Cocido boyacense

Pripremite bob, gomolje i meso Isperite 225 g boba i blanširajte ga 2 minuta u ključaloj vodi; ocedite i skinite debelu spoljašnju opnu ako je žilava. Dobro izribajte 225 g ibija, 225 g kubiosa, 225 g čugua i 450 g krompira, bez ljuštenja. Odsecite oštećene delove i krajeve. Kukuruz isecite na komade za služenje. Držite 450 g goveđih rebara i 450 g svinjske plećke odvojeno od povrća spremnog za jelo; nakon rada operite ruke, pribor i površine.

Napravite prvi guiso Zagrejte 15 ml ulja u velikom loncu na srednje tihoj vatri. Dodajte 75 g crnog luka, 60 g mladog luka i 9 g belog luka. Kuvajte 5–7 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju i zamirišu, ali ne porumene. Dodajte lovor, majčinu dušicu, origano, 6 g soli i 1 g crnog bibera. Mešajte 30 sekundi. Ova aromatična osnova treba da prekrije dno lonca pre slaganja mesa i gomolja.

Složite sastojke prema dužini kuvanja Preko guisa složite 225 g čugua i 450 g goveđih rebara, zatim kukuruz i 450 g krompira. Dodajte 450 g svinjske plećke, pa na vrh složite 225 g ibija, blanširani bob i 225 g kubiosa. Nalijte zagrejano mleko, 240 ml, i zagrejanu vodu, 240 ml. Pospite preostalih 6 g soli. Tečnost neće prekriti sastojke; poklopljen lonac ih polako kuva u sopstvenoj pari i sokovima. Na srednjoj vatri dovedite samo do krčkanja.

Tiho kuvajte prve slojeve Čim tečnost počne da krčka, smanjite vatru na tiho i poklopite lonac. Kuvajte oko 35–40 minuta bez mešanja, uz blago i ravnomerno krčkanje. Jednom proverite da li se dno hvata; ako treba, dodajte malo vrele vode. Kukuruz i krompir treba da počnu da omekšavaju, a rebra da napreduju ka mekoći. Izbegavajte jako ključanje, koje može da raspadne gomolje i zamuti tečnost.

Dodajte longanizu i dovršite varivo Pažljivo ugurajte 450 g longanize među sastojke, bez pritiskanja gomolja. Poklopite i kuvajte još oko 25–30 minuta, dok krompir i andski gomolji ne omekšaju, ali ostanu celi, a meso ne bude potpuno kuvano. Čistim termometrom proverite deblji komad govedine ili svinjetine, dalje od kosti: celo meso treba da dostigne najmanje 63 °C i da odmori 3 minuta; svinjska kobasica treba da dostigne 71 °C. Ovo dugo varivo će obično premašiti te minimume. Ako neki komad nije mekan ili nije dostigao bezbednu temperaturu, nastavite tiho kuvanje i proverite ponovo.

Skuvajte svež guiso od paradajza i mladog luka Dok se varivo dovršava, zagrejte preostalih 15 ml ulja u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte 60 g traka mladog luka i kuvajte 2 minuta, tek da omekšaju. Dodajte 225 g oljuštenog, iseckanog paradajza i kuvajte 8–10 minuta uz mešanje, dok se ne raspadne u rustičan sos koji može da se zahvati kašikom. Probajte i dodajte prstohvat odmerene soli samo ako je potrebno. Guiso ostavite odvojeno da bi svako odredio količinu na svom tanjiru.

Kratko ostavite da odstoji i poslužite Isključite vatru i ostavite poklopljen lonac 10 minuta. Izvadite lovor. Kutlačom raspodelite tečnost i gomolje u 6 dubokih činija, a goveđa rebra, svinjetinu i longanizu podelite ravnomerno. Preko svake porcije stavite guiso od paradajza i mladog luka. Poslužite vruće i upozorite na kosti i vrelu tečnost.