Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italienne, Bologne / Émilie-Romagne
Ingredients: 100 g de longe de porc; 100 g de Prosciutto di Parma ou de jambon cru similaire; 100 g de Mortadella Bologna; 150 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 1 gros œuf; 0,5 g de noix de muscade fraîchement râpée; 400 g de farine italienne 00; 4 gros œufs; 2 g de sel fin; 1,2 kg de chapon ou de bon poulet fermier, petit oiseau entier ou morceaux équivalents avec os; 700 g de poitrine et de jarret de bœuf, mélange de morceaux pour bouillon; 150 g d’oignon, coupé en deux; 120 g de carotte, grossièrement coupée; 100 g de céleri branche, grossièrement coupé; 3,5 l d’eau froide; 10 g de sel fin, à ajuster à la fin

Petits tortellini en anneaux servis dans un bouillon doré limpide

Préparation1 h 30 min

Cuisson3 h

Total28 h 30 min

Quantité4 grands bols

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Le plat

À propos des tortellini in brodo

Les tortellini in brodo comptent parmi les plats les plus codifiés de Bologne. Bologna Welcome indique que la farce a été déposée en 1974 et la recette classique des Tortellini di Bologna en 2008 auprès de la Chambre de commerce de Bologne, avec une farce à base de longe de porc, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, œuf et noix de muscade.

La farce se prépare volontairement la veille. Un repos d’au moins 24 heures permet aux viandes hachées, au fromage, à l’œuf et à la noix de muscade de former une masse cohésive. Ce temps de repos fait partie de la préparation enregistrée : ce n’est pas une simple attente.

La pâte est abaissée très finement puis découpée en carrés de 4 × 4 cm. Une petite quantité de farce est déposée sur chaque carré, replié en triangle puis entouré autour du bout du doigt pour former l’anneau caractéristique. La petite taille compte : un tortellino classique pèse environ 5 g.

Le bouillon n’est pas un simple liquide d’accompagnement. La référence bolognaise demande un excellent bouillon de chapon soutenu par des morceaux de bœuf. La cuisson reste à très faible frémissement et l’écumage est soigneux afin de conserver un bouillon savoureux et raisonnablement limpide.

Les tortellini ne cuisent que brièvement dans le bouillon filtré. Les photographies montrent du fromage râpé et une garniture verte, mais la recette de référence reste centrée sur les tortellini et le bouillon ; toute garniture supplémentaire à table est facultative et ne définit pas le plat.

Technique

Trois points essentiels

Laisser reposer la farce une nuit. La méthode enregistrée à Bologne demande au moins 24 heures, afin que la préparation devienne bien cohésive.
Abaisser finement et découper petit. Des carrés fins de 4 cm gardent la pâte délicate et le tortellino fini proche de son format classique.
Servir dans un excellent bouillon. Un bouillon faible ou trouble diminue un plat dont le liquide représente la moitié de l’expérience en bouche.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pour la farce

100 gde longe de porc
100 gde Prosciutto di Parma ou de jambon cru similaire
100 gde Mortadella Bologna
150 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
1gros œuf
0,5 gde noix de muscadefraîchement râpée

Pour les pâtes fraîches

400 gde farine italienne 00
4gros œufs
2 gde sel fin

Pour le bouillon de chapon et de bœuf

1,2 kgde chapon ou de bon poulet fermierpetit oiseau entier ou morceaux équivalents avec os
700 gde poitrine et de jarret de bœufmélange de morceaux pour bouillon
150 gd’oignoncoupé en deux
120 gde carottegrossièrement coupée
100 gde céleri branchegrossièrement coupé
3,5 ld’eau froide
10 gde sel finà ajuster à la fin

Étape par étape

Préparation

Préparer et laisser reposer la farce

Cuire la longe de porc. Faire dorer doucement la longe de porc dans un peu de beurre, ou à sec dans une poêle antiadhésive, jusqu’à cuisson complète, puis laisser refroidir entièrement.
La viande doit rester assez moelleuse pour être hachée sans se réduire en miettes sèches.
Hacher et mélanger. Hacher finement le porc cuit, le prosciutto et la mortadelle. Mélanger soigneusement avec le Parmigiano, l’œuf et la noix de muscade jusqu’à obtenir une farce cohésive. Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures.
Après repos, la farce doit tenir en petit monticule net au lieu de s’émietter.

Préparer le bouillon

Commencer à l’eau froide. Mettre le chapon ou le poulet, le bœuf, l’oignon, la carotte et le céleri dans le faitout avec 3,5 l d’eau froide. Porter lentement vers un léger frémissement et écumer au fur et à mesure.
Une montée lente en température et un écumage régulier donnent un bouillon plus propre.
Faire frémir et filtrer. Maintenir un frémissement à peine visible pendant environ 2 h 30, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et le bouillon très savoureux. Filtrer soigneusement puis saler.
Le bouillon filtré doit être assez concentré pour être servi seul, sans couche grasse en surface.

Abaisser et façonner les tortellini

Pétrir et laisser reposer la pâte. Pétrir la farine, les œufs et le sel pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Emballer et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être souple et pouvoir s’abaisser sans se rétracter fortement.
Abaisser très finement. Travailler par petites portions en gardant le reste couvert. Abaisser à environ 0,7 à 1 mm puis découper des carrés de 4 × 4 cm.
La feuille doit être fine mais assez résistante pour enfermer la farce.
Farcir et façonner. Déposer environ 2 g de farce au centre de chaque carré. Replier en triangle, d’un angle à l’autre, chasser l’air, puis entourer les deux pointes extérieures autour du bout d’un doigt et les pincer ensemble.
La soudure doit être complète et le centre doit former un anneau compact.

Cuire dans le bouillon et servir

Porter le bouillon à légère ébullition. Ramener à légère ébullition une quantité de bouillon filtré suffisante pour quatre bols. Ajouter les tortellini en plusieurs fois si nécessaire.
Le bouillon doit bouillonner doucement, sans agitation assez forte pour fendre la pâte.
Cuire brièvement et servir. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit tendre, que les tortellini remontent à la surface et paraissent cuits à cœur, généralement 3 à 5 minutes selon leur épaisseur. Répartir immédiatement dans des bols chauds avec le bouillon.
La pâte doit être tendre au niveau des plis tandis que la farce reste juteuse.

Conseils pratiques

Quantité de bouillon

Préparer davantage de bouillon que le strict volume des bols : la pâte absorbe du liquide et une portion généreuse de bouillon est centrale dans ce plat.

Congélation

Les tortellini fraîchement façonnés peuvent être congelés en une seule couche puis mis en sachet lorsqu’ils sont fermes. Les cuire directement surgelés en ajoutant un peu de temps.

Garniture des photographies

Les photographies fournies montrent du fromage et une garniture verte. Ils peuvent servir de décoration au moment du service, mais l’identité enregistrée à Bologne n’en dépend pas.

Résoudre les problèmes

Les tortellini s’ouvrent dans le bouillon. De l’air est resté emprisonné ou les bords ont séché avant la fermeture. Travailler en petites quantités et garder la pâte inutilisée couverte.
La farce s’émiette. Elle a été hachée trop grossièrement ou n’a pas reposé assez longtemps.
Le bouillon est trouble. Il a bouilli trop fort ou n’a pas été suffisamment écumé. Maintenir un frémissement à peine visible et filtrer soigneusement.
La pâte est épaisse au niveau des plis. La feuille a été abaissée trop épaisse ; réduire son épaisseur avant de découper les carrés de 4 cm.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 grand bol
Calories : environ 530 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 37 g
Lipides : 20 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 1 050 mg

Estimation comprenant une portion de tortellini et de bouillon ; la teneur exacte en sodium et en matières grasses dépend fortement des charcuteries, du Parmigiano et de la quantité de graisse retirée du bouillon.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait ; la farce contient du porc et des charcuteries.

Maintenir la farce crue contenant œuf et viande au réfrigérateur pendant son repos de 24 heures et le façonnage.

Cuire complètement le porc utilisé pour la farce ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

Pourquoi la farce doit-elle reposer 24 heures ?

La référence bolognaise exige explicitement un repos d’au moins 24 heures ; ce temps donne aussi à la farce hachée une texture plus cohésive.

Quelle taille donner aux carrés de pâte ?

La méthode enregistrée à Bologne utilise de petits carrés d’environ 4 × 4 cm et un tortellino classique d’environ 5 g.

Peut-on servir les tortellini sans bouillon ?

Il existe de nombreuses sauces modernes, mais cette page concerne précisément les tortellini in brodo, pour lesquels un excellent bouillon de viande fait partie de l’identité du plat.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petits tortellini délicats, farcis de porc, mortadelle, prosciutto et Parmigiano, flottent dans un bouillon limpide et profondément savoureux.
Point clé : Laisser reposer la farce, abaisser la pâte finement et considérer le bouillon comme un ingrédient principal.