Milanski panettone je visoki praznični hleb sa puterom, jajima, suvim grožđem i kandiranim citrusima, razvijen kroz više faza fermentacije i ohlađen naopako kako bi sačuvao vazdušastu sredinu.
Panettone je jedan od najprepoznatljivijih prazničnih simbola Milana. Osnovu čine jako belo brašno, puter, šećer, jaja, suvo grožđe i kandirani citrusi, uz fermentisanu pekarsku bazu koja nosi visoko, bogato testo.
Zanatski panettone se najčešće vezuje za pažljivo održavan prirodni starter i dugu, strogo kontrolisanu fermentaciju. Ova kućna verzija ne pokušava da glumi sertifikovanu pekarsku formulu: pravi mali čvrsti preferment sa vrlo malo kvasca, a zatim prati istu logiku postepenog jačanja i obogaćivanja testa.
Gluten mora da se razvije pre nego što u testo uđe velika količina putera. Ako se puter doda prerano, obloži brašno i oslabi strukturu koja treba da nosi visoku kupolu i voće. Zato se mekan puter umešava u manjim porcijama tek kada testo već može lepo da se rastegne.
Suvo grožđe i kandirani citrusi dodaju se pri kraju, kada je struktura već formirana. Gotovo testo treba da bude mekano, sjajno i elastično; suvo, tvrdo testo koje se ponaša kao običan hleb nema potrebnu teksturu za panettone.
Hlađenje je deo tehnologije. Vruć panettone se probada pri dnu i kači naopako. Tako gravitacija sprečava da nežna sredina pod težinom kupole splasne pre nego što se struktura bogata puterom potpuno stabilizuje.
Sjedinite 100 g brašna, 50 g vode i 1 g kvasca u čvrstu, glatku kuglu. Pokrijte i ostavite na oko 22–24 °C približno 3 sata.
Preferment treba vidljivo da naraste i blago da miriše na fermentaciju, bez oštrog mirisa alkohola.
Iskidajte preferment u posudu miksera. Dodajte preostalih 350 g brašna, šećer, so, celo jaje, žumanca i oko 80 g mleka. Mešajte najpre sporo, zatim srednjom brzinom dok testo ne počne da se odvaja od posude. Preostalo mleko dodajte samo koliko je potrebno.
Pre nego što uđe sav puter, testo treba da može da se rastegne u tanak poluprovidan film.
Umešavajte mekan puter u porcijama od 20–25 g, čekajući da svaka porcija nestane u testu pre sledeće. Nastavite dok testo ne postane sjajno, elastično i ne dostigne približno 25–27 °C.
Gotovo testo treba da se obavije oko kuke i ostavi posudu uglavnom čistom, iako ostaje veoma mekano.
Dodajte koru pomorandže, koru limuna i vanilu, zatim na maloj brzini umešajte potpuno osušeno suvo grožđe i kandirano voće samo dok se ravnomerno ne rasporede.
Voće treba da bude raspoređeno kroz testo bez kidanja već razvijene glutenske mreže.
Prebacite testo na blago puterom premazanu površinu, preklopite i oblikujte zategnutu kuglu pa ostavite 20 minuta nepokriveno. Ponovo zategnite i stavite spojem nadole u papirni kalup.
Površina treba da bude glatka i zategnuta, bez cepanja.
Labavo pokrijte i ostavite na toplom mestu, oko 26–28 °C, približno 3–5 sati, dok sredina testa ne dođe na 1–2 cm ispod ivice kalupa.
Ne pecite samo po satu; nedovoljno narastao panettone puca i nepravilno formira kupolu.
Zagrejte rernu na 170 °C. Po želji plitko zasecite krst na vrhu i u sredinu stavite komadić putera od 10 g. Pecite oko 45–50 minuta; labavo prekrijte ako kupola prebrzo tamni.
Sredina treba da dostigne oko 92–94 °C, a ražnjić da izađe bez sirovog testa.
U roku od 1–2 minuta po vađenju iz rerne provucite dva duga ražnjića vodoravno kroz papirni kalup oko 2 cm iznad dna. Okrenite panettone naopako i bezbedno ga okačite.
Okrenite ga dok je još vruć; čekanje u uspravnom položaju povećava rizik od sleganja.
Ostavite da visi najmanje 6 sati, po mogućstvu preko noći, pre nego što ga vratite uspravno i izvadite ražnjiće.
Sredina mora potpuno da se ohladi pre sečenja ili pakovanja.
Milanski izvori opisuju panettone sa pekarskim testom, dok se zanatski panettone najčešće oslanja na prirodni starter. Ova kućna verzija koristi vrlo mali kvasni preferment radi ponovljivosti i treba je predstavljati kao kućnu adaptaciju, ne kao sertifikovanu pekarsku formulu.
Testo bogato puterom najbolje se ponaša oko 25–27 °C. Ako postane masno i pretoplo, prekinite mešanje i ohladite posudu 10 minuta pre nastavka.
Posle potapanja suvo grožđe mora da bude izuzetno dobro osušeno. Površinska voda slabi testo oko svakog komada voća.
Kada se potpuno ohladi, zatvorite panettone u kesu pogodnu za hranu i držite na sobnoj temperaturi do 4–5 dana. Aroma je često bolja dan nakon pečenja.
Procena se odnosi na jedan panettone podeljen na 12 kriški; tačne vrednosti zavise od voća i količine putera zadržane u gotovom proizvodu.
Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.
Sirovo obogaćeno testo sadrži jaja i brašno i ne treba ga probati pre pečenja.
Vruć panettone kačite samo na stabilne oslonce sa kojih ražnjići ne mogu da skliznu; potpuno ga ohladite pre pakovanja.
Vruća obogaćena sredina je izuzetno nežna. Hlađenje naopako sprečava sabijanje visoke kupole dok se puter i skrob ne stabilizuju.
Zanatski panettone snažno se vezuje za prirodni starter. Mali kvasni preferment u ovoj verziji predstavlja kućnu adaptaciju koja zadržava odnos sastojaka i višefaznu fermentaciju milanske tradicije.
Kada se sredina testa podigne na oko 1–2 cm ispod ivice kalupa i deluje vazdušasto, ali i dalje elastično.
