Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Piemont
Ingredients: 1 kg Kalbsnuss (Girello oder Magatello), äußere Sehnen entfernt; 750 ml trockener Weißwein, genug, um das Fleisch in einem passenden Gefäß weitgehend zu umgeben; 120 g Sellerie, in Stücke geschnitten; 4 Lorbeerblätter; 10 frische Salbeiblätter; 3 ganze Gewürznelken; 8 g feines Meersalz, für die Kochflüssigkeit; Wasser Wasser, nach Bedarf, um das Kalbfleisch beim Pochieren zu bedecken; 300 g Thunfisch in Olivenöl, gut abgetropft; 6 Filets Sardellenfilets in Öl, etwa 30 g, abgetropft; 3 große Eier, hart gekocht; die Eigelbe kommen in die Sauce; 35 g Kapern, abgetropft, plus etwas mehr zum Garnieren; 45 g frischer Zitronensaft; 100 g natives Olivenöl extra; 15 g Weißweinessig; 150 ml zurückgehaltene Kalbskochflüssigkeit, abgeseiht und gekühlt; nur nach Bedarf zugeben; 20 g Cornichons, optional als Beilage, dünn geschnitten

Vitello tonnato auf einer großen rustikalen Platte: dünne Kalbfleischscheiben über einer hellen cremigen Thunfischsauce, mit Kapern und Petersilie garniert

Vorbereitung35 Min.

Garzeit1 Std. 15 Min.

Gesamtzeit16 Std. 50 Min.

Ergibt8 Portionen

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Das Gericht

Über Vitello tonnato

Vitello tonnato, auch vitel tonné genannt, gehört zur piemontesischen Küche und wird kalt serviert. Der prägende Kontrast entsteht zwischen magerem, zartem, fast papierdünn geschnittenem Kalbfleisch und einer würzigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen, die nicht schwer wirken soll.

Für die lange aromatische Marinade 1 kg Kalbsnuss mit Weißwein, Sellerie, Lorbeer, Salbei und Nelken mindestens 12 Stunden kalt stellen. Anschließend das Fleisch sanft garen und vor dem Schneiden vollständig durchkühlen. Das Kühlen ist technisch wichtig: Die Fasern werden fester, sodass sich das Kalbfleisch dünn schneiden lässt, ohne zu zerfallen.

Für die klassische Sauce ist keine Mayonnaise nötig. Thunfisch, hart gekochte Eigelbe, Sardellen, Kapern, Zitrone, Olivenöl, Essig und etwas Kalbskochflüssigkeit werden samtig gemixt. Mit Kochflüssigkeit lässt sich die Konsistenz eleganter steuern als mit zusätzlichem Öl.

Da Kalbsnuss mager ist, wird sie durch Übergaren schnell trocken. Diese Version folgt dem langen aromatischen Pochieren, nutzt aber zusätzlich die Kerntemperatur als Kontrollpunkt: Das Fleisch bei mindestens 63 °C herausnehmen, die vorgeschriebene Ruhezeit einhalten und anschließend vollständig kühlen.

Die fertige Platte erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. Etwas Sauce gehört unter und leicht über die Scheiben; zu viel Sauce verdeckt sowohl Textur als auch Fleischgeschmack.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Schneiden vollständig kühlen. Kaltes, festes Kalbfleisch lässt sich sehr dünn schneiden, ohne zu reißen.
Sauce mit Kochflüssigkeit verdünnen. Zurückgehaltene Pochierflüssigkeit hält die Thunfischsauce seidig, ohne sie ölig oder mayonnaiseartig zu machen.
Erst nach Kapern und Sardellen würzen. Beide bringen viel Salz mit, deshalb die endgültige Salzzugabe erst nach dem Mixen beurteilen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Kalbfleisch und Marinade

1 kgKalbsnuss (Girello oder Magatello)äußere Sehnen entfernt
750 mltrockener Weißweingenug, um das Fleisch in einem passenden Gefäß weitgehend zu umgeben
120 gSelleriein Stücke geschnitten
4Lorbeerblätter
10frische Salbeiblätter
3ganze Gewürznelken
8 gfeines Meersalzfür die Kochflüssigkeit
WasserWassernach Bedarf, um das Kalbfleisch beim Pochieren zu bedecken

Thunfischsauce und Finish

300 gThunfisch in Olivenölgut abgetropft
6 FiletsSardellenfilets in Öletwa 30 g, abgetropft
3große Eierhart gekocht; die Eigelbe kommen in die Sauce
35 gKapernabgetropft, plus etwas mehr zum Garnieren
45 gfrischer Zitronensaft
100 gnatives Olivenöl extra
15 gWeißweinessig
150 mlzurückgehaltene Kalbskochflüssigkeitabgeseiht und gekühlt; nur nach Bedarf zugeben
20 gCornichonsoptional als Beilage, dünn geschnitten

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kalbfleisch marinieren

Aromatische Marinade ansetzen. Das Kalbfleisch mit Wein, Sellerie, Lorbeer, Salbei und Nelken in ein passendes Gefäß geben. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren; einmal wenden, falls ein Teil des Fleisches aus der Flüssigkeit ragt.
Das Fleisch muss während der gesamten Marinierzeit kühlschrankkalt bleiben.

Pochieren und kühlen

Sanft in der Marinade garen. Kalbfleisch und abgeseihte Marinade in einen Topf geben. So viel kaltes Wasser zugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist, dazu 8 g Salz. Langsam knapp zum Sieden bringen, bei Bedarf abschäumen und etwa 55–70 Minuten sehr sanft garen.
Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern, nicht kräftig kochen; starkes Kochen macht das magere Fleisch fest.
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen. Das Kalbfleisch herausnehmen, sobald die Mitte mindestens 63 °C erreicht. 3 Minuten ruhen lassen, 250 ml Kochflüssigkeit zurückhalten und das Fleisch nur so lange bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis kein Dampf mehr aufsteigt.
Die Temperatur ist der Sicherheitskontrollpunkt; das Fleisch sollte noch federnd statt hart wirken.
Bis zur Festigkeit kühlen. Das Kalbfleisch mindestens 3 Stunden, am besten bis vollständig durchgekühlt, in den Kühlschrank stellen. Auch die zurückgehaltene Kochflüssigkeit kühlen.
Kaltes Kalbfleisch lässt sich deutlich sauberer schneiden als warmes.

Tonnato-Sauce mixen

Emulsion herstellen. Abgetropften Thunfisch, Sardellen, hart gekochte Eigelbe, 25 g Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und Essig mixen. Nach und nach 80–150 ml gekühlte Kochflüssigkeit zugeben, bis die Sauce glatt, cremig und gießfähig ist.
Sie sollte einen Löffel dünn überziehen und nicht wie Mayonnaise stehen.
Vor dem Salzen ausbalancieren. Die Sauce kalt abschmecken. Bei Bedarf mehr Zitrone oder einen Löffel Kochflüssigkeit zugeben; nur salzen, wenn Kapern und Sardellen nicht bereits ausreichend würzen.
Kalte Saucen wirken weniger salzig und aromatisch als warme, deshalb bei Serviertemperatur beurteilen.

Schneiden und anrichten

Kalbfleisch sehr dünn schneiden. Das gekühlte Kalbfleisch quer zur Faser in möglichst dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf einer kalten Platte leicht überlappend anrichten.
Die Scheiben sollten sich leicht biegen lassen, ohne zu zerbröseln.
Mit Sauce überziehen und vollenden. Eine dünne Schicht Thunfischsauce unter und über dem Kalbfleisch verteilen. Mit den restlichen Kapern und optionalen Cornichons abschließen. Vor dem Servieren 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Sauce soll am Fleisch haften, während einzelne Scheiben sichtbar bleiben.

Praktische Hinweise

Keine Mayonnaise

Traditionelle piemontesische Varianten erhalten ihre Cremigkeit aus Thunfisch, Eigelb, Öl und Kochflüssigkeit. Mayonnaise ist in modernen Versionen verbreitet, hier aber nicht nötig.

Schneiden

Eine Haushalts-Aufschnittmaschine liefert die gleichmäßigsten Scheiben, doch ein langes scharfes Messer funktioniert ebenfalls, wenn das Kalbfleisch vollständig gekühlt ist.

Vorbereiten

Kalbfleisch einen Tag vorher garen und Sauce ebenfalls vorbereiten; getrennt aufbewahren und einige Stunden vor dem Servieren zusammensetzen.

Serviertemperatur

Kühl, aber nicht eiskalt servieren. Etwa 10 Minuten außerhalb des Kühlschranks machen Fleisch und Sauce aromatischer.

Problemlösung

Das Kalbfleisch ist trocken. Die Flüssigkeit hat stark gekocht oder das Fleisch wurde deutlich über die Zieltemperatur hinaus gegart.
Die Sauce ist dick und pastös. Löffelweise mehr gekühlte Kochflüssigkeit einmixen.
Die Sauce ist ölig. Das Öl wurde zu schnell oder in zu großer Menge zugegeben, bevor die Thunfischmischung emulgiert war.
Die Scheiben reißen. Das Fleisch ist zu warm oder das Messer zu kurz beziehungsweise stumpf.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/8 der Platte
Kalorien: etwa 460 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 43 g
Fett: 30 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 720 mg

Die Schätzung enthält die Thunfischsauce, nicht aber die optionalen Cornichons; der Natriumgehalt schwankt stark mit Sardellen und Kapern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch und Ei; der Wein wird in der Pochierflüssigkeit erhitzt.

Die 12-stündige Marinade bei 4 °C oder kälter halten. Ganzes Kalbfleisch auf mindestens 63 °C garen und vor dem Kühlen 3 Minuten ruhen lassen.

Rasch abkühlen und kühlen; die fertige kalte Platte im Kühlschrank halten und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Häufige Fragen

Enthält traditionelles Vitello tonnato Mayonnaise?

Für den hier verwendeten klassischen piemontesischen Stil ist sie nicht nötig; Eigelb, Thunfisch, Sardellen, Kapern, Öl und Kochflüssigkeit bilden die Sauce.

Warum wird das Fleisch vor dem Schneiden gekühlt?

Kühlen festigt das magere Kalbfleisch, sodass es dünn und gleichmäßig geschnitten werden kann, ohne zu zerfasern.

Kann die Sauce im Voraus zubereitet werden?

Ja. Nach einigen Stunden im Kühlschrank schmeckt sie oft noch besser; wird sie dicker, vor dem Servieren mit etwas gekühlter Kochflüssigkeit lockern.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dünne, kühle Scheiben zarten Kalbfleischs mit einer leichten herzhaften Thunfisch-Kapern-Sauce statt einer schweren Mayonnaiseschicht.
Entscheidend: Sanftes Pochieren, vollständiges Kühlen und eine zurückhaltende Saucenkonsistenz machen das Gericht elegant statt schwer.