Boloňské tortellini in brodo s náplní z vepřové pečeně, prosciutta, Mortadella Bologna a Parmigiana, odpočinutou přes noc a podávanou v čirém masovém vývaru.
Tortellini in brodo patří k nejpřesněji kodifikovaným boloňským jídlům. Bologna Welcome uvádí, že náplň byla zaregistrována v roce 1974 a klasický recept na Tortellini di Bologna v roce 2008 u Boloňské obchodní komory; náplň tvoří vepřová pečeně, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, vejce a muškátový oříšek.
Náplň se záměrně připravuje den předem. Odpočinek alespoň 24 hodin umožní mletému masu, sýru, vejci a muškátovému oříšku spojit se do soudržné hmoty. Tento odpočinek je součástí registrované přípravy, nikoli pouhé čekání.
Těsto se vyválí velmi tence a nakrájí na čtverce 4 × 4 cm. Do každého kusu se vloží malé množství náplně, poté se přehne do trojúhelníku a obtočí kolem špičky prstu, aby vznikl charakteristický kroužek. Malá velikost je důležitá: klasické tortellino váží kolem 5 g.
Vývar není jen tekutým pozadím. Boloňský referenční recept požaduje vynikající kapouní vývar podpořený hovězími kusy. Hrnec se udržuje jen v mírném varu a pěna se pečlivě sbírá, aby podávaný vývar zůstal chutný a poměrně čirý.
Tortellini se ve scezeném vývaru vaří jen krátce. Fotografie ukazují strouhaný sýr a zelenou ozdobu, ale kanonický recept zde nechává misku zaměřenou na tortellini a vývar; jakákoli další ozdoba u stolu je volitelná a pro identitu jídla není nutná.
Vepřovou pečeni jemně opečte v troše másla nebo nasucho v nepřilnavé pánvi, dokud není propečená, poté ji nechte zcela vychladnout.
Maso má zůstat dost vláčné, aby se dalo nasekat bez vysušení na drobky.
Uvařené vepřové maso, prosciutto a mortadellu velmi jemně nasekejte. Důkladně promíchejte s Parmigianem, vejcem a muškátovým oříškem do soudržné směsi. Zakryjte a chlaďte alespoň 24 hodin.
Odpočinutá náplň má držet malý úhledný kopeček a nedrolit se.
Kapouna nebo kuře, hovězí maso, cibuli, mrkev a celer vložte do hrnce se 3.5 L studené vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu a průběžně sbírejte pěnu.
Pomalé zahřívání a pravidelné sbírání pěny udrží vývar čistší.
Udržujte jen velmi mírný var asi 2½ hodiny, dokud maso nezměkne a vývar nebude výrazně chutný. Pečlivě sceďte a dochuťte solí.
Scezený vývar má chutnat dostatečně koncentrovaně, aby se dal podávat samotný, bez mastné vrstvy na povrchu.
Mouku, vejce a sůl hněťte 8–10 minut dohladka. Zabalte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má být poddajné a při vyvalování se nemá prudce smršťovat zpět.
Pracujte s malými kusy a zbytek udržujte zakrytý. Vyválejte na tloušťku asi 0.7–1 mm a nakrájejte na čtverce 4 × 4 cm.
Plát má být tenký, ale dost pevný, aby uzavřel náplň.
Do středu každého čtverce dejte asi 2 g náplně. Přehněte roh k rohu do trojúhelníku, vytlačte vzduch a poté obtočte dva vnější rohy kolem špičky prstu a stiskněte je k sobě.
Spoj má být úplně uzavřený a střed má tvořit kompaktní kroužek.
Vraťte dost scezeného vývaru pro čtyři misky k mírnému varu. V případě potřeby přidávejte tortellini po dávkách.
Vývar má jemně probublávat, ne vřít tak prudce, aby těstoviny praskaly.
Vařte, dokud nejsou těstoviny měkké a tortellini nevyplavou a nebudou prohřáté, obvykle 3–5 minut podle tloušťky. Ihned naběračkou rozdělte do horkých misek s vývarem.
Těsto má být měkké v přehnutých spojích a náplň zůstat šťavnatá.
Připravte více vývaru, než misky nezbytně potřebují; těstoviny tekutinu nasávají a štědrá porce je pro toto jídlo zásadní.
Čerstvě vytvarované tortellini lze zmrazit v jedné vrstvě a po zpevnění přesunout do sáčku. Vařte přímo zmrazené a přidejte trochu času.
Dodané fotografie ukazují sýr a zelenou ozdobu. Lze je použít jako dekoraci při podávání, ale registrovaná boloňská identita na nich nezávisí.
Odhad zahrnuje porci tortellini a vývaru; přesný obsah sodíku a tuku silně závisí na uzeninách, Parmigianu a množství tuku odstraněného z vývaru.
Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; náplň obsahuje vepřové maso a uzeniny.
Syrovou náplň s vejcem a masem uchovávejte během 24-hodinového odpočinku a tvarování v chladničce.
Vepřové maso do náplně důkladně propečte; zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.
Boloňský referenční postup výslovně požaduje alespoň 24-hodinový odpočinek; mletá náplň díky němu také získá soudržnější texturu.
Registrovaný boloňský postup používá malé čtverce přibližně 4 × 4 cm a klasické tortellino o hmotnosti kolem 5 g.
Existuje mnoho moderních omáček, ale tato stránka je konkrétně o tortellini in brodo, kde je vynikající masový vývar součástí identity jídla.
