Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: italijanska, Pijemont
Ingredients: 1 kg teleći orah (girello ili magatello), očišćen od spoljašnjih opni; 750 ml suvo belo vino, dovoljno da u uskoj posudi okruži najveći deo mesa; 120 g celer, isečen na krupnije komade; 4 lovorova lista; 10 svežih listova žalfije; 3 cela karanfilića; 8 g fina morska so, za tečnost za kuvanje; voda po potrebi, da teletina bude pokrivena tokom poširanja; 300 g tuna u maslinovom ulju, dobro oceđena; 6 fileta inćuni u ulju, oko 30 g, oceđeni; 3 velika jaja, tvrdo kuvana; u sos idu žumanca; 35 g kapari, oceđeni, plus još malo za završavanje; 45 g sveže ceđen sok od limuna; 100 g ekstra devičansko maslinovo ulje; 15 g sirće od belog vina; 150 ml sačuvana tečnost od kuvanja teletine, proceđena i ohlađena; dodaje se samo koliko je potrebno; 20 g cornichons, sitni kiseli krastavčići, opciono, tanko isečeni

Široki kadar jela Vitello tonnato: tanke kriške teletine preko svetlog kremastog sosa od tune na velikom rustičnom tanjiru, završene kaparima i peršunom

Priprema35 min

Kuvanje1 h 15 min

Ukupno16 h 50 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Vitello tonnato

Vitello tonnato, poznat i kao vitel tonné, pripada pijemontskoj kuhinji i služi se hladan. Njegov glavni kontrast čine nemasna, nežna teletina isečena gotovo kao papir i slani, kremasti sos u kome se prepoznaju tuna, kapari i inćuni, ali koji ne sme da postane težak.

Komad telećeg oraha najpre dugo stoji u belom vinu sa celerom, lovorom, žalfijom i karanfilićem. Posle blagog kuvanja meso se potpuno hladi. Hlađenje nije samo pitanje serviranja: hladna vlakna se učvrste i omogućavaju veoma tanke, uredne kriške bez cepanja.

Sos ne zahteva majonez. Ocedjena tuna, kuvana žumanca, inćuni, kapari, limun, maslinovo ulje i sirće blendiraju se sa delom ohlađene tečnosti u kojoj se kuvala teletina. Upravo ta tečnost daje kontrolu nad gustinom bez nepotrebnog dodavanja ulja.

Teleći orah je nemasan i lako se isuši. Zato se kuvanje vodi tiho, bez snažnog ključanja, a sredina mesa se proverava termometrom. Kada dostigne najmanje 63 °C, meso odmara propisano vreme, zatim se postepeno hladi pre sečenja.

Tanjir se najbolje slaže neposredno pre posluživanja. Tanak sloj sosa može da ide ispod i preko kriški, ali meso ne treba zatrpati toliko da nestanu njegova tekstura i ukus.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Meso potpuno ohladite pre sečenja. Čvrsta hladna teletina može da se iseče veoma tanko bez kidanja.
Sos razredite tečnošću od kuvanja. Ohlađena tečnost od poširanja daje svilenkast sos bez previše ulja i bez oslanjanja na majonez.
Začinite tek posle kapara i inćuna. Oba sastojka donose dosta soli, pa se završna slanost procenjuje tek kada je sos potpuno izblendiran.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Teletina i marinada

1 kgteleći orah (girello ili magatello)očišćen od spoljašnjih opni
750 mlsuvo belo vinodovoljno da u uskoj posudi okruži najveći deo mesa
120 gcelerisečen na krupnije komade
4lovorova lista
10svežih listova žalfije
3cela karanfilića
8 gfina morska soza tečnost za kuvanje
vodapo potrebida teletina bude pokrivena tokom poširanja

Sos od tune i završavanje

300 gtuna u maslinovom uljudobro oceđena
6 filetainćuni u uljuoko 30 g, oceđeni
3velika jajatvrdo kuvana; u sos idu žumanca
35 gkaparioceđeni, plus još malo za završavanje
45 gsveže ceđen sok od limuna
100 gekstra devičansko maslinovo ulje
15 gsirće od belog vina
150 mlsačuvana tečnost od kuvanja teletineproceđena i ohlađena; dodaje se samo koliko je potrebno
20 gcornichons, sitni kiseli krastavčićiopciono, tanko isečeni

Korak po korak

Priprema

Marinirajte teletinu

Napravite aromatičnu marinadu. Stavite teletinu u usku posudu sa vinom, celerom, lovorom, žalfijom i karanfilićem. Pokrijte i držite u frižideru najmanje 12 sati; jednom okrenite meso ako deo ostaje iznad tečnosti.
Meso tokom čitavog mariniranja mora da ostane hladno kao u frižideru.

Poširajte i ohladite

Kuvajte veoma blago u marinadi. Prebacite teletinu i proceđenu marinadu u šerpu. Dodajte dovoljno hladne vode da meso bude dobro pokriveno i 8 g soli. Polako dovedite tek do tihog krčkanja, po potrebi skinite penu i kuvajte blago oko 55–70 minuta.
Tečnost treba samo da podrhtava; snažno ključanje steže nemasno meso.
Proverite sredinu i ostavite meso da odmori. Izvadite teletinu kada sredina dostigne najmanje 63 °C. Ostavite 3 minuta, sačuvajte 250 ml tečnosti od kuvanja, pa meso na sobnoj temperaturi hladite samo dok ne prestane da isparava.
Temperatura je bezbednosna kontrola; meso treba i dalje da bude elastično, ne tvrdo.
Ohladite dok ne postane čvrsto. Držite teletinu u frižideru najmanje 3 sata, po mogućstvu dok ne bude potpuno hladna. Ohladite i sačuvanu tečnost od kuvanja.
Hladno meso se seče znatno čistije od toplog.

Napravite tonnato sos

Izblendajte emulziju. Izblendajte oceđenu tunu, inćune, tvrdo kuvana žumanca, 25 g kapara, limunov sok, maslinovo ulje i sirće. Postepeno dodajte 80–150 ml ohlađene tečnosti od kuvanja dok sos ne postane gladak, kremast i dovoljno tečan za prelivanje.
Treba da oblaže kašiku tankim slojem, a ne da stoji čvrsto kao majonez.
Uravnotežite ukus pre soljenja. Probajte hladan sos. Po potrebi dodajte još limuna ili kašiku tečnosti od kuvanja; so dodajte samo ako ga kapari i inćuni već nisu dovoljno začinili.
Hladni sosovi deluju manje slano i aromatično od toplih, zato procenu pravite na temperaturi serviranja.

Isecite i složite

Isecite teletinu veoma tanko. Ohlađenu teletinu secite popreko na vlakna na najtanje moguće jednake kriške. Složite ih na hladan poslužavnik tako da se blago preklapaju.
Kriške treba lako da se savijaju, a da se ne mrve.
Dodajte sos i završite. Nanesite tanak sloj sosa od tune ispod i preko teletine. Završite preostalim kaparima i opcionim cornichons krastavčićima. Ostavite 15 minuta u frižideru pre posluživanja.
Sos treba da prione uz meso, dok pojedinačne kriške ostanu vidljive.

Praktični saveti

Bez majoneza

Klasične pijemontske verzije dobijaju kremastost od tune, žumanaca, ulja i tečnosti od kuvanja. Majonez je čest u modernim verzijama, ali ovde nije potreban.

Sečenje

Kućna mesoreznica daje najravnomernije kriške, ali i dugačak oštar nož radi dobro ako je teletina potpuno ohlađena.

Priprema unapred

Teletinu skuvajte i sos izblendajte dan ranije; čuvajte ih odvojeno i složite jelo nekoliko sati pre posluživanja.

Temperatura posluživanja

Poslužite rashlađeno, ali ne ledeno. Nekoliko minuta van frižidera pojačava aromu teletine i sosa.

Rešavanje problema

Teletina je suva. Tečnost je snažno ključala ili je meso kuvano znatno preko ciljne temperature.
Sos je pregust i pastozan. Ublendajte još ohlađene tečnosti od kuvanja, kašiku po kašiku.
Sos je mastan. Ulje je dodavano prebrzo ili ga je bilo previše pre nego što se smesa sa tunom emulgovala.
Kriške se cepaju. Meso je pretoplo ili je nož prekratak ili tup.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 poslužavnika
Kalorije: približno 460 kcal
Ugljeni hidrati: 3 g
Proteini: 43 g
Masti: 30 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 720 mg

Procena uključuje sos od tune, ali ne i opcione cornichons krastavčiće; količina natrijuma znatno zavisi od inćuna i kapara.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i jaja; vino se termički obrađuje u tečnosti za poširanje.

Marinadu tokom 12 sati držite na 4 °C ili niže. Ceo komad teletine skuvajte do najmanje 63 °C i ostavite 3 minuta pre hlađenja.

Brzo ohladite i stavite u frižider; gotov hladni poslužavnik držite rashlađen i upotrebite u roku od 3 dana.

Česta pitanja

Da li tradicionalni vitello tonnato sadrži majonez?

Klasični pijemontski stil koji se koristi ovde ne zahteva majonez; sos formiraju žumanca, tuna, inćuni, kapari, ulje i tečnost od kuvanja.

Zašto se meso hladi pre sečenja?

Hlađenje učvršćuje nemasnu teletinu, pa može da se iseče tanko i ravnomerno bez kidanja.

Može li sos da se napravi unapred?

Može. Često je bolji posle nekoliko sati u frižideru; ako se zgusne, pre serviranja ga razredite sa malo ohlađene tečnosti od kuvanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanke hladne kriške meke teletine prekrivene laganim slanim sosom od tune i kapara, bez teškog sloja majoneza.
Ključ: Blago poširanje, potpuno hlađenje i kontrolisana gustina sosa daju vitello tonnatu elegantnu, a ne tešku teksturu.