Małe pierścienie tortellini podane w klarownym, złocistym bulionie

Przygotowanie1 godz. 30 min

Smaż3 h

Łącznie28 godz. 30 min

Porcje4 obfite miski

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tortellini in brodo

Tortellini in brodo to jedno z najbardziej skodyfikowanych dań Bolonii. Bologna Welcome podaje, że farsz zarejestrowano w 1974 roku, a klasyczny przepis na Tortellini di Bologna w 2008 roku w Izbie Handlowej w Bolonii; nadzienie opiera się na polędwicy wieprzowej, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, jajku i gałce muszkatołowej.

Farsz celowo przygotowuje się dzień wcześniej. Odpoczynek przez co najmniej 24 godziny pozwala mielonym mięsom, serowi, jajku i gałce muszkatołowej połączyć się w jedną spójną masę. Ten odpoczynek jest częścią zarejestrowanej metody, a nie bezczynnością.

Ciasto wałkuje się bardzo cienko i kroi na kwadraty 4 × 4 cm. Na każdy kawałek nakłada się niewielką ilość farszu, po czym składa go w trójkąt i owija wokół opuszka palca, tworząc charakterystyczny pierścień. Mały rozmiar ma znaczenie: klasyczne tortellino waży około 5 g.

Bulion nie jest tu jedynie tłem. Boloński wzorzec wymaga znakomitego bulionu z kapłona, wzmocnionego kawałkami wołowiny. Garnek utrzymuje się na bardzo łagodnym ogniu i starannie zbiera szumowiny, aby bulion do podania pozostał wytrawny i możliwie klarowny.

Tortellini gotuje się tylko krótko w przecedzonym bulionie. Na zdjęciach widać tarty ser i zieloną dekorację, ale kanoniczny przepis koncentruje miskę na tortellini i bulionie; wszelkie dodatkowe dodatki na stole są opcjonalne i nie są konieczne dla tożsamości dania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Pozostaw farsz na noc. Zarejestrowana metoda bolońska wymaga co najmniej 24 godzin odpoczynku, dzięki czemu masa staje się spójna.
Wałkuj cienko i krój na małe kawałki. Cienkie kwadraty 4 cm utrzymują delikatność makaronu i pozwalają zachować klasyczny rozmiar gotowego tortellino.
Podawaj w znakomitym bulionie. Słaby lub mętny bulion obniża jakość dania, w którym płyn stanowi połowę doświadczenia smakowego.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Nadzienie

100 gschab wieprzowy
100 gProsciutto di Parma lub podobna dojrzewająca szynka
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianodrobno starty
1duże jajko
0.5 gświeżo starta gałka muszkatołowa

świeży makaron

400 gwłoskiej mąki 00
4duże jajka
2 gdrobna sól

Bulion z kapłona i wołowiny

1.2 kgkapłon lub dobry kurczak z wolnego wybiegucały mały ptak lub odpowiadające mu kawałki z kością
700 gmostek wołowy i goleńmieszane kawałki mięsa na bulion
150 gcebulaprzekrojone na pół
120 gmarchewgrubo posiekana
100 gseleragrubo posiekana
3.5 Lzimna woda
10 gdrobna sóldopraw na końcu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować farsz i pozostawić go do odpoczynku

Ugotować polędwicę wieprzową. Delikatnie zrumienić polędwicę wieprzową na odrobinie masła albo bez tłuszczu na patelni nieprzywierającej, aż będzie ugotowana, następnie całkowicie ostudzić.
Mięso powinno pozostać na tyle wilgotne, aby po mieleniu nie zamieniło się w suche okruszki.
Zmielić i wymieszać. Drobno zmielić ugotowaną wieprzowinę, prosciutto i mortadelę. Dokładnie wymieszać z Parmigiano, jajkiem i gałką muszkatołową do uzyskania spójnej masy. Przykryć i włożyć do lodówki na co najmniej 24 godziny.
Po odpoczynku farsz powinien utrzymywać małą, równą porcję zamiast się kruszyć.

Przygotować bulion

Zacząć od zimnej wody. Włożyć kapłona lub kurczaka, wołowinę, cebulę, marchew i seler do garnka z 3.5 L zimnej wody. Powoli doprowadzać do lekkiego wrzenia, zbierając pojawiającą się pianę.
Powolne podgrzewanie i regularne zbieranie szumowin pomagają zachować czystszy bulion.
Gotować łagodnie i przecedzić. Utrzymywać ledwo widoczne wrzenie przez około 2½ godziny, aż mięso będzie miękkie, a bulion intensywny. Starannie przecedzić i doprawić solą.
Przecedzony bulion powinien mieć na tyle skoncentrowany smak, aby można go było podać samodzielnie, bez tłustej warstwy na powierzchni.

Rozwałkować i uformować tortellini

Zagnieść ciasto na makaron i pozostawić je do odpoczynku. Wyrabiać mąkę, jajka i sól przez 8–10 minut do gładkości. Zawinąć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być elastyczne i podczas wałkowania nie powinno gwałtownie się kurczyć.
Rozwałkować bardzo cienko. Pracować z małymi kawałkami, a resztę trzymać przykrytą. Rozwałkować do około 0.7–1 mm i pokroić na kwadraty 4 × 4 cm.
Płat powinien być cienki, ale wystarczająco mocny, aby szczelnie zamknąć farsz.
Napełnić i uformować. Na środku każdego kwadratu umieścić około 2 g farszu. Złożyć po przekątnej w trójkąt, wypchnąć powietrze, następnie owinąć dwa zewnętrzne rogi wokół opuszka palca i ścisnąć je razem.
Łączenie powinno być całkowicie szczelne, a środek powinien tworzyć zwarty pierścień.

Ugotować w bulionie i podać

Doprowadzić bulion do łagodnego wrzenia. Doprowadzić do łagodnego wrzenia tyle przecedzonego bulionu, ile potrzeba na cztery miski. W razie potrzeby dodawać tortellini partiami.
Bulion powinien delikatnie bulgotać, a nie wrzeć tak gwałtownie, by rozrywać makaron.
Gotować krótko i podawać. Gotować, aż makaron będzie miękki, a tortellini wypłyną i będą ugotowane w środku, zwykle 3–5 minut zależnie od grubości. Od razu przełożyć chochlą do gorących misek razem z bulionem.
Makaron powinien być miękki przy złożonych brzegach, a farsz pozostać soczysty.

Wskazówki praktyczne

Ilość bulionu

Przygotuj więcej bulionu, niż ściśle potrzeba do napełnienia misek; makaron wchłania płyn, a obfita porcja bulionu jest kluczowa dla dania.

Mrożenie

Świeżo uformowane tortellini można zamrozić w jednej warstwie, a po stwardnieniu przesypać do woreczka. Gotuj je prosto z zamrażarki, wydłużając nieco czas.

Dekoracja na zdjęciu

Dostarczone fotografie pokazują ser i zieloną dekorację. Można je wykorzystać jako ozdobę przy podaniu, lecz zarejestrowana bolońska tożsamość dania od nich nie zależy.

Rozwiązywanie problemów

Tortellini otwierają się w bulionie. W środku zostało powietrze albo brzegi wyschły przed sklejeniem. Pracuj małymi partiami i trzymaj nieużywane ciasto przykryte.
Farsz się kruszy. Został zmielony zbyt grubo albo odpoczywał za krótko.
Bulion jest mętny. Bulion wrzał zbyt mocno albo nie zbierano szumowin. Utrzymuj bardzo łagodne wrzenie i starannie przecedź.
Makaron jest gruby na złożeniach. Płat został rozwałkowany zbyt grubo; zmniejsz grubość przed krojeniem kwadratów 4 cm.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duża miska
Kalorie: około 530 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 37 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 1,050 mg

Wartość szacunkowa obejmuje porcję tortellini i bulionu; dokładna zawartość sodu i tłuszczu w dużym stopniu zależy od wędlin, Parmigiano i ilości tłuszczu usuniętego z bulionu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko i mleko; farsz zawiera wieprzowinę i mięsa dojrzewające.

Podczas 24-godzinnego odpoczynku i formowania przechowuj surowy farsz z jajkiem i mięsem w lodówce.

Dokładnie ugotuj wieprzowinę używaną do farszu; resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej ponownie do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego farsz musi odpoczywać przez 24 godziny?

Boloński wzorzec jednoznacznie wymaga co najmniej 24 godzin odpoczynku; dodatkowo dzięki temu mielony farsz uzyskuje bardziej spójną strukturę.

Jak duże powinny być kwadraty makaronu?

Zarejestrowana metoda bolońska wykorzystuje małe kwadraty około 4 × 4 cm, a klasyczne tortellino waży około 5 g.

Czy tortellini można podawać bez bulionu?

Istnieje wiele współczesnych sosów, ale ta strona dotyczy konkretnie tortellini in brodo, gdzie znakomity bulion mięsny jest częścią tożsamości dania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe, delikatne tortellini z wytrawnym farszem z wieprzowiny, mortadeli, prosciutto i Parmigiano, pływające w klarownym, intensywnym bulionie.
Klucz: Pozostaw farsz do odpoczynku, cienko rozwałkuj ciasto i traktuj bulion jako jeden z głównych składników.