Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italské, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 100 g vepřové pečeně; 100 g Prosciutto di Parma nebo podobné sušené šunky; 100 g Mortadella Bologna; 150 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 1 large egg; 0.5 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 400 g italské mouky 00; 4 large eggs; 2 g jemné soli; 1.2 kg kapouna nebo kvalitního kuřete z volného chovu, celý small/malý pták nebo odpovídající kusy s kostí; 700 g hovězího hrudí a kližky, smíšených kusů na vývar; 150 g cibule, rozpůlené; 120 g mrkve, nahrubo nakrájené; 100 g celeru, nahrubo nakrájeného; 3.5 L studené vody; 10 g jemné soli, upravte na konci

Malé kroužky tortellini podávané v čirém zlatavém vývaru

Příprava1 h 30 min

Opečte3 h

Součet28 h 30 min

Výtěžnost4 generous/velké misky

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tortellini in brodo

Tortellini in brodo patří k nejpřesněji kodifikovaným boloňským jídlům. Bologna Welcome uvádí, že náplň byla zaregistrována v roce 1974 a klasický recept na Tortellini di Bologna v roce 2008 u Boloňské obchodní komory; náplň tvoří vepřová pečeně, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, vejce a muškátový oříšek.

Náplň se záměrně připravuje den předem. Odpočinek alespoň 24 hodin umožní mletému masu, sýru, vejci a muškátovému oříšku spojit se do soudržné hmoty. Tento odpočinek je součástí registrované přípravy, nikoli pouhé čekání.

Těsto se vyválí velmi tence a nakrájí na čtverce 4 × 4 cm. Do každého kusu se vloží malé množství náplně, poté se přehne do trojúhelníku a obtočí kolem špičky prstu, aby vznikl charakteristický kroužek. Malá velikost je důležitá: klasické tortellino váží kolem 5 g.

Vývar není jen tekutým pozadím. Boloňský referenční recept požaduje vynikající kapouní vývar podpořený hovězími kusy. Hrnec se udržuje jen v mírném varu a pěna se pečlivě sbírá, aby podávaný vývar zůstal chutný a poměrně čirý.

Tortellini se ve scezeném vývaru vaří jen krátce. Fotografie ukazují strouhaný sýr a zelenou ozdobu, ale kanonický recept zde nechává misku zaměřenou na tortellini a vývar; jakákoli další ozdoba u stolu je volitelná a pro identitu jídla není nutná.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte náplň odpočinout přes noc. Registrovaný boloňský postup požaduje alespoň 24 hodin, aby směs získala čas spojit se.
Vyvalujte a krájejte malé kusy. Tenké čtverce o straně 4 cm udrží těstoviny jemné a hotové tortellino blízko klasické velikosti.
Podávejte ve vynikajícím vývaru. Slabý nebo zakalený vývar znehodnotí jídlo, u něhož tekutina tvoří polovinu chuťového zážitku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Náplň

100 gvepřová kýta
100 gProsciutto di Parma nebo podobná sušená šunka
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
1velké vejce
0.5 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

Čerstvé těstoviny

400 gitalská mouka 00
4velká vejce
2 gjemná sůl

Kapouní a hovězí vývar

1.2 kgkapoun nebo kvalitní kuře z volného chovucelý small/malý pták nebo odpovídající kusy s kostí
700 ghovězí hrudí a kližkasmíšené kusy na vývar
150 gcibulerozpůlená
120 gmrkevnahrubo nasekaná
100 gcelernahrubo nasekaná
3.5 Lstudená voda
10 gjemná sůlupravte na konci

Krok za krokem

Postup

Připravte a nechte odpočinout náplň

Uvařte vepřovou pečeni. Vepřovou pečeni jemně opečte v troše másla nebo nasucho v nepřilnavé pánvi, dokud není propečená, poté ji nechte zcela vychladnout.
Maso má zůstat dost vláčné, aby se dalo nasekat bez vysušení na drobky.
Nasekejte a smíchejte. Uvařené vepřové maso, prosciutto a mortadellu velmi jemně nasekejte. Důkladně promíchejte s Parmigianem, vejcem a muškátovým oříškem do soudržné směsi. Zakryjte a chlaďte alespoň 24 hodin.
Odpočinutá náplň má držet malý úhledný kopeček a nedrolit se.

Připravte vývar

Začněte studenou vodou. Kapouna nebo kuře, hovězí maso, cibuli, mrkev a celer vložte do hrnce se 3.5 L studené vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu a průběžně sbírejte pěnu.
Pomalé zahřívání a pravidelné sbírání pěny udrží vývar čistší.
Pomalu vařte a sceďte. Udržujte jen velmi mírný var asi 2½ hodiny, dokud maso nezměkne a vývar nebude výrazně chutný. Pečlivě sceďte a dochuťte solí.
Scezený vývar má chutnat dostatečně koncentrovaně, aby se dal podávat samotný, bez mastné vrstvy na povrchu.

Vyválejte a vytvarujte tortellini

Uhněťte a nechte odpočinout těsto. Mouku, vejce a sůl hněťte 8–10 minut dohladka. Zabalte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má být poddajné a při vyvalování se nemá prudce smršťovat zpět.
Vyválejte velmi tence. Pracujte s malými kusy a zbytek udržujte zakrytý. Vyválejte na tloušťku asi 0.7–1 mm a nakrájejte na čtverce 4 × 4 cm.
Plát má být tenký, ale dost pevný, aby uzavřel náplň.
Naplňte a vytvarujte. Do středu každého čtverce dejte asi 2 g náplně. Přehněte roh k rohu do trojúhelníku, vytlačte vzduch a poté obtočte dva vnější rohy kolem špičky prstu a stiskněte je k sobě.
Spoj má být úplně uzavřený a střed má tvořit kompaktní kroužek.

Uvařte ve vývaru a podávejte

Přiveďte vývar k mírnému varu. Vraťte dost scezeného vývaru pro čtyři misky k mírnému varu. V případě potřeby přidávejte tortellini po dávkách.
Vývar má jemně probublávat, ne vřít tak prudce, aby těstoviny praskaly.
Krátce povařte a podávejte. Vařte, dokud nejsou těstoviny měkké a tortellini nevyplavou a nebudou prohřáté, obvykle 3–5 minut podle tloušťky. Ihned naběračkou rozdělte do horkých misek s vývarem.
Těsto má být měkké v přehnutých spojích a náplň zůstat šťavnatá.

Praktické rady

Množství vývaru

Připravte více vývaru, než misky nezbytně potřebují; těstoviny tekutinu nasávají a štědrá porce je pro toto jídlo zásadní.

Mražení

Čerstvě vytvarované tortellini lze zmrazit v jedné vrstvě a po zpevnění přesunout do sáčku. Vařte přímo zmrazené a přidejte trochu času.

Ozdoba na fotografiích

Dodané fotografie ukazují sýr a zelenou ozdobu. Lze je použít jako dekoraci při podávání, ale registrovaná boloňská identita na nich nezávisí.

Řešení problémů

Tortellini se ve vývaru otevírají. Uvnitř zůstal vzduch nebo okraje před uzavřením oschly. Pracujte po malých dávkách a nepoužívané těsto udržujte zakryté.
Náplň se drolí. Byla nasekaná příliš nahrubo nebo neodpočívala dost dlouho.
Vývar je zakalený. Vývar prudce vřel nebo se nesbírala pěna. Udržujte jen velmi mírný var a pečlivě sceďte.
Těsto je v přehybech silné. Plát byl vyválený příliš silně; před krájením čtverců o straně 4 cm jej ztenčete.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 gurmánská vydatná miska
Kalorie přibližně 530 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 37 g
Tuky 20 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Odhad zahrnuje porci tortellini a vývaru; přesný obsah sodíku a tuku silně závisí na uzeninách, Parmigianu a množství tuku odstraněného z vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; náplň obsahuje vepřové maso a uzeniny.

Syrovou náplň s vejcem a masem uchovávejte během 24-hodinového odpočinku a tvarování v chladničce.

Vepřové maso do náplně důkladně propečte; zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Proč musí náplň odpočívat 24 hodin?

Boloňský referenční postup výslovně požaduje alespoň 24-hodinový odpočinek; mletá náplň díky němu také získá soudržnější texturu.

Jak velké mají být čtverce těsta?

Registrovaný boloňský postup používá malé čtverce přibližně 4 × 4 cm a klasické tortellino o hmotnosti kolem 5 g.

Lze tortellini podávat bez vývaru?

Existuje mnoho moderních omáček, ale tato stránka je konkrétně o tortellini in brodo, kde je vynikající masový vývar součástí identity jídla.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Small/malá, jemná tortellini se slanou náplní z vepřového masa, mortadelly, prosciutta a Parmigiana, plovoucí v čirém, výrazně ochuceném vývaru.
Klíč: Nechte náplň odpočinout, těsto vyválejte tence a k vývaru přistupujte jako k hlavní surovině.