Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italiană, Piemont
Ingredients: 1 kg pulpă rotundă de vițel (girello sau magatello), curățată de tendoanele exterioare; 750 ml vin alb sec, suficient cât să înconjoare cea mai mare parte a cărnii într-un recipient potrivit; 120 g țelină, tăiată bucăți; 4 frunze de dafin; 10 frunze proaspete de salvie; 3 cuișoare întregi; 8 g sare de mare fină, pentru lichidul de gătire; apă după necesitate, pentru a acoperi vițelul în timpul poșării; 300 g ton în ulei de măsline, bine scurs; 6 fileuri de anșoa în ulei, aproximativ 30 g, scurse; 3 la număr, ouă mari, fierte tari; gălbenușurile se folosesc în sos; 35 g capere, scurse, plus extra pentru garnitură; 45 g suc proaspăt de lămâie; 100 g ulei de măsline extravirgin; 15 g oțet de vin alb; 150 ml lichid rezervat de la gătirea vițelului, strecurat și răcit; adaugă doar cât este necesar; 20 g cornichons, garnitură opțională, feliate subțire

Vitello tonnato: vedere panoramică a unor felii subțiri de vițel aranjate peste un sos pal și cremos de ton pe un platou rustic mare, finisate cu capere și pătrunjel

Pregătire35 min

Gătire1 h 15 min

Total16 h 50 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Vitello tonnato

Vitello tonnato, cunoscut și ca vitel tonné, aparține repertoriului piemontez și se servește rece. Contrastul definitoriu este între vițelul slab și fraged, tăiat aproape ca hârtia, și un sos sărat cu gust de ton, capere și anșoa, fără să devină greu.

O metodă actuală La Cucina Italiana marinează 1 kg de pulpă de vițel cu vin alb, țelină, dafin, salvie și cuișoare timp de cel puțin 12 h (ore), apoi gătește carnea blând și o răcește complet înainte de feliere. Răcirea nu este cosmetică: întărește fibrele, astfel încât vițelul să poată fi tăiat subțire fără să se sfâșie.

Sosul din versiunea clasică nu necesită maioneză. Tonul, gălbenușurile fierte tari, anșoa, caperele, lămâia, uleiul de măsline, oțetul și o parte din lichidul de gătire al vițelului se mixează până devin catifelate. Lichidul de gătire controlează grosimea mai elegant decât uleiul suplimentar.

Deoarece pulpa de vițel este slabă, supra-gătirea o usucă rapid. Această versiune pentru acasă urmează poșarea aromatică lungă, dar folosește și temperatura drept punct de control, scoțând carnea când centrul ajunge la cel puțin 63 °C și acordându-i repausul necesar înainte de răcirea completă.

Farfuria finală trebuie asamblată cu puțin timp înainte de servire. Sosul se pune sub și ușor peste felii; înecarea cărnii ascunde atât textura, cât și aroma.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răcește înainte de feliere. Vițelul rece și ferm poate fi tăiat foarte subțire fără să se rupă.
Subțiază sosul cu lichidul de gătire. Lichidul rezervat de la poșare păstrează sosul de ton mătăsos fără să devină uleios sau greu ca o maioneză.
Asezonează după capere și anșoa. Aceste ingrediente conțin multă sare, astfel încât asezonarea finală se face abia după mixare.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Vițel și marinadă

1 kgpulpă rotundă de vițel (girello sau magatello)curățată de tendoanele exterioare
750 mlvin alb secsuficient cât să înconjoare cea mai mare parte a cărnii într-un recipient potrivit ca dimensiune
120 gțelinătăiată în bucăți
4frunze de dafin
10frunze proaspete de salvie
3cuișoare întregi
8 gsare de mare finăpentru lichidul de gătire
apădupă nevoiepentru a acoperi vițelul în timpul poșării

Sos de ton și finisare

300 gton în ulei de măslinebine scursă
6 fileurianșoa în uleiaproximativ 30 g, scurse
3ouă marifierte tari; gălbenușurile se folosesc în sos
35 gcaperescurse, plus extra pentru garnitură
45 gsuc proaspăt de lămâie
100 gulei de măsline extravirgin
15 goțet de vin alb
150 mllichid rezervat de la gătirea vițeluluistrecurat și răcit; adaugă doar cât este necesar
20 gcornichonsgarnitură opțională, feliate subțire

Pas cu pas

Mod de preparare

Marinează vițelul

Construiește marinada aromatică. Pune vițelul într-un recipient potrivit, cu vinul, țelina, dafinul, salvia și cuișoarele. Acoperă și pune la frigider cel puțin 12 h (ore), întorcând o dată dacă o parte din carne rămâne deasupra lichidului.
Carnea trebuie să rămână rece de frigider pe toată durata marinării.

Poșează și răcește

Gătește blând pornind de la marinadă. Transferă vițelul și marinada strecurată într-o cratiță. Adaugă suficientă apă rece pentru a acoperi bine și cele 8 g sare. Adu lent la o fierbere abia perceptibilă, spumează dacă este necesar și gătește blând aproximativ 55–70 minute.
Lichidul trebuie să tremure, nu să fiarbă în clocot; fierberea puternică întărește carnea slabă.
Verifică centrul și lasă la odihnit. Scoate vițelul când centrul ajunge la cel puțin 63 °C. Lasă 3 minute la odihnit, rezervă 250 ml lichid de gătire, apoi răcește carnea la temperatura camerei doar până când nu mai aburește.
Temperatura este reperul de siguranță; carnea trebuie să se simtă încă elastică, nu tare.
Răcește până devine fermă. Pune vițelul la frigider cel puțin 3 h (ore), de preferat până este complet rece. Răcește și lichidul de gătire rezervat.
Vițelul rece se feliază mult mai curat decât carnea caldă.

Mixează sosul tonnato

Prepară emulsia. Mixează tonul scurs, anșoa, gălbenușurile fierte tari, 25 g capere, sucul de lămâie, uleiul de măsline și oțetul. Adaugă treptat 80–150 ml lichid de gătire răcit până când sosul devine fin, cremos și curgător.
Trebuie să acopere o lingură într-un strat subțire, nu să stea ferm ca maioneza.
Echilibrează înainte de a săra. Gustă sosul rece. Adaugă mai multă lămâie sau o lingură de lichid de gătire dacă este necesar; adaugă sare doar dacă anșoa și caperele nu l-au asezonat deja suficient.
Sosurile reci par mai puțin sărate și aromate decât cele calde, așa că judecă la temperatura de servire.

Feliați și asamblați

Feliază vițelul foarte subțire. Taie vițelul răcit transversal pe fibre în cele mai subțiri felii uniforme posibil. Aranjează pe un platou răcit, ușor suprapuse.
Feliile trebuie să se îndoaie ușor fără să se sfărâme.
Sos și finisare. Întinde un strat subțire de sos de ton sub și peste vițel. Finalizează cu caperele rămase și cornichons opționali. Lasă 15 minute la frigider înainte de servire.
Sosul trebuie să adere la carne, iar feliile individuale să rămână vizibile.

Recomandări practice

Fără maioneză

Versiunile tradiționale piemonteze obțin cremozitatea din ton, gălbenușuri, ulei și lichid de gătire. Maioneza este frecventă în versiunile moderne, dar nu este necesară aici.

Feliere

Un feliator casnic de carne oferă cel mai regulat rezultat, dar un cuțit lung și ascuțit funcționează dacă vițelul este bine răcit.

Pregătire în avans

Gătește vițelul și mixează sosul cu o zi înainte; păstrează-le separat și asamblează cu câteva ore înainte de servire.

Temperatura de servire

Servește rece, dar nu înghețat. Zece minute în afara frigiderului fac vițelul și sosul mai aromate.

Depanare

Vițelul este uscat. Lichidul a fiert puternic sau carnea a fost gătită prea mult peste temperatura țintă.
Sosul este gros și păstos. Încorporează mai mult lichid de gătire răcit, câte o lingură odată.
Sosul este uleios. Uleiul a fost adăugat prea repede sau s-a folosit prea mult înainte ca amestecul de ton să emulsioneze.
Feliile se rup. Carnea este prea caldă sau cuțitul este prea scurt ori neascuțit.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/8 din platou
Calorii: aproximativ 460 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 720 mg

Estimarea include sosul de ton, dar nu cornichons opționali; sodiul variază considerabil în funcție de anșoa și capere.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește și ou; vinul este gătit în lichidul de poșare.

Păstrează marinada de 12 ore la 4 °C sau mai jos. Gătește bucata întreagă de vițel până la cel puțin 63 °C și lasă 3 minute la odihnit înainte de răcire.

Răcește și pune prompt la frigider; păstrează platoul rece final la frigider și consumă-l în cel mult 3 zile.

Întrebări frecvente

Vitello tonnato tradițional conține maioneză?

Stilul piemontez clasic folosit aici nu are nevoie de ea; gălbenușurile, tonul, anșoa, caperele, uleiul și lichidul de gătire formează sosul.

De ce este răcită carnea înainte de feliere?

Răcirea întărește vițelul slab, astfel încât să poată fi tăiat subțire și uniform fără să se sfâșie.

Sosul poate fi preparat dinainte?

Da. Este adesea mai bun după câteva ore la frigider; dacă se îngroașă, fluidizează-l înainte de servire cu puțin lichid de gătire răcit.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Felii subțiri și reci de vițel fraged, acoperite cu un sos ușor, sărat, de ton și capere, nu cu un strat greu de maioneză.
Cheia: Poșarea blândă, răcirea completă și grosimea controlată a sosului fac preparatul elegant, nu dens.