Klassisches piemontesisches Vitello tonnato verbindet hauchdünnes gekühltes Kalbfleisch mit einer traditionellen Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und hart gekochtem Ei — ohne Mayonnaise.
Vitello tonnato, auch vitel tonné genannt, gehört zur piemontesischen Küche und wird kalt serviert. Der prägende Kontrast entsteht zwischen magerem, zartem, fast papierdünn geschnittenem Kalbfleisch und einer würzigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen, die nicht schwer wirken soll.
Für die lange aromatische Marinade 1 kg Kalbsnuss mit Weißwein, Sellerie, Lorbeer, Salbei und Nelken mindestens 12 Stunden kalt stellen. Anschließend das Fleisch sanft garen und vor dem Schneiden vollständig durchkühlen. Das Kühlen ist technisch wichtig: Die Fasern werden fester, sodass sich das Kalbfleisch dünn schneiden lässt, ohne zu zerfallen.
Für die klassische Sauce ist keine Mayonnaise nötig. Thunfisch, hart gekochte Eigelbe, Sardellen, Kapern, Zitrone, Olivenöl, Essig und etwas Kalbskochflüssigkeit werden samtig gemixt. Mit Kochflüssigkeit lässt sich die Konsistenz eleganter steuern als mit zusätzlichem Öl.
Da Kalbsnuss mager ist, wird sie durch Übergaren schnell trocken. Diese Version folgt dem langen aromatischen Pochieren, nutzt aber zusätzlich die Kerntemperatur als Kontrollpunkt: Das Fleisch bei mindestens 63 °C herausnehmen, die vorgeschriebene Ruhezeit einhalten und anschließend vollständig kühlen.
Die fertige Platte erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. Etwas Sauce gehört unter und leicht über die Scheiben; zu viel Sauce verdeckt sowohl Textur als auch Fleischgeschmack.
Das Kalbfleisch mit Wein, Sellerie, Lorbeer, Salbei und Nelken in ein passendes Gefäß geben. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren; einmal wenden, falls ein Teil des Fleisches aus der Flüssigkeit ragt.
Das Fleisch muss während der gesamten Marinierzeit kühlschrankkalt bleiben.
Kalbfleisch und abgeseihte Marinade in einen Topf geben. So viel kaltes Wasser zugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist, dazu 8 g Salz. Langsam knapp zum Sieden bringen, bei Bedarf abschäumen und etwa 55–70 Minuten sehr sanft garen.
Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern, nicht kräftig kochen; starkes Kochen macht das magere Fleisch fest.
Das Kalbfleisch herausnehmen, sobald die Mitte mindestens 63 °C erreicht. 3 Minuten ruhen lassen, 250 ml Kochflüssigkeit zurückhalten und das Fleisch nur so lange bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis kein Dampf mehr aufsteigt.
Die Temperatur ist der Sicherheitskontrollpunkt; das Fleisch sollte noch federnd statt hart wirken.
Das Kalbfleisch mindestens 3 Stunden, am besten bis vollständig durchgekühlt, in den Kühlschrank stellen. Auch die zurückgehaltene Kochflüssigkeit kühlen.
Kaltes Kalbfleisch lässt sich deutlich sauberer schneiden als warmes.
Abgetropften Thunfisch, Sardellen, hart gekochte Eigelbe, 25 g Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und Essig mixen. Nach und nach 80–150 ml gekühlte Kochflüssigkeit zugeben, bis die Sauce glatt, cremig und gießfähig ist.
Sie sollte einen Löffel dünn überziehen und nicht wie Mayonnaise stehen.
Die Sauce kalt abschmecken. Bei Bedarf mehr Zitrone oder einen Löffel Kochflüssigkeit zugeben; nur salzen, wenn Kapern und Sardellen nicht bereits ausreichend würzen.
Kalte Saucen wirken weniger salzig und aromatisch als warme, deshalb bei Serviertemperatur beurteilen.
Das gekühlte Kalbfleisch quer zur Faser in möglichst dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf einer kalten Platte leicht überlappend anrichten.
Die Scheiben sollten sich leicht biegen lassen, ohne zu zerbröseln.
Eine dünne Schicht Thunfischsauce unter und über dem Kalbfleisch verteilen. Mit den restlichen Kapern und optionalen Cornichons abschließen. Vor dem Servieren 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Sauce soll am Fleisch haften, während einzelne Scheiben sichtbar bleiben.
Traditionelle piemontesische Varianten erhalten ihre Cremigkeit aus Thunfisch, Eigelb, Öl und Kochflüssigkeit. Mayonnaise ist in modernen Versionen verbreitet, hier aber nicht nötig.
Eine Haushalts-Aufschnittmaschine liefert die gleichmäßigsten Scheiben, doch ein langes scharfes Messer funktioniert ebenfalls, wenn das Kalbfleisch vollständig gekühlt ist.
Kalbfleisch einen Tag vorher garen und Sauce ebenfalls vorbereiten; getrennt aufbewahren und einige Stunden vor dem Servieren zusammensetzen.
Kühl, aber nicht eiskalt servieren. Etwa 10 Minuten außerhalb des Kühlschranks machen Fleisch und Sauce aromatischer.
Die Schätzung enthält die Thunfischsauce, nicht aber die optionalen Cornichons; der Natriumgehalt schwankt stark mit Sardellen und Kapern.
Enthält Fisch und Ei; der Wein wird in der Pochierflüssigkeit erhitzt.
Die 12-stündige Marinade bei 4 °C oder kälter halten. Ganzes Kalbfleisch auf mindestens 63 °C garen und vor dem Kühlen 3 Minuten ruhen lassen.
Rasch abkühlen und kühlen; die fertige kalte Platte im Kühlschrank halten und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Für den hier verwendeten klassischen piemontesischen Stil ist sie nicht nötig; Eigelb, Thunfisch, Sardellen, Kapern, Öl und Kochflüssigkeit bilden die Sauce.
Kühlen festigt das magere Kalbfleisch, sodass es dünn und gleichmäßig geschnitten werden kann, ohne zu zerfasern.
Ja. Nach einigen Stunden im Kühlschrank schmeckt sie oft noch besser; wird sie dicker, vor dem Servieren mit etwas gekühlter Kochflüssigkeit lockern.
