Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italienne, Piémont
Ingredients: 1 kg de noix de veau (girello ou magatello), débarrassée des nerfs extérieurs; 750 ml de vin blanc sec, assez pour entourer la majeure partie de la viande dans un récipient ajusté; 120 g de céleri branche, coupé en morceaux; 4 feuilles de laurier; 10 feuilles de sauge fraîche; 3 clous de girofle entiers; 8 g de sel marin fin, pour le liquide de cuisson; eau selon les besoins, pour couvrir le veau pendant le pochage; 300 g de thon à l’huile d’olive, bien égoutté; 6 filets d’anchois à l’huile, environ 30 g, égouttés; 3 gros œufs, cuits durs ; les jaunes sont utilisés dans la sauce; 35 g de câpres, égouttées, plus un peu pour la finition; 45 g de jus de citron frais; 100 g d’huile d’olive vierge extra; 15 g de vinaigre de vin blanc; 150 ml de liquide de cuisson du veau réservé, filtré et refroidi ; n’ajouter que la quantité nécessaire; 20 g de cornichons, accompagnement facultatif, finement tranchés

Vitello tonnato avec de fines tranches de veau disposées sur une sauce pâle et crémeuse au thon, sur un grand plat rustique, terminé de câpres et de persil

Préparation35 minutes

Cuisson1 h 15 min

Total16 h 50 min

Quantité8 portions

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Le plat

À propos du vitello tonnato

Le vitello tonnato, aussi appelé vitel tonné, appartient au répertoire piémontais et se sert froid. Son contraste caractéristique oppose un veau maigre et tendre, tranché presque aussi finement que du papier, à une sauce savoureuse au thon, aux câpres et à l’anchois qui reste légère.

Une méthode actuelle de La Cucina Italiana fait mariner 1 kg de noix de veau avec du vin blanc, du céleri, du laurier, de la sauge et des clous de girofle pendant au moins 12 heures, puis cuit la viande doucement et la refroidit complètement avant de la trancher. Ce refroidissement n’est pas décoratif : il raffermit les fibres et permet de couper le veau finement sans l’effilocher.

Dans la version classique, la sauce n’a pas besoin de mayonnaise. Thon, jaunes d’œufs durs, anchois, câpres, citron, huile d’olive, vinaigre et une partie du liquide de cuisson du veau sont mixés jusqu’à obtenir une texture veloutée. Le liquide de cuisson règle l’épaisseur plus élégamment qu’un ajout d’huile.

Comme la noix de veau est maigre, une cuisson excessive la dessèche rapidement. Cette version domestique conserve le long pochage aromatique, tout en utilisant la température comme point de contrôle : retirer le rôti lorsque le centre atteint au moins 63 °C, puis respecter le temps de repos requis avant de le refroidir complètement.

Assembler le plat peu avant le service. La sauce doit former une fine couche sous et sur les tranches ; noyer la viande masquerait à la fois sa texture et son goût.

Technique

Trois points essentiels

Refroidir avant de trancher. Un veau froid et ferme peut être coupé très finement sans se déchirer.
Détendre la sauce avec le liquide de cuisson. Le liquide de pochage réservé garde la sauce au thon soyeuse sans la rendre huileuse ni trop proche d’une mayonnaise.
Assaisonner après les câpres et les anchois. Ces ingrédients sont déjà très salés ; ne régler l’assaisonnement qu’après le mixage.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Veau et marinade

1 kgde noix de veau (girello ou magatello)débarrassée des nerfs extérieurs
750 mlde vin blanc secassez pour entourer la majeure partie de la viande dans un récipient ajusté
120 gde céleri branchecoupé en morceaux
4feuilles de laurier
10feuilles de sauge fraîche
3clous de girofle entiers
8 gde sel marin finpour le liquide de cuisson
eauselon les besoinspour couvrir le veau pendant le pochage

Sauce au thon et finition

300 gde thon à l’huile d’olivebien égoutté
6 filetsd’anchois à l’huileenviron 30 g, égouttés
3gros œufscuits durs ; les jaunes sont utilisés dans la sauce
35 gde câpreségouttées, plus un peu pour la finition
45 gde jus de citron frais
100 gd’huile d’olive vierge extra
15 gde vinaigre de vin blanc
150 mlde liquide de cuisson du veau réservéfiltré et refroidi ; n’ajouter que la quantité nécessaire
20 gde cornichonsaccompagnement facultatif, finement tranchés

Étape par étape

Préparation

Faire mariner le veau

Préparer la marinade aromatique. Placer le veau dans un récipient ajusté avec le vin, le céleri, le laurier, la sauge et les clous de girofle. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures, en retournant la viande une fois si une partie reste hors du liquide.
La viande doit rester à la température du réfrigérateur pendant toute la marinade.

Pocher puis refroidir

Cuire doucement dans la marinade. Transférer le veau et la marinade filtrée dans une casserole. Ajouter suffisamment d’eau froide pour bien couvrir la viande ainsi que les 8 g de sel. Porter lentement à un très léger frémissement, écumer si nécessaire et cuire doucement pendant environ 55 à 70 minutes.
Le liquide doit à peine frémir ; une forte ébullition raffermit la viande maigre.
Contrôler le centre et laisser reposer. Retirer le veau dès que le centre atteint au moins 63 °C. Laisser reposer 3 minutes, réserver 250 ml de liquide de cuisson, puis laisser la viande refroidir à température ambiante uniquement jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur.
La température est le critère de sécurité ; la viande doit rester souple plutôt que devenir dure.
Réfrigérer jusqu’à raffermissement. Réfrigérer le veau pendant au moins 3 heures, de préférence jusqu’à ce qu’il soit entièrement froid. Refroidir également le liquide de cuisson réservé.
Le veau froid se tranche beaucoup plus proprement que la viande tiède.

Mixer la sauce tonnato

Préparer l’émulsion. Mixer le thon égoutté, les anchois, les jaunes d’œufs durs, 25 g de câpres, le jus de citron, l’huile d’olive et le vinaigre. Ajouter progressivement 80 à 150 ml de liquide de cuisson froid jusqu’à obtenir une sauce lisse, crémeuse et assez fluide pour être versée.
Elle doit napper une cuillère d’une fine couche plutôt que se tenir comme une mayonnaise.
Équilibrer avant de saler. Goûter la sauce froide. Ajouter davantage de citron ou une cuillerée de liquide de cuisson si nécessaire ; ne saler que si les câpres et les anchois n’ont pas déjà suffisamment assaisonné la sauce.
Les sauces froides paraissent moins salées et moins aromatiques que les sauces chaudes ; juger l’assaisonnement à la température de service.

Trancher et assembler

Trancher le veau très finement. Couper le veau froid perpendiculairement aux fibres en tranches aussi fines et régulières que possible. Les disposer sur un plat froid en les faisant se chevaucher légèrement.
Les tranches doivent se plier facilement sans s’émietter.
Napper et terminer. Étaler une fine couche de sauce au thon sous et sur le veau. Terminer avec les câpres restantes et les cornichons facultatifs. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.
La sauce doit adhérer à la viande tout en laissant chaque tranche visible.

Conseils pratiques

Sans mayonnaise

Les versions piémontaises classiques tirent leur onctuosité du thon, des jaunes d’œufs, de l’huile et du liquide de cuisson. La mayonnaise est fréquente dans les versions modernes, mais elle n’est pas nécessaire ici.

Tranchage

Une trancheuse domestique donne le résultat le plus régulier, mais un long couteau bien aiguisé convient si le veau est parfaitement refroidi.

Préparation à l’avance

Cuire le veau et mixer la sauce la veille ; les conserver séparément et assembler le plat plusieurs heures avant le service.

Température de service

Servir frais, mais non glacé. Dix minutes hors du réfrigérateur rendent le veau et la sauce plus aromatiques.

Résoudre les problèmes

Le veau est sec. Le liquide a bouilli trop vivement ou la viande a cuit trop loin au-delà de la température cible.
La sauce est épaisse et pâteuse. Mixer avec davantage de liquide de cuisson froid, une cuillerée à la fois.
La sauce est huileuse. L’huile a été ajoutée trop vite ou en trop grande quantité avant que le mélange au thon ne s’émulsionne.
Les tranches se déchirent. La viande est trop chaude ou le couteau est trop court ou insuffisamment aiguisé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 du plat
Calories : environ 460 kcal
Glucides : 3 g
Protéines : 43 g
Lipides : 30 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 720 mg

Estimation comprenant la sauce au thon mais pas les cornichons facultatifs ; la teneur en sodium varie fortement selon les anchois et les câpres.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et de l’œuf ; le vin cuit dans le liquide de pochage.

Conserver la marinade de 12 heures à 4 °C ou moins. Cuire le veau entier à au moins 63 °C et le laisser reposer 3 minutes avant le refroidissement.

Refroidir et réfrigérer rapidement ; conserver le plat froid terminé au réfrigérateur et le consommer dans les 3 jours.

FAQ

Le vitello tonnato classique contient-il de la mayonnaise ?

Le style piémontais classique utilisé ici n’en a pas besoin : jaunes d’œufs, thon, anchois, câpres, huile et liquide de cuisson forment la sauce.

Pourquoi refroidir la viande avant de la trancher ?

Le froid raffermit le veau maigre et permet de le couper en tranches fines et régulières sans l’effilocher.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui. Elle est souvent meilleure après plusieurs heures au réfrigérateur ; si elle épaissit, la détendre avec un peu de liquide de cuisson froid avant de servir.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De fines tranches fraîches de veau tendre enrobées d’une sauce légère et savoureuse au thon et aux câpres, plutôt que d’une épaisse couche de mayonnaise.
Point clé : Un pochage doux, un refroidissement complet et une sauce d’épaisseur mesurée rendent le plat élégant plutôt que dense.