Domuz filetosu, prosciutto, Mortadella Bologna ve Parmigiano dolgulu Bologna tortellini in brodo; dolgu gece boyunca dinlendirilir ve berrak et suyunda servis edilir.
Tortellini in brodo, Bologna’nın en sıkı biçimde tanımlanmış yemeklerinden biridir. Bologna Welcome, dolgunun 1974’te ve klasik Tortellini di Bologna tarifinin 2008’de Bologna Ticaret Odası’na tescil edildiğini; dolgunun domuz filetosu, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, yumurta ve muskat üzerine kurulduğunu belirtir.
Dolgu bilinçli olarak bir gün önceden hazırlanır. En az 24 h dinlenmesi, kıyılmış etlerin, peynirin, yumurtanın ve muskatın tek ve bütünlüklü bir kütle hâline gelmesini sağlar. Bu dinlenme tescilli hazırlığın bir parçasıdır; boşuna bekleme değildir.
Makarna çok ince açılır ve 4 × 4 cm kareler hâlinde kesilir. Her parçaya az miktarda dolgu konur; ardından üçgen şeklinde katlanıp parmak ucunun çevresine sarılarak karakteristik halka oluşturulur. Küçük ölçek önemlidir: klasik bir tortellino yaklaşık 5 g’dır.
Et suyu yalnızca arka plan sıvısı değildir. Bologna referansı, sığır eti parçalarıyla desteklenmiş mükemmel bir horoz et suyu ister. Tencere hafif kaynamada tutulur ve yüzey dikkatlice temizlenir; böylece servis edilen et suyu lezzetli ve olabildiğince berrak kalır.
Tortellini süzülmüş et suyunda yalnızca kısa süre haşlanır. Fotoğraflarda rendelenmiş peynir ve yeşil garnitür görülse de burada kanonik tarif kâseyi tortellini ve et suyuna odaklar; ek sofra garnitürü isteğe bağlıdır ve yemeğin kimliği için gerekli değildir.
Domuz filetosunu az miktarda tereyağında veya yapışmaz tavada yağ eklemeden, tamamen pişene kadar nazikçe kızartın; ardından tamamen soğutun.
Et, kuru kırıntılara dönüşmeden kıyılabilecek kadar nemli kalmalıdır.
Pişmiş domuz eti, prosciutto ve mortadellayı ince kıyın. Parmigiano, yumurta ve muskatla bütünlüklü hâle gelene kadar iyice karıştırın. Üzerini örtün ve en az 24 h buzdolabında dinlendirin.
Dinlenmiş dolgu ufalanmak yerine küçük, düzgün bir tepecik şeklini korumalıdır.
Horoz veya tavuk, sığır eti, soğan, havuç ve kerevizi 3.5 L soğuk suyla tencereye koyun. Yavaşça hafif kaynama noktasına getirin ve yükselen köpüğü alın.
Yavaş ısıtma ve düzenli köpük alma, et suyunu daha berrak tutar.
Etler yumuşayıp et suyu yoğun lezzet kazanana kadar yaklaşık 2½ saat çok hafif kaynatın. Dikkatlice süzün ve tuzla tatlandırın.
Süzülmüş et suyu yağlı bir yüzey oluşturmadan tek başına servis edilecek kadar yoğun lezzetli olmalıdır.
Un, yumurta ve tuzu pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun. Sarın ve 30 min. dinlendirin.
Hamur esnek hissedilmeli ve açılırken sert biçimde geri çekilmemelidir.
Kalanını kapalı tutarak küçük parçalarla çalışın. Yaklaşık 0.7–1 mm kalınlığa kadar açın ve 4 × 4 cm kareler kesin.
Yaprak ince olmalı, ancak dolgunun çevresini kapatabilecek kadar güçlü kalmalıdır.
Her karenin ortasına yaklaşık 2 g dolgu koyun. Köşeden köşeye katlayarak üçgen yapın, havayı bastırarak çıkarın; ardından iki dış köşeyi parmak ucunun çevresine sarıp birbirine sıkıştırın.
Birleşim yeri tamamen kapanmalı ve merkez kompakt bir halka oluşturmalıdır.
Dört kâseye yetecek kadar süzülmüş et suyunu yeniden hafif kaynatın. Gerekirse tortellini’yi partiler hâlinde ekleyin.
Et suyu makarnayı yırtacak kadar şiddetli değil, nazikçe kabarcıklanmalıdır.
Makarna yumuşayana, tortellini yüzeye çıkıp içi pişmiş hissedilene kadar, kalınlığa bağlı olarak genellikle 3–5 min. pişirin. Et suyuyla birlikte hemen sıcak kâselere kepçeyle alın.
Makarna katlanmış birleşim yerlerinde yumuşak olmalı, dolgu ise sulu kalmalıdır.
Kâselerin tam ihtiyacından biraz fazla et suyu hazırlayın; makarna sıvı emer ve bol et suyuyla servis yemeğin merkezindedir.
Yeni şekillendirilmiş tortellini tek kat hâlinde dondurulabilir; sertleşince poşetlenir. Dondurulmuş hâlden pişirin ve biraz ek süre tanıyın.
Verilen fotoğraflarda peynir ve yeşil garnitür görülür. Servis süslemesi olarak kullanılabilirler, ancak tescilli Bologna kimliği bunlara bağlı değildir.
Tahmin bir porsiyon tortellini ve et suyunu içerir; kesin sodyum ve yağ miktarı şarküteri ürünlerine, Parmigiano’ya ve et suyundaki yağın ne kadarının alındığına güçlü biçimde bağlıdır.
Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir; dolguda domuz eti ve şarküteri ürünleri bulunur.
Çiğ yumurta-et dolgusunu 24-saatlik dinlenme ve şekillendirme boyunca buzdolabında tutun.
Dolgu için kullanılan domuz etini tamamen pişirin; artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.
Bologna referansı açıkça en az 24-saatlik dinlenme ister; bu süre kıyılmış dolguya daha bütünlüklü bir doku da kazandırır.
Tescilli Bologna yöntemi yaklaşık 4 × 4 cm küçük kareler ve yaklaşık 5 g ağırlığında klasik bir tortellino kullanır.
Birçok modern sos vardır, ancak bu sayfa özellikle tortellini in brodo’ya odaklanır; burada mükemmel et suyu yemeğin kimliğinin bir parçasıdır.
