Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 100 g domuz filetosu; 100 g Prosciutto di Parma veya benzeri kuru kürlenmiş jambon; 100 g Mortadella Bologna; 150 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 1 l boy yumurta; 0.5 g taze rendelenmiş muskat; 400 g İtalyan tipi 00 un; 4 l boy yumurta; 2 g ince tuz; 1.2 kg horoz veya iyi kaliteli serbest gezen tavuk, bütün küçük kuş veya eşdeğer kemikli parçalar; 700 g sığır döşü ve incik, karışık et suyu parçaları; 150 g soğan, ikiye bölünmüş; 120 g havuç, iri doğranmış; 100 g kereviz, iri doğranmış; 3.5 L soğuk su; 10 g ince tuz, sonunda ayarlayın

Berrak altın renkli et suyunda servis edilen küçük tortellini halkaları

Hazırlık1 h 30 min.

Pişirme3 h

Toplam28 h 30 min.

Porsiyon4 genişçe kâse

Tarife git ↓

Yemek

Tortellini in brodo hakkında

Tortellini in brodo, Bologna’nın en sıkı biçimde tanımlanmış yemeklerinden biridir. Bologna Welcome, dolgunun 1974’te ve klasik Tortellini di Bologna tarifinin 2008’de Bologna Ticaret Odası’na tescil edildiğini; dolgunun domuz filetosu, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, yumurta ve muskat üzerine kurulduğunu belirtir.

Dolgu bilinçli olarak bir gün önceden hazırlanır. En az 24 h dinlenmesi, kıyılmış etlerin, peynirin, yumurtanın ve muskatın tek ve bütünlüklü bir kütle hâline gelmesini sağlar. Bu dinlenme tescilli hazırlığın bir parçasıdır; boşuna bekleme değildir.

Makarna çok ince açılır ve 4 × 4 cm kareler hâlinde kesilir. Her parçaya az miktarda dolgu konur; ardından üçgen şeklinde katlanıp parmak ucunun çevresine sarılarak karakteristik halka oluşturulur. Küçük ölçek önemlidir: klasik bir tortellino yaklaşık 5 g’dır.

Et suyu yalnızca arka plan sıvısı değildir. Bologna referansı, sığır eti parçalarıyla desteklenmiş mükemmel bir horoz et suyu ister. Tencere hafif kaynamada tutulur ve yüzey dikkatlice temizlenir; böylece servis edilen et suyu lezzetli ve olabildiğince berrak kalır.

Tortellini süzülmüş et suyunda yalnızca kısa süre haşlanır. Fotoğraflarda rendelenmiş peynir ve yeşil garnitür görülse de burada kanonik tarif kâseyi tortellini ve et suyuna odaklar; ek sofra garnitürü isteğe bağlıdır ve yemeğin kimliği için gerekli değildir.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu gece boyunca dinlendirin. Tescilli Bologna yöntemi en az 24 h ister; bu süre karışımın bütünlüklü hâle gelmesini sağlar.
İnce açın ve küçük kesin. İnce 4 cm kareler makarnayı narin tutar ve bitmiş tortellino’yu klasik boyutuna yakınlaştırır.
Mükemmel et suyunda servis edin. Zayıf veya bulanık et suyu, yeme deneyiminin yarısını sıvının oluşturduğu bu yemeği zayıflatır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

İç harç

100 gdomuz filetosu
100 gProsciutto di Parma veya benzeri kuru kürlenmiş jambon
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
1büyük yumurta
0.5 gtaze rendelenmiş muskat

Taze makarna

400 gİtalyan tipi 00 un
4büyük yumurtalar
2 gince tuz

Horoz ve sığır et suyu

1.2 kghoroz veya iyi kaliteli serbest gezen tavukbütün küçük kuş veya eşdeğer kemikli parçalar
700 gsığır döşü ve incikkarışık et suyu parçaları
150 gsoğanikiye bölünmüş
120 ghavuçiri doğranmış
100 gkereviziri doğranmış
3.5 Lsoğuk su
10 gince tuzsonunda ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Dolguyu hazırlayın ve dinlendirin

Domuz filetosunu pişirin. Domuz filetosunu az miktarda tereyağında veya yapışmaz tavada yağ eklemeden, tamamen pişene kadar nazikçe kızartın; ardından tamamen soğutun.
Et, kuru kırıntılara dönüşmeden kıyılabilecek kadar nemli kalmalıdır.
Kıyın ve karıştırın. Pişmiş domuz eti, prosciutto ve mortadellayı ince kıyın. Parmigiano, yumurta ve muskatla bütünlüklü hâle gelene kadar iyice karıştırın. Üzerini örtün ve en az 24 h buzdolabında dinlendirin.
Dinlenmiş dolgu ufalanmak yerine küçük, düzgün bir tepecik şeklini korumalıdır.

Et suyunu hazırlayın

Soğuk suyla başlayın. Horoz veya tavuk, sığır eti, soğan, havuç ve kerevizi 3.5 L soğuk suyla tencereye koyun. Yavaşça hafif kaynama noktasına getirin ve yükselen köpüğü alın.
Yavaş ısıtma ve düzenli köpük alma, et suyunu daha berrak tutar.
Hafifçe kaynatın ve süzün. Etler yumuşayıp et suyu yoğun lezzet kazanana kadar yaklaşık 2½ saat çok hafif kaynatın. Dikkatlice süzün ve tuzla tatlandırın.
Süzülmüş et suyu yağlı bir yüzey oluşturmadan tek başına servis edilecek kadar yoğun lezzetli olmalıdır.

Tortellini’yi açın ve şekillendirin

Makarna hamurunu yoğurun ve dinlendirin. Un, yumurta ve tuzu pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun. Sarın ve 30 min. dinlendirin.
Hamur esnek hissedilmeli ve açılırken sert biçimde geri çekilmemelidir.
Çok ince açın. Kalanını kapalı tutarak küçük parçalarla çalışın. Yaklaşık 0.7–1 mm kalınlığa kadar açın ve 4 × 4 cm kareler kesin.
Yaprak ince olmalı, ancak dolgunun çevresini kapatabilecek kadar güçlü kalmalıdır.
Doldurun ve şekillendirin. Her karenin ortasına yaklaşık 2 g dolgu koyun. Köşeden köşeye katlayarak üçgen yapın, havayı bastırarak çıkarın; ardından iki dış köşeyi parmak ucunun çevresine sarıp birbirine sıkıştırın.
Birleşim yeri tamamen kapanmalı ve merkez kompakt bir halka oluşturmalıdır.

Et suyunda pişirin ve servis edin

Et suyunu hafif kaynamaya getirin. Dört kâseye yetecek kadar süzülmüş et suyunu yeniden hafif kaynatın. Gerekirse tortellini’yi partiler hâlinde ekleyin.
Et suyu makarnayı yırtacak kadar şiddetli değil, nazikçe kabarcıklanmalıdır.
Kısa süre pişirin ve servis edin. Makarna yumuşayana, tortellini yüzeye çıkıp içi pişmiş hissedilene kadar, kalınlığa bağlı olarak genellikle 3–5 min. pişirin. Et suyuyla birlikte hemen sıcak kâselere kepçeyle alın.
Makarna katlanmış birleşim yerlerinde yumuşak olmalı, dolgu ise sulu kalmalıdır.

Pratik öneriler

Et suyu miktarı

Kâselerin tam ihtiyacından biraz fazla et suyu hazırlayın; makarna sıvı emer ve bol et suyuyla servis yemeğin merkezindedir.

Dondurma

Yeni şekillendirilmiş tortellini tek kat hâlinde dondurulabilir; sertleşince poşetlenir. Dondurulmuş hâlden pişirin ve biraz ek süre tanıyın.

Fotoğraf garnitürü

Verilen fotoğraflarda peynir ve yeşil garnitür görülür. Servis süslemesi olarak kullanılabilirler, ancak tescilli Bologna kimliği bunlara bağlı değildir.

Sorun giderme

Tortellini et suyunda açılıyor. İçeride hava kaldı veya kenarlar kapatılmadan önce kurudu. Küçük partiler hâlinde çalışın ve kullanılmayan makarnayı kapalı tutun.
Dolgu ufalanıyor. Fazla iri kıyıldı veya yeterince uzun dinlendirilmedi.
Et suyu bulanık. Çok şiddetli kaynadı veya yüzeydeki köpük alınmadı. Çok hafif kaynamayı koruyun ve dikkatlice süzün.
Makarna kat yerlerinde kalın. Yaprak fazla kalın açıldı; 4 cm kareleri kesmeden önce inceltin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 geniş kase
Kalori: yaklaşık 530 kcal
Karbonhidrat: 52 g
Protein: 37 g
Yağ: 20 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 1,050 mg

Tahmin bir porsiyon tortellini ve et suyunu içerir; kesin sodyum ve yağ miktarı şarküteri ürünlerine, Parmigiano’ya ve et suyundaki yağın ne kadarının alındığına güçlü biçimde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir; dolguda domuz eti ve şarküteri ürünleri bulunur.

Çiğ yumurta-et dolgusunu 24-saatlik dinlenme ve şekillendirme boyunca buzdolabında tutun.

Dolgu için kullanılan domuz etini tamamen pişirin; artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Dolgu neden 24 h dinlenmek zorunda?

Bologna referansı açıkça en az 24-saatlik dinlenme ister; bu süre kıyılmış dolguya daha bütünlüklü bir doku da kazandırır.

Makarna kareleri ne kadar büyük olmalı?

Tescilli Bologna yöntemi yaklaşık 4 × 4 cm küçük kareler ve yaklaşık 5 g ağırlığında klasik bir tortellino kullanır.

Tortellini et suyu olmadan servis edilebilir mi?

Birçok modern sos vardır, ancak bu sayfa özellikle tortellini in brodo’ya odaklanır; burada mükemmel et suyu yemeğin kimliğinin bir parçasıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Berrak ve yoğun lezzetli et suyunda yüzen, domuz eti, mortadella, prosciutto ve Parmigiano dolgulu küçük, narin tortellini.
Püf noktası: Dolguyu dinlendirin, hamuru ince açın ve et suyunu ana malzemelerden biri olarak ele alın.