Vitello tonnato piemontez clasic combină felii foarte subțiri de vițel răcit cu un sos de ton, anșoa, capere și ou fiert tare, preparat fără maioneză în stilul tradițional.
Vitello tonnato, cunoscut și ca vitel tonné, aparține repertoriului piemontez și se servește rece. Contrastul definitoriu este între vițelul slab și fraged, tăiat aproape ca hârtia, și un sos sărat cu gust de ton, capere și anșoa, fără să devină greu.
O metodă actuală La Cucina Italiana marinează 1 kg de pulpă de vițel cu vin alb, țelină, dafin, salvie și cuișoare timp de cel puțin 12 h (ore), apoi gătește carnea blând și o răcește complet înainte de feliere. Răcirea nu este cosmetică: întărește fibrele, astfel încât vițelul să poată fi tăiat subțire fără să se sfâșie.
Sosul din versiunea clasică nu necesită maioneză. Tonul, gălbenușurile fierte tari, anșoa, caperele, lămâia, uleiul de măsline, oțetul și o parte din lichidul de gătire al vițelului se mixează până devin catifelate. Lichidul de gătire controlează grosimea mai elegant decât uleiul suplimentar.
Deoarece pulpa de vițel este slabă, supra-gătirea o usucă rapid. Această versiune pentru acasă urmează poșarea aromatică lungă, dar folosește și temperatura drept punct de control, scoțând carnea când centrul ajunge la cel puțin 63 °C și acordându-i repausul necesar înainte de răcirea completă.
Farfuria finală trebuie asamblată cu puțin timp înainte de servire. Sosul se pune sub și ușor peste felii; înecarea cărnii ascunde atât textura, cât și aroma.
Pune vițelul într-un recipient potrivit, cu vinul, țelina, dafinul, salvia și cuișoarele. Acoperă și pune la frigider cel puțin 12 h (ore), întorcând o dată dacă o parte din carne rămâne deasupra lichidului.
Carnea trebuie să rămână rece de frigider pe toată durata marinării.
Transferă vițelul și marinada strecurată într-o cratiță. Adaugă suficientă apă rece pentru a acoperi bine și cele 8 g sare. Adu lent la o fierbere abia perceptibilă, spumează dacă este necesar și gătește blând aproximativ 55–70 minute.
Lichidul trebuie să tremure, nu să fiarbă în clocot; fierberea puternică întărește carnea slabă.
Scoate vițelul când centrul ajunge la cel puțin 63 °C. Lasă 3 minute la odihnit, rezervă 250 ml lichid de gătire, apoi răcește carnea la temperatura camerei doar până când nu mai aburește.
Temperatura este reperul de siguranță; carnea trebuie să se simtă încă elastică, nu tare.
Pune vițelul la frigider cel puțin 3 h (ore), de preferat până este complet rece. Răcește și lichidul de gătire rezervat.
Vițelul rece se feliază mult mai curat decât carnea caldă.
Mixează tonul scurs, anșoa, gălbenușurile fierte tari, 25 g capere, sucul de lămâie, uleiul de măsline și oțetul. Adaugă treptat 80–150 ml lichid de gătire răcit până când sosul devine fin, cremos și curgător.
Trebuie să acopere o lingură într-un strat subțire, nu să stea ferm ca maioneza.
Gustă sosul rece. Adaugă mai multă lămâie sau o lingură de lichid de gătire dacă este necesar; adaugă sare doar dacă anșoa și caperele nu l-au asezonat deja suficient.
Sosurile reci par mai puțin sărate și aromate decât cele calde, așa că judecă la temperatura de servire.
Taie vițelul răcit transversal pe fibre în cele mai subțiri felii uniforme posibil. Aranjează pe un platou răcit, ușor suprapuse.
Feliile trebuie să se îndoaie ușor fără să se sfărâme.
Întinde un strat subțire de sos de ton sub și peste vițel. Finalizează cu caperele rămase și cornichons opționali. Lasă 15 minute la frigider înainte de servire.
Sosul trebuie să adere la carne, iar feliile individuale să rămână vizibile.
Versiunile tradiționale piemonteze obțin cremozitatea din ton, gălbenușuri, ulei și lichid de gătire. Maioneza este frecventă în versiunile moderne, dar nu este necesară aici.
Un feliator casnic de carne oferă cel mai regulat rezultat, dar un cuțit lung și ascuțit funcționează dacă vițelul este bine răcit.
Gătește vițelul și mixează sosul cu o zi înainte; păstrează-le separat și asamblează cu câteva ore înainte de servire.
Servește rece, dar nu înghețat. Zece minute în afara frigiderului fac vițelul și sosul mai aromate.
Estimarea include sosul de ton, dar nu cornichons opționali; sodiul variază considerabil în funcție de anșoa și capere.
Conține pește și ou; vinul este gătit în lichidul de poșare.
Păstrează marinada de 12 ore la 4 °C sau mai jos. Gătește bucata întreagă de vițel până la cel puțin 63 °C și lasă 3 minute la odihnit înainte de răcire.
Răcește și pune prompt la frigider; păstrează platoul rece final la frigider și consumă-l în cel mult 3 zile.
Stilul piemontez clasic folosit aici nu are nevoie de ea; gălbenușurile, tonul, anșoa, caperele, uleiul și lichidul de gătire formează sosul.
Răcirea întărește vițelul slab, astfel încât să poată fi tăiat subțire și uniform fără să se sfâșie.
Da. Este adesea mai bun după câteva ore la frigider; dacă se îngroașă, fluidizează-l înainte de servire cu puțin lichid de gătire răcit.
