Složite saltimboccu
01Istanjite i začinite.
Uklonite opne i istucite teletinu na veoma malu, ravnomernu debljinu. Začinite crnim biberom i samo tragom soli.
Svaki komad treba da bude približno veličine dlana i ravnomerno tanak.
O jelu Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana danas je jedno od simboličnih rimskih jela od mesa, iako se o njenom dubljem geografskom poreklu i dalje raspravlja. Ono što je stabilno u kulinarskom identitetu jeste spoj tanke teletine, žalfije i prosciutto crudo pršute.
Način pečenja je neuobičajen i važan. Brašnom se dodiruje samo gola donja strana teletine, dok žalfija i pršuta ostaju na vrhu. Meso se peče na toj pobrašnjenoj strani bez klasičnog okretanja, a belo vino zatim podiže zapečene sokove i pravi lagan sos u tiganju.
Teletina mora da bude ravnomerno istanjena kako bi se termički obradila od donje strane pre nego što pršuta postane tvrda. Debela šnicla prisiljava na loš kompromis između nedovoljno pečenog mesa i pregrejane pršute.
Prosciutto već donosi znatnu slanost, pa je dodatna so minimalna. Puter i maslinovo ulje formiraju masnoću za pečenje, dok vino rastvara tragove brašna i sokove od mesa u sjajan, lagan sos.
Za konzervativnu kućnu bezbednosnu kontrolu proverava se najdeblji probni komad. Ako posle deglaziranja još nije dostigao 63 °C, kratko se vraća u tiganj mesnom stranom nadole, a zatim obavezno odmara 3 minuta.
