Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: italijanska, Đenova / Ligurija
Ingredients: 500 g ojačano italijansko brašno tip 00, može srednje jako brašno za hleb ili picu; 275 g voda, hladna do mlaka; 25 g ekstra devičansko maslinovo ulje, za testo; 18 g sveži pivski kvasac, ili oko 6 g instant suvog kvasca; 10 g morska so; 10 g ekstrakt slada, sirup od ječmenog slada ili dijastatski slad, ako je dostupan; 50 g ekstra devičansko maslinovo ulje, za pleh i površinu; 50 g voda, za površinsku emulziju; 3 g krupna ili pahuljasta morska so, za posipanje

Komadi focaccia genovese na drvenoj dasci sa dubokim udubljenjima i maslinovim uljem

Priprema35 min

Kuvanje20 min

Ukupno4 h 15 min

Dobijena količina1 veliki pleh, oko 8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Focaccia genovese

Focaccia genovese, u Liguriji poznata i kao fügassa, niska je i široka fokača čija se tekstura oslanja na meko testo, dosta maslinovog ulja i duboka udubljenja po celoj površini. Donja strana treba da bude zlatna i hrskava, dok sredina ostaje nežna i vazdušasta.

Testo se pravi od brašna tip 00, vode, ekstra devičanskog maslinovog ulja, kvasca, morske soli i slada. Umesto jednog dugog dizanja, nekoliko odmora omogućava da se testo postepeno opusti, razvuče po plehu bez cepanja i zadrži mehuriće koji daju karakterističnu strukturu.

Testo je namerno mekano i blago lepljivo. Dodavanje viška brašna samo da bi postalo suvo pod rukom sabija sredinu. Ulje ima dvostruku ulogu: u testu doprinosi mekoći, a na plehu pomaže da se donja kora gotovo proprži uz metal i postane naročito hrskava.

Udubljenja se prave tek kada se testo dovoljno opusti. Jagodice prstiju pritiskaju pravo naniže, bez povlačenja testa u stranu. Mešavina vode i ulja zatim se zadržava u tim udubljenjima, a završno dizanje omogućava da testo naraste oko njih umesto da ih potpuno zatvori.

U kućnoj rerni dobro zagrejan metalni pleh i 220 °C daju snažnu završnicu. Fokača je gotova kada je površina ravnomerno zlatna, ivice se lako odvajaju od pleha, a podignuti ugao otkriva stvarno zapečenu, ne bledunjavu donju koru.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zadržite meko testo. Blago lepljivo testo daje lakšu i otvoreniju sredinu od testa učvršćenog dodatnim brašnom.
Dobro nauljite pleh. Ulje ispod testa deo je željene teksture: pomaže da donja kora postane hrskava i zlatna.
Pravite udubljenja bez istiskivanja vazduha. Pritisnite prstima tek kada se testo opusti, pa mu ostavite završno vreme za dizanje.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gojačano italijansko brašno tip 00može srednje jako brašno za hleb ili picu
275 gvodahladna do mlaka
25 gekstra devičansko maslinovo uljeza testo
18 gsveži pivski kvasacili oko 6 g instant suvog kvasca
10 gmorska so
10 gekstrakt sladasirup od ječmenog slada ili dijastatski slad, ako je dostupan

Pleh i površina

50 gekstra devičansko maslinovo uljeza pleh i površinu
50 gvodaza površinsku emulziju
3 gkrupna ili pahuljasta morska soza posipanje

Korak po korak

Priprema

Zamesite testo i započnite fermentaciju

Zamesite testo. Sjedinite vodu, sveži kvasac i slad, pa umešajte brašno. Kada više nema suvog brašna, dodajte so, a zatim 25 g maslinovog ulja. Mesite dok testo ne postane glatko, elastično i i dalje blago lepljivo, oko 12–15 minuta mikserom ili nešto duže ručno.
Testo treba da može da se razvuče u tanak film pre nego što pukne i ne sme da deluje tvrdo.
Ostavite prvi odmor. Pokrijte i ostavite 30 minuta na približno 22–24 °C. Ako se testo veoma razliva, jednom ga preklopite od ivica ka sredini.
Treba da se opusti i pokaže prve sitne mehuriće, bez potrebe da udvostruči zapreminu.

Razvucite testo u nauljenom plehu

Nauljite pleh i postavite testo. Rasporedite oko 30 g ulja za površinu po metalnom plehu. Stavite testo u sredinu i nežno ga pritisnite deo puta ka ivicama, bez forsiranja. Ostavite 20 minuta.
Posle odmora testo treba lakše da se razvlači i manje da se vraća.
Razvucite do uglova. Nauljenim prstima lagano razvucite testo preko celog pleha u ravnomernom, niskom sloju. Ostavite još 30 minuta.
Testo treba da prekrije pleh bez tankih, pocepanih mesta.

Napravite udubljenja, dodajte emulziju i ostavite da naraste

Napravite karakteristična udubljenja. Umutite 50 g vode sa preostalih 20 g maslinovog ulja. Jagodicama prstiju pritisnite pravo naniže po opuštenom testu i napravite duboka, gusto raspoređena udubljenja. Ravnomerno prelijte emulzijom i pospite krupnom solju.
Voda i ulje treba da se zadrže u udubljenjima, bez skupljanja na samo jednoj strani pleha.
Završite poslednje dizanje. Pleh labavo pokrijte i ostavite oko 2 sata na toplom mestu bez promaje.
Testo treba da naraste oko udubljenja, dok sama udubljenja ostanu vidljiva.

Ispecite i kratko prohladite

Pecite do izražene zlatne boje. Zagrejte rernu na 220 °C. Pecite 18–20 minuta; pleh okrenite jednom samo ako rerna neravnomerno rumeni.
Površina treba da bude zlatna, ivice hrskave, a donja kora vidljivo zapečena kada podignete ugao.
Sačuvajte hrskavost kore. Posle 5 minuta prebacite fokaču na rešetku i ostavite još 10 minuta pre sečenja.
Donja strana treba da ostane hrskava, umesto da omekša od pare u plehu.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite toplu ili na sobnoj temperaturi. U Đenovi se fokača jede i za doručak i uz aperitiv.

Podešavanje vode

Različita brašna upijaju različite količine vode. Ako testo deluje zaista previše tečno, sledeći put zadržite 10–15 g vode umesto da trenutno testo zatrpate dodatnim brašnom.

Priprema unapred

Pečenu fokaču potpuno ohladite, zamrznite u porcijama i podgrejte direktno na rešetki na 190 °C dok donja kora ponovo ne postane hrskava.

Dodaci na površini

Luk, masline i drugi dodaci postoje kao varijante, ali jednostavna verzija sa uljem i solju najjasnije pokazuje osnovnu strukturu đenovske fokače.

Rešavanje problema

Fokača je zbijena. Testo je bilo previše tvrdo, nedovoljno naraslo ili je tokom razvlačenja istisnuto previše vazduha.
Udubljenja nestaju. Napravljena su prerano ili preplitko. Prste utisnite tek kada se testo opusti u plehu.
Donja kora je bleda. Pleh ili rerna nisu bili dovoljno zagrejani, ili ispod testa nije bilo dovoljno ulja.
Površina je suva. Emulzije vode i ulja bilo je premalo ili je fokača ostala u rerni nakon što je donja kora već porumenela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 45 g
Proteini: 7 g
Masti: 13 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 600 mg

Procena deli ukupnu količinu brašna i maslinovog ulja na osam porcija; količina ulja koja ostane na plehu menja konačnu energetsku vrednost.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten; ekstrakt slada može da sadrži i ječam/gluten.

Pečenu fokaču ohladite na rešetki pre čuvanja kako zadržana para ne bi navlažila površinu.

Čuvajte dobro zatvoreno do 2 dana na hladnom mestu ili zamrznite za duže čuvanje.

Česta pitanja

Zašto je đenovska fokača toliko bogata uljem?

Maslinovo ulje nije samo aroma: omekšava testo, pomaže hrskavoj donjoj kori i prenosi slanu emulziju u udubljenja.

Može li testo da se razvlači oklagijom?

Nije potrebno. Oklagija lako istisne gas iz testa; nežno razvlačenje prstima daje bolju kontrolu.

Da li je slad obavezan?

Slad je deo regionalnog pekarskog profila, ali fokača može da uspe i bez njega; fermentacija i boja kore mogu biti nešto drugačije.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Niska zlatna fokača sa dubokim slanim udubljenjima, nežnom vazdušastom sredinom i hrskavom donjom korom od maslinovog ulja.
Ključ: Meko testo, dovoljno ulja u plehu i strpljivo dizanje važniji su od dodatnog brašna i grubog razvlačenja.