Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: italijanska, Bolonja / Emilija-Romanja
Ingredients: 100 g svinjski file; 100 g Prosciutto di Parma ili slična suva pršuta; 100 g Mortadella Bologna; 150 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan; 1 veliko jaje; 0,5 g sveže rendan muskatni oraščić; 400 g italijansko brašno tip 00; 4 velika jajeta; 2 g fina so; 1,2 kg kopun ili kvalitetna piletina iz slobodnog uzgoja, cela manja ptica ili odgovarajući komadi sa kostima; 700 g goveđe grudi i kolenica, mešani komadi za bujon; 150 g crni luk, prepolovljen; 120 g šargarepa, krupno isečena; 100 g celer, krupno isečen; 3,5 l hladna voda; 10 g fina so, prilagodite na kraju

Sitni tortelini u bistrom zlatnom bujonu

Priprema1 h 30 min

Kuvanje3 h

Ukupno28 h 30 min

Dobijena količina4 obilne činije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tortellini in brodo

Tortellini in brodo jedno su od najpreciznije definisanih jela Bolonje. Fil se oslanja na svinjski file, pršutu, Mortadella Bologna, Parmigiano, jaje i muskatni oraščić, a mali oblik testenine i bistar mesni bujon podjednako su važni za konačni utisak.

Fil se pravi dan ranije i odmara najmanje 24 sata. Za to vreme fino usitnjeno meso, sir, jaje i muskatni oraščić povezuju se u kompaktnu masu koja se lakše dozira u vrlo male kvadrate testa.

Testo se razvlači veoma tanko i seče na kvadrate 4 × 4 cm. U sredinu ide mala količina fila, kvadrat se preklapa u trougao, izbacuje se vazduh, a krajevi se zatim spajaju oko vrha prsta u prepoznatljiv prsten. Klasični tortellino je sitan, približno 5 g.

Bujon nije samo tečnost u pozadini. Kopun ili kvalitetna piletina i goveđi komadi daju osnovu koja mora da bude dovoljno snažna da se jede sama. Tiho krčkanje i redovno skidanje pene pomažu da ukus ostane dubok, a bujon razumno bistar.

Tortellini se kuvaju kratko direktno u proceđenom bujonu. Završna činija treba pre svega da pokaže ravnotežu između tanke punjene testenine i čistog mesnog bujona; dodatni sir ili zeleni ukras mogu da se posluže po želji, ali nisu potrebni za samu pripremu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Fil odmorite preko noći. Najmanje 24 sata odmora pomaže da se masa poveže i lakše zadrži uredan oblik u vrlo maloj količini.
Testo razvucite tanko i secite sitno. Kvadrati od 4 cm čuvaju nežnu testeninu i približavaju gotov tortellino klasičnoj veličini.
Poslužite u dobrom bujonu. Slab ili mutan bujon umanjuje jelo u kojem tečnost čini polovinu doživljaja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Fil

100 gsvinjski file
100 gProsciutto di Parma ili slična suva pršuta
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianositno rendan
1veliko jaje
0,5 gsveže rendan muskatni oraščić

Sveža testenina

400 gitalijansko brašno tip 00
4velika jajeta
2 gfina so

Bujon od kopuna i govedine

1,2 kgkopun ili kvalitetna piletina iz slobodnog uzgojacela manja ptica ili odgovarajući komadi sa kostima
700 ggoveđe grudi i kolenicamešani komadi za bujon
150 gcrni lukprepolovljen
120 gšargarepakrupno isečena
100 gcelerkrupno isečen
3,5 lhladna voda
10 gfina soprilagodite na kraju

Korak po korak

Priprema

Pripremite fil i ostavite ga da odstoji

Termički obradite svinjski file. Svinjski file lagano zapecite u nelepljivom tiganju bez dodatne masnoće dok ne bude potpuno termički obrađen, zatim ga potpuno ohladite.
Meso treba da ostane dovoljno sočno da se samelje bez pretvaranja u suve mrvice.
Usitnite i sjedinite. Fino sameljite ohlađeni svinjski file, pršutu i mortadelu. Temeljno pomešajte sa Parmigianom, jajetom i muskatnim oraščićem dok masa ne postane povezana. Pokrijte i držite u frižideru najmanje 24 sata.
Odležali fil treba da drži malu urednu gomilicu umesto da se mrvi.

Napravite bujon

Počnite hladnom vodom. Stavite kopuna ili piletinu, govedinu, crni luk, šargarepu i celer u veliku šerpu sa 3,5 l hladne vode. Polako dovedite skoro do krčkanja i skidajte penu kako se pojavljuje.
Postepeno zagrevanje i redovno skidanje pene pomažu da bujon ostane čistiji.
Krčkajte i procedite. Održavajte jedva primetno krčkanje oko 2½ sata, dok meso ne omekša, a bujon ne dobije dubok ukus. Pažljivo procedite i posolite po ukusu.
Proceđeni bujon treba da bude dovoljno ukusan da se posluži sam, bez masnog sloja na površini.

Razvucite testo i oblikujte tortellini

Zamesite i odmorite testo. Mesite brašno, jaja i so 8–10 minuta dok testo ne postane glatko. Umotajte i ostavite 30 minuta.
Testo treba da bude gipko i da se razvlači bez snažnog vraćanja.
Razvucite veoma tanko. Radite sa manjim komadima, a ostatak držite pokriven. Razvucite na približno 0,7–1 mm i secite kvadrate 4 × 4 cm.
Kora treba da bude tanka, ali dovoljno čvrsta da se zatvori oko fila.
Napunite i oblikujte. Na sredinu svakog kvadrata stavite oko 2 g fila. Preklopite ugao preko ugla u trougao, istisnite vazduh, zatim dva spoljašnja ugla obmotajte oko vrha prsta i čvrsto spojite.
Spoj mora potpuno da se zatvori, a sredina da formira kompaktan prsten.

Skuvajte u bujonu i poslužite

Dovedite bujon do blagog ključanja. Vratite dovoljno proceđenog bujona za četiri činije na blago ključanje. Tortellini kuvajte u turama ako je potrebno.
Bujon treba samo nežno da ključa, bez snažnog vrenja koje može da otvori testeninu.
Kratko skuvajte i odmah poslužite. Kuvajte dok testenina ne omekša, a tortellini ne isplivaju i budu skuvani kroz sredinu, obično 3–5 minuta u zavisnosti od debljine. Odmah ih rasporedite u tople činije zajedno sa bujonom.
Testo treba da bude meko i na pregibima, dok fil ostaje sočan.

Praktični saveti

Količina bujona

Napravite više bujona nego što je strogo potrebno za činije; testenina upija deo tečnosti, a obilna količina bujona suštinski je deo jela.

Zamrzavanje

Sveže oblikovane tortellini zamrznite u jednom sloju, pa ih nakon što se stegnu prebacite u kesu. Kuvajte direktno iz zamrzivača uz nešto duže vreme.

Završni dodaci

Malo rendanog sira ili zelenog ukrasa može da se doda pri serviranju, ali nije potrebno da bi tortellini in brodo zadržali svoj osnovni identitet.

Rešavanje problema

Tortellini se otvaraju u bujonu. U njima je ostao vazduh ili su se ivice testa osušile pre zatvaranja. Radite u manjim turama i neiskorišćeno testo držite pokriveno.
Fil se mrvi. Prekrupno je samleven ili nije dovoljno dugo odmarao.
Bujon je mutan. Prejako je ključao ili pena nije redovno skidana. Održavajte vrlo tiho krčkanje i pažljivo procedite.
Testo je predebelo na pregibima. Kora je ostala predebela; razvucite je tanje pre sečenja kvadrata od 4 cm.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 obilna činija
Kalorije: približno 530 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 37 g
Masti: 20 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 1.050 mg

Procena uključuje porciju tortellina i bujona; natrijum i masnoća znatno zavise od suhomesnatih proizvoda, Parmigiana i količine uklonjene masnoće sa bujona.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; fil sadrži svinjetinu i suhomesnate proizvode.

Sirov fil sa jajetom i mesom držite u frižideru tokom odmora od 24 sata i tokom oblikovanja.

Svinjski file za fil potpuno termički obradite; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto fil mora da odmara 24 sata?

Odmor od najmanje 24 sata pomaže da se vrlo fino mleven fil poveže i da se lakše dozira u male tortelline.

Koliki treba da budu kvadrati testa?

Za ovaj bolonjski stil koriste se mali kvadrati oko 4 × 4 cm, a gotov klasični tortellino je približno 5 g.

Mogu li tortellini da se posluže bez bujona?

Postoje brojni savremeni sosovi, ali ovo jelo je tortellini in brodo, pa je dobar mesni bujon sastavni deo identiteta.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mali, nežni tortellini sa slanim filom od svinjetine, mortadele, pršute i Parmigiana, u bistrom i duboko aromatičnom mesnom bujonu.
Ključ: Fil odmorite, testo razvucite tanko i bujon tretirajte kao glavni sastojak, ne kao sporednu tečnost.