Name: Pasta alla Norma
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: italijanska, Katanija / Sicilija
Ingredients: 400 g kratka testenina, na primer maccheroni, sedani ili casarecce; 500 g pasata od paradajza, ili glatko usitnjen paradajz; 20 g ekstra devičansko maslinovo ulje, za sos od paradajza; 1 čen beli luk, blago zgnječen; 15 g sveži listovi bosiljka, podeljeno; 6 g fina morska so, podeljeno između sosa i vode za testeninu; 700 g patlidžan, oko 2 srednja, isečena na kolutove debljine 1 cm ili krupne trake; 10 g fina morska so, za ceđenje patlidžana; najveći deo se uklanja; 350 ml ulje od kikirikija ili suncokretovo ulje, za prženje; upije se samo deo količine; 120 g ricotta salata, sitno rendana ili isečena na tanke listiće za posluživanje; 1 g sveže mleveni crni biber, opciono

Široki kadar jela Pasta alla Norma: kratka uvijena testenina u sosu od paradajza sa prženim patlidžanom, svežim bosiljkom i širokim belim listićima ricotta salata sira u svetloj rustičnoj činiji na drvenom stolu

Priprema25 min

Kuvanje35 min

Ukupno1 h 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasta alla Norma

Pasta alla Norma jedno je od jela koje se najčvršće vezuje za Kataniju. Njena prepoznatljivost ne dolazi iz duge liste sastojaka, već iz jasnog odnosa paradajza, prženog patlidžana, svežeg bosiljka i slanog, čvrstog ricotta salata sira. Svaki od tih elemenata treba da se oseti zasebno u gotovom tanjiru.

Patlidžan je tehnički najosetljiviji deo pripreme. Kratko soljenje i ceđenje smanjuju površinsku vlagu, a temeljno sušenje pre prženja ograničava prskanje i omogućava da komadi brzo porumene umesto da se kuvaju u sopstvenoj pari. Dobro ispržen patlidžan ostaje kremast iznutra, sa lagano zapečenim ivicama.

Sos od paradajza ovde ostaje jednostavan. Beli luk, maslinovo ulje, paradajz i bosiljak kuvaju se samo dok se ukus paradajza ne zaokruži i sos blago zgusne. Predugo ukuvavanje daje težak, gotovo pekmezast sos koji potiskuje ukus patlidžana.

Ricotta salata nije isto što i sveža rikota. To je čvrst, slan sir koji se renda ili seče na tanke listiće i u ovom jelu ima i ulogu začina. Zbog toga sa solju u vodi za testeninu i u sosu treba biti uzdržan dok sir ne stigne na tanjir.

Ova verzija koristi kratku testeninu, u skladu sa proverenim fotografijama. Oblik može da varira, ali identitet jela ostaje u katanijskoj kombinaciji paradajza, prženog patlidžana, bosiljka i ricotta salata sira.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite patlidžan. Vlažni komadi se pare i više prskaju; suva površina brže porumeni i upije manje ulja.
Ne utapajte patlidžan u sos. Sos treba da obloži testeninu, dok se najveći deo prženog patlidžana dodaje kasno kako bi zadržao meku sredinu i jasne ivice.
Ricotta salata neka bude završni začin. Slanost sira varira, zato količinu dodatne soli procenite tek kada se sir nađe na gotovoj testenini.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i sos od paradajza

400 gkratka testenina, na primer maccheroni, sedani ili casarecce
500 gpasata od paradajzaili glatko usitnjen paradajz
20 gekstra devičansko maslinovo uljeza sos od paradajza
1 čenbeli lukblago zgnječen
15 gsveži listovi bosiljkapodeljeno
6 gfina morska sopodeljeno između sosa i vode za testeninu

Prženi patlidžan i završavanje

700 gpatlidžanoko 2 srednja, isečena na kolutove debljine 1 cm ili krupne trake
10 gfina morska soza ceđenje patlidžana; najveći deo se uklanja
350 mlulje od kikirikija ili suncokretovo uljeza prženje; upije se samo deo količine
120 gricotta salatasitno rendana ili isečena na tanke listiće za posluživanje
1 gsveže mleveni crni biberopciono

Korak po korak

Priprema

Ocedite i ispržite patlidžan

Posolite i ocedite patlidžan. Složite patlidžan u cediljku sa 10 g soli i ostavite 30 minuta. Kratko ga isperite samo ako je veoma slan, zatim svaki komad pritisnite i potpuno osušite.
Površina treba da bude suva na dodir, bez vidljive vlage pre nego što patlidžan uđe u ulje.
Pržite do zlatne boje. Zagrejte ulje za prženje na oko 175 °C. Patlidžan pržite u turama 2–3 minuta sa svake strane, dok ne porumeni i omekša u sredini. Ocedite na rešetki ili upijajućem papiru.
Komadi treba lako da se savijaju, ali da i dalje zadržavaju oblik.

Skuvajte sos od paradajza

Napravite čist paradajz sos. Zagrejte 20 g maslinovog ulja sa belim lukom na srednje niskoj temperaturi, samo dok ne zamiriše, bez rumenjenja. Dodajte pasatu, polovinu bosiljka i oko 2 g soli. Lagano kuvajte 15 minuta, pa uklonite beli luk i kuvani bosiljak.
Sos treba lagano da oblaže kašiku, ali i dalje da teče.
Dodajte samo deo patlidžana. U sos pažljivo umešajte oko jednu trećinu prženog patlidžana, a ostatak sačuvajte za završno mešanje i serviranje.
Deo patlidžana može da omekša u sosu, ali većina komada treba da ostane vidljiva.

Skuvajte i završite testeninu

Skuvajte testeninu do čvrstog al dente stepena. Testeninu kuvajte u umereno posoljenoj vodi do otprilike 1 minut pre vremena za al dente navedenog na pakovanju. Sačuvajte 120 ml vode od kuvanja i ocedite testeninu.
Sredina testenine treba da ostane čvrsta jer se kuvanje završava u sosu.
Povežite paradajz, testeninu i patlidžan. Vratite testeninu u šerpu sa sosom od paradajza i 60 ml sačuvane vode. Mešajte na srednjoj temperaturi 1 minut i dodajte još malo vode samo ako je potrebno. Skinite sa vatre i umešajte veći deo preostalog prženog patlidžana.
Sos treba da prione uz testeninu, bez tečnosti koja se skuplja na dnu.
Završite bosiljkom i ricotta salata sirom. Rasporedite u zagrejane činije, dodajte ostatak patlidžana i svež bosiljak, pa preko svake porcije obilno narendajte ili isecite ricotta salata sir. Crni biber dodajte samo po želji.
Probajte jelo tek nakon dodavanja sira, pa tek onda odlučite da li je potrebna dodatna so.

Praktični saveti

Oblik patlidžana

Kolutovi su česti u klasičnim verzijama, dok su krupne trake ili komadi praktični uz kratku testeninu i odgovaraju izgledu gotovog jela bez promene njegovog identiteta.

Rad sa uljem

Održavajte ulje blizu 175 °C i pržite u manjim turama. Ohlađeno ulje odložite ili procedite u skladu sa lokalnim pravilima; ne sipajte ga u odvod.

Posluživanje

Poslužite odmah. Kontrast vrele testenine, kremastog patlidžana i suvog slanog sira najbolji je pre nego što ricotta salata potpuno omekša.

Priprema unapred

Sos od paradajza i prženi patlidžan mogu da se pripreme nekoliko sati unapred, odvojeno. Patlidžan kratko zagrejte ili ponovo zapečite pre završavanja testenine.

Rešavanje problema

Patlidžan je mastan. Ulje je bilo prehladno, komadi su ostali vlažni ili je tiganj bio prepun.
Sos deluje bezizražajno. Paradajzu možda treba još malo soli, ali jelo probajte ponovo tek nakon dodavanja ricotta salata sira.
Testenina je vodena. Odjednom je dodato previše vode od kuvanja. Kratko je redukujte pre nego što umešate završni patlidžan.
Sir nestaje u sosu. Dodat je u vreli tiganj. Ricotta salata treba da ostane za završavanje na tanjiru.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 82 g
Proteini: 18 g
Masti: 23 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: približno 650 mg

Procena pretpostavlja umereno upijanje ulja u patlidžanu; stvarna energetska vrednost zavisi od načina prženja i količine ricotta salata sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Za prženje koristite stabilan tiganj sa dovoljno visokim stranicama; patlidžan potpuno osušite kako biste smanjili prskanje vrelog ulja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana; podgrejte dok jelo ne bude potpuno vrelo.

Česta pitanja

Zašto se zove Pasta alla Norma?

Tačno poreklo naziva nije sigurno. Često ponavljana katanijska priča povezuje kompliment „Norma“ sa operom Vinčenca Belinija, ali je identitet jela pouzdanije određen kombinacijom paradajza, prženog patlidžana, bosiljka i ricotta salata sira.

Može li sveža rikota da zameni ricotta salata sir?

Promena bi bila velika. Sveža rikota je vlažna i blaga, dok je ricotta salata čvrsta, suva i slana i ponaša se gotovo kao završni začin.

Da li patlidžan mora da se soli?

Soljenje nije uvek potrebno zbog gorčine, ali kratko soljenje i temeljno sušenje olakšavaju kontrolu prženja i smanjuju površinsku vlagu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Testenina obložena paradajz sosom sa kremastim prženim patlidžanom, svežim bosiljkom i slanim belim završetkom od ricotta salata sira.
Ključ: Dobro osušen patlidžan pržen na dovoljno vrelom ulju i uzdržan sos od paradajza čuvaju jasan katanijski balans.