التحضير1 ساعة و30 دقيقة

الطهي3 ساعات

الوقت الإجمالي28 ساعة و30 دقيقة

الكمية الناتجة4 أوعية سخية

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن تورتيليني إن برودو

تورتيليني إن برودو من أكثر أطباق بولونيا تقنينًا. تسجل Bologna Welcome أن الحشوة سُجلت عام 1974 وأن وصفة Tortellini di Bologna الكلاسيكية سُجلت عام 2008 لدى غرفة تجارة بولونيا، بحشوة أساسها خاصرة الخنزير وprosciutto وMortadella Bologna وParmigiano والبيض وجوزة الطيب.

تُحضّر الحشوة عمدًا قبل يوم. راحة لا تقل عن 24 ساعة تسمح للحوم المفرومة والجبن والبيض وجوزة الطيب بأن تستقر في كتلة واحدة متماسكة. هذه الراحة جزء من التحضير المسجل وليست انتظارًا بلا غرض.

يُفرد العجين رقيقًا جدًا ويُقطع إلى مربعات 4 × 4 cm. توضع كمية صغيرة من الحشوة في كل قطعة قبل طيها مثلثًا ولفها حول طرف الإصبع لتكوين الحلقة المميزة. الحجم الصغير مهم: وزن tortellino الكلاسيكي نحو 5 g.

المرق ليس سائلًا خلفيًا. مرجع بولونيا يطلب مرق capon ممتازًا تدعمه قطع من لحم البقر. يُحفظ القدر على غليان هادئ ويُزال الزبد بعناية حتى يبقى مرق التقديم غني النكهة وصافيًا بدرجة جيدة.

تُسلق التورتيليني مدة وجيزة فقط في المرق المصفى. تظهر الصور جبنًا مبشورًا وزينة خضراء، لكن الوصفة المرجعية هنا تركز الوعاء على التورتيليني والمرق؛ وأي زينة إضافية على المائدة اختيارية ولا تلزم لهوية الطبق.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

أريحوا الحشوة طوال الليل. طريقة بولونيا المسجلة تطلب 24 ساعة على الأقل، ما يمنح الخليط وقتًا ليصبح متماسكًا.
افردوا وقطعوا بحجم صغير. مربعات رقيقة بطول 4 cm تبقي المعكرونة رقيقة وتقرب tortellino النهائي من حجمه الكلاسيكي.
قدّموا في مرق ممتاز. المرق الضعيف أو العكر يضعف طبقًا يشكل سائله نصف تجربة تناوله.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للحشوة

100 gخاصرة خنزير
100 gProsciutto di Parma أو لحم خنزير مقدد مشابه
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
1بيضة كبيرة
0.5 gجوزة طيب مبشورة طازجًا

للمعكرونة الطازجة

400 gدقيق 00 إيطالي
4بيض كبير
2 gملح ناعم

لمرق capon ولحم البقر

1.2 kgcapon أو دجاج حر جيدطائر صغير كامل أو قطع مكافئة مع العظم
700 gصدر وموزة لحم بقرقطع مرق مختلطة
150 gبصلمقطع نصفين
120 gجزرمقطع بخشونة
100 gكرفسمقطع بخشونة
3.5 Lماء بارد
10 gملح ناعميُضبط في النهاية

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا الحشوة وأريحوها

اطهوا خاصرة الخنزير. حمّروا خاصرة الخنزير برفق بقليل من الزبدة، أو جافة في مقلاة غير لاصقة، حتى تنضج بالكامل، ثم برّدوها تمامًا.
يجب أن يبقى اللحم رطبًا بما يكفي للفرم من دون أن يصبح فتاتًا جافًا.
افرُموا واخلطوا. افرُموا لحم الخنزير المطهو وprosciutto وmortadella ناعمًا. اخلطوا جيدًا مع Parmigiano والبيضة وجوزة الطيب حتى يتماسك الخليط. غطوه وضعوه في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل.
يجب أن تمسك الحشوة المرتاحة كومة صغيرة مرتبة بدل أن تتفتت.

اصنعوا المرق

ابدؤوا بالماء البارد. ضعوا capon أو الدجاج ولحم البقر والبصل والجزر والكرفس في قدر المرق مع 3.5 L من الماء البارد. ارفعوا الحرارة ببطء نحو الغليان الهادئ وأزيلوا الرغوة كلما ارتفعت.
الوصول البطيء إلى الحرارة وإزالة الرغوة بانتظام يساعدان على إبقاء المرق أنظف.
اتركوا المرق يغلي بهدوء وصفّوه. حافظوا على غليان خفيف جدًا لمدة نحو ساعتين ونصف، حتى تطرى اللحوم ويصبح المرق عميق النكهة. صفّوه بعناية واضبطوا الملح.
يجب أن يكون المرق المصفى مركز النكهة بما يكفي لتقديمه بمفرده، من دون سطح دهني.

افردوا التورتيليني وشكّلوها

اعجنوا عجين المعكرونة وأريحوه. اعجنوا الدقيق والبيض والملح لمدة 8–10 دقائق حتى يصبح ناعمًا. لفوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.
يجب أن يكون العجين لينًا مرنًا ويفرد من دون ارتداد حاد.
افردوا رقيقًا جدًا. اعملوا بقطع صغيرة مع إبقاء الباقي مغطى. افردوا إلى نحو 0.7–1 mm وقطعوا مربعات 4 × 4 cm.
يجب أن تكون الرقاقة رقيقة لكن قوية بما يكفي لتغلق حول الحشوة.
احشوا وشكّلوا. ضعوا نحو 2 g من الحشوة في وسط كل مربع. اطووا من زاوية إلى زاوية لتكوين مثلث، وأخرجوا الهواء واضغطوا الحواف، ثم لفوا الزاويتين الخارجيتين حول طرف إصبع واضغطوهما معًا.
يجب أن يكون خط الإغلاق محكمًا تمامًا وأن يشكل الوسط حلقة صغيرة متماسكة.

اطهوا في المرق وقدّموا

أعيدوا المرق إلى غليان هادئ. أعيدوا كمية كافية من المرق المصفى لأربعة أوعية إلى غليان لطيف. أضيفوا التورتيليني على دفعات إذا لزم.
يجب أن تتكون فقاعات هادئة لا غليان عنيف قد يشق المعكرونة.
اطهوا قليلًا وقدّموا. اطهوا حتى تصبح المعكرونة طرية وتطفو التورتيليني وتشعروا بأنها نضجت، عادة 3–5 دقائق بحسب السماكة. اغرفوها فورًا في أوعية ساخنة مع المرق.
يجب أن تكون المعكرونة طرية عند الطيات بينما تبقى الحشوة عصيرية.

إرشادات عملية

كمية المرق

اصنعوا مرقًا أكثر مما تحتاجه الأوعية حرفيًا؛ فالمعكرونة تمتص السائل والتقديم السخي بالمرق جزء مركزي من الطبق.

التجميد

يمكن تجميد التورتيليني المشكلة طازجًا في طبقة واحدة ثم وضعها في كيس بعد أن تتماسك. اطهوها من المجمدة مع إضافة وقت قليل.

زينة الصور

تظهر الصور المقدمة جبنًا وزينة خضراء. يمكن استخدامهما للزينة عند التقديم، لكن هوية بولونيا المسجلة لا تعتمد عليهما.

حل المشكلات

تنفتح التورتيليني في المرق. حُبس الهواء أو جفت الحواف قبل الإغلاق. اعملوا بدفعات صغيرة وأبقوا المعكرونة غير المستخدمة مغطاة.
الحشوة مفتتة. فُرمت بخشونة أكثر من اللازم أو لم ترتح مدة كافية.
المرق عكر. غلى بعنف أو لم تُزل الرغوة. حافظوا على غليان خفيف جدًا وصفّوه بعناية.
المعكرونة سميكة عند الطيات. كانت الرقاقة سميكة أكثر من اللازم؛ خففوا السماكة قبل قطع مربعات 4 cm.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: وعاء سخي واحد
السعرات الحرارية: نحو 530 kcal
الكربوهيدرات: 52 g
البروتين: 37 g
الدهون: 20 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: نحو 1,050 mg

يشمل التقدير حصة من التورتيليني والمرق؛ ويعتمد الصوديوم والدهن بشدة على اللحوم المقددة وParmigiano وكمية دهن المرق التي تُزال.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين والبيض والحليب؛ وتحتوي الحشوة على لحم خنزير ولحوم مقددة.

أبقوا حشوة البيض واللحم النيئة في الثلاجة خلال راحة 24 ساعة وأثناء التشكيل.

اطهوا لحم الخنزير المستخدم للحشوة جيدًا؛ وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

لماذا يجب أن ترتاح الحشوة 24 ساعة؟

مرجع بولونيا ينص صراحة على راحة لا تقل عن 24 ساعة؛ كما أنها تمنح الحشوة المفرومة قوامًا أكثر تماسكًا.

ما حجم مربعات المعكرونة؟

تستخدم طريقة بولونيا المسجلة مربعات صغيرة نحو 4 × 4 cm وtortellino كلاسيكيًا بوزن نحو 5 g.

هل يمكن تقديم التورتيليني من دون مرق؟

توجد صلصات حديثة كثيرة، لكن هذه الصفحة مخصصة لتورتيليني إن برودو، حيث يمثل مرق اللحم الممتاز جزءًا من هوية الطبق.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: تورتيليني صغيرة ورقيقة بحشوة مالحة النكهة من لحم الخنزير وmortadella وprosciutto وParmigiano، تطفو في مرق صافٍ عميق النكهة.
المفتاح: أريحوا الحشوة، وافردوا العجين رقيقًا، وتعاملوا مع المرق بوصفه مكونًا رئيسيًا.