Đenovska fokača od mekog testa sa obiljem maslinovog ulja, dubokim udubljenjima prstiju, slanom emulzijom na površini i hrskavom zlatnom donjom korom.
Focaccia genovese, u Liguriji poznata i kao fügassa, niska je i široka fokača čija se tekstura oslanja na meko testo, dosta maslinovog ulja i duboka udubljenja po celoj površini. Donja strana treba da bude zlatna i hrskava, dok sredina ostaje nežna i vazdušasta.
Testo se pravi od brašna tip 00, vode, ekstra devičanskog maslinovog ulja, kvasca, morske soli i slada. Umesto jednog dugog dizanja, nekoliko odmora omogućava da se testo postepeno opusti, razvuče po plehu bez cepanja i zadrži mehuriće koji daju karakterističnu strukturu.
Testo je namerno mekano i blago lepljivo. Dodavanje viška brašna samo da bi postalo suvo pod rukom sabija sredinu. Ulje ima dvostruku ulogu: u testu doprinosi mekoći, a na plehu pomaže da se donja kora gotovo proprži uz metal i postane naročito hrskava.
Udubljenja se prave tek kada se testo dovoljno opusti. Jagodice prstiju pritiskaju pravo naniže, bez povlačenja testa u stranu. Mešavina vode i ulja zatim se zadržava u tim udubljenjima, a završno dizanje omogućava da testo naraste oko njih umesto da ih potpuno zatvori.
U kućnoj rerni dobro zagrejan metalni pleh i 220 °C daju snažnu završnicu. Fokača je gotova kada je površina ravnomerno zlatna, ivice se lako odvajaju od pleha, a podignuti ugao otkriva stvarno zapečenu, ne bledunjavu donju koru.
Sjedinite vodu, sveži kvasac i slad, pa umešajte brašno. Kada više nema suvog brašna, dodajte so, a zatim 25 g maslinovog ulja. Mesite dok testo ne postane glatko, elastično i i dalje blago lepljivo, oko 12–15 minuta mikserom ili nešto duže ručno.
Testo treba da može da se razvuče u tanak film pre nego što pukne i ne sme da deluje tvrdo.
Pokrijte i ostavite 30 minuta na približno 22–24 °C. Ako se testo veoma razliva, jednom ga preklopite od ivica ka sredini.
Treba da se opusti i pokaže prve sitne mehuriće, bez potrebe da udvostruči zapreminu.
Rasporedite oko 30 g ulja za površinu po metalnom plehu. Stavite testo u sredinu i nežno ga pritisnite deo puta ka ivicama, bez forsiranja. Ostavite 20 minuta.
Posle odmora testo treba lakše da se razvlači i manje da se vraća.
Nauljenim prstima lagano razvucite testo preko celog pleha u ravnomernom, niskom sloju. Ostavite još 30 minuta.
Testo treba da prekrije pleh bez tankih, pocepanih mesta.
Umutite 50 g vode sa preostalih 20 g maslinovog ulja. Jagodicama prstiju pritisnite pravo naniže po opuštenom testu i napravite duboka, gusto raspoređena udubljenja. Ravnomerno prelijte emulzijom i pospite krupnom solju.
Voda i ulje treba da se zadrže u udubljenjima, bez skupljanja na samo jednoj strani pleha.
Pleh labavo pokrijte i ostavite oko 2 sata na toplom mestu bez promaje.
Testo treba da naraste oko udubljenja, dok sama udubljenja ostanu vidljiva.
Zagrejte rernu na 220 °C. Pecite 18–20 minuta; pleh okrenite jednom samo ako rerna neravnomerno rumeni.
Površina treba da bude zlatna, ivice hrskave, a donja kora vidljivo zapečena kada podignete ugao.
Posle 5 minuta prebacite fokaču na rešetku i ostavite još 10 minuta pre sečenja.
Donja strana treba da ostane hrskava, umesto da omekša od pare u plehu.
Poslužite toplu ili na sobnoj temperaturi. U Đenovi se fokača jede i za doručak i uz aperitiv.
Različita brašna upijaju različite količine vode. Ako testo deluje zaista previše tečno, sledeći put zadržite 10–15 g vode umesto da trenutno testo zatrpate dodatnim brašnom.
Pečenu fokaču potpuno ohladite, zamrznite u porcijama i podgrejte direktno na rešetki na 190 °C dok donja kora ponovo ne postane hrskava.
Luk, masline i drugi dodaci postoje kao varijante, ali jednostavna verzija sa uljem i solju najjasnije pokazuje osnovnu strukturu đenovske fokače.
Procena deli ukupnu količinu brašna i maslinovog ulja na osam porcija; količina ulja koja ostane na plehu menja konačnu energetsku vrednost.
Sadrži pšenicu/gluten; ekstrakt slada može da sadrži i ječam/gluten.
Pečenu fokaču ohladite na rešetki pre čuvanja kako zadržana para ne bi navlažila površinu.
Čuvajte dobro zatvoreno do 2 dana na hladnom mestu ili zamrznite za duže čuvanje.
Maslinovo ulje nije samo aroma: omekšava testo, pomaže hrskavoj donjoj kori i prenosi slanu emulziju u udubljenja.
Nije potrebno. Oklagija lako istisne gas iz testa; nežno razvlačenje prstima daje bolju kontrolu.
Slad je deo regionalnog pekarskog profila, ali fokača može da uspe i bez njega; fermentacija i boja kore mogu biti nešto drugačije.
