Tortellini in brodo in einer rustikalen Tischszene

Vorbereitung1 Std. 30 Min.

Garzeit3 Std.

Gesamtzeit28 Std. 30 Min.

Ergibt4 großzügige Schüsseln

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Tortellini in brodo

Tortellini in brodo gehört zu den am stärksten kodifizierten Gerichten Bolognas. Bologna Welcome dokumentiert, dass die Füllung 1974 und das klassische Rezept der Tortellini di Bologna 2008 bei der Handelskammer Bologna registriert wurden. Die Füllung basiert auf Schweinelende, Prosciutto, Mortadella Bologna, Parmigiano, Ei und Muskatnuss.

Die Füllung wird bewusst einen Tag im Voraus zubereitet. Mindestens 24 Stunden Ruhe lassen Fleisch, Käse, Ei und Muskat zu einer geschlossenen Masse verbinden. Diese Ruhezeit ist Teil der registrierten Zubereitung und keine bloße Wartezeit.

Der Pastateig wird sehr dünn ausgerollt und in Quadrate von 4 × 4 cm geschnitten. Auf jedes Stück kommt eine kleine Menge Füllung; anschließend zum Dreieck falten und um die Fingerspitze zu dem typischen Ring schließen. Die geringe Größe ist wichtig: Ein klassisches Tortellino wiegt ungefähr 5 g.

Die Brühe ist keine Nebensache. Die Bologneser Referenz verlangt eine ausgezeichnete Kapaunbrühe, unterstützt durch Rindfleischstücke. Nur leise simmern und sorgfältig abschäumen, damit die Servierbrühe würzig und möglichst klar bleibt.

Tortellini nur kurz in der abgeseihten Brühe garen. Die bereitgestellten Bilder zeigen geriebenen Käse und grüne Garnitur; das kanonische Rezept konzentriert die Schüssel jedoch auf Tortellini und Brühe. Zusätzliche Tischgarnitur ist optional und nicht identitätsstiftend.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Füllung über Nacht ruhen lassen. Die registrierte Bologneser Methode verlangt mindestens 24 Stunden, damit die Mischung zusammenhält.
Dünn ausrollen und klein schneiden. Dünne 4-cm-Quadrate halten die Pasta zart und das fertige Tortellino nahe an seiner klassischen Größe.
In ausgezeichneter Brühe servieren. Eine schwache oder trübe Brühe mindert ein Gericht, bei dem die Flüssigkeit die Hälfte des Genusses ausmacht.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Für die Füllung

100 gSchweinelende
100 gProsciutto di Parma oder vergleichbarer Rohschinken
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggianofein gerieben
1großes Ei
0,5 gfrisch geriebene Muskatnuss

Für die frische Pasta

400 gitalienisches Mehl Tipo 00
4große Eier
2 gfeines Salz

Für Kapaun-Rind-Brühe

1,2 kgKapaun oder gutes Freilandhuhnkleiner ganzer Vogel oder entsprechende Stücke mit Knochen
700 gRinderbrust und Rinderhaxegemischte Suppenfleischstücke
150 gZwiebelhalbiert
120 gKarottegrob geschnitten
100 gStaudenselleriegrob geschnitten
3,5 Lkaltes Wasser
10 gfeines Salzam Ende anpassen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Füllung vorbereiten und ruhen lassen

Schweinelende garen. Schweinelende sanft in wenig Butter oder trocken in einer beschichteten Pfanne vollständig garen und vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch sollte saftig genug bleiben, um sich fein zerkleinern zu lassen, ohne trocken zu zerbröseln.
Fein zerkleinern und mischen. Gegarte Schweinelende, Prosciutto und Mortadella sehr fein zerkleinern. Mit Parmigiano, Ei und Muskat gründlich vermengen, bis eine geschlossene Masse entsteht. Abdecken und mindestens 24 Stunden kühlen.
Die geruhte Füllung sollte als kleiner sauberer Hügel stehen bleiben und nicht zerfallen.

Brühe kochen

Mit kaltem Wasser beginnen. Kapaun oder Huhn, Rindfleisch, Zwiebel, Karotte und Sellerie mit 3,5 L kaltem Wasser in den Suppentopf geben. Langsam an den Siedepunkt bringen und aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
Langsames Erwärmen und regelmäßiges Abschäumen halten die Brühe klarer.
Leise simmern und abseihen. Etwa 2 1/2 Stunden nur sanft simmern lassen, bis das Fleisch zart und die Brühe kräftig ist. Sorgfältig abseihen und mit Salz abschmecken.
Die abgeseihte Brühe sollte konzentriert genug schmecken, um allein serviert zu werden, ohne fettige Oberfläche.

Tortellini ausrollen und formen

Pastateig kneten und ruhen lassen. Mehl, Eier und Salz 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig sollte geschmeidig sein und sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.
Sehr dünn ausrollen. In kleinen Portionen arbeiten und den übrigen Teig abgedeckt halten. Auf etwa 0,7–1 mm ausrollen und in Quadrate von 4 × 4 cm schneiden.
Die Teigbahn sollte dünn, aber stabil genug sein, um die Füllung sicher einzuschließen.
Füllen und formen. Etwa 2 g Füllung in die Mitte jedes Quadrats setzen. Ecke auf Ecke zum Dreieck falten, Luft herausdrücken, die beiden äußeren Ecken um eine Fingerspitze legen und zusammendrücken.
Die Naht sollte vollständig geschlossen sein und die Mitte einen kompakten Ring bilden.

In Brühe garen und servieren

Brühe sanft aufkochen. Genug abgeseihte Brühe für vier Schüsseln sanft zum Kochen bringen. Tortellini bei Bedarf portionsweise zugeben.
Die Brühe sollte nur sanft blubbern und nicht so heftig kochen, dass die Pasta aufreißt.
Kurz garen und servieren. Garen, bis die Pasta zart ist und die Tortellini oben schwimmen und durchgegart wirken, je nach Dicke meist 3–5 Minuten. Sofort mit Brühe in heiße Schüsseln schöpfen.
Die Pasta sollte an den gefalteten Nähten zart sein, während die Füllung saftig bleibt.

Praktische Hinweise

Brühenmenge

Mehr Brühe kochen, als die Schüsseln rechnerisch benötigen; die Pasta nimmt Flüssigkeit auf und eine großzügige Menge Brühe gehört zum Gericht.

Einfrieren

Frisch geformte Tortellini in einer Lage einfrieren und nach dem Festwerden in Beutel umfüllen. Gefroren garen und etwas zusätzliche Garzeit einplanen.

Garnitur auf den Bildern

Die bereitgestellten Fotos zeigen Käse und grüne Garnitur. Sie können als Servierdekoration verwendet werden, sind für die registrierte Bologneser Identität aber nicht erforderlich.

Problemlösung

Tortellini öffnen sich in der Brühe. Es war Luft eingeschlossen oder die Ränder trockneten vor dem Verschließen. In kleinen Portionen arbeiten und unbenutzte Pasta abdecken.
Die Füllung ist krümelig. Sie wurde zu grob zerkleinert oder nicht lange genug geruht.
Die Brühe ist trüb. Sie hat stark gekocht oder wurde nicht abgeschäumt. Nur sanft simmern und sorgfältig abseihen.
Die Pasta ist an den Falten zu dick. Die Teigbahn wurde zu dick ausgerollt; vor dem Schneiden der 4-cm-Quadrate dünner ausrollen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 großzügige Schüssel
Kalorien: etwa 530 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 1,050 mg

Die Schätzung umfasst eine Portion Tortellini und Brühe; Natrium- und Fettgehalt hängen stark von Pökelfleisch, Parmigiano und der Menge entfernten Brühenfetts ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch; die Füllung enthält Schweinefleisch und Pökelwaren.

Die rohe Ei-Fleisch-Füllung während der 24-stündigen Ruhezeit und beim Formen gekühlt halten.

Schweinefleisch für die Füllung vollständig durchgaren; Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Warum muss die Füllung 24 Stunden ruhen?

Die Bologneser Referenz verlangt ausdrücklich mindestens 24 Stunden Ruhe; zugleich wird die fein zerkleinerte Füllung dadurch geschlossener.

Wie groß sollten die Teigquadrate sein?

Die registrierte Bologneser Methode verwendet kleine Quadrate von etwa 4 × 4 cm und ein klassisches Tortellino von ungefähr 5 g.

Können Tortellini ohne Brühe serviert werden?

Es gibt viele moderne Saucen, doch diese Seite behandelt ausdrücklich Tortellini in brodo, bei denen eine gute Fleischbrühe zur Identität des Gerichts gehört.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kleine, zarte Tortellini mit würziger Füllung aus Schwein, Mortadella, Prosciutto und Parmigiano in klarer, tief aromatischer Brühe.
Entscheidend: Füllung ruhen lassen, Teig dünn ausrollen und die Brühe als Hauptzutat behandeln.