Sobrebarriga en salsa criolla

Dopraw i przygotuj wołowinę Osusz 1,2 kg sobrebarrigi ręcznikiem papierowym. W razie potrzeby podziel ją na kawałki, które zmieszczą się w szybkowarze, ale pozostaną na tyle duże, by później pokroić je w plastry. Natrzyj mięso 5 g soli, 1 g czarnego pieprzu i 1 g kminu. Pokrój cebulę, 60 g szczypioru i marchewkę do duszenia; lekko zgnieć 9 g czosnku. Surowe mięso i deskę trzymaj oddzielnie od warzyw, a po pracy umyj blat.

Obsmaż mięso i dodaj aromaty Rozgrzej 15 ml oleju w szybkowarze na średnio wysokim ogniu, zgodnie z instrukcją urządzenia dotyczącą obsmażania. Obsmażaj mięso partiami, około 3–4 minut z każdej szerokiej strony, aż się zarumieni. Nie przepełniaj garnka. Wyłącz grzanie, wlej 1,5 L wody i dodaj ćwiartki cebuli, szczypior, zgnieciony czosnek, marchewkę oraz liście laurowe. Zeskrob z dna przyrumienione drobiny. Poziom płynu musi znajdować się między minimalnym a maksymalnym oznaczeniem urządzenia.

Duś do miękkości Zamknij pokrywę i doprowadź szybkowar do wysokiego ciśnienia zgodnie z instrukcją producenta. Gruby kawałek gotuj pod ciśnieniem około 55 minut, następnie wyłącz urządzenie i pozwól, by ciśnienie naturalnie spadało przez około 15 minut. Pozostałe ciśnienie uwolnij metodą dozwoloną przez producenta. Patyczek powinien wchodzić w mięso z niewielkim oporem. Jeśli nadal jest twarde, dogotuj je pod ciśnieniem w odcinkach po 8–10 minut. W zwykłym garnku przykryj mięso i duś na bardzo małym ogniu około 2½–3 godzin; w razie potrzeby dolej gorącej wody, aby było częściowo zanurzone. Cały kawałek wołowiny powinien osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć 3 minuty; w tym przepisie mięso dusi się dłużej, aby zmiękło.

Ugotuj ziemniaki osobno Podczas duszenia mięsa włóż 800 g ziemniaków do garnka i zalej zimną wodą tak, by sięgała około 3 cm ponad nie. Doprowadź do wrzenia, opcjonalnie lekko posól wodę, a następnie zmniejsz ogień do spokojnego, równomiernego gotowania. Gotuj 18–25 minut zależnie od wielkości, aż mały nóż dotrze do środka, ale ziemniaki zachowają kształt. Odcedź i przykryj. Jeśli będą gotowe wcześniej, trzymaj je w cieple.

Przygotuj sos pomidorowo-szczypiorowy Gdy mięso zmięknie, przełóż je na półmisek i luźno przykryj folią. Przecedź wywar, wyrzuć rozgotowane warzywa i zbierz nadmiar tłuszczu. Rozgrzej 15 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Dodaj 75 g cebuli, 60 g szczypioru i paprykę. Smaż 6–8 minut, mieszając, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Dodaj 500 g pomidorów, 9 g czosnku i 1 g kminu. Gotuj powoli 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż pomidory się rozpadną, a sos stanie się lśniący i gęsty.

Pokrój wołowinę i dokończ ją w sosie Odstaw mięso na około 15 minut, a następnie pokrój je w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm. Wlewaj do sosu do 300 ml przecedzonego wywaru, po kilka łyżek naraz, aż będzie gęsty, ale płynny. Włóż plastry na patelnię i duś na małym ogniu 10–15 minut, raz je obracając, aby sos pokrył obie strony. Jeśli patelnia wysycha, dolej odrobinę wywaru. Spróbuj i dopraw pozostałą solą oraz pieprzem. Mięso ma być miękkie i gorące w środku, a sos powinien do niego przylegać.

Podaj z ziemniakami i kolendrą Rozdziel ciepłe ziemniaki na 4 talerze. Ułóż obok lub na nich mięso z sosem. Posyp 10 g posiekanej kolendry, a dodatkowe hogao podaj osobno. Podawaj od razu i uważaj na gorącą patelnię oraz sos.