Sobrebarriga en salsa criolla

Das Fleisch würzen und vorbereiten Tupfen Sie 1,2 kg Sobrebarriga mit Küchenpapier trocken. Teilen Sie das Fleisch bei Bedarf so, dass es in den Schnellkochtopf passt, aber noch groß genug bleibt, um es später in Scheiben zu schneiden. Reiben Sie 5 g Salz, 1 g schwarzen Pfeffer und 1 g Kreuzkümmel rundherum ein. Schneiden Sie Zwiebel, 60 g Frühlingszwiebel und Karotte für den Schmoransatz; drücken Sie 9 g Knoblauch leicht an. Halten Sie rohes Fleisch und Schneidebrett getrennt vom Gemüse und reinigen Sie die Arbeitsfläche nach dem Kontakt.

Das Fleisch anbraten und Aromaten zugeben Erhitzen Sie 15 ml Öl im Schnellkochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze und beachten Sie die Herstellerhinweise zum Anbraten. Braten Sie das Fleisch portionsweise an, bis die breiten Seiten Farbe bekommen, etwa 3–4 Minuten je Seite. Den Topf nicht überfüllen. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie 1,5 L Wasser, geviertelte Zwiebel, Frühlingszwiebel, angedrückten Knoblauch, Karotte und Lorbeer hinzu. Lösen Sie den Bratensatz vom Boden. Die Flüssigkeit muss zwischen den Mindest- und Höchstmarkierungen des Geräts liegen.

Das Fleisch weich schmoren Verriegeln Sie den Deckel und bringen Sie den Topf gemäß Herstellerangaben auf hohen Druck. Garen Sie ein dickes Stück etwa 55 Minuten unter Druck. Schalten Sie dann aus und lassen Sie den Druck etwa 15 Minuten natürlich abfallen. Lassen Sie den restlichen Druck nur auf eine für das Gerät zugelassene Weise ab. Ein Holzspieß sollte mit wenig Widerstand in das Fleisch gleiten. Ist es noch fest, garen Sie es in Abschnitten von 8–10 Minuten weiter. Für einen normalen Schmortopf decken Sie ihn ab und lassen das Fleisch etwa 2½–3 Stunden sehr sanft köcheln; bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit es teilweise bedeckt bleibt. Ganze Rindfleischstücke müssen mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; für die gewünschte Zartheit wird dieses Gericht deutlich länger geschmort.

Die Kartoffeln separat kochen Während das Fleisch gart, geben Sie 800 g Kartoffeln in einen Topf und bedecken sie etwa 3 cm hoch mit kaltem Wasser. Bringen Sie es zum Kochen, salzen Sie das Wasser nach Wunsch leicht und reduzieren Sie die Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln. Garen Sie die Kartoffeln je nach Größe 18–25 Minuten, bis ein kleines Messer bis zur Mitte eindringt, die Kartoffeln aber noch ihre Form halten. Abgießen und zugedeckt warm halten, wenn sie früher fertig sind.

Die Tomaten-Frühlingszwiebel-Sauce kochen Wenn das Fleisch zart ist, legen Sie es auf eine Platte und decken es locker mit Folie ab. Sieben Sie den Fond ab, entsorgen Sie das verkochte Gemüse und schöpfen Sie überschüssiges Fett ab. Erhitzen Sie 15 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie 75 g Zwiebel, 60 g Frühlingszwiebel und Paprika hinein. Dünsten Sie alles 6–8 Minuten unter Rühren weich, ohne es zu bräunen. Fügen Sie 500 g Tomaten, 9 g Knoblauch und 1 g Kreuzkümmel hinzu. Lassen Sie die Mischung 15–20 Minuten sanft köcheln und rühren Sie gelegentlich um, bis die Tomaten zerfallen und die Sauce glänzend und dick ist.

Das Fleisch schneiden und in der Sauce fertig garen Lassen Sie das Fleisch etwa 15 Minuten ruhen und schneiden Sie es dann quer zur Faser in ungefähr 1 cm dicke Scheiben. Rühren Sie bis zu 300 ml abgesiebten Fond esslöffelweise in die Sauce, bis sie dick, aber noch fließfähig ist. Legen Sie die Scheiben hinein und lassen Sie sie 10–15 Minuten sanft köcheln; einmal wenden, damit beide Seiten Sauce aufnehmen. Wird die Pfanne trocken, etwas Fond nachgießen. Abschmecken und mit dem restlichen Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch soll zart und innen heiß sein, die Sauce daran haften.

Mit Kartoffeln und Koriander servieren Verteilen Sie die warmen Kartoffeln auf 4 Teller. Legen Sie das Fleisch mit Sauce daneben oder darauf. Streuen Sie 10 g gehackten Koriander darüber und reichen Sie zusätzliches Hogao dazu. Sofort servieren und auf die heiße Pfanne und Sauce achten.