Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: italijanska, Milano / Lombardija
Ingredients: 100 g jako belo brašno, brašno za hleb sa više proteina ili brašno za panettone; 50 g voda, hladna; 1 g instant suvi kvasac, mala precizno izmerena količina za spor preferment; 350 g jako belo brašno; 120 g sitni beli šećer; 5 g fina morska so; 1 veliko celo jaje, oko 50 g bez ljuske; 4 velika žumanca, oko 70 g ukupno; 110 g punomasno mleko, mlako, dodaje se postepeno; 150 g neslani puter, veoma mekan, ali ne otopljen; 5 g sitno rendana kora pomorandže; 3 g sitno rendana kora limuna; 5 g pasta ili ekstrakt vanile; 75 g sultanine ili suvo grožđe, potopljeno 15 minuta, oceđeno i potpuno osušeno; 35 g kandirana kora pomorandže, sitne kockice; 20 g kandirani citron, sitne kockice

Široki kadar jela Panettone milanese: visoki kupolasti panettone presečen tako da se vidi vazdušasta žuta sredina sa suvim grožđem i kandiranim voćem, uz veliki odsečeni komad na rustičnom stolu

Priprema1 h

Kuvanje50 min

Ukupno13 h 50 min

Dobijena količina1 visoki panettone, oko 12 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Panettone milanese

Panettone je jedan od najprepoznatljivijih prazničnih simbola Milana. Osnovu čine jako belo brašno, puter, šećer, jaja, suvo grožđe i kandirani citrusi, uz fermentisanu pekarsku bazu koja nosi visoko, bogato testo.

Zanatski panettone se najčešće vezuje za pažljivo održavan prirodni starter i dugu, strogo kontrolisanu fermentaciju. Ova kućna verzija ne pokušava da glumi sertifikovanu pekarsku formulu: pravi mali čvrsti preferment sa vrlo malo kvasca, a zatim prati istu logiku postepenog jačanja i obogaćivanja testa.

Gluten mora da se razvije pre nego što u testo uđe velika količina putera. Ako se puter doda prerano, obloži brašno i oslabi strukturu koja treba da nosi visoku kupolu i voće. Zato se mekan puter umešava u manjim porcijama tek kada testo već može lepo da se rastegne.

Suvo grožđe i kandirani citrusi dodaju se pri kraju, kada je struktura već formirana. Gotovo testo treba da bude mekano, sjajno i elastično; suvo, tvrdo testo koje se ponaša kao običan hleb nema potrebnu teksturu za panettone.

Hlađenje je deo tehnologije. Vruć panettone se probada pri dnu i kači naopako. Tako gravitacija sprečava da nežna sredina pod težinom kupole splasne pre nego što se struktura bogata puterom potpuno stabilizuje.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvijte testo pre dodavanja putera. Pre nego što mekan puter počne da ulazi u testo, ono treba da može da se rastegne u tanak, poluprovidan film.
Dizanje procenjujte po zapremini, ne samo po satu. Obogaćeno testo napreduje sporo; sačekajte da se vrh približi ivici kalupa pre pečenja.
Hladite naopako. Vruća sredina je isuviše nežna da odmah uspravno nosi visoku kupolu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Čvrsti pekarski preferment

100 gjako belo brašnobrašno za hleb sa više proteina ili brašno za panettone
50 gvodahladna
1 ginstant suvi kvasacmala precizno izmerena količina za spor preferment

Završno obogaćeno testo

350 gjako belo brašno
120 gsitni beli šećer
5 gfina morska so
1veliko celo jajeoko 50 g bez ljuske
4velika žumancaoko 70 g ukupno
110 gpunomasno mlekomlako, dodaje se postepeno
150 gneslani puterveoma mekan, ali ne otopljen
5 gsitno rendana kora pomorandže
3 gsitno rendana kora limuna
5 gpasta ili ekstrakt vanile

Voće

75 gsultanine ili suvo grožđepotopljeno 15 minuta, oceđeno i potpuno osušeno
35 gkandirana kora pomorandžesitne kockice
20 gkandirani citronsitne kockice

Korak po korak

Priprema

Napravite preferment

Zamesite čvrsto pekarsko testo. Sjedinite 100 g brašna, 50 g vode i 1 g kvasca u čvrstu, glatku kuglu. Pokrijte i ostavite na oko 22–24 °C približno 3 sata.
Preferment treba vidljivo da naraste i blago da miriše na fermentaciju, bez oštrog mirisa alkohola.

Razvijte obogaćeno testo

Prvo razvijte gluten. Iskidajte preferment u posudu miksera. Dodajte preostalih 350 g brašna, šećer, so, celo jaje, žumanca i oko 80 g mleka. Mešajte najpre sporo, zatim srednjom brzinom dok testo ne počne da se odvaja od posude. Preostalo mleko dodajte samo koliko je potrebno.
Pre nego što uđe sav puter, testo treba da može da se rastegne u tanak poluprovidan film.
Postepeno dodajte puter. Umešavajte mekan puter u porcijama od 20–25 g, čekajući da svaka porcija nestane u testu pre sledeće. Nastavite dok testo ne postane sjajno, elastično i ne dostigne približno 25–27 °C.
Gotovo testo treba da se obavije oko kuke i ostavi posudu uglavnom čistom, iako ostaje veoma mekano.
Umešajte voće i arome. Dodajte koru pomorandže, koru limuna i vanilu, zatim na maloj brzini umešajte potpuno osušeno suvo grožđe i kandirano voće samo dok se ravnomerno ne rasporede.
Voće treba da bude raspoređeno kroz testo bez kidanja već razvijene glutenske mreže.

Ostavite da naraste u kalupu

Zategnite kuglu i odmorite. Prebacite testo na blago puterom premazanu površinu, preklopite i oblikujte zategnutu kuglu pa ostavite 20 minuta nepokriveno. Ponovo zategnite i stavite spojem nadole u papirni kalup.
Površina treba da bude glatka i zategnuta, bez cepanja.
Dizanje završite tik ispod ivice. Labavo pokrijte i ostavite na toplom mestu, oko 26–28 °C, približno 3–5 sati, dok sredina testa ne dođe na 1–2 cm ispod ivice kalupa.
Ne pecite samo po satu; nedovoljno narastao panettone puca i nepravilno formira kupolu.

Ispecite i okrenite naopako

Zasecite i ispecite. Zagrejte rernu na 170 °C. Po želji plitko zasecite krst na vrhu i u sredinu stavite komadić putera od 10 g. Pecite oko 45–50 minuta; labavo prekrijte ako kupola prebrzo tamni.
Sredina treba da dostigne oko 92–94 °C, a ražnjić da izađe bez sirovog testa.
Odmah provucite ražnjiće. U roku od 1–2 minuta po vađenju iz rerne provucite dva duga ražnjića vodoravno kroz papirni kalup oko 2 cm iznad dna. Okrenite panettone naopako i bezbedno ga okačite.
Okrenite ga dok je još vruć; čekanje u uspravnom položaju povećava rizik od sleganja.
Potpuno ohladite naopako. Ostavite da visi najmanje 6 sati, po mogućstvu preko noći, pre nego što ga vratite uspravno i izvadite ražnjiće.
Sredina mora potpuno da se ohladi pre sečenja ili pakovanja.

Praktični saveti

Zvanična i kućna metoda

Milanski izvori opisuju panettone sa pekarskim testom, dok se zanatski panettone najčešće oslanja na prirodni starter. Ova kućna verzija koristi vrlo mali kvasni preferment radi ponovljivosti i treba je predstavljati kao kućnu adaptaciju, ne kao sertifikovanu pekarsku formulu.

Temperatura testa

Testo bogato puterom najbolje se ponaša oko 25–27 °C. Ako postane masno i pretoplo, prekinite mešanje i ohladite posudu 10 minuta pre nastavka.

Priprema voća

Posle potapanja suvo grožđe mora da bude izuzetno dobro osušeno. Površinska voda slabi testo oko svakog komada voća.

Čuvanje

Kada se potpuno ohladi, zatvorite panettone u kesu pogodnu za hranu i držite na sobnoj temperaturi do 4–5 dana. Aroma je često bolja dan nakon pečenja.

Rešavanje problema

Panettone splasne posle pečenja. Nije bio dovoljno pečen, testo nije dovoljno razvijeno ili je hlađen uspravno umesto naopako.
Puter curi iz testa. Testo se pregrejalo ili je puter dodat pre nego što se razvio dovoljan gluten.
Sredina je zbijena. Završno dizanje je bilo prekratko ili je testo učvršćeno dodatnim brašnom.
Voće tone na dno. Testo nije imalo dovoljno snage ili je potopljeno suvo grožđe ostalo vlažno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 12 kriški
Kalorije: približno 365 kcal
Ugljeni hidrati: 51 g
Proteini: 7 g
Masti: 15 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 190 mg

Procena se odnosi na jedan panettone podeljen na 12 kriški; tačne vrednosti zavise od voća i količine putera zadržane u gotovom proizvodu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Sirovo obogaćeno testo sadrži jaja i brašno i ne treba ga probati pre pečenja.

Vruć panettone kačite samo na stabilne oslonce sa kojih ražnjići ne mogu da skliznu; potpuno ga ohladite pre pakovanja.

Česta pitanja

Zašto panettone mora da se hladi naopako?

Vruća obogaćena sredina je izuzetno nežna. Hlađenje naopako sprečava sabijanje visoke kupole dok se puter i skrob ne stabilizuju.

Da li je instant kvasac tradicionalan?

Zanatski panettone snažno se vezuje za prirodni starter. Mali kvasni preferment u ovoj verziji predstavlja kućnu adaptaciju koja zadržava odnos sastojaka i višefaznu fermentaciju milanske tradicije.

Kada je panettone spreman za pečenje?

Kada se sredina testa podigne na oko 1–2 cm ispod ivice kalupa i deluje vazdušasto, ali i dalje elastično.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Visoki hleb sa kupolom, žutom sredinom koja se razdvaja u vlakna, mirisom putera i ravnomerno raspoređenim suvim grožđem i kandiranim citrusima.
Ključ: Dobar gluten, strpljivo dizanje i trenutno hlađenje naopako važniji su od forsiranja rasporeda po satu.