Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Piëmont
Ingredients: 1 kg kalfsachtermuis (girello of magatello), ontdaan van pezen aan de buitenkant; 750 ml droge witte wijn, genoeg om het grootste deel van het vlees in een passende bak te omringen; 120 g selderij, in stukken; 4 laurierblaadjes; 10 verse salieblaadjes; 3 hele kruidnagels; 8 g fijn zeezout, voor het kookvocht; water naar behoefte, om het kalfsvlees tijdens het pocheren te bedekken; 300 g tonijn in olijfolie, goed uitgelekt; 6 filets ansjovis in olie, ongeveer 30 g, uitgelekt; 3 grote eieren, hardgekookt; de dooiers worden voor de saus gebruikt; 35 g kappertjes, uitgelekt, plus extra om te garneren; 45 g vers citroensap; 100 g extra vierge olijfolie; 15 g wittewijnazijn; 150 ml bewaard kookvocht van het kalfsvlees, gezeefd en gekoeld; voeg alleen naar behoefte toe; 20 g cornichons, optioneel erbij, dun gesneden

Brede opname van vitello tonnato met dun kalfsvlees, romige tonijnsaus, kappertjes en peterselie

Voorbereiding35 minuten

Bereiding1 uur en 15 minuten

Totaal16 uur en 50 minuten

Opbrengst8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Vitello tonnato

Vitello tonnato, ook bekend als vitel tonné, behoort tot de Piëmontese keuken en wordt koud geserveerd. Het kenmerkende contrast zit tussen mager, mals kalfsvlees dat bijna papierdun wordt gesneden en een hartige saus die naar tonijn, kappertjes en ansjovis smaakt zonder zwaar te worden.

Een actuele methode van La Cucina Italiana marineert een kalfsachtermuis van 1 kg met witte wijn, selderij, laurier, salie en kruidnagel gedurende minstens 12 uur, gaart het vlees daarna zacht en koelt het volledig voordat het wordt gesneden. Koelen is niet alleen voor het uiterlijk: het maakt de vezels steviger zodat het kalfsvlees dun kan worden gesneden zonder te rafelen.

Voor de klassieke saus is geen mayonaise nodig. Tonijn, hardgekookte eidooiers, ansjovis, kappertjes, citroen, olijfolie, azijn en wat van het kookvocht van het kalfsvlees worden glad gemengd. Met het kookvocht regel je de dikte eleganter dan met extra olie.

Omdat kalfsachtermuis mager is, droogt het snel uit als het te lang gaart. Deze thuisversie volgt het lange aromatische pocheren, maar gebruikt ook temperatuur als controlepunt: haal het vlees uit de pan zodra de kern minstens 63 °C bereikt en laat het de vereiste rusttijd nemen voordat het volledig wordt gekoeld.

Stel het bord pas kort voor het serveren samen. Breng saus onder en licht over de plakken aan; als je het vlees verdrinkt, verdwijnen zowel de textuur als de smaak.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Koel vóór het snijden. Koud, stevig kalfsvlees kan zeer dun worden gesneden zonder te scheuren.
Verdun de saus met kookvocht. Bewaard pocheervocht houdt de tonijnsaus zijdezacht zonder dat hij olieachtig of zwaar als mayonaise wordt.
Breng pas na de kappertjes en ansjovis op smaak. Deze ingrediënten bevatten veel zout, dus beoordeel de uiteindelijke kruiding pas na het mengen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Kalfsvlees en marinade

1 kgkalfsachtermuis (girello of magatello)ontdaan van pezen aan de buitenkant
750 mldroge witte wijngenoeg om het grootste deel van het vlees in een passende bak te omringen
120 gselderijin stukken
4laurierblaadjes
10verse salieblaadjes
3hele kruidnagels
8 gfijn zeezoutvoor het kookvocht
waternaar behoefteom het kalfsvlees tijdens het pocheren te bedekken

Tonijnsaus en afwerking

300 gtonijn in olijfoliegoed uitgelekt
6 filetsansjovis in olieongeveer 30 g, uitgelekt
3grote eierenhardgekookt; de dooiers worden voor de saus gebruikt
35 gkappertjesuitgelekt, plus extra om te garneren
45 gvers citroensap
100 gextra vierge olijfolie
15 gwittewijnazijn
150 mlbewaard kookvocht van het kalfsvleesgezeefd en gekoeld; voeg alleen naar behoefte toe
20 gcornichonsoptioneel erbij, dun gesneden

Stap voor stap

Bereiding

Marineer het kalfsvlees

Maak de aromatische marinade. Leg het kalfsvlees in een passende bak met de wijn, selderij, laurier, salie en kruidnagel. Dek af en zet minstens 12 uur in de koelkast; keer het vlees één keer als een deel boven de vloeistof uitsteekt.
Het vlees moet tijdens het hele marineren koelkastkoud blijven.

Pocheer en koel

Pocheer zacht in de marinade. Doe het kalfsvlees en de gezeefde marinade in een pan. Voeg genoeg koud water toe om het vlees goed te bedekken en voeg de 8 g zout toe. Breng langzaam tegen de kook aan, schuim zo nodig af en gaar ongeveer 55–70 minuten heel zacht.
De vloeistof moet slechts trillen en niet hard koken; krachtig koken maakt het magere vlees strakker.
Controleer de kern en laat rusten. Haal het kalfsvlees uit de pan zodra de kern minstens 63 °C bereikt. Laat 3 minuten rusten, bewaar 250 ml kookvocht en laat het vlees daarna alleen op kamertemperatuur afkoelen totdat er geen stoom meer afkomt.
De temperatuur is het veiligheidscontrolepunt; het vlees moet nog veerkrachtig en niet hard aanvoelen.
Koel tot het vlees stevig is. Zet het kalfsvlees minstens 3 uur in de koelkast, bij voorkeur tot het volledig koud is. Koel ook het bewaarde kookvocht.
Koud kalfsvlees laat zich veel netter snijden dan warm vlees.

Meng de tonnato-saus

Maak de emulsie. Meng de uitgelekte tonijn, ansjovis, hardgekookte dooiers, 25 g kappertjes, citroensap, olijfolie en azijn glad. Voeg geleidelijk 80–150 ml gekoeld kookvocht toe tot de saus glad, romig en schenkbaar is.
De saus moet een lepel in een dun laagje bedekken en niet rechtop blijven staan als mayonaise.
Breng in balans vóór je zout toevoegt. Proef de saus koud. Voeg zo nodig meer citroen of een lepel kookvocht toe; voeg alleen zout toe als de kappertjes en ansjovis de saus nog niet voldoende hebben gekruid.
Koude sauzen smaken minder zout en aromatisch dan warme, dus beoordeel ze op serveertemperatuur.

Snijd en stel samen

Snijd het kalfsvlees zeer dun. Snijd het gekoelde kalfsvlees dwars op de draad in zo dun mogelijke gelijkmatige plakken. Leg ze licht overlappend op een gekoelde schaal.
De plakken moeten gemakkelijk buigen zonder uiteen te vallen.
Voeg de saus toe en werk af. Verdeel een dunne laag tonijnsaus onder en over het kalfsvlees. Werk af met de resterende kappertjes en de optionele cornichons. Laat 15 minuten in de koelkast rusten vóór het serveren.
De saus moet aan het vlees hechten terwijl de afzonderlijke plakken zichtbaar blijven.

Praktische aanwijzingen

Geen mayonaise

Traditionele Piëmontese versies krijgen hun romigheid van tonijn, eidooiers, olie en kookvocht. Mayonaise is gebruikelijk in moderne versies, maar is hier niet nodig.

Snijden

Een vleessnijmachine voor thuis geeft het gelijkmatigste resultaat, maar een lang scherp mes werkt ook als het kalfsvlees volledig is gekoeld.

Voorbereiden

Gaar het kalfsvlees en maak de saus een dag van tevoren; bewaar beide apart en stel het gerecht enkele uren vóór het serveren samen.

Serveertemperatuur

Serveer koel, niet ijskoud. Tien minuten buiten de koelkast maakt het kalfsvlees en de saus aromatischer.

Problemen oplossen

Het kalfsvlees is droog. De vloeistof heeft hard gekookt of het vlees is te ver voorbij de doeltemperatuur gegaard.
De saus is dik en papperig. Meng er lepel voor lepel meer gekoeld kookvocht door.
De saus is olieachtig. De olie is te snel toegevoegd of er is te veel gebruikt voordat het tonijnmengsel emulgeerde.
De plakken scheuren. Het vlees is te warm of het mes is te kort of bot.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/8 van de schaal
Calorieën: ongeveer 460 kcal
Koolhydraten: 3 g
Eiwit: 43 g
Vet: 30 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 720 mg

De schatting omvat de tonijnsaus maar niet de optionele cornichons; het natriumgehalte varieert sterk met ansjovis en kappertjes.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en ei; de wijn wordt in het pocheervocht gekookt.

Houd de marinade van 12 uur op 4 °C of lager. Gaar het hele stuk kalfsvlees tot minstens 63 °C en laat 3 minuten rusten voordat je het afkoelt.

Koel snel en zet direct in de koelkast; houd de afgewerkte koude schaal gekoeld en gebruik hem binnen 3 dagen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevat traditionele vitello tonnato mayonaise?

De klassieke Piëmontese stijl die hier wordt gebruikt heeft die niet nodig; eidooiers, tonijn, ansjovis, kappertjes, olie en kookvocht vormen samen de saus.

Waarom wordt het vlees gekoeld vóór het snijden?

Door te koelen wordt het magere kalfsvlees steviger, zodat je het dun en gelijkmatig kunt snijden zonder dat het rafelt.

Kan de saus van tevoren worden gemaakt?

Ja. Vaak is hij zelfs beter na enkele uren in de koelkast; verdun hem vóór het serveren met wat gekoeld kookvocht als hij dikker is geworden.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Dunne koele plakken mals kalfsvlees met een lichte hartige tonijn-kappersaus in plaats van een zware laag mayonaise.
Kern: Zacht pocheren, volledig koelen en een terughoudende sausdikte maken het gerecht elegant in plaats van zwaar.