Il classico vitello tonnato piemontese abbina fettine sottilissime di vitello freddo a una salsa di tonno, acciughe, capperi e uova sode preparata, nello stile tradizionale, senza maionese.
Il vitello tonnato, noto anche come vitel tonné, appartiene al repertorio piemontese e si serve freddo. Il contrasto distintivo è tra vitello magro e tenero affettato quasi come un velo e una salsa saporita di tonno, capperi e acciughe che resta leggera.
Il metodo prevede di marinare 1 kg di girello di vitello con vino bianco, sedano, alloro, salvia e chiodi di garofano per almeno 12 ore, quindi di cuocere dolcemente la carne e raffreddarla a fondo prima di affettarla. Il raffreddamento non è solo estetico: rassoda le fibre e permette di ottenere fettine sottili senza sfilacciare la carne.
La salsa della versione classica non richiede maionese. Tonno, tuorli d’uovo sodi, acciughe, capperi, limone, olio d’oliva, aceto e una parte del liquido di cottura del vitello vengono frullati fino a ottenere una consistenza vellutata. Il liquido di cottura regola la densità in modo più equilibrato rispetto a un’aggiunta di altro olio.
Poiché il girello di vitello è magro, una cottura eccessiva lo asciuga rapidamente. Questa versione domestica segue una lunga cottura aromatica e usa anche la temperatura come punto di controllo: togliere la carne quando il centro raggiunge almeno 63 °C e rispettare il riposo previsto prima del completo raffreddamento.
Il piatto va assemblato poco prima di servire. La salsa deve stare sotto e in uno strato leggero sopra le fette; sommergere la carne ne nasconde sia la consistenza sia il sapore.
Mettere il vitello in un recipiente aderente con vino, sedano, alloro, salvia e chiodi di garofano. Coprire e refrigerare per almeno 12 ore, girando una volta la carne se una parte resta fuori dal liquido.
La carne deve restare a temperatura di frigorifero per tutta la marinatura.
Trasferire il vitello e la marinata filtrata in una casseruola. Aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire bene e gli 8 g di sale. Portare lentamente a un leggero fremito, schiumare se necessario e cuocere dolcemente per circa 55–70 minuti.
Il liquido deve appena fremere e non bollire vigorosamente; un bollore forte irrigidisce la carne magra.
Togliere il vitello quando il centro raggiunge almeno 63 °C. Lasciare riposare 3 minuti, tenere da parte 250 ml di liquido di cottura, quindi far raffreddare la carne a temperatura ambiente solo finché smette di emettere vapore.
La temperatura è il controllo di sicurezza; la carne deve risultare ancora elastica e non dura.
Refrigerare il vitello per almeno 3 ore, preferibilmente finché è completamente freddo. Raffreddare anche il liquido di cottura tenuto da parte.
Il vitello freddo si affetta molto più nettamente della carne tiepida.
Frullare tonno sgocciolato, acciughe, tuorli sodi, 25 g di capperi, succo di limone, olio d’oliva e aceto. Aggiungere gradualmente 80–150 ml di liquido di cottura freddo finché la salsa è liscia, cremosa e colabile.
Deve velare un cucchiaio con uno strato sottile, non restare ferma come una maionese.
Assaggiare la salsa fredda. Aggiungere altro limone o un cucchiaio di liquido di cottura se necessario; salare solo se capperi e acciughe non l’hanno già condita a sufficienza.
Le salse fredde sembrano meno sapide e aromatiche di quelle calde, quindi valutarle alla temperatura di servizio.
Tagliare il vitello freddo controfibra nelle fettine più sottili e uniformi possibile. Disporle su un piatto da portata freddo, leggermente sovrapposte.
Le fette devono piegarsi facilmente senza sbriciolarsi.
Stendere un sottile strato di salsa tonnata sotto e sopra il vitello. Completare con i capperi rimasti e, se desiderati, i cetriolini. Lasciare riposare 15 minuti in frigorifero prima di servire.
La salsa deve aderire alla carne lasciando comunque visibili le singole fette.
Le versioni piemontesi tradizionali ottengono la cremosità da tonno, tuorli, olio e liquido di cottura. La maionese è comune nelle versioni moderne, ma qui non è necessaria.
Un’affettatrice domestica dà il risultato più regolare, ma un coltello lungo e affilato funziona se il vitello è completamente freddo.
Cuocere il vitello e frullare la salsa il giorno prima; conservarli separatamente e assemblare alcune ore prima del servizio.
Servire fresco, non gelido. Dieci minuti fuori dal frigorifero rendono più aromatici vitello e salsa.
La stima include la salsa tonnata ma non i cetriolini facoltativi; il sodio varia sensibilmente in base ad acciughe e capperi.
Contiene pesce e uova; il vino viene cotto nel liquido di cottura.
Mantenere la marinata di 12 ore a 4 °C o meno. Cuocere il pezzo intero di vitello fino ad almeno 63 °C e lasciarlo riposare 3 minuti prima di raffreddarlo.
Raffreddare e refrigerare rapidamente; conservare il piatto finito in frigorifero e consumarlo entro 3 giorni.
Lo stile piemontese classico usato qui non ne ha bisogno; tuorli, tonno, acciughe, capperi, olio e liquido di cottura formano la salsa.
Il raffreddamento rassoda il vitello magro, così può essere tagliato in fette sottili e uniformi senza sfilacciarsi.
Sì. Spesso migliora dopo alcune ore in frigorifero; se si addensa, diluirla con poco liquido di cottura freddo prima di servire.
