Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italiana, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 100 g lonza di maiale; 100 g Prosciutto di Parma o prosciutto crudo simile; 100 g Mortadella Bologna; 150 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 1 uovo grande; 0,5 g noce moscata grattugiata al momento; 400 g farina italiana 00; 4 uova grandi; 2 g sale fino; 1,2 kg cappone o buon pollo ruspante, piccolo volatile intero o pezzi equivalenti con osso; 700 g punta di petto e stinco di manzo, tagli misti da brodo; 150 g cipolla, tagliata a metà; 120 g carota, tagliata grossolanamente; 100 g sedano, tagliata grossolanamente; 3,5 l acqua fredda; 10 g sale fino, regolare alla fine

Tortellini in brodo serviti in una ciotola su una tavola rustica

Preparazione1 h 30 min

Cottura3 h

Totale28 h 30 min

Resa4 porzioni abbondanti

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Il piatto

Informazioni sui tortellini in brodo

I tortellini in brodo sono uno dei piatti più codificati di Bologna. Il ripieno è stato depositato nel 1974 e la ricetta classica dei Tortellini di Bologna nel 2008 presso la Camera di Commercio di Bologna, con un ripieno a base di lonza di maiale, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, uovo e noce moscata.

Il ripieno viene preparato intenzionalmente il giorno prima. Un riposo di almeno 24 ore permette a carni tritate, formaggio, uovo e noce moscata di amalgamarsi in una massa coesa. Quel riposo fa parte della preparazione registrata, non è semplice attesa.

La pasta viene tirata molto sottile e tagliata in quadrati da 4 × 4 cm. Una piccola quantità di ripieno va in ogni pezzo prima di piegarlo a triangolo e avvolgerlo intorno al polpastrello per formare il caratteristico anello. Le dimensioni ridotte contano: un tortellino classico pesa circa 5 g.

Il brodo non è un semplice liquido di accompagnamento. La preparazione bolognese richiede un eccellente brodo di cappone sostenuto da tagli di manzo. La pentola viene mantenuta a un sobbollore dolce e schiumata con cura affinché il brodo di servizio resti saporito e abbastanza limpido.

I tortellini vengono cotti solo brevemente nel brodo filtrato. Le immagini mostrano formaggio grattugiato e una guarnizione verde, ma la ricetta canonica qui mantiene il piatto centrato su tortellini e brodo; qualsiasi guarnizione aggiuntiva a tavola è facoltativa e non necessaria all’identità del piatto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare riposare il ripieno una notte. Il metodo bolognese registrato richiede almeno 24 ore, dando al composto il tempo di diventare coeso.
Tirare sottile e tagliare piccolo. Quadrati sottili da 4 cm mantengono delicata la pasta e il tortellino finito vicino alle dimensioni classiche.
Servire in un ottimo brodo. Un brodo debole o torbido penalizza un piatto in cui il liquido rappresenta metà dell’esperienza.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ripieno

100 glonza di maiale
100 gProsciutto di Parma o prosciutto crudo simile
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
1uovo grande
0,5 gnoce moscata grattugiata al momento

Pasta fresca

400 gfarina italiana 00
4uova grandi
2 gsale fino

Brodo di cappone e manzo

1,2 kgcappone o buon pollo ruspantepiccolo volatile intero o pezzi equivalenti con osso
700 gpunta di petto e stinco di manzotagli misti da brodo
150 gcipollatagliata a metà
120 gcarotatagliata grossolanamente
100 gsedanotagliata grossolanamente
3,5 lacqua fredda
10 gsale finoregolare alla fine

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare e far riposare il ripieno

Cuocere la lonza di maiale. Rosolare delicatamente la lonza di maiale in poco burro oppure a secco in una padella antiaderente finché è completamente cotta, quindi lasciarla raffreddare del tutto.
La carne deve restare abbastanza umida da poter essere tritata senza ridursi in briciole secche.
Tritare e mescolare. Tritare finemente maiale cotto, prosciutto e mortadella. Mescolare accuratamente con Parmigiano, uovo e noce moscata fino a ottenere un composto coeso. Coprire e refrigerare per almeno 24 ore.
Il ripieno riposato deve mantenere una piccola montagnola ordinata invece di sbriciolarsi.

Preparare il brodo

Partire da acqua fredda. Mettere cappone o pollo, manzo, cipolla, carota e sedano nella pentola con 3,5 l di acqua fredda. Portare lentamente verso il sobbollore e schiumare man mano che la schiuma sale.
Un riscaldamento graduale e una schiumatura regolare mantengono il brodo più limpido.
Sobbollire e filtrare. Mantenere un sobbollore appena accennato per circa 2½ ore, finché le carni sono tenere e il brodo molto saporito. Filtrare con cura e regolare di sale.
Il brodo filtrato deve essere abbastanza concentrato da poter essere servito da solo, senza una superficie unta.

Tirare la sfoglia e formare i tortellini

Impastare e far riposare la pasta. Impastare farina, uova e sale per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgere e lasciare riposare 30 minuti.
L’impasto deve risultare elastico e stendersi senza ritirarsi bruscamente.
Tirare molto sottile. Lavorare con piccoli pezzi mantenendo coperto il resto. Tirare a circa 0,7–1 mm e tagliare quadrati da 4 × 4 cm.
La sfoglia deve essere sottile ma abbastanza resistente da sigillarsi intorno al ripieno.
Farcire e formare. Mettere circa 2 g di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegare da angolo ad angolo formando un triangolo, espellere l’aria, quindi avvolgere i due angoli esterni intorno a un polpastrello e pizzicarli insieme.
La giuntura deve essere completamente sigillata e il centro deve formare un anello compatto.

Cuocere nel brodo e servire

Portare il brodo a un leggero bollore. Riportare a leggero bollore una quantità di brodo filtrato sufficiente per quattro porzioni. Aggiungere i tortellini in più riprese se necessario.
Il brodo deve bollire dolcemente, non con forza tale da rompere la pasta.
Cuocere brevemente e servire. Cuocere finché la pasta è tenera e i tortellini galleggiano risultando cotti, di solito 3–5 minuti a seconda dello spessore. Servire subito nelle ciotole calde con il brodo.
La pasta deve essere tenera nelle pieghe mentre il ripieno resta succoso.

Guida pratica

Quantità di brodo

Preparare più brodo di quanto serva strettamente per le ciotole; la pasta assorbe liquido e una porzione generosa è centrale nel piatto.

Congelazione

I tortellini appena formati possono essere congelati in un solo strato e poi insacchettati quando sono sodi. Cuocerli da congelati concedendo un po’ di tempo in più.

Guarnizione nelle immagini

Formaggio grattugiato e una guarnizione verde possono essere usati come decorazione al servizio, ma l’identità bolognese registrata non dipende da questi elementi.

Risoluzione dei problemi

I tortellini si aprono nel brodo. È rimasta aria all’interno oppure i bordi si sono asciugati prima della chiusura. Lavorare in piccole quantità e mantenere coperta la pasta non ancora usata.
Il ripieno è friabile. È stato tritato troppo grossolanamente oppure non ha riposato abbastanza.
Il brodo è torbido. Ha bollito con troppa forza oppure non è stato schiumato. Mantenere un sobbollore appena accennato e filtrare con cura.
La pasta è spessa nelle pieghe. La sfoglia è stata tirata troppo spessa; ridurre lo spessore prima di tagliare i quadrati da 4 cm.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione abbondante
Calorie: circa 530 kcal
Carboidrati: 52 g
Proteine: 37 g
Grassi: 20 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 1,050 mg

La stima comprende una porzione di tortellini e brodo; sodio e grassi effettivi dipendono molto dai salumi, dal Parmigiano e da quanto grasso viene eliminato dal brodo.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uovo e latte; il ripieno contiene maiale e salumi.

Mantenere in frigorifero il ripieno crudo di uovo e carne durante il riposo di 24 ore e la formatura.

Cuocere completamente il maiale usato nel ripieno; refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C.

FAQ

Perché il ripieno deve riposare 24 ore?

Il riferimento bolognese richiede esplicitamente almeno 24 ore di riposo; questo rende anche più coeso il ripieno tritato.

Quanto devono essere grandi i quadrati di pasta?

Il metodo bolognese registrato usa piccoli quadrati di circa 4 × 4 cm e un tortellino classico di circa 5 g.

Si possono servire i tortellini senza brodo?

Esistono molte salse moderne, ma questa pagina riguarda specificamente i tortellini in brodo, nei quali un ottimo brodo di carne fa parte dell’identità del piatto.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Piccoli tortellini delicati con ripieno saporito di maiale, mortadella, prosciutto e Parmigiano, immersi in un brodo limpido e intenso.
Punto chiave: Far riposare il ripieno, tirare sottile la sfoglia e trattare il brodo come ingrediente principale.