Name: Vitello tonnato
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 16 h 50 min
Cuisine: Italiana, Piemonte
Ingredients: 1 kg de corte redondo de vitela (girello ou magatello), sem o tecido conjuntivo externo; 750 ml de vinho branco seco, o suficiente para envolver a maior parte da carne em um recipiente justo; 120 g de salsão, cortado em pedaços; 4 folhas de louro; 10 folhas frescas de sálvia; 3 cravos-da-índia inteiros; 8 g de sal marinho fino, para o líquido de cozimento; água conforme necessário, para cobrir a vitela durante o cozimento em líquido; 300 g de atum em azeite, bem escorrido; 6 filés de anchova em óleo, cerca de 30 g, escorridos; 3 ovos grandes, cozidos; as gemas são usadas no molho; 35 g de alcaparras, escorridas, mais um pouco para finalizar; 45 g de suco de limão fresco; 100 g de azeite extravirgem; 15 g de vinagre de vinho branco; 150 ml do líquido reservado do cozimento da vitela, coado e resfriado; adicione somente conforme necessário; 20 g de cornichons, acompanhamento opcional, fatiados fino

Vitello tonnato: vista ampla de destaque de fatias finas de vitela dispostas sobre um molho de atum claro e cremoso em um grande prato rústico, finalizadas com alcaparras e salsinha

Preparo35 minutos

Cozinhe1 h 15 min

Total16 h 50 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Vitello tonnato

Vitello tonnato, também conhecido como vitel tonné, faz parte do repertório piemontês e é servido frio. O contraste que define o prato está entre a vitela magra e macia, fatiada quase tão fina quanto papel, e um molho saboroso de atum, alcaparras e anchova que não deve ficar pesado.

Um método atual da La Cucina Italiana marina 1 kg de corte redondo de vitela com vinho branco, salsão, louro, sálvia e cravos por pelo menos 12 horas, depois cozinha a carne delicadamente e a resfria por completo antes de fatiar. Resfriar não é apenas uma questão estética: isso firma as fibras para que a vitela possa ser cortada em fatias finas sem se desfazer.

Na versão clássica, o molho não exige maionese. Atum, gemas de ovos cozidos, anchovas, alcaparras, limão, azeite, vinagre e parte do líquido de cozimento da vitela são batidos até ficarem aveludados. O líquido de cozimento controla a espessura com mais elegância do que adicionar mais óleo.

Como o corte de vitela é magro, cozinhar demais o deixa seco rapidamente. Esta versão doméstica segue o longo cozimento aromático em líquido, mas também usa a temperatura como ponto de controle, retirando a carne quando o centro atinge pelo menos 63 °C e respeitando o descanso exigido antes do resfriamento completo.

O prato final deve ser montado pouco antes de servir. O molho deve ficar sob as fatias e levemente sobre elas; cobrir a carne em excesso esconde tanto a textura quanto o sabor.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Resfrie antes de fatiar. A vitela fria e firme pode ser cortada em fatias muito finas sem rasgar.
Ajuste a consistência do molho com o líquido do cozimento. O líquido reservado do cozimento mantém o molho de atum sedoso sem deixá-lo oleoso ou pesado como maionese.
Tempere somente depois das alcaparras e anchovas. Esses ingredientes têm bastante sal, portanto o ajuste final deve ser feito apenas depois de bater o molho.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Vitela e marinada

1 kgcorte redondo de vitela (girello ou magatello)sem o tecido conjuntivo externo
750 mlvinho branco secoo suficiente para envolver a maior parte da carne em um recipiente justo
120 gsalsãocortado em pedaços
4folhas de louro
10folhas frescas de sálvia
3cravos-da-índia inteiros
8 gsal marinho finopara o líquido de cozimento
águaconforme necessáriopara cobrir a vitela durante o cozimento em líquido

Molho de atum e finalização

300 gatum em azeitebem escorrido
6 filésanchovas em óleocerca de 30 g, escorridos
3ovos grandescozidos; as gemas são usadas no molho
35 galcaparrasescorridas, mais um pouco para finalizar
45 gsuco de limão fresco
100 gazeite de oliva extravirgem
15 gvinagre de vinho branco
150 mllíquido reservado do cozimento da vitelacoado e resfriado; adicione somente conforme necessário
20 gpicles de pepino tipo cornichonacompanhamento opcional, fatiado fino

Passo a passo

Método

Marine a vitela

Prepare a marinada aromática. Coloque a vitela em um recipiente justo com o vinho, o salsão, o louro, a sálvia e os cravos. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, virando uma vez se parte da carne ficar acima do líquido.
A carne deve permanecer à temperatura da geladeira durante toda a marinada.

Cozinhe em líquido e resfrie

Cozinhe delicadamente a partir da marinada. Transfira a vitela e a marinada coada para uma panela. Adicione água fria suficiente para cobrir bem e os 8 g de sal. Leve lentamente a uma fervura muito suave, retire a espuma se necessário e cozinhe delicadamente por cerca de 55–70 minutos.
O líquido deve apenas tremer, sem ferver vigorosamente; uma fervura forte contrai a carne magra.
Verifique o centro e deixe descansar. Retire a vitela quando o centro atingir pelo menos 63 °C. Deixe descansar por 3 minutos, reserve 250 ml do líquido de cozimento e depois deixe a carne esfriar em temperatura ambiente apenas até parar de soltar vapor.
A temperatura é o controle de segurança; a carne ainda deve parecer elástica, não dura.
Resfrie até firmar. Leve a vitela à geladeira por pelo menos 3 horas, de preferência até ficar completamente fria. Resfrie também o líquido de cozimento reservado.
A vitela fria é muito mais fácil de fatiar com precisão do que a carne morna.

Bata o molho tonnato

Faça a emulsão. Bata o atum escorrido, as anchovas, as gemas cozidas, 25 g de alcaparras, o suco de limão, o azeite e o vinagre. Adicione gradualmente 80–150 ml do líquido de cozimento gelado até o molho ficar liso, cremoso e fluido.
Ele deve cobrir uma colher com uma camada fina, em vez de ficar firme como maionese.
Equilibre os sabores antes de salgar. Prove o molho frio. Adicione mais limão ou uma colher do líquido de cozimento se necessário; acrescente sal somente se as alcaparras e anchovas ainda não tiverem temperado o suficiente.
Molhos frios parecem menos salgados e aromáticos do que quando estão quentes, então avalie o tempero na temperatura de serviço.

Fatie e monte

Fatie a vitela bem fino. Corte a vitela gelada contra as fibras nas fatias uniformes mais finas possíveis. Disponha em uma travessa fria, formando uma camada com leve sobreposição.
As fatias devem dobrar com facilidade sem esfarelar.
Adicione o molho e finalize. Espalhe uma camada fina de molho de atum sob e sobre a vitela. Finalize com as alcaparras restantes e os cornichons opcionais. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira antes de servir.
O molho deve aderir à carne enquanto as fatias individuais continuam visíveis.

Orientação prática

Sem maionese

As versões tradicionais piemontesas obtêm cremosidade do atum, das gemas, do azeite e do líquido de cozimento. A maionese é comum em versões modernas, mas não é necessária aqui.

Corte

Um fatiador doméstico de carne produz o resultado mais regular, mas uma faca longa e afiada funciona se a vitela estiver completamente gelada.

Preparo antecipado

Cozinhe a vitela e bata o molho com um dia de antecedência; guarde separadamente e monte várias horas antes de servir.

Temperatura de serviço

Sirva fresco, não gelado demais. Dez minutos fora da geladeira deixam a vitela e o molho mais aromáticos.

Solução de problemas

A vitela fica seca. O líquido ferveu com força ou a carne cozinhou muito além da temperatura-alvo.
O molho fica espesso e pastoso. Bata adicionando mais líquido de cozimento gelado, uma colher por vez.
O molho fica oleoso. O azeite foi adicionado rápido demais ou em excesso antes que a mistura de atum emulsificasse.
As fatias rasgam. A carne está quente demais ou a faca é curta demais ou está sem fio.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/8 da travessa
Calorias: aproximadamente 460 kcal
Carboidratos: 3 g
Proteínas: 43 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 0 g
Sódio: aproximadamente 720 mg

A estimativa inclui o molho de atum, mas não os cornichons opcionais; o sódio varia consideravelmente conforme as anchovas e alcaparras.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e ovo; o vinho é cozido no líquido de cocção.

Mantenha a marinada de 12 horas a 4 °C ou menos. Cozinhe a peça inteira de vitela até pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos antes de resfriar.

Resfrie e leve à geladeira rapidamente; mantenha a travessa fria pronta refrigerada e consuma em até 3 dias.

Perguntas frequentes

O vitello tonnato tradicional leva maionese?

O estilo piemontês clássico usado aqui não precisa dela; gemas, atum, anchovas, alcaparras, azeite e líquido de cozimento formam o molho.

Por que a carne é resfriada antes de fatiar?

O resfriamento firma a vitela magra para que possa ser cortada fina e uniformemente sem se desfazer.

O molho pode ser preparado com antecedência?

Sim. Muitas vezes ele fica melhor depois de várias horas na geladeira; se engrossar, ajuste com um pouco do líquido de cozimento gelado antes de servir.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Fatias finas e frescas de vitela macia cobertas por um molho leve e saboroso de atum e alcaparras, em vez de uma camada pesada de maionese.
Ponto-chave: O cozimento delicado em líquido, o resfriamento completo e a espessura moderada do molho deixam o prato elegante em vez de denso.