Болонские тортеллини ин бродо с начинкой из свиной корейки, прошутто, Mortadella Bologna и Parmigiano, выдержанной ночь и поданной в прозрачном мясном бульоне.
Тортеллини ин бродо — одно из самых строго закреплённых блюд Болоньи. Bologna Welcome указывает, что рецептура начинки была зарегистрирована в 1974 году, а классический рецепт Tortellini di Bologna — в 2008 году в Торговой палате Болоньи. Основа начинки — свиная корейка, прошутто, Mortadella Bologna, Parmigiano, яйцо и мускатный орех.
Начинку намеренно готовят за день. Выдержка не менее 24 часов позволяет рубленому мясу, сыру, яйцу и мускатному ореху соединиться в однородную плотную массу. Этот отдых является частью зарегистрированного способа приготовления, а не просто паузой.
Тесто раскатывают очень тонко и режут на квадраты 4 × 4 см. В центр кладут немного начинки, складывают квадрат треугольником и оборачивают вокруг кончика пальца, соединяя углы в характерное кольцо. Малый размер важен: классический тортеллино весит около 5 г.
Бульон здесь не фон. Болонский ориентир требует отличного бульона из каплуна с добавлением говяжьих отрубов. Его держат при тихом кипении и тщательно снимают пену, чтобы жидкость при подаче оставалась насыщенной и достаточно прозрачной.
Тортеллини варятся в процеженном бульоне всего несколько минут. На предоставленных фотографиях видны тёртый сыр и зелень, но каноническая версия здесь сосредоточена на тортеллини и бульоне; дополнительное украшение при подаче необязательно и не определяет блюдо.
Слегка подрумяньте свиную корейку в небольшом количестве сливочного масла или без жира на антипригарной сковороде до полной готовности, затем полностью остудите.
Мясо должно оставаться достаточно сочным, чтобы после измельчения не превратиться в сухую крошку.
Очень мелко измельчите приготовленную свинину, прошутто и мортаделлу. Тщательно смешайте с Parmigiano, яйцом и мускатным орехом до однородности. Накройте и выдерживайте в холодильнике не менее 24 часов.
Выдержанная начинка должна держаться аккуратной небольшой горкой и не рассыпаться.
Положите каплуна или курицу, говядину, лук, морковь и сельдерей в кастрюлю с 3,5 л холодной воды. Медленно доведите почти до кипения и снимайте пену по мере появления.
Медленный нагрев и регулярное снятие пены помогают сохранить бульон более прозрачным.
Поддерживайте едва заметное кипение около 2½ часов, пока мясо не станет мягким, а бульон — насыщенным. Осторожно процедите и приправьте солью.
Процеженный бульон должен быть достаточно концентрированным, чтобы его можно было подать самостоятельно, и без жирной плёнки.
Замешивайте муку, яйца и соль 8–10 минут до гладкости. Заверните и оставьте на 30 минут.
Тесто должно стать податливым и раскатываться без сильного обратного стягивания.
Работайте небольшими порциями, остальное тесто держите накрытым. Раскатайте до толщины около 0,7–1 мм и нарежьте квадратами 4 × 4 см.
Пласт должен быть тонким, но достаточно прочным, чтобы герметично удерживать начинку.
Положите примерно 2 г начинки в центр каждого квадрата. Сложите по диагонали треугольником, выдавите воздух, затем оберните два внешних угла вокруг кончика пальца и защипните вместе.
Шов должен быть полностью закрыт, а середина — образовать компактное кольцо.
Верните на огонь достаточно процеженного бульона для четырёх порций и доведите до мягкого кипения. При необходимости добавляйте тортеллини партиями.
Бульон должен кипеть мягко, а не настолько бурно, чтобы рвать тесто.
Варите, пока тесто не станет мягким, а тортеллини не всплывут и не проготовятся внутри — обычно 3–5 минут в зависимости от толщины. Сразу разлейте по горячим мискам вместе с бульоном.
Тесто должно быть мягким даже на сложенных швах, а начинка — оставаться сочной.
Приготовьте больше бульона, чем строго требуется для мисок: паста впитывает жидкость, а щедрая порция бульона принципиальна для блюда.
Свежесформованные тортеллини можно заморозить в один слой, а после затвердевания переложить в пакет. Варите прямо из морозильника, немного увеличив время.
На предоставленных снимках есть сыр и зелень. Их можно использовать как украшение, но зарегистрированная болонская идентичность блюда от них не зависит.
Расчёт включает порцию тортеллини и бульона; точное количество натрия и жира сильно зависит от вяленого мяса, Parmigiano и количества снятого с бульона жира.
Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; начинка содержит свинину и вяленое мясо.
Начинку с сырым яйцом и мясом храните в холодильнике во время 24-часовой выдержки и формовки.
Свинину для начинки доводите до полной готовности; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.
Болонский эталон прямо требует выдержки не менее 24 часов; кроме того, измельчённая начинка становится более связной.
Зарегистрированный болонский способ использует небольшие квадраты около 4 × 4 см, а классический тортеллино весит около 5 г.
Современных соусов много, но эта страница посвящена именно tortellini in brodo, где хороший мясной бульон является частью идентичности блюда.
