Name: Arancine ili arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: italijanska, Sicilija
Ingredients: 600 g Carnaroli ili Arborio pirinač; 1,4 l lagan neslani bujon, držati vrućim; 0,2 g šafran u nitima ili prahu, rastvoren u vrućem bujonu; 40 g neslani puter; 60 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan; 8 g fina so, prilagodite nakon probanja bujona; 20 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 100 g crni luk, sitno seckan; 60 g šargarepa, sitno seckana; 50 g celer, sitno seckan; 300 g mlevena govedina; 100 ml suvo belo vino; 80 g koncentrat paradajza; 300 ml voda; 150 g grašak, svež ili zamrznut; 5 g fina so; 2 g crni biber, sveže mleven; 120 g caciocavallo sir, isečen na 12 kocki; 130 g glatko pšenično brašno; 195 g hladna voda, za smesu za paniranje; 150 g fine suve prezle; 1,2 l ulje od kikirikija ili neutralno ulje za visoke temperature, za duboko prženje

Zlatne sicilijanske arancine sa raguom, graškom i caciocavallo punjenjem

Priprema55 min

Kuvanje1 h

Ukupno3 h 25 min

Dobijena količina12 velikih komada

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Arancine ili arancini

Arancine ili arancini su sicilijanski prženi kroketi od pirinča, sa različitim oblicima, punjenjima i nazivima širom ostrva. Osnovna konstrukcija je uvek zahtevna na isti način: kuvani pirinač pravi omotač, sočni ali čvrsti fil ostaje u sredini, a tanko paniranje štiti kroket tokom prženja.

Ova verzija kombinuje pirinač sa šafranom, gust ragu od govedine i graška i kocku caciocavallo sira. Ragu mora da se ukuva gotovo do suve, kašikaste konzistencije. Previše tečan fil otežava zatvaranje i stvara višak pare unutar kroketa.

I pirinač i ragu moraju potpuno da se ohlade pre oblikovanja. Topli sastojci se razmazuju, omekšavaju paniranje i povećavaju mogućnost pucanja u ulju. Ohlađen pirinač se deli na jednake porcije, spljošti na vlažnom dlanu i potpuno zatvori oko fila.

Spoljni sloj se pravi od retke smese brašna i vode, a zatim od finih suvih prezli. Smesa treba da obloži površinu, ali da višak lako oteče; predebeo sloj prezli daje tešku i masnu koru umesto tanke i hrskave.

Prženje na 175 °C brzo učvršćuje omotač i zagreva sredinu bez dugog upijanja ulja. Pržite u malim turama kako temperatura ne bi naglo pala. Nekoliko minuta na rešetki omogućava pari da izađe, a kora ostane suva i hrskava.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sve potpuno ohladite. Hladan pirinač i ragu lakše se oblikuju i smanjuju rizik da kroketi puknu u ulju.
Dobro ukuvajte ragu. Fil treba da ostane u gomilici na kašici, a ne da se razliva po pirinču.
Održavajte 175 °C. Stabilna temperatura brzo rumeni koru i čuva sredinu nežnom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Pirinač sa šafranom

600 gCarnaroli ili Arborio pirinač
1,4 llagan neslani bujondržati vrućim
0,2 gšafran u nitima ili prahurastvoren u vrućem bujonu
40 gneslani puter
60 gParmigiano Reggianositno rendan
8 gfina soprilagodite nakon probanja bujona

Ragu od govedine i graška

20 mlekstra devičansko maslinovo ulje
100 gcrni luksitno seckan
60 gšargarepasitno seckana
50 gcelersitno seckan
300 gmlevena govedina
100 mlsuvo belo vino
80 gkoncentrat paradajza
300 mlvoda
150 ggrašaksvež ili zamrznut
5 gfina so
2 gcrni bibersveže mleven

Punjenje, paniranje i prženje

120 gcaciocavallo sirisečen na 12 kocki
130 gglatko pšenično brašno
195 ghladna vodaza smesu za paniranje
150 gfine suve prezle
1,2 lulje od kikirikija ili neutralno ulje za visoke temperatureza duboko prženje

Korak po korak

Priprema

Skuvajte i ohladite sastojke

Skuvajte pirinač sa šafranom. Pirinač kuvajte u vrućem bujonu uz često mešanje dok ne omekša i ne upije tečnost, oko 17–19 minuta. Umešajte šafran, puter, Parmigiano i so, pa rasporedite u plitkom sloju na tacni.
Pirinač treba da bude povezan, bez slobodne tečnosti koja se skuplja oko njega.
Ukuvajte ragu. Na maslinovom ulju omekšajte crni luk, šargarepu i celer oko 8 minuta, zatim zapecite mlevenu govedinu. Dodajte vino i ukuvajte gotovo do suve, potom umešajte koncentrat paradajza i vodu. Krčkajte 25–30 minuta, a grašak dodajte u poslednjih 8 minuta. Začinite i rasporedite na drugu tacnu.
Kada kašikom povučete liniju kroz ragu, trag ne treba odmah da se zatvori.
Potpuno ohladite. Pirinač i ragu držite u frižideru dok ne budu hladni i čvrsti, oko 60–90 minuta.
Obe smese moraju biti hladne i u sredini, ne samo na površini.

Oblikujte i panirajte

Napunite omotače od pirinča. Podelite pirinač na 12 porcija. Svaku spljoštite na vlažnom dlanu, dodajte kašiku ragua i jednu kocku caciocavallo sira, zatim potpuno zatvorite pirinač i oblikujte kompaktnu kuglu ili kupu.
Fil ne sme da se vidi kroz pukotine ili tanke spojeve.
Obložite smesom i prezlama. Umutite brašno i hladnu vodu u glatku, retku smesu. Uronite svaki komad, pustite da višak oteče, zatim uvaljajte u prezle i samo lagano pritisnite.
Sloj prezli treba da bude potpun, ali ne debeo ni zgrudvan.

Ispržite i ocedite

Pržite na 175 °C. Zagrejte ulje na 175 °C. Pržite u malim turama 4–5 minuta, uz okretanje po potrebi, dok površina ravnomerno ne postane tamnozlatna. Između tura sačekajte da se ulje vrati na ciljnu temperaturu.
Kora treba da bude hrskava i bez bledih šavova.
Ocedite i poslužite. Vadite na rešetku i ostavite 3–4 minuta pre posluživanja.
Kora treba da ostane suva i hrskava, a sredina vruća sa omekšalim sirom.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite vruće kao uličnu hranu, zasitnu užinu ili prvo jelo. Gorka salata ili povrće sa citrusnim prelivom dobro uravnotežuju prženu koru.

Priprema unapred

Oblikovane i panirane komade možete držati u jednom sloju u frižideru do 24 sata pre prženja.

Podgrevanje

Ostatke podgrejte na rešetki u rerni na 190 °C dok sredina ne dostigne 74 °C; mikrotalasna rerna omekšava koru.

Rešavanje problema

Krokete pucaju. Pirinač je bio previše topao, omotač je imao pukotine ili je temperatura ulja previše pala.
Kora je masna. Ulje je bilo ispod ciljne temperature ili je odjednom prženo previše komada.
Fil curi. Sir ili ragu bili su preblizu površini; oko fila mora da postoji neprekinut sloj pirinča.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 veliki komad
Kalorije: približno 535 kcal
Ugljeni hidrati: 64 g
Proteini: 22 g
Masti: 21 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 760 mg

Približna procena po jednom velikom kroketu; stvarna apsorpcija ulja tokom prženja varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; bujon ili prezle mogu da sadrže dodatne alergene.

Pirinač i ragu brzo ohladite u plitkim posudama i držite u frižideru do oblikovanja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Arancine ili arancini — koji naziv je tačan?

Oba oblika koriste se na Siciliji, sa regionalnim razlikama; zato su na ovoj stranici sačuvana oba poznata naziva.

Mogu li da se peku umesto da se prže?

Mogu kao varijanta, ali duboko prženje daje tanku i ravnomernu hrskavu koru koja definiše ovu pripremu.

Zašto pirinač mora da bude hladan?

Hladan pirinač je čvršći, lakše se zatvara oko fila i ređe puca tokom prženja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka hrskava kora obavija nežan pirinač sa šafranom i kompaktan fil od ragua, graška i otopljenog caciocavallo sira.
Ključ: Kontrolišite vlagu u svakoj fazi: dovoljno suv pirinač, dobro ukuvan ragu, hladno oblikovanje i vrelo ulje.