준비1시간 30분

조리3 h

총 소요 시간28시간 30분

완성량넉넉한 볼 4그릇

레시피로 이동 ↓

요리 소개

Tortellini in brodo 소개

Tortellini in brodo는 볼로냐에서 가장 엄격하게 성문화된 요리 가운데 하나입니다. Bologna Welcome에 따르면 속 배합은 1974년에, 클래식 Tortellini di Bologna 레시피는 2008년에 볼로냐 상공회의소에 등록되었습니다. 속은 돼지 등심, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, 달걀, 육두구를 중심으로 합니다.

속은 의도적으로 하루 전에 만듭니다. 최소 24시간 휴지하면 다진 고기, 치즈, 달걀, 육두구가 하나의 응집력 있는 속으로 자리 잡습니다. 이 휴지 시간은 등록된 조리법의 일부이며 단순히 기다리는 시간이 아닙니다.

파스타는 아주 얇게 밀어 4 × 4cm 정사각형으로 자릅니다. 각 조각에 소량의 속을 넣고 삼각형으로 접은 뒤 손끝을 감싸듯 말아 특유의 고리 모양을 만듭니다. 작은 크기가 중요하며 클래식 tortellino 하나는 약 5g입니다.

육수는 배경에 불과한 액체가 아닙니다. 볼로냐 기준은 소고기 부위를 보강한 훌륭한 카폰 육수를 요구합니다. 냄비는 조용히 끓는 상태를 유지하고 거품을 꼼꼼히 걷어, 제공하는 육수가 감칠맛이 깊으면서도 비교적 맑게 남도록 합니다.

Tortellini는 거른 육수에서 아주 짧게만 삶습니다. 제공된 사진에는 간 치즈와 초록색 고명이 보이지만, 여기의 표준 레시피는 tortellini와 육수 자체에 초점을 맞춥니다. 추가 식탁 고명은 선택 사항이며 요리의 정체성에 필수는 아닙니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

속을 하룻밤 숙성한다. 등록된 볼로냐 방식은 최소 24시간의 휴지를 요구하며, 이 시간 동안 혼합물이 하나로 잘 뭉치는 질감을 갖는다.
얇게 밀고 작게 자른다. 얇은 4cm 정사각형은 파스타를 섬세하게 유지하고 완성된 tortellino를 클래식한 크기에 가깝게 만든다.
훌륭한 육수에 담아 낸다. 약하거나 탁한 육수는 먹는 경험의 절반을 차지하는 액체가 중요한 이 요리를 떨어뜨린다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

속재료

100 g돼지 등심
100 gProsciutto di Parma 또는 비슷한 염장 햄
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggiano곱게 간 것
1개큰 달걀
0.5 g바로 간 육두구

생파스타

400 g이탈리아산 00 밀가루
4개큰 달걀
2 g고운 소금

카폰과 소고기 육수

1.2 kg카폰 또는 품질 좋은 방목 닭작은 통닭 한 마리 또는 같은 양의 뼈 붙은 부위
700 g소고기 양지와 정강이육수용 혼합 부위
150 g양파반으로 자른 것
120 g당근굵게 자른 것
100 g셀러리굵게 자른 것
3.5 L찬물
10 g고운 소금마지막에 조절

단계별 만드는 법

만드는 법

속을 만들고 숙성한다

돼지 등심을 익힌다. 돼지 등심을 소량의 버터에 부드럽게 갈색으로 굽거나 논스틱 팬에서 기름 없이 속까지 완전히 익힌 뒤 완전히 식힌다.
고기는 말라 부스러지지 않고 곱게 다질 수 있을 만큼 촉촉함을 유지해야 한다.
곱게 다져 섞는다. 익힌 돼지고기, prosciutto, mortadella를 곱게 다진다. Parmigiano, 달걀, 육두구와 함께 하나로 잘 뭉칠 때까지 충분히 섞는다. 덮어서 최소 24시간 냉장한다.
숙성한 속은 부스러지지 않고 작고 단정한 덩어리 모양을 유지해야 한다.

육수를 만든다

찬물에서 시작한다. 스톡팟에 카폰 또는 닭, 소고기, 양파, 당근, 셀러리와 찬물 3.5L를 넣는다. 천천히 약한 끓음 직전까지 올리고 떠오르는 거품을 걷어낸다.
천천히 가열하고 규칙적으로 거품을 걷으면 육수가 더 맑게 유지된다.
약하게 끓여 거른다. 고기가 부드러워지고 육수 맛이 깊어질 때까지 약 2½시간 동안 간신히 끓는 상태를 유지한다. 조심스럽게 거르고 소금으로 간한다.
거른 육수는 표면이 기름지지 않으면서 그 자체로 제공할 수 있을 만큼 농축된 맛이 나야 한다.

tortellini를 밀고 성형한다

파스타 반죽을 치대고 휴지한다. 밀가루, 달걀, 소금을 8–10분 매끈해질 때까지 반죽한다. 감싸서 30분 휴지한다.
반죽은 유연하고 밀었을 때 강하게 되돌아오지 않아야 한다.
아주 얇게 민다. 작은 조각씩 작업하고 나머지는 덮어 둔다. 두께 약 0.7–1mm로 밀고 4 × 4cm 정사각형으로 자른다.
시트는 얇되 속을 감싸 봉합할 수 있을 만큼 튼튼해야 한다.
속을 넣고 성형한다. 각 정사각형 중앙에 속 약 2g을 놓는다. 모서리끼리 맞춰 삼각형으로 접고 공기를 빼며 눌러 붙인 뒤, 바깥쪽 두 모서리를 손끝 둘레로 감아 맞닿게 꼬집는다.
이음새는 완전히 봉합되어야 하며 중앙은 단단한 고리 모양이 되어야 한다.

육수에서 익혀 제공한다

육수를 부드럽게 끓인다. 네 그릇에 필요한 양의 거른 육수를 부드럽게 끓인다. 필요하면 tortellini를 나누어 넣는다.
파스타가 터질 만큼 세게 끓이지 말고 육수가 부드럽게 기포를 올려야 한다.
짧게 익혀 제공한다. 파스타가 부드러워지고 tortellini가 떠오르며 속까지 익은 느낌이 날 때까지 삶는다. 두께에 따라 보통 3–5분 걸린다. 뜨거운 볼에 육수와 함께 즉시 떠 담는다.
접힌 이음새 부분의 파스타는 부드러워야 하고 속은 촉촉함을 유지해야 한다.

실용 가이드

육수 양

그릇에 정확히 필요한 양보다 육수를 더 많이 만듭니다. 파스타가 액체를 흡수하고 넉넉한 육수가 이 요리의 핵심이기 때문입니다.

냉동

갓 성형한 tortellini는 한 겹으로 얼린 뒤 단단해지면 봉지에 담아 냉동할 수 있습니다. 해동하지 않고 바로 삶되 시간을 조금 더 줍니다.

사진의 고명

제공된 사진에는 치즈와 초록색 고명이 보입니다. 제공 장식으로 사용할 수 있지만 등록된 볼로냐식 정체성은 이 고명에 의존하지 않습니다.

문제 해결

tortellini가 육수에서 벌어진다. 공기가 갇혔거나 봉합 전에 가장자리가 말랐다. 작은 양씩 작업하고 사용하지 않는 파스타는 덮어 둔다.
속이 부스러진다. 너무 굵게 다졌거나 충분히 오래 숙성하지 않았다.
육수가 탁하다. 세게 끓였거나 거품을 걷지 않았다. 간신히 끓는 상태를 유지하고 조심스럽게 거른다.
접힌 부분의 파스타가 두껍다. 시트를 너무 두껍게 밀었다. 4cm 정사각형으로 자르기 전에 더 얇게 민다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 넉넉한 볼 1그릇
열량: 약 530kcal
탄수화물: 52 g
단백질: 37 g
지방: 20 g
식이섬유: 2 g
나트륨: 약 1,050mg

tortellini와 육수 1인분을 포함한 추정치입니다. 정확한 나트륨과 지방은 염장육, Parmigiano, 제거한 육수 지방의 양에 크게 좌우됩니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐, 달걀, 우유가 포함됩니다. 속에는 돼지고기와 염장육이 들어 있습니다.

생달걀과 고기가 든 속은 24시간 숙성과 성형 동안 계속 냉장 상태를 유지합니다.

속에 쓰는 돼지고기는 완전히 익힙니다. 남은 음식은 2시간 이내에 냉장하고 74℃까지 다시 데웁니다.

자주 묻는 질문

왜 속을 24시간 숙성해야 하나요?

볼로냐 기준은 최소 24시간 휴지를 명시하며, 이 시간은 다진 속을 더 응집력 있는 질감으로 만듭니다.

파스타 정사각형은 얼마나 커야 하나요?

등록된 볼로냐 방식은 약 4 × 4cm의 작은 정사각형과 약 5g의 클래식 tortellino를 사용합니다.

tortellini를 육수 없이 내도 되나요?

현대적인 소스는 다양하지만 이 페이지는 구체적으로 tortellini in brodo를 다루며, 훌륭한 고기 육수가 요리 정체성의 일부입니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 맑고 깊은 맛의 육수 안에 작고 섬세한 tortellini가 떠 있고, 속에는 감칠맛 나는 돼지고기, mortadella, prosciutto, Parmigiano가 들어 있습니다.
핵심: 속을 충분히 숙성하고 반죽을 얇게 밀며 육수를 주요 재료로 다룹니다.