Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Włoska, Piemont
Ingredients: 1 kg udźca cielęcego (girello lub magatello), oczyszczonego z zewnętrznych błon; 750 ml wytrawnego białego wina, wystarczająco dużo, aby otoczyć większość mięsa w ciasnym pojemniku; 120 g selera naciowego, pokrojonego w kawałki; 4 liście laurowe; 10 świeżych liści szałwii; 3 całe goździki; 8 g drobnej soli morskiej, do płynu z gotowania; woda według potrzeby, do przykrycia cielęciny podczas gotowania; 300 g tuńczyka w oliwie, dobrze odsączonego; 6 filetów anchois w oleju, około 30 g, odsączonych; 3 duże jajka ugotowane na twardo; do sosu używa się żółtek; 35 g kaparów, odsączonych, plus dodatkowo do dekoracji; 45 g świeżego soku z cytryny; 100 g oliwy extra virgin; 15 g octu z białego wina; 150 ml zachowanego płynu z gotowania cielęciny, przecedzonego i ostudzonego; dodawaj tylko w razie potrzeby; 20 g korniszonów, opcjonalny dodatek, cienko pokrojonych

Vitello tonnato: szeroki widok hero cienkich plastrów cielęciny ułożonych na jasnym kremowym sosie tuńczykowym na dużym rustykalnym talerzu, wykończonych kaparami i pietruszką

Przygotowanie35 minut

Smaż1 godz. 15 min

Łącznie16 godz. 50 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Vitello tonnato

Vitello tonnato, znane także jako vitel tonné, należy do kuchni piemonckiej i podaje się je na zimno. Jego charakterystyczny kontrast tworzą chuda, delikatna cielęcina pokrojona niemal jak papier oraz wytrawny sos o smaku tuńczyka, kaparów i anchois, który nie powinien być ciężki.

Współczesna metoda La Cucina Italiana marynuje 1 kg cielęcego udźca w białym winie z selerem, liściem laurowym, szałwią i goździkami przez co najmniej 12 godzin, następnie delikatnie gotuje mięso i dokładnie je schładza przed krojeniem. Schłodzenie nie jest zabiegiem kosmetycznym: usztywnia włókna, dzięki czemu cielęcinę można pokroić cienko bez strzępienia.

Klasyczna wersja sosu nie wymaga majonezu. Tuńczyk, żółtka jaj na twardo, anchois, kapary, cytryna, oliwa, ocet i część płynu z gotowania cielęciny są miksowane do aksamitnej konsystencji. Płyn z gotowania pozwala elegancko regulować gęstość bez dodawania nadmiaru oliwy.

Ponieważ udziec cielęcy jest chudy, zbyt długie gotowanie szybko go wysusza. Ta domowa wersja zachowuje długie aromatyczne gotowanie, ale wykorzystuje również temperaturę jako punkt kontroli: mięso wyjmuje się, gdy środek osiągnie co najmniej 63 °C, po czym obowiązkowo odpoczywa przed pełnym schłodzeniem.

Gotowy półmisek najlepiej składać niedługo przed podaniem. Sos powinien znaleźć się pod plastrami i lekko na nich; zalanie mięsa ukrywa zarówno jego strukturę, jak i smak.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Schłodź przed krojeniem. Zimna, zwarta cielęcina daje się pokroić bardzo cienko bez rozrywania.
Rozrzedzaj sos płynem z gotowania. Zachowany płyn z gotowania utrzymuje sos tuńczykowy jedwabisty bez nadmiernej tłustości i ciężkości majonezu.
Dopraw dopiero po dodaniu kaparów i anchois. Te składniki wnoszą dużo soli, dlatego ostateczne doprawianie powinno nastąpić dopiero po zmiksowaniu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Cielęcina i marynata

1 kgudziec cielęcy (girello lub magatello)oczyszczony z zewnętrznych błon
750 mlwytrawne białe winowystarczająco dużo, aby otoczyć większość mięsa w ciasnym pojemniku
120 gselerapokrojona w kawałki
4liście laurowe
10świeże liście szałwii
3całe goździki
8 gdrobna sól morskado płynu z gotowania
wodawedług potrzebydo przykrycia cielęciny podczas gotowania

Sos tuńczykowy i wykończenie

300 gtuńczyk w oliwiedobrze odcedzona
6 filetówanchois w olejuokoło 30 g, odsączonych
3duże jajkaugotowane na twardo; do sosu używa się żółtek
35 gkaparyodsączone, plus dodatkowo do dekoracji
45 gświeży sok z cytryny
100 goliwa extra virgin
15 gocet z białego wina
150 mlzachowany płyn z gotowania cielęcinyprzecedzony i ostudzony; dodawaj tylko w razie potrzeby
20 gkorniszonyopcjonalny dodatek, cienko pokrojony

Krok po kroku

Metoda

Zamarynować cielęcinę

Przygotować aromatyczną marynatę. Umieścić cielęcinę w ciasnym pojemniku z winem, selerem, liściem laurowym, szałwią i goździkami. Przykryć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 12 godzin, obracając raz, jeśli część mięsa wystaje ponad płyn.
Przez cały czas marynowania mięso musi pozostawać w temperaturze lodówkowej.

Ugotować delikatnie i schłodzić

Gotować delikatnie w marynacie. Przełożyć cielęcinę i przecedzoną marynatę do rondla. Dodać tyle zimnej wody, aby dobrze przykryć mięso, oraz 8 g soli. Powoli doprowadzić do ledwo widocznego wrzenia, w razie potrzeby zebrać szumowiny i gotować delikatnie około 55–70 minut.
Płyn powinien jedynie lekko drżeć; gwałtowne wrzenie usztywnia chude mięso.
Sprawdzić środek i pozostawić do odpoczynku. Wyjąć cielęcinę, gdy środek osiągnie co najmniej 63 °C. Pozostawić na 3 minuty, zachować 250 ml płynu z gotowania, następnie studzić mięso w temperaturze pokojowej tylko do chwili, gdy przestanie intensywnie parować.
Temperatura jest punktem kontroli bezpieczeństwa; mięso powinno nadal być sprężyste, a nie twarde.
Schłodzić do pełnego stężenia. Włożyć cielęcinę do lodówki na co najmniej 3 godziny, najlepiej do całkowitego schłodzenia. Schłodzić również zachowany płyn z gotowania.
Zimną cielęcinę kroi się znacznie czyściej niż ciepłą.

Zmiksować sos tonnato

Przygotować emulsję. Zmiksować odsączonego tuńczyka, anchois, żółtka jaj na twardo, 25 g kaparów, sok z cytryny, oliwę i ocet. Stopniowo dodawać 80–150 ml schłodzonego płynu z gotowania, aż sos będzie gładki, kremowy i płynny.
Powinien pokrywać łyżkę cienką warstwą, a nie stać jak majonez.
Zrównoważ smak przed soleniem. Spróbować zimnego sosu. W razie potrzeby dodać więcej cytryny lub łyżkę płynu z gotowania; sól dodać tylko wtedy, gdy kapary i anchois nie doprawiły go wystarczająco.
Zimne sosy wydają się mniej słone i aromatyczne niż ciepłe, dlatego oceniaj smak w temperaturze podania.

Pokroić i złożyć

Pokroić cielęcinę bardzo cienko. Schłodzoną cielęcinę kroić w poprzek włókien na możliwie najcieńsze, równe plastry. Ułożyć na schłodzonym półmisku, lekko zachodząc jeden na drugi.
Plastry powinny łatwo się zginać bez kruszenia.
Dodać sos i wykończyć. Rozprowadzić cienką warstwę sosu tuńczykowego pod cielęciną i na niej. Wykończyć pozostałymi kaparami i opcjonalnymi korniszonami. Przed podaniem pozostawić na 15 minut w lodówce.
Sos powinien przylegać do mięsa, a poszczególne plastry nadal pozostawać widoczne.

Wskazówki praktyczne

Bez majonezu

Tradycyjne piemonckie wersje uzyskują kremowość z tuńczyka, żółtek, oliwy i płynu z gotowania. Majonez jest częsty we współczesnych wersjach, ale tutaj nie jest potrzebny.

Krojenie

Domowa krajalnica do mięsa daje najbardziej regularne plastry, ale długi ostry nóż także działa, jeśli cielęcina jest dokładnie schłodzona.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Cielęcinę można ugotować, a sos zmiksować dzień wcześniej; przechowuj je osobno i złóż danie kilka godzin przed podaniem.

Temperatura podania

Podawaj chłodne, ale nie lodowate. Dziesięć minut poza lodówką sprawia, że cielęcina i sos stają się bardziej aromatyczne.

Rozwiązywanie problemów

Cielęcina jest sucha. Płyn wrzał zbyt gwałtownie albo mięso gotowało się zbyt długo po osiągnięciu docelowej temperatury.
Sos jest gęsty i pastowaty. Domiksuj więcej schłodzonego płynu z gotowania, po jednej łyżce naraz.
Sos jest tłusty. Oliwę dodano zbyt szybko albo użyto jej zbyt dużo, zanim masa tuńczykowa się zemulgowała.
Plastry się rozrywają. Mięso jest zbyt ciepłe albo nóż zbyt krótki lub tępy.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 półmiska
Kalorie: około 460 kcal
Węglowodany: 3 g
Białko: 43 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 720 mg

Wartość szacunkowa obejmuje sos tuńczykowy, ale nie opcjonalne korniszony; zawartość sodu znacznie zależy od anchois i kaparów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby i jajka; wino jest gotowane w płynie do cielęciny.

12-godzinną marynatę przechowuj w 4 °C lub niższej temperaturze. Cały kawałek cielęciny ugotuj do co najmniej 63 °C i pozostaw na 3 minuty przed schładzaniem.

Szybko schładzaj i wkładaj do lodówki; gotowy zimny półmisek przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy tradycyjne vitello tonnato zawiera majonez?

Klasyczny styl piemoncki użyty tutaj go nie potrzebuje; sos powstaje z żółtek, tuńczyka, anchois, kaparów, oliwy i płynu z gotowania.

Dlaczego mięso chłodzi się przed krojeniem?

Schłodzenie usztywnia chudą cielęcinę, dzięki czemu można pokroić ją cienko i równo bez strzępienia.

Czy sos można przygotować wcześniej?

Tak. Po kilku godzinach w lodówce często smakuje jeszcze lepiej; jeśli zgęstnieje, przed podaniem rozluźnij go odrobiną schłodzonego płynu z gotowania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienkie chłodne plastry delikatnej cielęciny pokryte lekkim, wytrawnym sosem tuńczykowo-kaparowym zamiast ciężkiej warstwy majonezu.
Klucz: Delikatne gotowanie, pełne schłodzenie i umiarkowana gęstość sosu nadają daniu elegancję zamiast ciężkości.