Name: Bucatini all’amatriciana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: italijanska, Lacio
Ingredients: 400 g bucatini; 500 g ceo oljušten paradajz iz konzerve, izgnječen rukom; 120 g guanciale, isečen na kratke štapiće; 80 g Pecorino Romano, sitno rendan; 40 ml suvo belo vino, opciono, u skladu sa klasičnim stilom; 1 g suve pahuljice čilija, ili mala sveža ljuta papričica; fina morska so za vodu za testeninu, koristite umereno

Bucatini all’amatriciana u sosu od paradajza sa guancialeom i Pecorinom

Priprema15 min

Kuvanje40 min

Ukupno55 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Bucatini all’amatriciana

Amatriciana je jedan od prepoznatljivih sosova Lacija: guanciale, paradajz i Pecorino daju snažan ukus bez dugačke liste sastojaka. Klasična formula ostaje namerno svedena i ne uključuje crni luk, beli luk ni pavlaku; malo belog vina i čilija mogu da se koriste bez menjanja osnovnog karaktera.

U Amatričeu se uz ovaj sos najčvršće vezuju špageti, dok su bucatini postali duboko ukorenjena rimska i lacijska varijanta. Deblji, šuplji rezanci dobro nose sos, pa se ovde koriste upravo zato što identitet jela ostaje „bucatini all’amatriciana“.

Guanciale se prvo polako zagreva da ispusti masnoću. Cilj su porumenele ivice i mekša, mesnata sredina, ne potpuno suvi komadi poput veoma hrskave slanine. Deo istopljene masnoće ostaje u tiganju da poveže paradajz, dok se zapečeni komadi vraćaju pri kraju.

Paradajz treba dovoljno da krčka kako bi izgubio sirovu vodenastost, ali sos ne treba pretvoriti u težak mesni ragu. Čili ostaje blag. Sa dodatnom solju treba biti oprezan jer i guanciale i Pecorino već donose izraženu slanoću.

Bucatini završavaju kuvanje u sosu uz malo skrobne vode od testenine. Pecorino se dodaje kada tiganj više nije na najjačoj direktnoj vatri, kako bi ostao fino raspoređen umesto da se zgrudva. Gotov sos treba da bude sjajan i crven, sa jasno vidljivim komadima guancialea.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Guanciale zagrevajte postepeno. Počnite u hladnom tiganju i pustite da se masnoća istopi pre jačeg rumenjenja.
Ne dodajte crni ni beli luk. Ovaj sos je namerno sveden; dodatne arome menjaju njegov prepoznatljiv profil.
Pecorino dodajte van najjače vatre. Umerenija temperatura i malo vode od testenine pomažu da sir obloži rezance umesto da se zgrudva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i sos

400 gbucatini
500 gceo oljušten paradajz iz konzerveizgnječen rukom
120 gguancialeisečen na kratke štapiće
80 gPecorino Romanositno rendan
40 mlsuvo belo vinoopciono, u skladu sa klasičnim stilom
1 gsuve pahuljice čilijaili mala sveža ljuta papričica
fina morska soza vodu za testeninukoristite umereno

Korak po korak

Priprema

Napravite sos amatriciana

Istopite masnoću iz guancialea. Stavite guanciale u hladan širok tiganj i uključite srednje slabu vatru. Pecite 8–10 minuta uz povremeno okretanje, dok se veliki deo masnoće ne istopi, a ivice ne porumene. Izvadite zapečene komade i u tiganju ostavite oko 2 kašike masnoće.
Guanciale treba da bude zapečen na ivicama, ali i dalje mesnat u sredini, ne potpuno suv.
Deglazirajte i dodajte paradajz. Ako koristite vino, sipajte ga i pustite da gotovo potpuno ispari. Dodajte izgnječeni paradajz i čili, dovedite do ravnomernog krčkanja i kuvajte 25–30 minuta.
Sos treba da se zgusne toliko da obloži kašiku, ali da ostane dovoljno tečan za završavanje testenine.

Skuvajte i završite bucatini

Skuvajte do malo pre al dente tačke. Bucatini kuvajte u blago posoljenoj vodi do približno 2 minuta pre pune al dente tačke. Sačuvajte najmanje 200 ml vode od kuvanja.
Rezanci pri zagrizu treba da imaju čvrstu sredinu.
Završite u sosu od paradajza. Prebacite bucatini u sos i mešajte na srednjoj vatri oko 2 minuta, dodajući male količine vode od testenine dok sos ne postane sjajan. Vratite većinu guancialea.
Sos treba da prijanja uz celu dužinu testenine, uz vrlo malo slobodne tečnosti u tiganju.
Dodajte Pecorino i poslužite. Sklonite tiganj sa najjače vatre, umešajte oko 60 g Pecorina, zatim rasporedite u tanjire i završite preostalim sirom i guancialeom.
Sir treba da ostane sitno raspoređen, bez gumenastih grudvica.

Praktični saveti

Oblik testenine

Špageti su klasičan oblik iz Amatričea, dok su bucatini ustaljena rimska i lacijska varijanta. Ovaj recept je upravo verzija sa bucatinima.

Paradajz

Kvalitetan ceo oljušten paradajz iz konzerve daje čistiji sos od već začinjenog gotovog sosa za testeninu. Izgnječite ga rukom da sačuvate teksturu.

Guanciale ili pancetta

Pancetta može da napravi ukusno jelo, ali menja karakter suhomesnate masnoće. Guanciale je ključan za klasičnu amatricianu.

Bez dodatnih aromatika

Crni luk, beli luk i pavlaka namerno su izostavljeni jer ne pripadaju osnovnoj formuli ovog sosa.

Rešavanje problema

Sos je mastan. U tiganju je ostalo previše istopljene masnoće. Nakon rumenjenja guancialea uklonite višak.
Guanciale je tvrd. Pečen je predugo na prejakoj vatri. Masnoću topite postepenije i zapečene komade vratite tek pred kraj.
Sir se zgrudvao. Tiganj je bio prevruć ili previše suv. Pecorino dodajte van najjače vatre uz malo vode od testenine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 82 g
Proteini: 25 g
Masti: 24 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 1.150 mg

Procena pretpostavlja da se pojedu sav guanciale i Pecorino; natrijum znatno zavisi od suhomesnatog proizvoda, sira i količine soli u vodi za testeninu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Guanciale držite u frižideru pre upotrebe i termički ga obradite dok masnoća ne izađe, a komadi ne porumene.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li amatriciana sadrži crni ili beli luk?

Ne u klasičnoj formuli koja se koristi ovde. Obe namirnice su izostavljene.

Može li pancetta da zameni guanciale?

Može kao praktična zamena, ali ukus i tekstura masnoće biće drugačiji i rezultat treba posmatrati kao varijantu.

Zašto bucatini ako se u Amatričeu koriste špageti?

Bucatini su postali dobro ustaljena rimska i lacijska varijanta ovog sosa; ovaj recept je posebno posvećen toj verziji.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni bucatini u sosu od paradajza sa slanim guancialeom, oštrim Pecorinom i dovoljno čilija da podigne ukus bez dominacije.
Ključ: Svedena formula traži dobru kontrolu istopljene masnoće, redukcije paradajza i temperature pri dodavanju sira.