Tortellini in brodo aus Bologna mit Füllung aus Schweinelende, Prosciutto, Mortadella Bologna und Parmigiano, über Nacht geruht und in klarer Fleischbrühe serviert.
Tortellini in brodo gehört zu den am stärksten kodifizierten Gerichten Bolognas. Bologna Welcome dokumentiert, dass die Füllung 1974 und das klassische Rezept der Tortellini di Bologna 2008 bei der Handelskammer Bologna registriert wurden. Die Füllung basiert auf Schweinelende, Prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, Ei und Muskatnuss.
Die Füllung wird bewusst einen Tag im Voraus zubereitet. Mindestens 24 Stunden Ruhe lassen Fleisch, Käse, Ei und Muskat zu einer geschlossenen Masse verbinden. Diese Ruhezeit ist Teil der registrierten Zubereitung und keine bloße Wartezeit.
Der Pastateig wird sehr dünn ausgerollt und in Quadrate von 4 × 4 cm geschnitten. Auf jedes Stück kommt eine kleine Menge Füllung; anschließend zum Dreieck falten und um die Fingerspitze zu dem typischen Ring schließen. Die geringe Größe ist wichtig: Ein klassisches Tortellino wiegt ungefähr 5 g.
Die Brühe ist keine Nebensache. Die Bologneser Referenz verlangt eine ausgezeichnete Kapaunbrühe, unterstützt durch Rindfleischstücke. Nur leise simmern und sorgfältig abschäumen, damit die Servierbrühe würzig und möglichst klar bleibt.
Tortellini nur kurz in der abgeseihten Brühe garen. Die bereitgestellten Bilder zeigen geriebenen Käse und grüne Garnitur; das kanonische Rezept konzentriert die Schüssel jedoch auf Tortellini und Brühe. Zusätzliche Tischgarnitur ist optional und nicht identitätsstiftend.
Schweinelende sanft in wenig Butter oder trocken in einer beschichteten Pfanne vollständig garen und vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch sollte saftig genug bleiben, um sich fein zerkleinern zu lassen, ohne trocken zu zerbröseln.
Gegarte Schweinelende, Prosciutto und Mortadella sehr fein zerkleinern. Mit Parmigiano, Ei und Muskat gründlich vermengen, bis eine geschlossene Masse entsteht. Abdecken und mindestens 24 Stunden kühlen.
Die geruhte Füllung sollte als kleiner sauberer Hügel stehen bleiben und nicht zerfallen.
Kapaun oder Huhn, Rindfleisch, Zwiebel, Karotte und Sellerie mit 3,5 L kaltem Wasser in den Suppentopf geben. Langsam an den Siedepunkt bringen und aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
Langsames Erwärmen und regelmäßiges Abschäumen halten die Brühe klarer.
Etwa 2 1/2 Stunden nur sanft simmern lassen, bis das Fleisch zart und die Brühe kräftig ist. Sorgfältig abseihen und mit Salz abschmecken.
Die abgeseihte Brühe sollte konzentriert genug schmecken, um allein serviert zu werden, ohne fettige Oberfläche.
Mehl, Eier und Salz 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig sollte geschmeidig sein und sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.
In kleinen Portionen arbeiten und den übrigen Teig abgedeckt halten. Auf etwa 0,7–1 mm ausrollen und in Quadrate von 4 × 4 cm schneiden.
Die Teigbahn sollte dünn, aber stabil genug sein, um die Füllung sicher einzuschließen.
Etwa 2 g Füllung in die Mitte jedes Quadrats setzen. Ecke auf Ecke zum Dreieck falten, Luft herausdrücken, die beiden äußeren Ecken um eine Fingerspitze legen und zusammendrücken.
Die Naht sollte vollständig geschlossen sein und die Mitte einen kompakten Ring bilden.
Genug abgeseihte Brühe für vier Schüsseln sanft zum Kochen bringen. Tortellini bei Bedarf portionsweise zugeben.
Die Brühe sollte nur sanft blubbern und nicht so heftig kochen, dass die Pasta aufreißt.
Garen, bis die Pasta zart ist und die Tortellini oben schwimmen und durchgegart wirken, je nach Dicke meist 3–5 Minuten. Sofort mit Brühe in heiße Schüsseln schöpfen.
Die Pasta sollte an den gefalteten Nähten zart sein, während die Füllung saftig bleibt.
Mehr Brühe kochen, als die Schüsseln rechnerisch benötigen; die Pasta nimmt Flüssigkeit auf und eine großzügige Menge Brühe gehört zum Gericht.
Frisch geformte Tortellini in einer Lage einfrieren und nach dem Festwerden in Beutel umfüllen. Gefroren garen und etwas zusätzliche Garzeit einplanen.
Die bereitgestellten Fotos zeigen Käse und grüne Garnitur. Sie können als Servierdekoration verwendet werden, sind für die registrierte Bologneser Identität aber nicht erforderlich.
Die Schätzung umfasst eine Portion Tortellini und Brühe; Natrium- und Fettgehalt hängen stark von Pökelfleisch, Parmigiano und der Menge entfernten Brühenfetts ab.
Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch; die Füllung enthält Schweinefleisch und Pökelwaren.
Die rohe Ei-Fleisch-Füllung während der 24-stündigen Ruhezeit und beim Formen gekühlt halten.
Schweinefleisch für die Füllung vollständig durchgaren; Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen.
Die Bologneser Referenz verlangt ausdrücklich mindestens 24 Stunden Ruhe; zugleich wird die fein zerkleinerte Füllung dadurch geschlossener.
Die registrierte Bologneser Methode verwendet kleine Quadrate von etwa 4 × 4 cm und ein klassisches Tortellino von ungefähr 5 g.
Es gibt viele moderne Saucen, doch diese Seite behandelt ausdrücklich Tortellini in brodo, bei denen eine gute Fleischbrühe zur Identität des Gerichts gehört.
