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Sobre Vitello tonnato
Vitello tonnato, también conocido como vitel tonné, forma parte del repertorio piamontés y se sirve frío. El contraste esencial está entre una ternera magra y tierna, cortada casi tan fina como el papel, y una salsa sabrosa de atún, alcaparras y anchoa que no debe resultar pesada.
El redondo de ternera se marina durante al menos 12 horas con vino blanco, apio, laurel, salvia y clavo, después se cocina suavemente y se enfría por completo antes de cortarlo. El frío no es solo una cuestión de presentación: reafirma las fibras para poder obtener lonchas muy finas sin que la carne se desgarre.
La salsa no necesita mayonesa. Atún, yemas de huevo duro, anchoas, alcaparras, limón, aceite de oliva, vinagre y parte del líquido de cocción de la ternera se trituran hasta quedar aterciopelados. El caldo de cocción regula la densidad con más precisión que añadir más aceite.
Como el redondo es magro, una cocción excesiva lo seca rápidamente. Esta versión mantiene el escalfado aromático prolongado, pero utiliza también la temperatura como control: se retira la carne cuando el centro alcanza al menos 63 °C, se deja reposar 3 minutos y después se enfría por completo.
El plato se monta poco antes de servir. La salsa debe quedar por debajo y ligeramente por encima de las lonchas; cubrir la carne por completo oculta tanto su textura como su sabor.
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