Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italiană, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 100 g mușchi de porc; 100 g Prosciutto di Parma sau un jambon crud similar; 100 g Mortadella Bologna; 150 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 1 la număr, ou mare; 0.5 g nucșoară proaspăt rasă; 400 g făină italiană 00; 4 la număr, ouă mari; 2 g sare fină; 1.2 kg capon sau pui crescut în aer liber de bună calitate, pasăre mică întreagă sau bucăți echivalente cu os; 700 g piept și rasol de vită, bucăți mixte pentru supă; 150 g ceapă, tăiată în jumătăți; 120 g morcov, tăiat grosier; 100 g țelină, tăiată grosier; 3.5 L apă rece; 10 g sare fină, ajustează la final

Inele mici de tortellini servite într-o supă limpede aurie

Pregătire1 h 30 min

Gătire3 h

Total28 h 30 min

Porții4 generoase porții în boluri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tortellini in brodo

Tortellini in brodo este unul dintre cele mai codificate preparate ale Bolognei. Bologna Welcome consemnează că umplutura a fost înregistrată în 1974, iar rețeta clasică Tortellini di Bologna în anul 2008, la Camera de Comerț din Bologna, cu o umplutură pe bază de mușchi de porc, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, ou și nucșoară.

Umplutura se prepară intenționat cu o zi înainte. Un repaus de cel puțin 24 h permite cărnurilor tocate, brânzei, oului și nucșoarei să se așeze într-o masă omogenă. Acest repaus face parte din prepararea înregistrată, nu este doar timp de așteptare.

Pasta se întinde foarte subțire și se taie în pătrate de 4 × 4 cm. În fiecare bucată se pune o cantitate mică de umplutură înainte de a fi pliată în triunghi și înfășurată în jurul vârfului degetului pentru a forma inelul caracteristic. Dimensiunea mică este importantă: un tortellino clasic are aproximativ 5 g.

Supa nu este un simplu lichid de fundal. Referința din Bologna cere o supă excelentă de capon, susținută de bucăți de vită. Oala se menține la o fierbere foarte domoală și se spumează atent, astfel încât supa de servire să rămână gustoasă și relativ limpede.

Tortellini se fierb doar scurt în supa strecurată. Imaginile fotografiate arată brânză rasă și verdeață, dar rețeta canonică de aici păstrează bolul concentrat pe tortellini și supă; orice garnitură suplimentară la masă este opțională și nu este necesară pentru identitatea preparatului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lasă umplutura peste noapte. Metoda înregistrată din Bologna cere cel puțin 24 h, oferind amestecului timp să devină omogen.
Întinde și taie în bucăți mici. Pătratele subțiri de 4 cm păstrează pastele delicate și tortellino-ul final aproape de dimensiunea clasică.
Servește într-o supă excelentă. O supă slabă sau tulbure diminuează un preparat în care lichidul reprezintă jumătate din experiență.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Umplutură

100 gmușchi de porc
100 gProsciutto di Parma sau un jambon crud similar
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianoras fin
1ou mare
0.5 gnucșoară proaspăt rasă

Paste proaspete

400 gfăină italiană 00
4ouă mari
2 gsare fină

Supă de capon și vită

1.2 kgcapon sau pui crescut în aer liber de bună calitatepasăre mică întreagă sau bucăți echivalente cu os
700 gpiept și rasol de vităbucăți mixte pentru supă
150 gceapătăiate în jumătate
120 gmorcovtocate grosier
100 gțelinătocate grosier
3.5 Lapă rece
10 gsare finăajustați la final

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește și lasă umplutura la odihnit

Gătește mușchiul de porc. Rumenește delicat mușchiul de porc în puțin unt sau într-o tigaie antiaderentă uscată până este gătit complet, apoi răcește-l complet.
Carnea trebuie să rămână suficient de umedă pentru a putea fi tocată fără să devină firimituri uscate.
Tocă și amestecă. Tocă foarte fin carnea de porc gătită, prosciutto și mortadella. Amestecă bine cu Parmigiano, ou și nucșoară până devine omogen. Acoperă și pune la frigider cel puțin 24 h.
Umplutura odihnită trebuie să stea într-o movilă mică și ordonată, nu să se sfărâme.

Prepară supa

Pornește cu apă rece. Pune caponul sau puiul, vita, ceapa, morcovul și țelina în oala de supă cu 3.5 L apă rece. Adu încet spre fierbere domoală și îndepărtează spuma pe măsură ce apare.
Încălzirea lentă și spumarea regulată păstrează supa mai limpede.
Fierbe domol și strecoară. Menține o fierbere abia perceptibilă aproximativ 2½ h, până când carnea este fragedă și supa intens aromată. Strecoară atent și asezonează cu sare.
Supa strecurată trebuie să fie suficient de concentrată pentru a fi servită singură, fără o peliculă grasă la suprafață.

Întinde și modelează tortellini

Frământă și lasă aluatul la odihnit. Frământă făina, ouăle și sarea timp de 8–10 minute până la omogenizare. Înfășoară și lasă 30 minute la odihnit.
Aluatul trebuie să fie suplu și să se întindă fără să revină brusc.
Întinde foarte subțire. Lucrează cu bucăți mici și ține restul acoperit. Întinde la aproximativ 0.7–1 mm și taie pătrate de 4 × 4 cm.
Foaia trebuie să fie subțire, dar suficient de rezistentă pentru a se sigila în jurul umpluturii.
Umple și formează. Pune aproximativ 2 g de umplutură în centrul fiecărui pătrat. Pliază colț peste colț într-un triunghi, elimină aerul prin apăsare, apoi înfășoară cele două colțuri exterioare în jurul vârfului degetului și ciupește-le împreună.
Îmbinarea trebuie să fie complet sigilată, iar centrul să formeze un inel compact.

Fierbe în supă și servește

Adu supa la o fierbere ușoară. Readu la fierbere ușoară suficientă supă strecurată pentru patru boluri. Adaugă tortellini în tranșe dacă este necesar.
Supa trebuie să fiarbă blând, nu suficient de violent încât să rupă pastele.
Fierbe scurt și servește. Gătește până când pastele sunt fragede, iar tortellini plutesc și sunt gătiți în interior, de obicei 3–5 minute în funcție de grosime. Pune imediat în boluri fierbinți împreună cu supa.
Pasta trebuie să fie fragedă la îmbinările pliate, iar umplutura să rămână suculentă.

Recomandări practice

Cantitatea de supă

Prepară mai multă supă decât pare strict necesar pentru boluri; pastele absorb lichid, iar o porție generoasă este esențială pentru preparat.

Congelare

Tortellini proaspăt modelați pot fi congelați într-un singur strat și puși în pungi după ce s-au întărit. Fierbe-i direct din congelator, acordând puțin timp suplimentar.

Garnitura din imagini

Fotografiile furnizate arată brânză și verdeață. Pot fi folosite ca decor la servire, dar identitatea înregistrată de Bologna nu depinde de ele.

Depanare

Tortellini se deschid în supă. A rămas aer prins sau marginile s-au uscat înainte de sigilare. Lucrează în tranșe mici și păstrează aluatul nefolosit acoperit.
Umplutura este sfărâmicioasă. A fost tocată prea grosier sau nu a stat suficient la odihnit.
Supa este tulbure. Supa a fiert prea tare sau nu a fost spumată. Menține o fierbere foarte domoală și strecoară atent.
Pasta este groasă la pliuri. Foaia a fost întinsă prea groasă; redu grosimea înainte de a tăia pătratele de 4 cm.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 generos, adică un bol
Calorii: aproximativ 530 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 37 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 1,050 mg

Estimarea include o porție de tortellini și supă; cantitatea exactă de sodiu și grăsime depinde mult de mezelurile maturate, Parmigiano și de câtă grăsime este îndepărtată din supă.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; umplutura conține porc și mezeluri maturate.

Păstrează umplutura crudă cu ou și carne la frigider în timpul repausului de 24 de ore și al modelării.

Gătește complet carnea de porc folosită în umplutură; pune resturile la frigider în cel mult 2 h și reîncălzește la 74 °C.

Întrebări frecvente

De ce trebuie umplutura să stea 24 h?

Referința din Bologna cere explicit cel puțin 24 de ore de repaus; acesta oferă și umpluturii tocate o textură mai omogenă.

Cât de mari trebuie să fie pătratele de aluat?

Metoda înregistrată la Bologna folosește pătrate mici de aproximativ 4 × 4 cm și un tortellino clasic de aproximativ 5 g.

Tortellini pot fi serviți fără supă?

Există multe sosuri moderne, dar această pagină este dedicată tortellini in brodo, unde supa excelentă de carne face parte din identitatea preparatului.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Tortellini mici și delicați, cu umplutură sărată de porc, mortadella, prosciutto și Parmigiano, plutind într-o supă limpede și intens aromată.
Cheia: Lasă umplutura la odihnit, întinde aluatul subțire și tratează supa ca pe un ingredient principal.