송아지고기를 마리네이드한다
01향신채 마리네이드를 만든다.
송아지고기를 딱 맞는 용기에 넣고 와인, 셀러리, 월계수, 세이지, 정향을 더한다. 덮어서 최소 12시간 냉장하며, 고기 일부가 액체 위로 나와 있으면 중간에 한 번 뒤집는다.
마리네이드하는 동안 고기는 계속 냉장고 온도로 차갑게 유지해야 한다.
Vitello tonnato 소개
vitel tonné라고도 부르는 Vitello tonnato는 피에몬테 요리에 속하며 차갑게 제공합니다. 종이처럼 얇게 썬 담백하고 부드러운 송아지고기와, 무겁지 않으면서 참치·케이퍼·안초비 맛이 나는 짭짤한 소스의 대비가 핵심입니다.
현재 La Cucina Italiana 방식은 1kg 송아지 우둔살을 화이트와인, 셀러리, 월계수, 세이지, 정향과 함께 최소 12시간 마리네이드한 뒤 고기를 부드럽게 익히고 완전히 차갑게 식혀 썹니다. 냉각은 단순한 외관 문제가 아닙니다. 근섬유를 단단하게 만들어 고기가 찢어지지 않고 얇게 썰리게 합니다.
고전적인 소스에는 마요네즈가 필요하지 않습니다. 참치, 완숙 노른자, 안초비, 케이퍼, 레몬, 올리브오일, 식초와 송아지고기 삶은 물 일부를 부드러워질 때까지 갈아 만듭니다. 기름을 더 붓는 것보다 삶은 물로 농도를 조절하는 편이 훨씬 가볍습니다.
송아지 우둔살은 지방이 적어 지나치게 익히면 금세 퍽퍽해집니다. 이 가정용 버전은 향신채를 넣어 오래 포칭하는 흐름을 따르면서도 온도를 제어점으로 사용해 중심 온도가 최소 63°C에 도달하면 고기를 꺼내고, 필요한 휴지 시간을 준 뒤 완전히 식힙니다.
완성 접시는 제공 직전에 조립해야 합니다. 소스는 고기 아래와 위에 얇게 두르며, 고기를 소스에 잠기게 하면 식감과 풍미가 모두 가려집니다.
