Klasyczne piemonckie vitello tonnato łączy bardzo cienkie plastry schłodzonej cielęciny z sosem z tuńczyka, anchois, kaparów i jajek na twardo, przygotowanym tradycyjnie bez majonezu.
Vitello tonnato, znane także jako vitel tonné, należy do kuchni piemonckiej i podaje się je na zimno. Jego charakterystyczny kontrast tworzą chuda, delikatna cielęcina pokrojona niemal jak papier oraz wytrawny sos o smaku tuńczyka, kaparów i anchois, który nie powinien być ciężki.
Współczesna metoda La Cucina Italiana marynuje 1 kg cielęcego udźca w białym winie z selerem, liściem laurowym, szałwią i goździkami przez co najmniej 12 godzin, następnie delikatnie gotuje mięso i dokładnie je schładza przed krojeniem. Schłodzenie nie jest zabiegiem kosmetycznym: usztywnia włókna, dzięki czemu cielęcinę można pokroić cienko bez strzępienia.
Klasyczna wersja sosu nie wymaga majonezu. Tuńczyk, żółtka jaj na twardo, anchois, kapary, cytryna, oliwa, ocet i część płynu z gotowania cielęciny są miksowane do aksamitnej konsystencji. Płyn z gotowania pozwala elegancko regulować gęstość bez dodawania nadmiaru oliwy.
Ponieważ udziec cielęcy jest chudy, zbyt długie gotowanie szybko go wysusza. Ta domowa wersja zachowuje długie aromatyczne gotowanie, ale wykorzystuje również temperaturę jako punkt kontroli: mięso wyjmuje się, gdy środek osiągnie co najmniej 63 °C, po czym obowiązkowo odpoczywa przed pełnym schłodzeniem.
Gotowy półmisek najlepiej składać niedługo przed podaniem. Sos powinien znaleźć się pod plastrami i lekko na nich; zalanie mięsa ukrywa zarówno jego strukturę, jak i smak.
Umieścić cielęcinę w ciasnym pojemniku z winem, selerem, liściem laurowym, szałwią i goździkami. Przykryć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 12 godzin, obracając raz, jeśli część mięsa wystaje ponad płyn.
Przez cały czas marynowania mięso musi pozostawać w temperaturze lodówkowej.
Przełożyć cielęcinę i przecedzoną marynatę do rondla. Dodać tyle zimnej wody, aby dobrze przykryć mięso, oraz 8 g soli. Powoli doprowadzić do ledwo widocznego wrzenia, w razie potrzeby zebrać szumowiny i gotować delikatnie około 55–70 minut.
Płyn powinien jedynie lekko drżeć; gwałtowne wrzenie usztywnia chude mięso.
Wyjąć cielęcinę, gdy środek osiągnie co najmniej 63 °C. Pozostawić na 3 minuty, zachować 250 ml płynu z gotowania, następnie studzić mięso w temperaturze pokojowej tylko do chwili, gdy przestanie intensywnie parować.
Temperatura jest punktem kontroli bezpieczeństwa; mięso powinno nadal być sprężyste, a nie twarde.
Włożyć cielęcinę do lodówki na co najmniej 3 godziny, najlepiej do całkowitego schłodzenia. Schłodzić również zachowany płyn z gotowania.
Zimną cielęcinę kroi się znacznie czyściej niż ciepłą.
Zmiksować odsączonego tuńczyka, anchois, żółtka jaj na twardo, 25 g kaparów, sok z cytryny, oliwę i ocet. Stopniowo dodawać 80–150 ml schłodzonego płynu z gotowania, aż sos będzie gładki, kremowy i płynny.
Powinien pokrywać łyżkę cienką warstwą, a nie stać jak majonez.
Spróbować zimnego sosu. W razie potrzeby dodać więcej cytryny lub łyżkę płynu z gotowania; sól dodać tylko wtedy, gdy kapary i anchois nie doprawiły go wystarczająco.
Zimne sosy wydają się mniej słone i aromatyczne niż ciepłe, dlatego oceniaj smak w temperaturze podania.
Schłodzoną cielęcinę kroić w poprzek włókien na możliwie najcieńsze, równe plastry. Ułożyć na schłodzonym półmisku, lekko zachodząc jeden na drugi.
Plastry powinny łatwo się zginać bez kruszenia.
Rozprowadzić cienką warstwę sosu tuńczykowego pod cielęciną i na niej. Wykończyć pozostałymi kaparami i opcjonalnymi korniszonami. Przed podaniem pozostawić na 15 minut w lodówce.
Sos powinien przylegać do mięsa, a poszczególne plastry nadal pozostawać widoczne.
Tradycyjne piemonckie wersje uzyskują kremowość z tuńczyka, żółtek, oliwy i płynu z gotowania. Majonez jest częsty we współczesnych wersjach, ale tutaj nie jest potrzebny.
Domowa krajalnica do mięsa daje najbardziej regularne plastry, ale długi ostry nóż także działa, jeśli cielęcina jest dokładnie schłodzona.
Cielęcinę można ugotować, a sos zmiksować dzień wcześniej; przechowuj je osobno i złóż danie kilka godzin przed podaniem.
Podawaj chłodne, ale nie lodowate. Dziesięć minut poza lodówką sprawia, że cielęcina i sos stają się bardziej aromatyczne.
Wartość szacunkowa obejmuje sos tuńczykowy, ale nie opcjonalne korniszony; zawartość sodu znacznie zależy od anchois i kaparów.
Zawiera ryby i jajka; wino jest gotowane w płynie do cielęciny.
12-godzinną marynatę przechowuj w 4 °C lub niższej temperaturze. Cały kawałek cielęciny ugotuj do co najmniej 63 °C i pozostaw na 3 minuty przed schładzaniem.
Szybko schładzaj i wkładaj do lodówki; gotowy zimny półmisek przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 3 dni.
Klasyczny styl piemoncki użyty tutaj go nie potrzebuje; sos powstaje z żółtek, tuńczyka, anchois, kaparów, oliwy i płynu z gotowania.
Schłodzenie usztywnia chudą cielęcinę, dzięki czemu można pokroić ją cienko i równo bez strzępienia.
Tak. Po kilku godzinach w lodówce często smakuje jeszcze lepiej; jeśli zgęstnieje, przed podaniem rozluźnij go odrobiną schłodzonego płynu z gotowania.
