Tortellini in brodo Bologna dengan isian daging loin babi, prosciutto, Mortadella Bologna, dan Parmigiano, diistirahatkan semalaman lalu disajikan dalam kaldu daging bening.
Tortellini in brodo adalah salah satu hidangan Bologna yang paling terkodifikasi. Bologna Welcome mencatat bahwa isiannya didaftarkan pada 1974 dan resep klasik Tortellini di Bologna pada 2008 di Kamar Dagang Bologna, dengan isian berbasis loin babi, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, telur, dan pala.
Isian sengaja dibuat sehari sebelumnya. Istirahat setidaknya 24 jam memungkinkan daging cincang, keju, telur, dan pala menyatu menjadi satu massa yang kohesif. Waktu istirahat itu merupakan bagian dari persiapan terdaftar, bukan sekadar waktu tunggu.
Pasta digiling sangat tipis dan dipotong menjadi persegi 4 × 4 cm. Sedikit isian ditempatkan di tiap potongan sebelum dilipat menjadi segitiga dan dibungkus mengelilingi ujung jari untuk membentuk cincin khas. Ukuran kecil penting: tortellino klasik sekitar 5 g.
Kaldu bukan sekadar cairan latar. Rujukan Bologna meminta kaldu capon yang sangat baik dengan dukungan potongan daging sapi. Panci dijaga pada didihkan perlahan sangat pelan dan busa dibuang dengan hati-hati agar kaldu penyajian tetap gurih dan cukup bening.
Tortellini direbus singkat saja dalam kaldu yang sudah disaring. Foto yang tersedia memperlihatkan keju parut dan garnish hijau, tetapi resep kanonik di sini menjaga mangkuk berfokus pada tortellini dan kaldu; garnish meja tambahan bersifat opsional dan tidak diperlukan untuk identitas hidangan.
Cokelatkan loin babi perlahan dengan sedikit mentega atau masak kering dalam wajan antilengket hingga matang seluruhnya, lalu dinginkan sepenuhnya.
Daging harus tetap cukup lembap agar dapat dicincang tanpa menjadi remah kering.
Cincang sangat halus daging babi matang, prosciutto, dan mortadella. Campur rata dengan Parmigiano, telur, dan pala hingga kohesif. Tutup dan simpan di lemari es setidaknya 24 jam.
Isian yang telah diistirahatkan harus dapat membentuk gundukan kecil yang rapi, bukan beremah.
Masukkan capon atau ayam, daging sapi, bawang bombai, wortel, dan seledri ke panci kaldu bersama 3.5 liter air dingin. Panaskan perlahan menuju didihkan perlahan dan buang busa saat muncul.
Pemanasan perlahan dan pembuangan busa secara teratur menjaga kaldu lebih bersih.
Pertahankan didihkan perlahan sangat pelan selama sekitar 2½ jam, hingga daging empuk dan kaldu bercita rasa dalam. Saring dengan hati-hati dan bumbui dengan garam.
Kaldu yang sudah disaring harus terasa cukup pekat untuk disajikan sendiri, tanpa permukaan berminyak.
Uleni tepung, telur, dan garam selama 8–10 menit hingga halus. Bungkus dan istirahatkan 30 menit.
Adonan harus terasa lentur dan dapat digiling tanpa memantul kembali dengan kuat.
Kerjakan dalam potongan kecil sambil menjaga sisanya tetap tertutup. Giling hingga sekitar 0.7–1 mm dan potong menjadi persegi 4 × 4 cm.
Lembaran harus tipis tetapi cukup kuat untuk menutup isian.
Letakkan sekitar 2 g isian di tengah setiap persegi. Lipat sudut ke sudut menjadi segitiga, tekan keluar udara, lalu bungkus dua sudut luar mengelilingi ujung jari dan cubit hingga menyatu.
Sambungan harus tertutup penuh dan bagian tengah membentuk cincin yang kompak.
Panaskan kembali kaldu yang sudah disaring secukupnya untuk empat mangkuk hingga mendidih pelan. Masukkan tortellini secara bertahap jika perlu.
Kaldu harus bergelembung lembut, bukan mendidih keras hingga dapat memecahkan pasta.
Masak hingga pasta empuk dan tortellini mengapung serta terasa matang seluruhnya, biasanya 3–5 menit tergantung ketebalan. Segera sendokkan ke mangkuk panas bersama kaldu.
Pasta harus empuk pada sambungan lipatan sementara isiannya tetap berair.
Buat kaldu lebih banyak daripada jumlah minimum yang dibutuhkan mangkuk; pasta menyerap cairan dan penyajian yang berlimpah merupakan bagian penting hidangan.
Tortellini yang baru dibentuk dapat dibekukan dalam satu lapisan dan dimasukkan ke kantong setelah keras. Masak langsung dari beku dengan sedikit tambahan waktu.
Foto yang disediakan memperlihatkan keju dan garnish hijau. Keduanya dapat digunakan sebagai dekorasi penyajian, tetapi identitas Bologna yang terdaftar tidak bergantung pada garnish tersebut.
Perkiraan mencakup satu porsi tortellini dan kaldu; kadar natrium dan lemak yang tepat sangat bergantung pada daging awetan, Parmigiano, dan seberapa banyak lemak kaldu dibuang.
Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; isian mengandung daging babi dan daging awetan.
Simpan isian telur mentah dan daging di lemari es selama waktu istirahat 24 jam dan selama pembentukan.
Masak daging babi untuk isian hingga matang sepenuhnya; masukkan sisa ke lemari es dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.
Rujukan Bologna secara eksplisit meminta setidaknya 24 jam istirahat; waktu ini juga memberi isian cincang tekstur yang lebih kohesif.
Metode Bologna yang terdaftar menggunakan persegi kecil sekitar 4 × 4 cm dan tortellino klasik sekitar 5 g.
Ada banyak saus modern, tetapi halaman ini secara khusus membahas tortellini in brodo, dengan kaldu daging yang sangat baik sebagai bagian dari identitas hidangan.
