Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italská, Piemont
Ingredients: 1 kg telecí kýty (girello nebo magatello), zbavené vnějších blan; 750 ml suchého bílého vína, tolik, aby v těsné nádobě obklopilo většinu masa; 120 g celeru, nakrájeného na kusy; 4 bobkové listy; 10 čerstvých listů šalvěje; 3 celé hřebíčky; 8 g jemné mořské soli, do tekutiny na vaření; voda podle potřeby, na zakrytí telecího při pošírování; 300 g tuňáka v olivovém oleji, dobře okapaného; 6 filetů ančoviček v oleji, asi 30 g, okapaných; 3 large/velká vejce, uvařená natvrdo; žloutky se použijí do omáčky; 35 g kaparů, okapaných, plus navíc na ozdobu; 45 g čerstvé citronové šťávy; 100 g extra panenského olivového oleje; 15 g bílého vinného octa; 150 ml odložené tekutiny z vaření telecího, scezené a vychlazené; přidávejte jen podle potřeby; 20 g cornichonů, volitelná příloha, nakrájených na tenké plátky

Vitello tonnato: široký hlavní záběr tenkých plátků telecího uspořádaných na světlé krémové tuňákové omáčce na velkém rustikálním talíři, dokončených kapary a petrželkou

Příprava35 minut

Opečte1 h 15 min

Součet16 h 50 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Vitello tonnato

Vitello tonnato, známé také jako vitel tonné, patří do piemontského repertoáru a podává se studené. Určujícím kontrastem je libové jemné telecí nakrájené téměř do průsvitna a slaná omáčka s chutí tuňáka, kaparů a ančoviček, která nepůsobí těžce.

Současný postup La Cucina Italiana marinuje 1 kg telecí kýty v bílém víně s celerem, bobkovým listem, šalvějí a hřebíčkem alespoň 12 hodin, poté maso šetrně vaří a před krájením důkladně vychladí. Chlazení není jen kosmetické: zpevní vlákna, takže lze telecí krájet tence bez trhání.

Omáčka v klasické verzi majonézu nepotřebuje. Tuňák, žloutky z vajec natvrdo, ančovičky, kapary, citron, olivový olej, ocet a část tekutiny z vaření telecího se mixují do sametové konzistence. Tekutina z vaření upraví hustotu elegantněji než další olej.

Protože je telecí kýta libová, při přepečení rychle vysychá. Tato domácí verze zachovává dlouhé aromatické pošírování, ale používá také teplotu jako kontrolní bod: maso se vyjme, jakmile střed dosáhne alespoň 63 °C, a před úplným vychlazením dostane požadovaný odpočinek.

Hotový talíř se má sestavit krátce před podáváním. Omáčka patří pod plátky a lehce přes ně; utopení masa zakryje texturu i chuť.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před krájením vychlaďte. Studené pevné telecí lze krájet velmi tence bez trhání.
Omáčku řeďte tekutinou z vaření. Odložená tekutina z pošírování udrží tuňákovou omáčku hedvábnou, aniž by byla mastná nebo těžká po majonéze.
Dochuťte až po kaparech a ančovičkách. Tyto suroviny obsahují hodně soli, takže konečné dochucení přijde až po rozmixování.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Telecí a marináda

1 kgtelecí kýta (girello nebo magatello)zbavená vnějších blan
750 mlsuché bílé vínotolik, aby v těsné nádobě obklopilo většinu masa
120 gcelernakrájená na kusy
4bobkové listy
10čerstvé listy šalvěje
3celé hřebíčky
8 gjemná mořská sůldo tekutiny na vaření
vodapodle potřebyna zakrytí telecího při pošírování

Tuňáková omáčka a dokončení

300 gtuňák v olivovém olejidobře scezené
6 filetůančovičky v olejiasi 30 g, okapaných
3velká vejceuvařená natvrdo; žloutky se použijí do omáčky
35 gkaparyokapané, plus navíc na ozdobu
45 gčerstvá citronová šťáva
100 gextra panenského olivového oleje
15 gbílý vinný ocet
150 mlodložená tekutina z vaření telecíhoscezená a vychladlá; přidávejte jen podle potřeby
20 gcornichonyvolitelná příloha, nakrájená na tenké plátky

Krok za krokem

Postup

Marinujte telecí

Připravte aromatickou marinádu. Telecí vložte do těsné nádoby s vínem, celerem, bobkovým listem, šalvějí a hřebíčkem. Zakryjte a chlaďte alespoň 12 hodin; pokud část masa vyčnívá nad tekutinu, jednou obraťte.
Maso musí po celou dobu marinování zůstat chladné jako v chladničce.

Pošírujte a vychlaďte

Šetrně vařte v marinádě. Telecí a scezenou marinádu přesuňte do rendlíku. Přidejte tolik studené vody, aby maso bylo dobře zakryté, a 8 g soli. Pomalu přiveďte k velmi mírnému varu, podle potřeby seberte pěnu a šetrně vařte asi 55–70 minut.
Tekutina se má jen chvět, ne prudce vřít; silný var libové maso stáhne.
Zkontrolujte střed a nechte odpočinout. Telecí vyjměte, jakmile střed dosáhne alespoň 63 °C. Nechte 3 minuty odpočinout, odložte 250 ml tekutiny z vaření a poté maso při pokojové teplotě chlaďte jen do chvíle, kdy přestane stoupat pára.
Teplota je bezpečnostní kontrola; maso má stále pružit, nikoli být tvrdé.
Chlaďte do zpevnění. Telecí chlaďte alespoň 3 hodiny, nejlépe do úplného vychlazení. Vychlaďte také odloženou tekutinu z vaření.
Studené telecí se krájí mnohem čistěji než teplé maso.

Rozmixujte omáčku tonnato

Připravte emulzi. Rozmixujte okapaného tuňáka, ančovičky, žloutky z vajec natvrdo, 25 g kaparů, citronovou šťávu, olivový olej a ocet. Postupně přidávejte 80–150 ml vychlazené tekutiny z vaření, dokud není omáčka hladká, krémová a tekutá.
Má v tenké vrstvě potahovat lžíci, ne stát jako majonéza.
Před solením vyvažte chuť. Studenou omáčku ochutnejte. Podle potřeby přidejte více citronu nebo lžíci tekutiny z vaření; sůl přidejte jen tehdy, pokud kapary a ančovičky omáčku už dostatečně neochutily.
Studené omáčky působí méně slaně a aromaticky než teplé, proto posuzujte při teplotě podávání.

Nakrájejte a sestavte

Telecí nakrájejte velmi tence. Vychlazené telecí krájejte napříč vlákny na co nejtenčí rovnoměrné plátky. Na vychlazený tác je rozložte v lehce se překrývající vrstvě.
Plátky se mají snadno ohýbat a nedrobit.
Přidejte omáčku a dokončete. Tenkou vrstvu tuňákové omáčky rozetřete pod telecí i přes něj. Dokončete zbývajícími kapary a volitelnými cornichony. Před podáváním nechte 15 minut odpočívat v chladničce.
Omáčka se má držet na mase, zatímco jednotlivé plátky zůstanou viditelné.

Praktické rady

Bez majonézy

Tradiční piemontské verze získávají krémovost z tuňáka, žloutků, oleje a tekutiny z vaření. Majonéza je běžná v moderních verzích, ale zde není nutná.

Krájení

Domácí nářezový stroj dává nejpravidelnější výsledek, ale dlouhý ostrý nůž funguje, pokud je telecí důkladně vychlazené.

Příprava předem

Telecí uvařte a omáčku rozmixujte den předem; uchovávejte odděleně a sestavte několik hodin před podáváním.

Teplota podávání

Podávejte chladné, ne ledově studené. Deset minut mimo chladničku zvýrazní vůni telecího i omáčky.

Řešení problémů

Telecí je suché. Tekutina prudce vařila nebo se maso vařilo příliš dlouho nad cílovou teplotu.
Omáčka je hustá a pastovitá. Po lžících mixujte další vychlazenou tekutinu z vaření.
Omáčka je mastná. Olej se přidal příliš rychle nebo ho bylo příliš mnoho ještě před emulgací tuňákové směsi.
Plátky se trhají. Maso je příliš teplé nebo je nůž příliš krátký či tupý.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 tácu
Kalorie přibližně 460 kcal
Sacharidy 3 g
Bílkoviny 43 g
Tuky 30 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 720 mg

Odhad zahrnuje tuňákovou omáčku, ale ne volitelné cornichony; obsah sodíku se výrazně liší podle ančoviček a kaparů.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby a vejce; víno se vaří v pošírovací tekutině.

12-hodinovou marinádu uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Celé telecí uvařte alespoň na 63 °C a před chlazením nechte 3 minuty odpočinout.

Rychle zchlaďte a uložte do chladničky; hotový studený tác uchovávejte v chladu a spotřebujte do 3 dnů.

Časté otázky

Obsahuje tradiční vitello tonnato majonézu?

Klasický piemontský styl použitý zde ji nepotřebuje; omáčku vytvářejí žloutky, tuňák, ančovičky, kapary, olej a tekutina z vaření.

Proč se maso před krájením chladí?

Chlazení zpevní libové telecí, takže jej lze krájet tence a rovnoměrně bez trhání.

Lze omáčku připravit předem?

Ano. Po několika hodinách v chladničce je často ještě lepší; pokud zhoustne, před podáváním ji zřeďte trochou vychlazené tekutiny z vaření.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenké chladné plátky jemného telecího potažené lehkou slanou tuňákovo-kaparovou omáčkou místo těžké vrstvy majonézy.
Klíč: Šetrné pošírování, úplné vychlazení a střídmá hustota omáčky dávají jídlu eleganci místo těžkosti.