Name: Tortellini in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 28 h 30 min
Cuisine: Italiana, Bolonha / Emilia-Romagna
Ingredients: 100 g de lombo de porco; 100 g de Prosciutto di Parma ou presunto cru semelhante; 100 g de Mortadella Bologna; 150 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente; 1 ovo grande; 0.5 g noz-moscada ralada na hora; 400 g de farinha italiana tipo 00; 4 ovos grandes; 2 g sal fino; 1,2 kg de capão ou bom frango caipira, ave pequena inteira ou pedaços equivalentes com osso; 700 g de peito bovino e músculo bovino com osso, cortes variados para caldo; 150 g cebola, cortada ao meio; 120 g de cenoura, picada grosseiramente; 100 g de aipo, picado grosseiramente; 3.5 L água fria; 10 g de sal fino, ajuste no final

Pequenos anéis de tortellini servidos em caldo claro e dourado

Preparo1 h 30 min

Cozinhe3 h

Total28 h 30 min

Rendimento4 tigelas generosas

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O prato

Sobre Tortellini in brodo

Tortellini in brodo é um dos pratos mais codificados de Bolonha. O Bologna Welcome registra que o recheio foi registrado em 1974 e a receita clássica de Tortellini di Bologna em 2008 na Câmara de Comércio de Bolonha, com recheio à base de lombo de porco, prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, ovo e noz-moscada.

O recheio é preparado de propósito com um dia de antecedência. Descansar por pelo menos 24 horas permite que as carnes moídas, o queijo, o ovo e a noz-moscada se integrem em uma massa coesa. Esse descanso faz parte do preparo registrado, não é apenas tempo de espera.

A massa é aberta bem fina e cortada em quadrados de 4 × 4 cm. Uma pequena quantidade de recheio vai em cada pedaço antes de ele ser dobrado em triângulo e enrolado ao redor da ponta do dedo para formar o anel característico. O tamanho pequeno importa: um tortellino clássico pesa cerca de 5 g.

O caldo não é um líquido de fundo. A referência de Bolonha pede um excelente caldo de capão reforçado com cortes bovinos. A panela é mantida em fervura muito suave e a espuma é retirada com cuidado, para que o caldo servido permaneça saboroso e razoavelmente límpido.

Os tortellini são cozidos apenas brevemente no caldo coado. As fotografias mostram queijo ralado e guarnição verde, mas a receita canônica aqui mantém o foco da tigela nos tortellini e no caldo; qualquer guarnição extra à mesa é opcional e não é necessária para a identidade do prato.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Deixe o recheio descansar de um dia para o outro. O método registrado de Bolonha pede pelo menos 24 horas, dando tempo para a mistura adquirir coesão.
Abra e corte em pedaços pequenos. Quadrados finos de 4 cm mantêm a massa delicada e o tortellino pronto próximo de sua escala clássica.
Sirva em um excelente caldo. Um caldo fraco ou turvo prejudica um prato em que o líquido representa metade da experiência ao comer.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Recheio

100 glombo suíno
100 gProsciutto di Parma ou presunto cru semelhante
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianoralado bem fino
1ovo grande
0.5 gnoz-moscada ralada na hora

Massa fresca

400 gfarinha italiana tipo 00
4ovos grandes
2 gsal fino

Caldo de capão e carne bovina

1.2 kgcapão ou bom frango caipiraave pequena inteira ou pedaços equivalentes com osso
700 gpeito bovino e músculo bovino com ossocortes variados para caldo
150 gcebolacortados ao meio
120 gcenourapicada grosseiramente
100 gsalsãopicada grosseiramente
3.5 Lágua fria
10 gsal finoajustar no final

Passo a passo

Método

Prepare e deixe o recheio descansar

Cozinhe o lombo de porco. Doure o lombo de porco delicadamente em um pouco de manteiga ou em uma frigideira antiaderente seca até cozinhar por completo; depois deixe esfriar totalmente.
A carne deve permanecer úmida o suficiente para ser moída sem virar farelos secos.
Moa e misture. Moa finamente o porco cozido, o prosciutto e a mortadella. Misture muito bem com o Parmigiano, o ovo e a noz-moscada até obter uma massa coesa. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 24 horas.
Depois do descanso, o recheio deve formar um pequeno montinho bem definido, em vez de esfarelar.

Prepare o caldo

Comece com água fria. Coloque o capão ou frango, a carne bovina, a cebola, a cenoura e o aipo na panela de caldo com 3.5 L de água fria. Aqueça lentamente até chegar a uma fervura suave e retire a espuma à medida que subir.
Aquecer devagar e retirar a espuma regularmente ajudam a manter o caldo mais limpo.
Cozinhe em fervura suave e coe. Mantenha uma fervura muito suave por cerca de 2½ horas, até as carnes ficarem macias e o caldo adquirir sabor profundo. Coe com cuidado e tempere com sal.
O caldo coado deve ter sabor concentrado o bastante para ser servido sozinho, sem uma superfície gordurosa.

Abra e modele os tortellini

Sove e deixe a massa descansar. Sove a farinha, os ovos e o sal por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
A massa deve ficar maleável e abrir sem voltar bruscamente.
Abra bem fina. Trabalhe com pedaços pequenos, mantendo o restante coberto. Abra até cerca de 0,7–1 mm e corte quadrados de 4 × 4 cm.
A folha deve ficar fina, mas resistente o bastante para selar ao redor do recheio.
Recheie e modele. Coloque cerca de 2 g de recheio no centro de cada quadrado. Dobre de uma ponta à outra formando um triângulo, retire o ar ao pressionar e depois envolva as duas pontas externas ao redor da ponta de um dedo e aperte para unir.
A emenda deve ficar totalmente selada e o centro deve formar um anel compacto.

Cozinhe no caldo e sirva

Leve o caldo a uma fervura suave. Leve de volta à fervura suave uma quantidade de caldo coado suficiente para quatro tigelas. Adicione os tortellini em levas, se necessário.
O caldo deve borbulhar suavemente, sem ferver com força suficiente para romper a massa.
Cozinhe brevemente e sirva. Cozinhe até a massa ficar macia e os tortellini subirem à superfície e parecerem cozidos por completo, geralmente 3–5 minutos, dependendo da espessura. Distribua imediatamente em tigelas quentes com o caldo.
A massa deve ficar macia nas dobras, enquanto o recheio permanece suculento.

Orientação prática

Quantidade de caldo

Prepare mais caldo do que as tigelas estritamente exigem; a massa absorve líquido e uma porção generosa é parte central do prato.

Congelamento

Os tortellini recém-modelados podem ser congelados em uma única camada e colocados em saco depois de firmes. Cozinhe diretamente do congelador, acrescentando um pouco mais de tempo.

Guarnição da imagem

As fotografias fornecidas mostram queijo e guarnição verde. Eles podem ser usados como decoração ao servir, mas a identidade registrada de Bolonha não depende deles.

Solução de problemas

Os tortellini se abrem no caldo. Ficou ar preso ou as bordas secaram antes da selagem. Trabalhe em pequenas levas e mantenha a massa não utilizada coberta.
O recheio está esfarelando. Foi moído grosso demais ou não descansou tempo suficiente.
O caldo fica turvo. O caldo ferveu com força ou não teve a espuma retirada. Mantenha uma fervura muito suave e coe com cuidado.
A massa fica grossa nas dobras. A folha foi aberta grossa demais; reduza a espessura antes de cortar os quadrados de 4 cm.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 tigela generosa
Calorias: aproximadamente 530 kcal
Carboidratos: 52 g
Proteínas: 37 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 1.050 mg

A estimativa inclui uma porção de tortellini e caldo; o sódio e a gordura exatos dependem muito das carnes curadas, do Parmigiano e da quantidade de gordura retirada do caldo.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite; o recheio contém carne suína e carnes curadas.

Mantenha o recheio de ovo cru e carne refrigerado durante o descanso de 24 horas e a modelagem.

Cozinhe completamente a carne de porco usada no recheio; leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que o recheio precisa descansar por 24 horas?

A referência de Bolonha pede explicitamente pelo menos 24 horas de descanso; isso também dá ao recheio moído uma textura mais coesa.

Qual deve ser o tamanho dos quadrados de massa?

O método registrado de Bolonha usa quadrados pequenos de cerca de 4 × 4 cm e um tortellino clássico de aproximadamente 5 g.

Os tortellini podem ser servidos sem caldo?

Existem muitos molhos modernos, mas esta página trata especificamente de tortellini in brodo, em que um excelente caldo de carne faz parte da identidade do prato.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Tortellini pequenos e delicados, com recheio saboroso de porco, mortadella, prosciutto e Parmigiano, flutuando em um caldo límpido e de sabor profundo.
Ponto-chave: Deixe o recheio descansar, abra a massa fina e trate o caldo como um ingrediente principal.