Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Piyemonte
Ingredients: 1 kg dana nuar (girello veya magatello), dış sinirleri temizlenmiş; 750 ml kuru beyaz şarap, dar bir kapta etin büyük bölümünü çevrelemeye yetecek kadar; 120 g kereviz, iri parçalara kesilmiş; 4 defne yaprağı; 10 taze adaçayı yaprağı; 3 bütün karanfil; 8 g ince deniz tuzu, pişirme sıvısı için; haşlama sırasında dana etini kaplayacak kadar su; 300 g zeytinyağında ton balığı, iyice süzülmüş; 6 fileto yağda ançüez, yaklaşık 30 g, süzülmüş; 3 l boy yumurta, katı haşlanmış; sarıları sosta kullanılır; 35 g kapari, süzülmüş, garnitür için ayrıca biraz daha; 45 g taze limon suyu; 100 g sızma zeytinyağı; 15 g beyaz şarap sirkesi; 150 ml ayrılmış dana eti pişirme suyu, süzülmüş ve soğutulmuş; yalnızca gerektiği kadar ekleyin; 20 g kornişon turşu, isteğe bağlı eşlikçi, ince dilimlenmiş

Vitello tonnato: büyük rustik tabakta soluk kremamsı ton balığı sosu üzerine dizilmiş ince dana eti dilimlerinin, kapari ve maydanozla tamamlanmış geniş kahraman görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme1 h 15 min.

Toplam16 h 50 min.

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Vitello tonnato hakkında

Vitel tonné olarak da bilinen vitello tonnato, Piemonte mutfağına aittir ve soğuk servis edilir. Belirleyici karşıtlık; neredeyse kâğıt inceliğinde dilimlenmiş yağsız, yumuşak dana eti ile ağırlaşmadan ton balığı, kapari ve ançüez tadı veren tuzlu sos arasındadır.

La Cucina Italiana’nın güncel bir yöntemi, 1 kg dana nuarı beyaz şarap, kereviz, defne, adaçayı ve karanfille en az 12 h marine eder; ardından eti nazikçe pişirir ve dilimlemeden önce tamamen soğutur. Soğutma yalnızca görsel değildir: lifleri sıkılaştırır ve etin dağılmadan çok ince kesilmesini sağlar.

Klasik versiyonun sosu mayonez gerektirmez. Ton balığı, katı haşlanmış yumurta sarıları, ançüez, kapari, limon, zeytinyağı, sirke ve dana etinin pişirme suyundan bir miktar, kadifemsi olana kadar karıştırılır. Pişirme suyu, ekstra yağdan daha zarif biçimde kıvamı kontrol eder.

Dana nuar yağsız olduğundan fazla pişirme eti hızla kurutur. Bu ev versiyonu uzun aromatik haşlamayı izler, ancak sıcaklığı da kontrol noktası olarak kullanır; etin merkezi en az 63 °C’ye ulaştığında çıkarılır, gerekli dinlenme verilir ve ardından tamamen soğutulur.

Bitmiş tabak servisten kısa süre önce birleştirilmelidir. Sos dilimlerin altında ve hafifçe üzerinde olmalıdır; eti sosa boğmak hem dokuyu hem lezzeti gizler.

Teknik

Önemli üç nokta

Dilimlemeden önce soğutun. Soğuk ve sıkı dana eti yırtılmadan çok ince kesilebilir.
Sosu pişirme suyuyla inceltin. Ayrılan haşlama sıvısı ton balıklı sosu yağlı veya mayonez ağırlıklı hâle getirmeden ipeksi tutar.
Kapari ve ançüezden sonra tuzunu ayarlayın. Bu malzemeler önemli miktarda tuz taşır; son tuz ayarı yalnızca blenderdan geçirdikten sonra yapılır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Dana eti ve marinasyon

1 kgdana nuar (girello veya magatello)dış sinirleri temizlenmiş
750 mlsek beyaz şarapdar bir kapta etin büyük bölümünü çevrelemeye yetecek kadar
120 gkerevizparçalar hâlinde kesilmiş
4defne yaprakları
10taze adaçayı yaprakları
3bütün karanfiller
8 gince deniz tuzupişirme sıvısı için
sugerektiği kadarhaşlama sırasında dana etini kaplamak için

Ton balıklı sos ve bitiriş

300 gzeytinyağında ton balığıçok iyi süzülmüş
6 filetoyağda ançüezyaklaşık 30 g, süzülmüş
3büyük yumurtalarkatı haşlanmış; sarıları sosta kullanılır
35 gkaparisüzülmüş, garnitür için ayrıca biraz daha
45 gtaze limon suyu
100 gsızma zeytinyağı
15 gbeyaz şarap sirkesi
150 mlayrılmış dana eti pişirme suyusüzülmüş ve soğutulmuş; yalnızca gerektiği kadar ekleyin
20 gkornişon turşuisteğe bağlı eşlikçi, ince dilimlenmiş

Adım adım

Yöntem

Dana etini marine edin

Aromatik marinasyonu hazırlayın. Dana etini dar bir kaba şarap, kereviz, defne, adaçayı ve karanfille yerleştirin. Üzerini kapatın ve en az 12 h buzdolabında bekletin; etin bir kısmı sıvının üstünde kalıyorsa bir kez çevirin.
Et marinasyon boyunca buzdolabı soğukluğunda kalmalıdır.

Haşlayın ve soğutun

Marinasyondan nazikçe pişirin. Dana etini ve süzülmüş marinasyonu tencereye aktarın. Eti iyice kaplayacak kadar soğuk su ve 8 g tuz ekleyin. Yavaşça çok hafif kaynama noktasına getirin, gerekirse köpüğü alın ve yaklaşık 55–70 min. nazikçe pişirin.
Sıvı güçlü biçimde kaynamak yerine hafifçe titreşmelidir; sert kaynama yağsız eti sıkılaştırır.
Merkezi kontrol edin ve dinlendirin. Merkez en az 63 °C’ye ulaştığında dana etini çıkarın. 3 min. dinlendirin, 250 ml pişirme suyu ayırın; ardından eti yalnızca buharı dinene kadar oda sıcaklığında soğutun.
Güvenlik kontrolü sıcaklıktır; et sert değil, hâlâ hafif esnek hissedilmelidir.
Sıkılaşana kadar soğutun. Dana etini en az 3 h, tercihen tamamen soğuyana kadar buzdolabında tutun. Ayrılan pişirme suyunu da soğutun.
Soğuk dana eti, ılık ete göre çok daha temiz dilimlenir.

Tonnato sosunu blenderdan geçirin

Emülsiyonu hazırlayın. Süzülmüş ton balığı, ançüez, katı haşlanmış yumurta sarıları, 25 g kapari, limon suyu, zeytinyağı ve sirkeyi blenderdan geçirin. Sos pürüzsüz, kremamsı ve dökülebilir olana kadar 80–150 ml soğuk pişirme suyunu azar azar ekleyin.
Mayonez gibi dik durmak yerine kaşığı ince bir tabaka hâlinde kaplamalıdır.
Tuz eklemeden önce dengeleyin. Sosu soğukken tadın. Gerekirse daha fazla limon veya bir kaşık pişirme suyu ekleyin; yalnızca kapari ve ançüez yeterince tuz vermediyse tuz ekleyin.
Soğuk soslar sıcak olanlara göre daha az tuzlu ve aromatik algılanır; bu nedenle servis sıcaklığında değerlendirin.

Dilimleyin ve birleştirin

Dana etini çok ince dilimleyin. Soğutulmuş dana etini liflere dik yönde, mümkün olan en ince eşit dilimler hâlinde kesin. Soğuk servis tabağına hafifçe üst üste binecek şekilde dizin.
Dilimler ufalanmadan kolayca bükülmelidir.
Soslayın ve tamamlayın. Dana etinin altına ve üzerine ince bir ton balıklı sos tabakası yayın. Kalan kapari ve isteğe bağlı kornişonlarla tamamlayın. Servisten önce buzdolabında 15 min. dinlendirin.
Tek tek dilimler görünür kalırken sos ete tutunmalıdır.

Pratik öneriler

Mayonez yok

Geleneksel Piemonte versiyonlarında kremamsılık ton balığı, yumurta sarısı, yağ ve pişirme suyundan gelir. Mayonez modern versiyonlarda yaygındır, ancak burada gerekli değildir.

Dilimleme

Ev tipi et dilimleyici en düzenli sonucu verir; ancak dana eti tamamen soğutulmuşsa uzun ve keskin bir bıçak da işe yarar.

Önceden hazırlama

Dana etini pişirin ve sosu bir gün önceden hazırlayın; ayrı saklayın ve servisten birkaç saat önce birleştirin.

Servis sıcaklığı

Buz gibi değil, serin servis edin. Buzdolabından çıktıktan sonra on dakika bekletmek dana eti ve sosun aromasını artırır.

Sorun giderme

Dana eti kuru. Sıvı sert kaynadı veya et hedef sıcaklığın çok ötesinde pişti.
Sos kalın ve macun gibi. Her seferinde bir kaşık olacak şekilde daha fazla soğuk pişirme suyu blenderdan geçirin.
Sos yağlı. Yağ çok hızlı eklendi veya ton balığı karışımı emülsifiye olmadan önce fazla yağ kullanıldı.
Dilimler yırtılıyor. Et fazla sıcak veya bıçak çok kısa ya da körelmiş.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Tabağın 1/8’i
Kalori: yaklaşık 460 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 43 g
Yağ: 30 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 720 mg

Tahmin ton balıklı sosu içerir, isteğe bağlı kornişonları içermez; sodyum miktarı ançüez ve kapariye göre önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve yumurta içerir; şarap haşlama sıvısında pişer.

12-saatlik marinasyonu 4 °C veya altında tutun. Bütün dana etini en az 63 °C’ye kadar pişirin ve soğutmadan önce 3 min. dinlendirin.

Hızla soğutup buzdolabına kaldırın; bitmiş soğuk tabağı buzdolabında tutun ve 3 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Geleneksel vitello tonnato mayonez içerir mi?

Burada kullanılan klasik Piemonte tarzının mayoneze ihtiyacı yoktur; yumurta sarıları, ton balığı, ançüez, kapari, yağ ve pişirme suyu sosu oluşturur.

Et neden dilimlemeden önce soğutulur?

Soğutma, yağsız dana etini sıkılaştırır; böylece dağılmadan ince ve eşit kesilebilir.

Sos önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Buzdolabında birkaç saat bekledikten sonra çoğu zaman daha iyi olur; koyulaşırsa servisten önce biraz soğuk pişirme suyuyla gevşetin.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Ağır bir mayonez tabakası yerine hafif, tuzlu ton balığı-kapari sosuyla kaplanmış yumuşak dana etinin ince ve serin dilimleri.
Püf noktası: Nazik haşlama, tam soğutma ve ölçülü sos kıvamı, yemeği ağır değil zarif hâle getirir.