حضّروا الحشوة وأريحوها
01اطهوا خاصرة الخنزير.
حمّروا خاصرة الخنزير برفق بقليل من الزبدة، أو جافة في مقلاة غير لاصقة، حتى تنضج بالكامل، ثم برّدوها تمامًا.
يجب أن يبقى اللحم رطبًا بما يكفي للفرم من دون أن يصبح فتاتًا جافًا.
عن تورتيليني إن برودو
تورتيليني إن برودو من أكثر أطباق بولونيا تقنينًا. تسجل Bologna Welcome أن الحشوة سُجلت عام 1974 وأن وصفة Tortellini di Bologna الكلاسيكية سُجلت عام 2008 لدى غرفة تجارة بولونيا، بحشوة أساسها خاصرة الخنزير وprosciutto وMortadella Bologna وParmigiano والبيض وجوزة الطيب.
تُحضّر الحشوة عمدًا قبل يوم. راحة لا تقل عن 24 ساعة تسمح للحوم المفرومة والجبن والبيض وجوزة الطيب بأن تستقر في كتلة واحدة متماسكة. هذه الراحة جزء من التحضير المسجل وليست انتظارًا بلا غرض.
يُفرد العجين رقيقًا جدًا ويُقطع إلى مربعات 4 × 4 cm. توضع كمية صغيرة من الحشوة في كل قطعة قبل طيها مثلثًا ولفها حول طرف الإصبع لتكوين الحلقة المميزة. الحجم الصغير مهم: وزن tortellino الكلاسيكي نحو 5 g.
المرق ليس سائلًا خلفيًا. مرجع بولونيا يطلب مرق capon ممتازًا تدعمه قطع من لحم البقر. يُحفظ القدر على غليان هادئ ويُزال الزبد بعناية حتى يبقى مرق التقديم غني النكهة وصافيًا بدرجة جيدة.
تُسلق التورتيليني مدة وجيزة فقط في المرق المصفى. تظهر الصور جبنًا مبشورًا وزينة خضراء، لكن الوصفة المرجعية هنا تركز الوعاء على التورتيليني والمرق؛ وأي زينة إضافية على المائدة اختيارية ولا تلزم لهوية الطبق.
