Vitello tonnato: tampilan hero lebar irisan tipis daging sapi muda yang disusun di atas saus tuna pucat dan creamy pada piring rustic besar, diselesaikan dengan caper dan peterseli

Persiapan35 menit

Masak1 h (jam) 15 menit

Total16 h 50 mnt

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Vitello tonnato

Vitello tonnato, juga dikenal sebagai vitel tonné, merupakan bagian dari khazanah kuliner Piedmont dan disajikan dingin. Kontras utamanya adalah antara daging sapi muda tanpa banyak lemak yang empuk dan diiris hampir setipis kertas dengan saus gurih bercita rasa tuna, caper, dan anchovy tanpa menjadi berat.

Metode La Cucina Italiana saat ini memarinasi 1 kg veal round dengan anggur putih, seledri, daun laurel, sage, dan cengkih selama setidaknya 12 h, lalu memasak daging secara lembut dan mendinginkannya sepenuhnya sebelum diiris. Pendinginan bukan sekadar kosmetik: serat daging mengeras sehingga dapat diiris tipis tanpa tercabik.

Saus versi klasik tidak memerlukan mayones. Tuna, kuning telur rebus, anchovy, caper, lemon, minyak zaitun, cuka, dan sebagian cairan rebusan daging diblender hingga lembut seperti beludru. Cairan rebusan mengendalikan kekentalan dengan lebih elegan daripada menambah minyak.

Karena veal round rendah lemak, memasaknya terlalu lama cepat membuatnya kering. Versi rumahan ini mengikuti poaching aromatik yang panjang tetapi juga memakai suhu sebagai titik kendali, mengangkat daging saat bagian tengah mencapai setidaknya 63 °C dan memberinya waktu istirahat yang diperlukan sebelum didinginkan sepenuhnya.

Piring akhir sebaiknya dirakit sesaat sebelum disajikan. Saus ditempatkan di bawah dan sedikit di atas irisan; menenggelamkan daging akan menyembunyikan tekstur maupun rasanya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan sebelum mengiris. Daging sapi muda yang dingin dan kokoh dapat diiris sangat tipis tanpa robek.
Encerkan saus dengan cairan rebusan. Cairan poaching yang disisihkan menjaga saus tuna tetap halus tanpa membuatnya berminyak atau berat seperti mayones.
Bumbui setelah caper dan anchovy. Bahan-bahan ini membawa cukup banyak garam, jadi penyesuaian akhir dilakukan hanya setelah saus diblender.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Daging sapi muda dan marinasi

1 kgveal round (girello atau magatello)urat luar dibersihkan
750 mlanggur putih keringsecukupnya untuk mengelilingi sebagian besar daging dalam wadah yang pas
120 gseledripotong menjadi bongkahan
4daun salam
10daun sage segar
3cengkih utuh
8 ggaram laut halusuntuk cairan masak
airsesuai kebutuhanuntuk menutupi daging selama poaching

Saus tuna dan penyelesaian

300 gtuna dalam minyak zaitunditiriskan dengan baik
6 filletikan teri dalam minyaksekitar 30 g, ditiriskan
3telur besardirebus hingga matang; kuning telur digunakan dalam saus
35 gkaperditiriskan, plus tambahan untuk garnish
45 gjus lemon segar
100 gminyak zaitun extra-virgin
15 gcuka anggur putih
150 mlcairan rebusan daging sapi muda yang disisihkandisaring dan didinginkan; tambahkan hanya sesuai kebutuhan
20 gcornichonpendamping opsional, diiris tipis

Langkah demi langkah

Metode

Marinasi daging sapi muda

Buat marinasi aromatik. Letakkan daging sapi muda dalam wadah yang pas bersama anggur, seledri, daun laurel, sage, dan cengkih. Tutup dan simpan di lemari es setidaknya 12 h, balik sekali jika sebagian daging berada di atas cairan.
Daging harus tetap sedingin suhu lemari es selama seluruh proses marinasi.

Poach dan dinginkan

Masak perlahan dari marinasi. Pindahkan daging sapi muda dan marinasi yang sudah disaring ke panci. Tambahkan air dingin secukupnya hingga menutup dengan baik serta 8 g garam. Panaskan perlahan hingga simmer sangat pelan, buang busa bila perlu, lalu masak lembut sekitar 55–70 menit.
Cairan harus hanya bergetar ringan, bukan mendidih bergolak; didihan keras membuat daging rendah lemak mengencang.
Periksa bagian tengah dan istirahatkan. Angkat daging ketika bagian tengah mencapai setidaknya 63 °C. Istirahatkan 3 menit, sisihkan 250 ml cairan masak, lalu dinginkan daging pada suhu ruang hanya sampai uapnya mereda.
Suhu adalah kendali keamanan; daging tetap harus terasa lentur, bukan keras.
Dinginkan hingga kokoh. Simpan daging di lemari es setidaknya 3 h, sebaiknya hingga benar-benar dingin. Dinginkan juga cairan masak yang disisihkan.
Daging sapi muda dingin jauh lebih mudah diiris rapi daripada daging hangat.

Blender saus tonnato

Buat emulsi. Blender tuna yang sudah ditiriskan, anchovy, kuning telur rebus, 25 g caper, air lemon, minyak zaitun, dan cuka. Tambahkan 80–150 ml cairan masak dingin secara bertahap hingga saus halus, creamy, dan dapat dituangkan.
Saus harus melapisi sendok dalam lapisan tipis, bukan berdiri kaku seperti mayones.
Seimbangkan sebelum memberi garam. Cicipi saus dalam keadaan dingin. Tambahkan lebih banyak lemon atau sesendok cairan masak bila perlu; tambahkan garam hanya jika caper dan anchovy belum memberi cukup rasa asin.
Saus dingin terasa kurang asin dan kurang aromatik dibanding saat hangat, jadi nilai rasanya pada suhu penyajian.

Iris dan rakit

Iris daging sangat tipis. Potong daging sapi muda dingin melawan arah serat menjadi irisan setipis dan seseragam mungkin. Susun di piring saji dingin dengan sedikit tumpang tindih.
Irisan harus mudah melengkung tanpa hancur.
Tambahkan saus dan selesaikan. Sebarkan lapisan tipis saus tuna di bawah dan di atas daging. Akhiri dengan sisa caper dan cornichon opsional. Istirahatkan 15 menit di lemari es sebelum disajikan.
Saus harus menempel pada daging sementara setiap irisan tetap terlihat.

Panduan praktis

Tanpa mayones

Versi tradisional Piedmont memperoleh kekentalan dari tuna, kuning telur, minyak, dan cairan masak. Mayones umum dalam versi modern tetapi tidak diperlukan di sini.

Mengiris

Alat pengiris daging rumah tangga menghasilkan irisan paling seragam, tetapi pisau panjang yang tajam juga bekerja jika daging benar-benar dingin.

Persiapan lebih awal

Masak daging dan blender saus sehari sebelumnya; simpan terpisah dan rakit beberapa jam sebelum penyajian.

Suhu penyajian

Sajikan sejuk, bukan sedingin es. Sepuluh menit di luar lemari es membuat daging dan saus lebih aromatik.

Pemecahan masalah

Dagingnya kering. Cairan mendidih terlalu keras atau daging dimasak terlalu jauh melewati suhu target.
Saus terlalu kental dan seperti pasta. Blender masuk lebih banyak cairan masak dingin, satu sendok setiap kali.
Saus berminyak. Minyak ditambahkan terlalu cepat atau terlalu banyak digunakan sebelum campuran tuna sempat teremulsi.
Irisannya robek. Daging terlalu hangat atau pisaunya terlalu pendek atau tumpul.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 dari piring saji
Kalori: sekitar 460 kcal
Karbohidrat: 3 g
Protein: 43 g
Lemak: 30 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 720 mg

Perkiraan mencakup saus tuna tetapi tidak cornichon opsional; kadar natrium sangat bervariasi menurut anchovy dan caper.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan telur; anggur dimasak dalam cairan poaching.

Jaga marinasi 12 jam pada 4 °C atau lebih rendah. Masak daging sapi muda utuh hingga setidaknya 63 °C dan istirahatkan 3 menit sebelum didinginkan.

Dinginkan dan masukkan ke lemari es segera; simpan piring dingin yang sudah jadi di lemari es dan habiskan dalam periode 3-hari.

FAQ

Apakah vitello tonnato tradisional mengandung mayones?

Gaya klasik Piedmont yang digunakan di sini tidak memerlukannya; kuning telur, tuna, anchovy, caper, minyak, dan cairan masak membentuk saus.

Mengapa daging didinginkan sebelum diiris?

Pendinginan mengokohkan daging sapi muda yang rendah lemak sehingga dapat diiris tipis dan merata tanpa tercabik.

Apakah saus dapat dibuat lebih awal?

Ya. Saus sering justru lebih baik setelah beberapa jam di lemari es; encerkan dengan sedikit cairan masak dingin sebelum disajikan jika mengental.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Irisan tipis daging sapi muda yang empuk dan sejuk, dilapisi saus tuna-caper gurih yang ringan, bukan lapisan mayones berat.
Kunci: Poaching lembut, pendinginan penuh, dan kekentalan saus yang terkendali membuat hidangan terasa elegan alih-alih berat.