Klasické piemontské vitello tonnato spojuje velmi tenké plátky vychlazeného telecího s omáčkou z tuňáka, ančoviček, kaparů a vajec natvrdo, připravenou tradičně bez majonézy.
Vitello tonnato, známé také jako vitel tonné, patří do piemontského repertoáru a podává se studené. Určujícím kontrastem je libové jemné telecí nakrájené téměř do průsvitna a slaná omáčka s chutí tuňáka, kaparů a ančoviček, která nepůsobí těžce.
Současný postup La Cucina Italiana marinuje 1 kg telecí kýty v bílém víně s celerem, bobkovým listem, šalvějí a hřebíčkem alespoň 12 hodin, poté maso šetrně vaří a před krájením důkladně vychladí. Chlazení není jen kosmetické: zpevní vlákna, takže lze telecí krájet tence bez trhání.
Omáčka v klasické verzi majonézu nepotřebuje. Tuňák, žloutky z vajec natvrdo, ančovičky, kapary, citron, olivový olej, ocet a část tekutiny z vaření telecího se mixují do sametové konzistence. Tekutina z vaření upraví hustotu elegantněji než další olej.
Protože je telecí kýta libová, při přepečení rychle vysychá. Tato domácí verze zachovává dlouhé aromatické pošírování, ale používá také teplotu jako kontrolní bod: maso se vyjme, jakmile střed dosáhne alespoň 63 °C, a před úplným vychlazením dostane požadovaný odpočinek.
Hotový talíř se má sestavit krátce před podáváním. Omáčka patří pod plátky a lehce přes ně; utopení masa zakryje texturu i chuť.
Telecí vložte do těsné nádoby s vínem, celerem, bobkovým listem, šalvějí a hřebíčkem. Zakryjte a chlaďte alespoň 12 hodin; pokud část masa vyčnívá nad tekutinu, jednou obraťte.
Maso musí po celou dobu marinování zůstat chladné jako v chladničce.
Telecí a scezenou marinádu přesuňte do rendlíku. Přidejte tolik studené vody, aby maso bylo dobře zakryté, a 8 g soli. Pomalu přiveďte k velmi mírnému varu, podle potřeby seberte pěnu a šetrně vařte asi 55–70 minut.
Tekutina se má jen chvět, ne prudce vřít; silný var libové maso stáhne.
Telecí vyjměte, jakmile střed dosáhne alespoň 63 °C. Nechte 3 minuty odpočinout, odložte 250 ml tekutiny z vaření a poté maso při pokojové teplotě chlaďte jen do chvíle, kdy přestane stoupat pára.
Teplota je bezpečnostní kontrola; maso má stále pružit, nikoli být tvrdé.
Telecí chlaďte alespoň 3 hodiny, nejlépe do úplného vychlazení. Vychlaďte také odloženou tekutinu z vaření.
Studené telecí se krájí mnohem čistěji než teplé maso.
Rozmixujte okapaného tuňáka, ančovičky, žloutky z vajec natvrdo, 25 g kaparů, citronovou šťávu, olivový olej a ocet. Postupně přidávejte 80–150 ml vychlazené tekutiny z vaření, dokud není omáčka hladká, krémová a tekutá.
Má v tenké vrstvě potahovat lžíci, ne stát jako majonéza.
Studenou omáčku ochutnejte. Podle potřeby přidejte více citronu nebo lžíci tekutiny z vaření; sůl přidejte jen tehdy, pokud kapary a ančovičky omáčku už dostatečně neochutily.
Studené omáčky působí méně slaně a aromaticky než teplé, proto posuzujte při teplotě podávání.
Vychlazené telecí krájejte napříč vlákny na co nejtenčí rovnoměrné plátky. Na vychlazený tác je rozložte v lehce se překrývající vrstvě.
Plátky se mají snadno ohýbat a nedrobit.
Tenkou vrstvu tuňákové omáčky rozetřete pod telecí i přes něj. Dokončete zbývajícími kapary a volitelnými cornichony. Před podáváním nechte 15 minut odpočívat v chladničce.
Omáčka se má držet na mase, zatímco jednotlivé plátky zůstanou viditelné.
Tradiční piemontské verze získávají krémovost z tuňáka, žloutků, oleje a tekutiny z vaření. Majonéza je běžná v moderních verzích, ale zde není nutná.
Domácí nářezový stroj dává nejpravidelnější výsledek, ale dlouhý ostrý nůž funguje, pokud je telecí důkladně vychlazené.
Telecí uvařte a omáčku rozmixujte den předem; uchovávejte odděleně a sestavte několik hodin před podáváním.
Podávejte chladné, ne ledově studené. Deset minut mimo chladničku zvýrazní vůni telecího i omáčky.
Odhad zahrnuje tuňákovou omáčku, ale ne volitelné cornichony; obsah sodíku se výrazně liší podle ančoviček a kaparů.
Obsahuje ryby a vejce; víno se vaří v pošírovací tekutině.
12-hodinovou marinádu uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Celé telecí uvařte alespoň na 63 °C a před chlazením nechte 3 minuty odpočinout.
Rychle zchlaďte a uložte do chladničky; hotový studený tác uchovávejte v chladu a spotřebujte do 3 dnů.
Klasický piemontský styl použitý zde ji nepotřebuje; omáčku vytvářejí žloutky, tuňák, ančovičky, kapary, olej a tekutina z vaření.
Chlazení zpevní libové telecí, takže jej lze krájet tence a rovnoměrně bez trhání.
Ano. Po několika hodinách v chladničce je často ještě lepší; pokud zhoustne, před podáváním ji zřeďte trochou vychlazené tekutiny z vaření.
