Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 400 g teleći file ili veoma meke teleće šnicle, 12 malih komada, tanko istučenih; 100 g prosciutto crudo, oko 6 kriški, prepolovljenih; 12 velikih svežih listova žalfije, plus još nekoliko za tiganj; 35 g obično pšenično brašno, za veoma tanak sloj samo sa donje strane; 15 g ekstra devičansko maslinovo ulje; 30 g neslani puter; 90 ml suvo belo vino, oko pola čaše; 2 g fina morska so, koristiti štedljivo; 1 g sveže mleveni crni biber

Široki kadar jela Saltimbocca alla romana: male teleće šnicle sa pršutom i žalfijom na belom tanjiru, sjajne od laganog sosa iz tiganja u rustičnom ambijentu

Priprema20 min

Kuvanje12 min

Ukupno35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana danas je jedno od simboličnih rimskih jela od mesa, iako se o njenom dubljem geografskom poreklu i dalje raspravlja. Ono što je stabilno u kulinarskom identitetu jeste spoj tanke teletine, žalfije i prosciutto crudo pršute.

Način pečenja je neuobičajen i važan. Brašnom se dodiruje samo gola donja strana teletine, dok žalfija i pršuta ostaju na vrhu. Meso se peče na toj pobrašnjenoj strani bez klasičnog okretanja, a belo vino zatim podiže zapečene sokove i pravi lagan sos u tiganju.

Teletina mora da bude ravnomerno istanjena kako bi se termički obradila od donje strane pre nego što pršuta postane tvrda. Debela šnicla prisiljava na loš kompromis između nedovoljno pečenog mesa i pregrejane pršute.

Prosciutto već donosi znatnu slanost, pa je dodatna so minimalna. Puter i maslinovo ulje formiraju masnoću za pečenje, dok vino rastvara tragove brašna i sokove od mesa u sjajan, lagan sos.

Za konzervativnu kućnu bezbednosnu kontrolu proverava se najdeblji probni komad. Ako posle deglaziranja još nije dostigao 63 °C, kratko se vraća u tiganj mesnom stranom nadole, a zatim obavezno odmara 3 minuta.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Teleće šnicle istanjite veoma ravnomerno. Komadi veličine dlana ispeku se dovoljno brzo da pršuta ne mora dugo da bude na toploti.
Pobrašnite samo donju stranu. Brašno treba da dodiruje tiganj: tako doprinosi rumenjenju i blago zgušnjava sos od vina.
Sa solju budite veoma uzdržani. Prosciutto začinjava meso tokom pečenja, pa je dodatna so najčešće potrebna samo u tragovima.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Saltimbocca

400 gteleći file ili veoma meke teleće šnicle12 malih komada, tanko istučenih
100 gprosciutto crudooko 6 kriški, prepolovljenih
12velikih svežih listova žalfijeplus još nekoliko za tiganj
35 gobično pšenično brašnoza veoma tanak sloj samo sa donje strane
15 gekstra devičansko maslinovo ulje
30 gneslani puter
90 mlsuvo belo vinooko pola čaše
2 gfina morska sokoristiti štedljivo
1 gsveže mleveni crni biber

Korak po korak

Priprema

Složite saltimboccu

Istanjite i začinite. Uklonite opne i istucite teletinu na veoma malu, ravnomernu debljinu. Začinite crnim biberom i samo tragom soli.
Svaki komad treba da bude približno veličine dlana i ravnomerno tanak.
Pričvrstite žalfiju i pršutu. Na svaku šniclu stavite po jedan list žalfije, prekrijte sa pola kriške pršute i čačkalicom pričvrstite sva tri sloja.
Pršuta treba ravno da naleže, bez nabiranja oko čačkalice.
Pobrašnite samo donju stranu. Samo golu donju stranu teletine kratko pritisnite u brašno i otresite sav vidljiv višak.
Gornja strana sa pršutom i žalfijom ostaje potpuno bez brašna.

Zapecite i deglazirajte

Zagrejte puter i ulje. Zagrejte maslinovo ulje i puter u širokom tiganju na srednje jakoj temperaturi. Kratko propržite nekoliko dodatnih listova žalfije i izvadite ih pre nego što potamne.
Puter treba aktivno da peni, ali ne da zagori.
Pecite samo na pobrašnjenoj strani. Položite saltimboccu mesnom stranom nadole u jednom sloju i pecite 2–3 minuta na jakoj temperaturi bez okretanja. Ako je potrebno, radite u više tura.
Donja strana treba da porumeni, dok pršuta ostaje meka i mirisna.
Deglazirajte belim vinom. Sipajte belo vino oko mesa i pustite da snažno zaključa dok ne nestane miris sirovog vina i sos ne postane sjajan, oko 1–2 minuta.
Sos treba tanko da oblaže dno tiganja, a ne da ostane voden.
Proverite temperaturu i odmorite meso. Proverite najdeblji probni komad. Ako nije dostigao 63 °C, vratite ga kratko mesnom stranom na tiganj. Sve komade prebacite na topao poslužavnik i ostavite najmanje 3 minuta, zatim ih prelijte sosom iz tiganja.
Teletina treba da bude meka, a pršuta savitljiva, ne tvrda i hrskava.

Praktični saveti

Tradicionalno pečenje bez okretanja

Rimski metod na kome se zasniva ova priprema peče samo pobrašnjenu donju stranu kako bi se pršuta zaštitila. Kućna bezbednosna provera dodata je bez direktnog pečenja pršute na tiganju.

Količina u tiganju

Prepun tiganj naglo obara temperaturu i pari teletinu. Dve kratke ture bolje su od jedne prenatrpane.

Vino

Koristite suvo belo vino čistog ukusa, bez teškog uticaja drveta. Mala količina treba brzo da se redukuje.

Posluživanje

Poslužite odmah uz pire krompir, boraniju ili drugi blag prilog koji može da upije sokove iz tiganja.

Rešavanje problema

Pršuta je tvrda. Komadi su se pekli predugo ili su okrenuti pršutom direktno na tiganj.
Sos ima ukus brašna. Na donjoj strani je ostalo previše brašna ili vino nije dovoljno dugo ključalo.
Teletina je žilava. Rez nije bio dovoljno mekan, komadi nisu ravnomerno istanjeni ili su predugo ostali na toploti.
Sos je preslan. Pršuta je bila vrlo slana, a meso je nepotrebno dodatno posoljeno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 mala komada saltimbocce
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 7 g
Proteini: 39 g
Masti: 21 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 980 mg

Procena uključuje sos iz tiganja; natrijum znatno zavisi od pršute.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; vino doprinosi sulfitima.

Za sirovu teletinu koristite posebnu dasku i operite ruke i pribor pre rukovanja hranom koja se više ne kuva.

Za konzervativnu kućnu bezbednost proverite 63 °C u najdebljem komadu teletine i ostavite da odmori najmanje 3 minuta.

Česta pitanja

Da li saltimbocca treba da se okreće?

U rimskom metodu koji se ovde prati peče se samo pobrašnjena strana teletine, čime se pršuta štiti od direktne jake toplote.

Zašto se brašnom oblaže samo jedna strana?

Donji sloj brašna pomaže rumenjenju i daje vinu dovoljno skroba da se napravi lagan sos bez oblaganja pršute.

Može li piletina da zameni teletinu?

Dobija se drugo jelo, a živina zahteva bezbednosnu temperaturu od 74 °C; takva verzija ne treba da se predstavlja kao tradicionalna saltimbocca alla romana.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka meka teletina sa toplom pršutom i žalfijom, obložena malom količinom puterastog sosa od belog vina.
Ključ: Veoma tanko meso i brzo pečenje samo sa jedne strane čuvaju teksturu po kojoj je saltimbocca prepoznatljiva.