Pasta alla Norma iz Katanije spaja sos od paradajza, prženi patlidžan, bosiljak i ricotta salata sir, pri čemu patlidžan ostaje jasno prepoznatljiv umesto da se potpuno rastopi u sosu.
Pasta alla Norma jedno je od jela koje se najčvršće vezuje za Kataniju. Njena prepoznatljivost ne dolazi iz duge liste sastojaka, već iz jasnog odnosa paradajza, prženog patlidžana, svežeg bosiljka i slanog, čvrstog ricotta salata sira. Svaki od tih elemenata treba da se oseti zasebno u gotovom tanjiru.
Patlidžan je tehnički najosetljiviji deo pripreme. Kratko soljenje i ceđenje smanjuju površinsku vlagu, a temeljno sušenje pre prženja ograničava prskanje i omogućava da komadi brzo porumene umesto da se kuvaju u sopstvenoj pari. Dobro ispržen patlidžan ostaje kremast iznutra, sa lagano zapečenim ivicama.
Sos od paradajza ovde ostaje jednostavan. Beli luk, maslinovo ulje, paradajz i bosiljak kuvaju se samo dok se ukus paradajza ne zaokruži i sos blago zgusne. Predugo ukuvavanje daje težak, gotovo pekmezast sos koji potiskuje ukus patlidžana.
Ricotta salata nije isto što i sveža rikota. To je čvrst, slan sir koji se renda ili seče na tanke listiće i u ovom jelu ima i ulogu začina. Zbog toga sa solju u vodi za testeninu i u sosu treba biti uzdržan dok sir ne stigne na tanjir.
Ova verzija koristi kratku testeninu, u skladu sa proverenim fotografijama. Oblik može da varira, ali identitet jela ostaje u katanijskoj kombinaciji paradajza, prženog patlidžana, bosiljka i ricotta salata sira.
Složite patlidžan u cediljku sa 10 g soli i ostavite 30 minuta. Kratko ga isperite samo ako je veoma slan, zatim svaki komad pritisnite i potpuno osušite.
Površina treba da bude suva na dodir, bez vidljive vlage pre nego što patlidžan uđe u ulje.
Zagrejte ulje za prženje na oko 175 °C. Patlidžan pržite u turama 2–3 minuta sa svake strane, dok ne porumeni i omekša u sredini. Ocedite na rešetki ili upijajućem papiru.
Komadi treba lako da se savijaju, ali da i dalje zadržavaju oblik.
Zagrejte 20 g maslinovog ulja sa belim lukom na srednje niskoj temperaturi, samo dok ne zamiriše, bez rumenjenja. Dodajte pasatu, polovinu bosiljka i oko 2 g soli. Lagano kuvajte 15 minuta, pa uklonite beli luk i kuvani bosiljak.
Sos treba lagano da oblaže kašiku, ali i dalje da teče.
U sos pažljivo umešajte oko jednu trećinu prženog patlidžana, a ostatak sačuvajte za završno mešanje i serviranje.
Deo patlidžana može da omekša u sosu, ali većina komada treba da ostane vidljiva.
Testeninu kuvajte u umereno posoljenoj vodi do otprilike 1 minut pre vremena za al dente navedenog na pakovanju. Sačuvajte 120 ml vode od kuvanja i ocedite testeninu.
Sredina testenine treba da ostane čvrsta jer se kuvanje završava u sosu.
Vratite testeninu u šerpu sa sosom od paradajza i 60 ml sačuvane vode. Mešajte na srednjoj temperaturi 1 minut i dodajte još malo vode samo ako je potrebno. Skinite sa vatre i umešajte veći deo preostalog prženog patlidžana.
Sos treba da prione uz testeninu, bez tečnosti koja se skuplja na dnu.
Rasporedite u zagrejane činije, dodajte ostatak patlidžana i svež bosiljak, pa preko svake porcije obilno narendajte ili isecite ricotta salata sir. Crni biber dodajte samo po želji.
Probajte jelo tek nakon dodavanja sira, pa tek onda odlučite da li je potrebna dodatna so.
Kolutovi su česti u klasičnim verzijama, dok su krupne trake ili komadi praktični uz kratku testeninu i odgovaraju izgledu gotovog jela bez promene njegovog identiteta.
Održavajte ulje blizu 175 °C i pržite u manjim turama. Ohlađeno ulje odložite ili procedite u skladu sa lokalnim pravilima; ne sipajte ga u odvod.
Poslužite odmah. Kontrast vrele testenine, kremastog patlidžana i suvog slanog sira najbolji je pre nego što ricotta salata potpuno omekša.
Sos od paradajza i prženi patlidžan mogu da se pripreme nekoliko sati unapred, odvojeno. Patlidžan kratko zagrejte ili ponovo zapečite pre završavanja testenine.
Procena pretpostavlja umereno upijanje ulja u patlidžanu; stvarna energetska vrednost zavisi od načina prženja i količine ricotta salata sira.
Sadrži pšenicu/gluten i mleko.
Za prženje koristite stabilan tiganj sa dovoljno visokim stranicama; patlidžan potpuno osušite kako biste smanjili prskanje vrelog ulja.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana; podgrejte dok jelo ne bude potpuno vrelo.
Tačno poreklo naziva nije sigurno. Često ponavljana katanijska priča povezuje kompliment „Norma“ sa operom Vinčenca Belinija, ali je identitet jela pouzdanije određen kombinacijom paradajza, prženog patlidžana, bosiljka i ricotta salata sira.
Promena bi bila velika. Sveža rikota je vlažna i blaga, dok je ricotta salata čvrsta, suva i slana i ponaša se gotovo kao završni začin.
Soljenje nije uvek potrebno zbog gorčine, ali kratko soljenje i temeljno sušenje olakšavaju kontrolu prženja i smanjuju površinsku vlagu.
