لقطة واسعة لشرائح رقيقة من لحم العجل مرتبة فوق صلصة تونة كريمية فاتحة على طبق ريفي كبير، ومزينة بالكَبَر والبقدونس

التحضير35 دقيقة

الطهي1 ساعة و15 دقيقة

الوقت الإجمالي16 ساعة و50 دقيقة

الكمية الناتجة8 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Vitello tonnato

ينتمي Vitello tonnato، المعروف أيضًا باسم vitel tonné، إلى مطبخ بيمونتي ويُقدَّم باردًا. يقوم التباين الأساسي على لحم عجل طري قليل الدهن مقطع إلى شرائح تكاد تكون بسمك الورق، وصلصة مالحة النكهة يظهر فيها طعم التونة والكَبَر والأنشوجة من دون أن تصبح ثقيلة.

تستخدم هذه الطريقة قطعة عجل مستديرة وزنها 1 kg تُنقع في النبيذ الأبيض والكرفس وورق الغار والمريمية والقرنفل لمدة لا تقل عن 12 ساعة، ثم تُطهى برفق وتُبرّد تمامًا قبل التقطيع. التبريد ليس تجميليًا؛ فهو يشد الألياف بحيث يمكن تقطيع اللحم رقيقًا من دون تمزق.

لا تحتاج الصلصة في النسخة الكلاسيكية إلى المايونيز. تُخلط التونة وصفار البيض المسلوق والأنشوجة والكَبَر والليمون وزيت الزيتون والخل وقليل من سائل طهي العجل حتى تصبح مخملية. ويضبط سائل الطهي القوام بصورة أدق من إضافة المزيد من الزيت.

لأن قطعة العجل قليلة الدهن، فإن الإفراط في طهيها يجففها سريعًا. تتبع هذه النسخة المنزلية السلق العطري الطويل، لكنها تستخدم أيضًا الحرارة كنقطة تحكم، فتُرفع القطعة عندما يصل الوسط إلى 63 °C على الأقل وتُترك مدة الراحة المطلوبة قبل التبريد الكامل.

يُجمع الطبق النهائي قبل التقديم بقليل. توضع الصلصة تحت الشرائح وبطبقة خفيفة فوقها؛ أما إغراق اللحم في الصلصة فيخفي قوامه ونكهته.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

برّدوا اللحم قبل التقطيع. يمكن تقطيع لحم العجل البارد والمتماسك إلى شرائح شديدة الرقة من دون تمزق.
خففوا الصلصة بسائل الطهي. يحافظ سائل السلق المحفوظ على نعومة صلصة التونة من دون أن تصبح زيتية أو ثقيلة كالمايونيز.
تبّلوا بعد الكَبَر والأنشوجة. يحمل هذان المكونان قدرًا كبيرًا من الملح، لذلك يكون الحكم النهائي على الملح بعد الخلط.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للعجل والتتبيلة

1 kgقطعة مستديرة من لحم العجل (girello أو magatello)منزوعة الأوتار الخارجية
750 mlنبيذ أبيض جافبكمية تكفي لإحاطة معظم اللحم في وعاء مناسب الحجم
120 gكرفسمقطع إلى قطع
4أوراق غار
10أوراق مريمية طازجة
3حبات قرنفل كاملة
8 gملح بحري ناعملسائل الطهي
حسب الحاجةماءحسب الحاجة لتغطية العجل أثناء السلق

لصلصة التونة والإنهاء

300 gتونة محفوظة في زيت الزيتونمصفاة جيدًا
6شرائح أنشوجة محفوظة في الزيتنحو 30 g، مصفاة
3بيض كبيرمسلوق جيدًا؛ يُستخدم الصفار في الصلصة
35 gكَبَرمصفى، مع كمية إضافية للزينة
45 gعصير ليمون طازج
100 gزيت زيتون بكر ممتاز
15 gخل نبيذ أبيض
150 mlسائل طهي العجل المحفوظمصفى ومبرد؛ يُضاف فقط حسب الحاجة
20 gمخللات خيار صغيرة (كورنيشون)مرافق اختياري، مقطع شرائح رقيقة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

انقعوا لحم العجل

حضّروا التتبيلة العطرية. ضعوا لحم العجل في وعاء مناسب الحجم مع النبيذ والكرفس وورق الغار والمريمية والقرنفل. غطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة، مع قلب اللحم مرة إذا بقي جزء منه فوق السائل.
يجب أن يبقى اللحم بدرجة حرارة الثلاجة طوال مدة النقع.

اسلقوا وبرّدوا

اطهوا برفق انطلاقًا من التتبيلة. انقلوا لحم العجل والتتبيلة المصفاة إلى قدر. أضيفوا ماءً باردًا يكفي لتغطيته جيدًا مع 8 g من الملح. ارفعوا الحرارة ببطء حتى غليان خفيف جدًا، وأزيلوا الرغوة إذا لزم، ثم اطهوا برفق نحو 55–70 دقيقة.
يجب أن يرتجف السائل بدل أن يغلي بقوة؛ فالغليان الشديد يشد اللحم قليل الدهن.
افحصوا الوسط واتركوا اللحم يرتاح. ارفعوا لحم العجل عندما يصل الوسط إلى 63 °C على الأقل. اتركوه 3 دقائق، واحتفظوا بـ250 ml من سائل الطهي، ثم دعوا اللحم يبرد في درجة حرارة الغرفة فقط حتى يتوقف تصاعد البخار.
درجة الحرارة هي معيار السلامة؛ ويجب أن يبقى اللحم مرنًا عند اللمس بدل أن يصبح قاسيًا.
برّدوا حتى يتماسك. ضعوا لحم العجل في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل، ويفضل حتى يبرد تمامًا. برّدوا سائل الطهي المحفوظ أيضًا.
يتقطع لحم العجل البارد بنظافة أكبر بكثير من اللحم الدافئ.

اخلطوا صلصة tonnato

حضّروا المستحلب. اخلطوا التونة المصفاة والأنشوجة وصفار البيض المسلوق و25 g من الكَبَر وعصير الليمون وزيت الزيتون والخل. أضيفوا تدريجيًا 80–150 ml من سائل الطهي المبرد حتى تصبح الصلصة ناعمة وكريمية وقابلة للسكب.
يجب أن تغطي الملعقة بطبقة رقيقة بدل أن تقف عليها كالمايونيز.
وازنوا النكهة قبل إضافة الملح. تذوقوا الصلصة وهي باردة. أضيفوا مزيدًا من الليمون أو ملعقة من سائل الطهي إذا لزم؛ ولا تضيفوا الملح إلا إذا لم يكن الكَبَر والأنشوجة قد ملحاها بما يكفي.
تبدو الصلصات الباردة أقل ملوحة وعطرًا من الساخنة، لذلك احكموا عليها عند درجة حرارة التقديم.

قطّعوا واجمعوا الطبق

قطّعوا لحم العجل إلى شرائح شديدة الرقة. اقطعوا لحم العجل البارد عكس اتجاه الألياف إلى أرق شرائح متساوية ممكنة. رتبوها على طبق تقديم بارد بطبقة متداخلة قليلًا.
يجب أن تنثني الشرائح بسهولة من دون أن تتفتت.
أضيفوا الصلصة وأنهوا. افردوا طبقة رقيقة من صلصة التونة تحت لحم العجل وفوقه. أنهوا بالكَبَر المتبقي ومخللات الخيار الصغيرة الاختيارية. اتركوا الطبق 15 دقيقة في الثلاجة قبل التقديم.
يجب أن تلتصق الصلصة باللحم مع بقاء الشرائح الفردية ظاهرة.

إرشادات عملية

من دون مايونيز

تحصل النسخ البيمونتية التقليدية على القوام الكريمي من التونة وصفار البيض والزيت وسائل الطهي. المايونيز شائع في النسخ الحديثة لكنه غير ضروري هنا.

التقطيع

تعطي آلة تقطيع اللحوم المنزلية النتيجة الأكثر انتظامًا، لكن السكين الطويل الحاد يكفي إذا كان لحم العجل مبردًا تمامًا.

التحضير المسبق

اطهوا لحم العجل واخلطوا الصلصة قبل يوم؛ احفظوهما منفصلين واجمعوا الطبق قبل التقديم بعدة ساعات.

درجة حرارة التقديم

قدّموا الطبق باردًا باعتدال، لا شديد البرودة. عشر دقائق خارج الثلاجة تجعل لحم العجل والصلصة أكثر عطرًا.

حل المشكلات

لحم العجل جاف. كان السائل يغلي بقوة أو استمر الطهي أكثر من اللازم بعد درجة الحرارة المستهدفة.
الصلصة سميكة ومعجونية. اخلطوا فيها مزيدًا من سائل الطهي المبرد، ملعقة في كل مرة.
الصلصة زيتية. أُضيف الزيت بسرعة كبيرة أو بكمية زائدة قبل أن يستحلب خليط التونة.
الشرائح تتمزق. اللحم دافئ أكثر من اللازم أو السكين قصير أو غير حاد.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/8 من طبق التقديم
السعرات الحرارية: نحو 460 kcal
الكربوهيدرات: 3 g
البروتين: 43 g
الدهون: 30 g
الألياف: 0 g
الصوديوم: نحو 720 mg

يشمل التقدير صلصة التونة ولا يشمل مخللات الخيار الصغيرة الاختيارية؛ ويتغير الصوديوم بدرجة كبيرة حسب الأنشوجة والكَبَر.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على السمك والبيض؛ ويُطهى النبيذ ضمن سائل السلق.

احفظوا التتبيلة لمدة 12 ساعة عند 4 °C أو أقل. اطهوا قطعة العجل الكاملة حتى 63 °C على الأقل واتركوها 3 دقائق قبل التبريد.

برّدوا واحفظوا في الثلاجة سريعًا؛ وأبقوا طبق التقديم البارد النهائي مبردًا واستخدموه خلال 3 أيام.

أسئلة شائعة

هل يحتوي vitello tonnato التقليدي على المايونيز؟

لا تحتاجه الطريقة البيمونتية الكلاسيكية المستخدمة هنا؛ إذ يصنع صفار البيض والتونة والأنشوجة والكَبَر والزيت وسائل الطهي الصلصة.

لماذا يُبرّد اللحم قبل التقطيع؟

يشد التبريد لحم العجل قليل الدهن بحيث يمكن تقطيعه إلى شرائح رقيقة ومتساوية من دون تمزيق.

هل يمكن تحضير الصلصة مسبقًا؟

نعم. وغالبًا ما تتحسن بعد عدة ساعات في الثلاجة؛ وإذا ازدادت سماكتها فخففوها بقليل من سائل الطهي المبرد قبل التقديم.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: شرائح رقيقة وباردة من لحم عجل طري تغطيها صلصة خفيفة مالحة من التونة والكَبَر بدل طبقة مايونيز ثقيلة.
المفتاح: السلق الهادئ والتبريد الكامل والسماكة المعتدلة للصلصة تجعل الطبق رشيقًا بدل أن يكون كثيفًا.