Cincin tortellini kecil disajikan dalam kaldu bening keemasan

Persiapan1 h (jam) 30 menit

Masak3 h

Total28 h 30 mnt

Hasil4 generous mangkuk

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tortellini in brodo

Tortellini in brodo adalah salah satu hidangan Bologna yang paling terkodifikasi. Bologna Welcome mencatat bahwa isiannya didaftarkan pada 1974 dan resep klasik Tortellini di Bologna pada 2008 di Kamar Dagang Bologna, dengan isian berbasis loin babi, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, telur, dan pala.

Isian sengaja dibuat sehari sebelumnya. Istirahat setidaknya 24 h memungkinkan daging cincang, keju, telur, dan pala menyatu menjadi satu massa yang kohesif. Waktu istirahat itu merupakan bagian dari persiapan terdaftar, bukan sekadar waktu tunggu.

Pasta digiling sangat tipis dan dipotong menjadi persegi 4 × 4 cm. Sedikit isian ditempatkan di tiap potongan sebelum dilipat menjadi segitiga dan dibungkus mengelilingi ujung jari untuk membentuk cincin khas. Ukuran kecil penting: tortellino klasik sekitar 5 g.

Kaldu bukan sekadar cairan latar. Rujukan Bologna meminta kaldu capon yang sangat baik dengan dukungan potongan daging sapi. Panci dijaga pada simmer sangat pelan dan busa dibuang dengan hati-hati agar kaldu penyajian tetap gurih dan cukup bening.

Tortellini direbus singkat saja dalam kaldu yang sudah disaring. Foto yang tersedia memperlihatkan keju parut dan garnish hijau, tetapi resep kanonik di sini menjaga mangkuk berfokus pada tortellini dan kaldu; garnish meja tambahan bersifat opsional dan tidak diperlukan untuk identitas hidangan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Istirahatkan isian semalaman. Metode Bologna yang terdaftar meminta setidaknya 24 h agar campuran punya waktu menjadi kohesif.
Giling dan potong kecil. Persegi tipis 4 cm menjaga pasta tetap lembut dan tortellino akhir mendekati ukuran klasiknya.
Sajikan dalam kaldu yang sangat baik. Kaldu yang lemah atau keruh menurunkan kualitas hidangan yang cairannya merupakan separuh pengalaman makan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Isian

100 gloin babi
100 gProsciutto di Parma atau ham awetan serupa
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianodiparut halus
1telur besar
0.5 gpala yang baru diparut

Pasta segar

400 gtepung Italia 00
4telur besar
2 ggaram halus

Kaldu capon dan daging sapi

1.2 kgcapon atau ayam kampung berkualitasburung utuh kecil atau potongan bertulang yang setara
700 gbrisket dan shank sapicampuran potongan untuk kaldu
150 gbawang bombaidibelah dua
120 gworteldicincang kasar
100 gseledridicincang kasar
3.5 Lair dingin
10 ggaram halussesuaikan di akhir

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dan istirahatkan isian

Masak loin babi. Cokelatkan loin babi perlahan dengan sedikit mentega atau masak kering dalam wajan antilengket hingga matang seluruhnya, lalu dinginkan sepenuhnya.
Daging harus tetap cukup lembap agar dapat dicincang tanpa menjadi remah kering.
Cincang dan campur. Cincang sangat halus daging babi matang, prosciutto, dan mortadella. Campur rata dengan Parmigiano, telur, dan pala hingga kohesif. Tutup dan simpan di lemari es setidaknya 24 h.
Isian yang telah diistirahatkan harus dapat membentuk gundukan kecil yang rapi, bukan beremah.

Buat kaldu

Mulai dari air dingin. Masukkan capon atau ayam, daging sapi, bawang bombai, wortel, dan seledri ke panci kaldu bersama 3.5 L air dingin. Panaskan perlahan menuju simmer dan buang busa saat muncul.
Pemanasan perlahan dan pembuangan busa secara teratur menjaga kaldu lebih bersih.
Didihkan pelan dan saring. Pertahankan simmer sangat pelan selama sekitar 2½ jam, hingga daging empuk dan kaldu bercita rasa dalam. Saring dengan hati-hati dan bumbui dengan garam.
Kaldu yang sudah disaring harus terasa cukup pekat untuk disajikan sendiri, tanpa permukaan berminyak.

Giling dan bentuk tortellini

Uleni dan istirahatkan pasta. Uleni tepung, telur, dan garam selama 8–10 menit hingga halus. Bungkus dan istirahatkan 30 menit.
Adonan harus terasa lentur dan dapat digiling tanpa memantul kembali dengan kuat.
Gilas sangat tipis. Kerjakan dalam potongan kecil sambil menjaga sisanya tetap tertutup. Giling hingga sekitar 0.7–1 mm dan potong menjadi persegi 4 × 4 cm.
Lembaran harus tipis tetapi cukup kuat untuk menutup isian.
Isi dan bentuk. Letakkan sekitar 2 g isian di tengah setiap persegi. Lipat sudut ke sudut menjadi segitiga, tekan keluar udara, lalu bungkus dua sudut luar mengelilingi ujung jari dan cubit hingga menyatu.
Sambungan harus tertutup penuh dan bagian tengah membentuk cincin yang kompak.

Masak dalam kaldu dan sajikan

Didihkan kaldu secara lembut. Panaskan kembali kaldu yang sudah disaring secukupnya untuk empat mangkuk hingga mendidih pelan. Masukkan tortellini secara bertahap jika perlu.
Kaldu harus bergelembung lembut, bukan mendidih keras hingga dapat memecahkan pasta.
Masak singkat dan sajikan. Masak hingga pasta empuk dan tortellini mengapung serta terasa matang seluruhnya, biasanya 3–5 menit tergantung ketebalan. Segera sendokkan ke mangkuk panas bersama kaldu.
Pasta harus empuk pada sambungan lipatan sementara isiannya tetap juicy.

Panduan praktis

Jumlah kaldu

Buat kaldu lebih banyak daripada jumlah minimum yang dibutuhkan mangkuk; pasta menyerap cairan dan penyajian yang berlimpah merupakan bagian penting hidangan.

Pembekuan

Tortellini yang baru dibentuk dapat dibekukan dalam satu lapisan dan dimasukkan ke kantong setelah keras. Masak langsung dari beku dengan sedikit tambahan waktu.

Garnish pada gambar

Foto yang disediakan memperlihatkan keju dan garnish hijau. Keduanya dapat digunakan sebagai dekorasi penyajian, tetapi identitas Bologna yang terdaftar tidak bergantung pada garnish tersebut.

Pemecahan masalah

Tortellini terbuka di dalam kaldu. Udara terperangkap atau tepi pasta mengering sebelum disegel. Kerjakan dalam batch kecil dan jaga pasta yang belum digunakan tetap tertutup.
Isiannya beremah. Daging dicincang terlalu kasar atau isian tidak diistirahatkan cukup lama.
Kaldu keruh. Kaldu mendidih terlalu keras atau tidak dibuang busanya. Pertahankan simmer sangat pelan dan saring dengan hati-hati.
Pasta terlalu tebal pada bagian lipatan. Lembaran digiling terlalu tebal; kurangi ketebalan sebelum memotong persegi 4 cm.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 generous bowl (mangkuk besar)
Kalori: sekitar 530 kcal
Karbohidrat: 52 g
Protein: 37 g
Lemak: 20 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 1,050 m (mg)

Perkiraan mencakup satu porsi tortellini dan kaldu; kadar natrium dan lemak yang tepat sangat bergantung pada daging awetan, Parmigiano, dan seberapa banyak lemak kaldu dibuang.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; isian mengandung daging babi dan daging awetan.

Simpan isian telur mentah dan daging di lemari es selama waktu istirahat 24 jam dan selama pembentukan.

Masak daging babi untuk isian hingga matang sepenuhnya; masukkan sisa ke lemari es dalam waktu 2 h dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Mengapa isian harus diistirahatkan selama 24 h?

Rujukan Bologna secara eksplisit meminta setidaknya 24 jam istirahat; waktu ini juga memberi isian cincang tekstur yang lebih kohesif.

Seberapa besar ukuran persegi pasta?

Metode Bologna yang terdaftar menggunakan persegi kecil sekitar 4 × 4 cm dan tortellino klasik sekitar 5 g.

Apakah tortellini dapat disajikan tanpa kaldu?

Ada banyak saus modern, tetapi halaman ini secara khusus membahas tortellini in brodo, dengan kaldu daging yang sangat baik sebagai bagian dari identitas hidangan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Tortellini kecil dan lembut dengan isian gurih daging babi, mortadella, prosciutto, dan Parmigiano yang mengapung dalam kaldu bening bercita rasa dalam.
Kunci: Istirahatkan isian, giling adonan tipis, dan perlakukan kaldu sebagai bahan utama.