Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italiana — Bolonia / Emilia-Romaña
Ingredients: 100 g de lomo de cerdo; 100 g de Prosciutto di Parma o jamón curado similar; 100 g de Mortadella Bologna; 150 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 1 huevo grande; 0,5 g de nuez moscada recién rallada; 400 g de harina italiana 00; 4 huevos grandes; 2 g de sal fina; 1,2 kg de capón o pollo campero de buena calidad, ave pequeña entera o piezas equivalentes con hueso; 700 g de pecho y jarrete de vacuno, cortes mixtos para caldo; 150 g de cebolla, cortada por la mitad; 120 g de zanahoria, troceada de forma gruesa; 100 g de apio, troceado de forma gruesa; 3,5 l de agua fría; 10 g de sal fina, ajustar al final

Tortellini pequeños en forma de anillo servidos en un caldo dorado y claro

Preparación1 h 30 min

Cocción3 h

Total28 h 30 min

Cantidad obtenida4 cuencos generosos

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El plato

Sobre Tortellini in brodo

Los tortellini in brodo son uno de los platos más codificados de Bolonia. El relleno se basa en lomo de cerdo, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, huevo y nuez moscada, una combinación registrada dentro de la tradición boloñesa.

El relleno se prepara deliberadamente con un día de antelación. Un reposo mínimo de 24 horas permite que las carnes picadas, el queso, el huevo y la nuez moscada se integren en una masa cohesionada. Ese tiempo forma parte del método, no es una espera innecesaria.

La pasta se estira muy fina y se corta en cuadrados de 4 × 4 cm. Se coloca una pequeña cantidad de relleno en cada pieza, se pliega en triángulo y después se rodea la yema de un dedo para formar el anillo característico. El tamaño importa: un tortellino clásico ronda los 5 g.

El caldo no es un simple acompañamiento. Debe ser excelente, con capón apoyado por cortes de vacuno. La olla se mantiene a hervor muy suave y se espuma con cuidado para que el caldo de servicio resulte sabroso y razonablemente claro.

Los tortellini se cuecen solo unos minutos en el caldo colado. Cualquier queso rallado o hierba añadida al servir es opcional; la identidad del plato se centra en la pasta rellena y el caldo.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Dejar reposar el relleno toda la noche. El método boloñés requiere al menos 24 horas para que la mezcla adquiera cohesión.
Estirar y cortar pequeño. Los cuadrados finos de 4 cm mantienen la pasta delicada y acercan el tortellino a su escala clásica.
Servir en un caldo excelente. Un caldo débil o turbio empobrece un plato en el que el líquido constituye la mitad de la experiencia.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Relleno

100 glomo de cerdo
100 gProsciutto di Parma o jamón curado similar
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianofinamente rallado
1huevo grande
0,5 gnuez moscada recién rallada

Pasta fresca

400 gharina italiana 00
4huevos grandes
2 gsal fina

Caldo de capón y vacuno

1,2 kgcapón o pollo campero de buena calidadave pequeña entera o piezas equivalentes con hueso
700 gpecho y jarrete de vacunocortes mixtos para caldo
150 gcebollacortada por la mitad
120 gzanahoriatroceada de forma gruesa
100 gapiotroceado de forma gruesa
3,5 lagua fría
10 gsal finaajustar al final

Paso a paso

Elaboración

Preparar y reposar el relleno

Cocinar el lomo de cerdo. Dorar el lomo suavemente con un poco de mantequilla o en una sartén antiadherente seca hasta que esté completamente cocinado y dejar enfriar por completo.
La carne debe conservar suficiente humedad para picarse sin convertirse en migas secas.
Picar y mezclar. Picar muy fino el cerdo cocinado, el prosciutto y la mortadela. Mezclar bien con el Parmigiano, el huevo y la nuez moscada hasta obtener una masa cohesionada. Cubrir y refrigerar al menos 24 horas.
El relleno reposado debe poder formar un pequeño montículo compacto sin desmoronarse.

Preparar el caldo

Empezar con agua fría. Poner el capón o pollo, el vacuno, la cebolla, la zanahoria y el apio en la olla con 3,5 l de agua fría. Llevar lentamente hacia un hervor suave y retirar la espuma a medida que aparezca.
Calentar despacio y espumar con regularidad ayuda a mantener el caldo más limpio.
Cocer a fuego suave y colar. Mantener un hervor apenas perceptible durante unas 2 h 30 min, hasta que las carnes estén tiernas y el caldo tenga sabor profundo. Colar con cuidado y ajustar de sal.
El caldo colado debe tener suficiente concentración para servirse solo y no mostrar una superficie excesivamente grasa.

Estirar y formar los tortellini

Amasar y reposar la pasta. Amasar harina, huevos y sal durante 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa. Envolver y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe quedar flexible y estirarse sin retraerse bruscamente.
Estirar muy fino. Trabajar con porciones pequeñas manteniendo el resto cubierto. Estirar hasta unos 0,7–1 mm y cortar cuadrados de 4 × 4 cm.
La lámina debe ser fina pero lo bastante resistente para cerrar el relleno.
Rellenar y formar. Colocar unos 2 g de relleno en el centro de cada cuadrado. Doblar de esquina a esquina formando un triángulo, expulsar el aire y cerrar. Rodear después una yema con las dos esquinas exteriores y pellizcar para unirlas.
La unión debe quedar completamente sellada y el centro formar un anillo compacto.

Cocer en caldo y servir

Llevar el caldo a hervor suave. Volver a llevar a hervor suave suficiente caldo colado para cuatro cuencos. Añadir los tortellini en tandas si es necesario.
El caldo debe burbujear suavemente, no con tanta fuerza como para romper la pasta.
Cocer brevemente y servir. Cocer hasta que la pasta esté tierna y los tortellini floten y se noten cocidos por completo, normalmente 3–5 minutos según el grosor. Servir inmediatamente en cuencos calientes con el caldo.
La pasta debe estar tierna en los pliegues y el relleno seguir jugoso.

Consejos prácticos

Cantidad de caldo

Preparar más caldo del que los cuencos necesitan estrictamente; la pasta absorbe líquido y una ración generosa de caldo es central en el plato.

Congelación

Los tortellini recién formados pueden congelarse en una sola capa y pasarse a una bolsa cuando estén firmes. Cocer directamente desde congelados, dejando algo más de tiempo.

Guarnición

El queso rallado o las hierbas pueden utilizarse como decoración al servir, pero no son necesarios para la identidad del plato boloñés.

Solución de problemas

Los tortellini se abren en el caldo. Quedó aire atrapado o los bordes se secaron antes de cerrarlos. Trabajar en tandas pequeñas y mantener la pasta sin usar cubierta.
El relleno se desmenuza. Se picó demasiado grueso o no reposó lo suficiente.
El caldo queda turbio. Hirvió con demasiada fuerza o no se espumó. Mantener un hervor mínimo y colar con cuidado.
La pasta queda gruesa en los pliegues. La lámina se estiró demasiado gruesa; reducir el grosor antes de cortar los cuadrados de 4 cm.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuenco generoso
Calorías: aproximadamente 530 kcal
Hidratos de carbono: 52 g
Proteínas: 37 g
Grasas: 20 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 1050 mg

La estimación incluye una porción de tortellini y caldo; el sodio y la grasa exactos dependen mucho de las carnes curadas, el Parmigiano y la cantidad de grasa retirada del caldo.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche; el relleno contiene cerdo y carnes curadas.

Mantener refrigerado el relleno con huevo y carne durante su reposo de 24 horas y durante el formado.

Cocinar completamente el cerdo utilizado en el relleno; refrigerar las sobras antes de 2 horas y recalentarlas a 74 °C.

FAQ

¿Por qué debe reposar el relleno 24 horas?

El método boloñés requiere al menos 24 horas y ese reposo aporta una textura más cohesionada a la mezcla picada.

¿De qué tamaño deben ser los cuadrados de pasta?

El método boloñés utiliza cuadrados pequeños de unos 4 × 4 cm y un tortellino clásico ronda los 5 g.

¿Pueden servirse los tortellini sin caldo?

Existen muchas salsas modernas, pero esta receta es específicamente tortellini in brodo, donde un buen caldo de carne forma parte de la identidad del plato.

Nota final