Италия · Пьемонт

Вителло тоннато

Классический пьемонтский вителло тоннато сочетает очень тонко нарезанную охлаждённую телятину с соусом из тунца, анчоусов, каперсов и сваренных вкрутую яиц, приготовленным в традиционном стиле без майонеза.

Традиционный итальянский рецептХолодная закуска / основное блюдо

Вителло тоннато: широкий вид тонких ломтиков телятины на светлом кремовом соусе с тунцом на большом деревенском блюде, с каперсами и петрушкой

Подготовка35 минут

Приготовление1 ч 15 мин

Общее время16 ч 50 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О вителло тоннато

Вителло тоннато, также известное как vitel tonné, относится к пьемонтской кухне и подаётся холодным. Определяющий контраст — между постной нежной телятиной, нарезанной почти бумажно-тонко, и пикантным соусом со вкусом тунца, каперсов и анчоусов, который при этом не становится тяжёлым.

В актуальном способе La Cucina Italiana 1 кг телячьего огузка маринуют с белым вином, сельдереем, лавровым листом, шалфеем и гвоздикой не менее 12 часов, затем мясо бережно готовят и полностью охлаждают перед нарезкой. Охлаждение здесь не косметический шаг: оно уплотняет волокна, чтобы телятину можно было нарезать тонко, не разрывая.

Для классической версии соуса майонез не требуется. Тунец, желтки сваренных вкрутую яиц, анчоусы, каперсы, лимон, оливковое масло, уксус и часть жидкости от варки телятины измельчают до бархатистой консистенции. Жидкость от варки позволяет регулировать густоту аккуратнее, чем дополнительное масло.

Поскольку телячий огузок постный, при передержке он быстро становится сухим. Эта домашняя версия сохраняет длительное ароматное томление, но дополнительно использует температуру как контрольную точку: мясо вынимают, когда в центре достигнуто не менее 63 °C, выдерживают обязательное время и только затем полностью охлаждают.

Готовое блюдо лучше собирать незадолго до подачи. Соус должен быть под ломтиками и тонким слоем сверху; если залить мясо слишком обильно, потеряются и текстура, и вкус.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Охладите мясо перед нарезкой. Холодную плотную телятину можно нарезать очень тонко, не разрывая её.
Разбавляйте соус жидкостью от варки. Сохранённая жидкость от томления делает соус с тунцом шелковистым, не превращая его в жирную или майонезную массу.
Приправляйте после каперсов и анчоусов. Эти ингредиенты содержат много соли, поэтому окончательно солить нужно только после измельчения соуса.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Телятина и маринад

1 кгтелячий огузок (girello или magatello)удалить наружные сухожилия
750 млсухое белое виностолько, чтобы в тесной ёмкости жидкость окружала большую часть мяса
120 гсельдерейнарезать кусочками
4лавровые листья
10свежие листья шалфея
3целые бутоны гвоздики
8 гмелкая морская сольдля жидкости при варке
водапо необходимостичтобы покрыть телятину во время томления

Соус с тунцом и завершение

300 гтунец в оливковом маслехорошо отцедить
6 филеанчоусы в маслеоколо 30 г, отцедить
3крупные яйцасварить вкрутую; в соус используются желтки
35 гкаперсыотцедить, плюс дополнительно для украшения
45 гсвежий лимонный сок
100 голивковое масло extra virgin
15 гбелый винный уксус
150 млсохранённая жидкость от варки телятиныпроцедить и охладить; добавлять только по необходимости
20 гкорнишонынеобязательное дополнение, тонко нарезать

Пошагово

Приготовление

Замаринуйте телятину

Приготовьте ароматный маринад. Положите телятину в тесную ёмкость вместе с вином, сельдереем, лавровым листом, шалфеем и гвоздикой. Накройте и маринуйте в холодильнике не менее 12 часов, один раз перевернув, если часть мяса выступает над жидкостью.
На протяжении всего маринования мясо должно оставаться холодным, как в холодильнике.

Потомите и охладите

Бережно приготовьте мясо в маринаде. Переложите телятину и процеженный маринад в кастрюлю. Добавьте столько холодной воды, чтобы хорошо покрыть мясо, и 8 г соли. Медленно доведите до едва заметного кипения, при необходимости снимите пену и готовьте на слабом огне около 55–70 минут.
Жидкость должна лишь слегка дрожать, а не бурно кипеть; сильное кипение стягивает постное мясо.
Проверьте температуру в центре и дайте отдохнуть. Выньте телятину, когда температура в центре достигнет не менее 63 °C. Дайте отдохнуть 3 минуты, сохраните 250 мл жидкости от варки, затем охлаждайте мясо при комнатной температуре только до прекращения заметного пара.
Температура — критерий безопасности; мясо при этом должно оставаться упругим, а не твёрдым.
Охладите до плотности. Уберите телятину в холодильник не менее чем на 3 часа, лучше до полного охлаждения. Сохранённую жидкость от варки также охладите.
Холодная телятина режется гораздо чище, чем тёплая.

Приготовьте соус тоннато

Сделайте эмульсию. Измельчите отцеженный тунец, анчоусы, сваренные вкрутую желтки, 25 г каперсов, лимонный сок, оливковое масло и уксус. Постепенно добавьте 80–150 мл охлаждённой жидкости от варки, пока соус не станет однородным, кремовым и текучим.
Он должен покрывать ложку тонким слоем, а не держаться плотной массой как майонез.
Сбалансируйте вкус до добавления соли. Попробуйте холодный соус. При необходимости добавьте ещё лимонного сока или ложку жидкости от варки; соль добавляйте только если каперсы и анчоусы уже не дали достаточной солёности.
Холодные соусы кажутся менее солёными и ароматными, чем тёплые, поэтому оценивайте вкус при температуре подачи.

Нарежьте и соберите блюдо

Очень тонко нарежьте телятину. Нарежьте охлаждённую телятину поперёк волокон максимально тонкими ровными ломтиками. Разложите на охлаждённом блюде слегка внахлёст.
Ломтики должны легко сгибаться, не крошась.
Добавьте соус и завершите. Распределите тонкий слой соуса с тунцом под телятиной и поверх неё. Завершите оставшимися каперсами и, по желанию, корнишонами. Перед подачей выдержите 15 минут в холодильнике.
Соус должен держаться на мясе, а отдельные ломтики оставаться видимыми.

Практические советы

Без майонеза

В традиционных пьемонтских версиях кремовая текстура создаётся тунцом, яичными желтками, маслом и жидкостью от варки. В современных версиях майонез встречается часто, но здесь он не нужен.

Нарезка

Домашний слайсер для мяса даёт наиболее ровный результат, но длинный острый нож также подходит, если телятина полностью охлаждена.

Заранее

Телятину можно приготовить, а соус измельчить за день; храните их отдельно и соберите блюдо за несколько часов до подачи.

Температура подачи

Подавайте прохладным, но не ледяным. Десять минут вне холодильника делают телятину и соус ароматнее.

Если что-то пошло не так

Телятина сухая. Жидкость кипела слишком сильно или мясо готовилось слишком долго после достижения целевой температуры.
Соус слишком густой и пастообразный. Добавляйте ещё охлаждённой жидкости от варки по одной ложке и продолжайте измельчать.
Соус маслянистый. Масло добавляли слишком быстро или его было слишком много до того, как смесь с тунцом эмульгировалась.
Ломтики рвутся. Мясо слишком тёплое либо нож слишком короткий или тупой.

На порцию

Размер порции: 1/8 блюда
Калорийность: около 460 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 43 г
Жиры: 30 г
Пищевые волокна: 0 г
Натрий: около 720 мг

Расчёт включает соус с тунцом, но не необязательные корнишоны; содержание натрия заметно меняется в зависимости от анчоусов и каперсов.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и яйцо; вино проходит тепловую обработку в жидкости для томления.

Держите 12-часовой маринад при 4 °C или ниже. Готовьте целый кусок телятины до температуры в центре не менее 63 °C и выдержите 3 минуты перед охлаждением.

Быстро охладите и уберите в холодильник; готовое холодное блюдо держите охлаждённым и используйте в течение 3 дней.

Вопросы и ответы

Содержит ли традиционный вителло тоннато майонез?

Классическому пьемонтскому варианту, использованному здесь, он не нужен: соус создают яичные желтки, тунец, анчоусы, каперсы, масло и жидкость от варки.

Зачем охлаждать мясо перед нарезкой?

Охлаждение уплотняет постную телятину, поэтому её можно нарезать тонко и ровно без разрывов.

Можно ли приготовить соус заранее?

Да. После нескольких часов в холодильнике он часто становится лучше; если перед подачей загустеет, разбавьте небольшим количеством охлаждённой жидкости от варки.

Итог

Главное

Результат: Тонкие прохладные ломтики нежной телятины с лёгким пикантным соусом из тунца и каперсов, а не с тяжёлым слоем майонеза.
Главное: Бережное томление, полное охлаждение и умеренная густота соуса делают блюдо изящным, а не тяжёлым.