Vitello tonnato

향신채 마리네이드를 만든다. 송아지고기를 딱 맞는 용기에 넣고 와인, 셀러리, 월계수, 세이지, 정향을 더한다. 덮어서 최소 12시간 냉장하며, 고기 일부가 액체 위로 나와 있으면 중간에 한 번 뒤집는다.

마리네이드액부터 부드럽게 익힌다. 송아지고기와 거른 마리네이드액을 소스팬으로 옮긴다. 충분히 잠기도록 찬물을 넣고 소금 8g을 더한다. 천천히 아주 약한 끓음까지 올리고 필요하면 거품을 걷은 뒤 약하게 55–70분 익힌다.

중심 온도를 확인하고 휴지시킨다. 중심 온도가 최소 63°C에 도달하면 송아지고기를 꺼낸다. 3분 휴지한 뒤 삶은 물 250ml를 남기고, 김이 잦아들 정도까지만 실온에서 식힌다.

단단해질 때까지 차갑게 식힌다. 송아지고기를 최소 3시간, 가능하면 완전히 차가워질 때까지 냉장한다. 남겨 둔 삶은 물도 함께 차갑게 식힌다.

유화 소스를 만든다. 기름 뺀 참치, 안초비, 완숙 노른자, 케이퍼 25g, 레몬즙, 올리브오일, 식초를 갈아 섞는다. 차갑게 한 삶은 물 80–150ml를 조금씩 넣어 소스가 부드럽고 크리미하며 부을 수 있는 농도가 되게 한다.

소금을 넣기 전에 균형을 맞춘다. 차가운 상태에서 소스를 맛본다. 필요하면 레몬을 더하거나 삶은 물 한 숟가락을 넣고, 케이퍼와 안초비만으로 간이 충분하지 않을 때만 소금을 더한다.

송아지고기를 아주 얇게 썬다. 차갑게 식힌 송아지고기를 결 반대 방향으로 가능한 한 얇고 고르게 썬다. 차갑게 한 플래터에 약간씩 겹치도록 배열한다.

소스를 얹어 마무리한다. 송아지고기 아래와 위에 참치소스를 얇게 펴 바른다. 남은 케이퍼와 선택 사항인 코니숑으로 마무리한다. 제공하기 전 냉장고에서 15분 휴지한다.