, ostavite vrata otvorena oko 1 minut, pa pleh držite u toploj rerni još 10–15 minuta da se sredina prosuši. Ako se rerna brzo hladi, nakratko uključite najnižu temperaturu i pažljivo pratite.
Potpuno ohladite pre odlaganja Prebacite keksiće na rešetku i hladite najmanje 15 minuta. Sredina postaje nežnija i hrskavija dok se hladi. Kada se potpuno ohlade, odložite ih u hermetičku kutiju. Ne probajte sirovo testo: sadrži sirov skrob i jaje.

Praktični saveti

Praktično

Skrob ahire i svež sir

Skrob ahire je veoma sitan i ne ponaša se baš kao pšenično brašno. Svež sir daje vlagu, so i punoću, dok malo putera pomaže da se testo poveže. Žumance vezuje smesu; prašak za pecivo i šećer pojavljuju se u jednom dokumentovanom kućnom receptu, dok ih stariji regionalni recepti izostavljaju. Testo treba da bude čvrsto i glatko, ne lepljivo. Ako puca pri valjanju, dodajte vodu po kašičicu; previše tečnosti daje zbijene keksiće.

Oblikovanje i sušenje

Oblikujte tanke štapiće, a ne debele kekse. Ujednačena veličina pomaže da se sredina osuši istom brzinom kao ivice. Pecite dok se spolja ne stegnu i dobiju bledo-zlatnu boju, zatim ih kratko ohladite i iskoristite preostalu toplotu rerne da se unutrašnjost prosuši. Pre odlaganja ih potpuno ohladite; zatvaranje toplih keksića zadržava paru i omekšava ih.

Oprema

Digitalna kuhinjska vaga Seckalica ili viljuška i činija za sitno mrvljenje sira Pleh i papir za pečenje Rešetka za hlađenje Hermetička kutija ili limenka

Praktični saveti

Nabavka i izbor sastojaka Skrob ahire ili sagú potražite u kolumbijskim ili latinoameričkim prodavnicama. To nije isto što i tapioka skrob od kasave. Najbolji je blag campesino sir ili sveža cujada koja je sitna, prilično suva i ne previše slana. Ako je sir slan, smanjite ili izostavite dodatnu so. Veoma vlažan sir može učiniti testo lepljivim i usporiti sušenje. Kako popraviti teksturu Ako se testo raspada dok ga valjate, dodajte 5 ml vode i kratko premesite pre sledećeg dodavanja. Ako se lepi za ruke, prvo ga ostavite da odstoji nekoliko minuta; po potrebi dodajte samo malo skroba ahire. Debeli ili nejednaki štapići mogu spolja potamneti pre nego što se sredina osuši, zato ujednačite komade. Gotove ahire treba da budu suve i hrskave, sitno-zrnaste, a ne tamne ili tvrde. Bezbednost hrane i čuvanje Ne probajte sirovo testo: brašno i sirovo jaje mogu sadržati štetne bakterije. Operite ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja jajetom i testom i ispecite keksiće do kraja. Potpuno ih ohladite pre čuvanja u hermetičkoj posudi na sobnoj temperaturi; zarobljena vlaga ih omekšava. Bacite ih ako postanu vlažni, ubuđaju se ili imaju neobičan miris. Najbolji su u roku od 5 dana; omekšale kratko osvežite u mlakoj rerni. Procena nutritivnih vrednosti Vrednosti su procena za porciju od 3 keksića, izračunata prema navedenim sastojcima i 8 porcija. Vlažnost, masnoća i količina soli u siru razlikuju se prema vrsti i proizvođaču. Pića i namazi nisu uključeni.

Završne napomene

Priprema unapred: Ispecite ahire dan ranije i potpuno ih ohladite pre zatvaranja u limenu kutiju; po potrebi ih kratko osvežite u mlakoj rerni. Predlog za posluženje: Poslužite uz kafu, čaj ili toplu čokoladu; pića i slatki namazi nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 3 keksića
Kalorije: 210 kcal
Ugljeni hidrati: 18 g
Proteini: 7 g
Masti: 12 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 330 mg

Achiras huilenses

Sastojci

Testo

Priprema

Praktično

Skrob ahire i svež sir

Oblikovanje i sušenje

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Insulso tolimense

Viudo de pescado

Sancocho de pescado