Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: italijanska, Ligurija
Ingredients: 500 g italijanskog brašna tip 00 ili običnog belog brašna, plus malo za razvlačenje; 300 ml mlake vode, dodavati postepeno; 50 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za testo; 8 g fine morske soli, za testo; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za premazivanje između kora i kalupa; 1 kg blitve, peteljke odstranjene, listovi oprani; 500 g dobro oceđene rikote, prescinsêua se može koristiti ako je dostupna; 80 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 5 velikih jaja, 1 umućeno za sirnu smesu, 4 cela za udubljenja; 12 g svežih listova majorana, sitno seckanih; 6 g fine morske soli, podeljeno; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 1 g sveže rendanog muskatnog oraščića

Široki kadar jela Torta pasqualina: visoku okruglu ligurijsku slanu pitu sa zlatnim tankim korama i presekom koji pokazuje zeleno punjenje i celo pečeno jaje

Priprema1 h 10 min

Kuvanje55 min

Ukupno2 h 50 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Torta pasqualina

Torta pasqualina je ligurijska uskršnja pita u kojoj je struktura jednako važna kao punjenje. Više tankih, elastičnih kora oblaže visok okrugli kalup, a unutra se slažu suva zelena masa, kremasti sir i cela jaja koja se peku u zasebnim udubljenjima. Kada se pita preseče, žumanca i belanca treba jasno da se vide između zelenih i sirnih slojeva.

Ova verzija koristi blitvu i daje duboko zeleno punjenje sa celim jajima postavljenim u četiri namerna udubljenja. U Liguriji postoje i prolećne varijante sa artičokama, ali blitva daje drugačiji, čist biljni profil i dobro podnosi slojevitu konstrukciju.

Najvažnije je ukloniti višak vode iz blitve i rikote. Vlažno punjenje omekšava donje kore i razdvaja slojeve umesto da ih drži jasnim. Blitva se kratko uvene, potpuno ohladi i snažno iscedi, a sir treba da bude dobro oceđen pre mešanja.

Testo je namerno posno: brašno, voda, maslinovo ulje i so. Posle odmora deli se i razvlači veoma tanko. Lagani premaz ulja između kora čuva razdvojenost slojeva, a gornje kore polažu se bez jakog pritiskanja kako bi u rerni mogle da se naduju i postanu hrskave.

Posle pečenja pitu treba kratko odmoriti. Jaja i sir se malo dodatno stegnu, zeleni sloj se slegne, a kriške se seku urednije dok kore ostaju hrskave. Torta pasqualina može da se posluži topla ili na sobnoj temperaturi.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Blitvu osušite što temeljnije. Višak vode u zelenom punjenju najbrže dovodi do gnjecave donje kore.
Svaku koru razvucite veoma tanko. Slojevitost zavisi od više nežnih listova, a ne od jedne debele kore.
Napravite jasna udubljenja za jaja. Duboki džepovi drže cela jaja na mestu tako da ostanu vidljiva u preseku.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Kore sa maslinovim uljem

500 gitalijanskog brašna tip 00 ili običnog belog brašnaplus malo za razvlačenje
300 mlmlake vodedodavati postepeno
50 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza testo
8 gfine morske soliza testo
60 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza premazivanje između kora i kalupa

Zeleno punjenje i jaja

1 kgblitvepeteljke odstranjene, listovi oprani
500 gdobro oceđene rikoteprescinsêua se može koristiti ako je dostupna
80 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
5velikih jaja1 umućeno za sirnu smesu, 4 cela za udubljenja
12 gsvežih listova majoranasitno seckanih
6 gfine morske solipodeljeno
2 gsveže mlevenog crnog bibera
1 gsveže rendanog muskatnog oraščića

Korak po korak

Priprema

Pripremite testo i blitvu

Umesite i odmorite testo za kore. Pomešajte brašno i so, zatim dodajte vodu i 50 ml maslinovog ulja. Mesite 8–10 minuta dok ne postane glatko. Podelite na šest kugli, pokrijte i ostavite 30 minuta.
Testo treba da bude gipko, da se razvlači bez cepanja i bez jakog skupljanja.
Uvenite i dobro osušite blitvu. Blitvu uvenite u velikom tiganju samo sa vodom koja ostane na opranim listovima. Ohladite, veoma dobro iscedite u krpi i sitno iseckajte. Začinite polovinom soli i polovinom majorana.
Šaka isceđene blitve treba da pusti gotovo nimalo tečnosti.

Napravite punjenje i donje kore

Sjedinite sirnu smesu. Pomešajte rikotu, Parmigiano, jedno umućeno jaje, preostali majoran, biber, muskatni oraščić i toliko preostale soli koliko je potrebno za začinjavanje.
Smesa treba da bude gusta i da se zahvata kašikom, ne vodenasta.
Obložite kalup sa tri kore. Zagrejte rernu na 180 °C i nauljite kalup. Jednu kuglu testa razvucite veoma tanko i obložite kalup sa velikim prepustom preko ivice. Lagano premažite uljem, pa ponovite sa još dve kore.
Testo treba da se penje uz stranice bez debelih nabora na dnu.

Napunite, dodajte cela jaja i zatvorite

Rasporedite blitvu i sir. Blitvu ravnomerno rasporedite u koru, zatim preko nje kašikom nanesite smesu od rikote i poravnajte površinu.
Punjenje treba da bude dovoljno čvrsto da drži četiri odvojena udubljenja.
Dodajte cela jaja. U sirnoj smesi napravite četiri duboka udubljenja. U svako pažljivo razbijte po jedno jaje, pazeći da se žumanca ne oštete. Svako vrlo lagano posolite.
Svako jaje treba da ostane u svom udubljenju, bez razlivanja preko površine.
Zatvorite sa tri gornje kore. Preostale kugle testa razvucite tanko. Polažite ih jednu po jednu preko punjenja i između vrlo lagano premažite uljem. Odsecite veliki višak i ivicu uvijte ka unutra da se pita zatvori.
Gornja površina treba da deluje slojevito i blago opušteno, ne sabijeno ravno.

Ispecite i odmorite

Pecite do duboko zlatne boje. Pažljivo izbockajte samo najgornju koru, dalje od udubljenja sa jajima. Pecite 50–55 minuta dok vrh ne postane hrskav i duboko zlatan, a sredina punjenja ne dostigne najmanje 71 °C.
Pita treba da bude stegnuta kroz sredinu, a kora da zvuči hrskavo kada se lagano kucne.
Odmorite pre sečenja. Hladite 15 minuta u kalupu, zatim otpustite obruč i ostavite još 15–30 minuta pre sečenja.
Kriške treba da pokažu odvojene kore, zeleno punjenje, sir i jasno vidljiv presek celog jajeta.

Praktični saveti

Prescinsêua

Ligurijski sveži kiseli sir je idealan kada je dostupan. Dobro oceđena rikota praktična je zamena blažeg ukusa.

Zeleno povrće

Blitva ovoj verziji daje duboko zeleno punjenje. Neke ligurijske prolećne verzije koriste artičoke, koje daju jasno drugačiji karakter.

Broj kora

Poznatih 33 sloja pripada tradiciji i simbolici; šest pažljivo razvijenih kućnih kora čuva slojevitu tehniku bez nepotrebno komplikovanog postupka.

Serviranje

Torta pasqualina je dobra topla i na sobnoj temperaturi, a kada se potpuno stegne pogodna je i za prenošenje.

Rešavanje problema

Donja kora je gnjecava. Blitva ili rikota zadržale su previše vode. Blitvu snažno iscedite, a sir dobro ocedite pre slaganja.
Cela jaja nestanu u punjenju. Udubljenja su bila preplitka. Sirnu smesu blago sabijte i napravite duboke džepove pre razbijanja jaja.
Testo se skuplja pri razvlačenju. Potrebno mu je još odmora. Pokrijte ga i sačekajte dodatnih 10–15 minuta.
Vrh rumeni pre nego što se sredina stegne. Labavo prekrijte folijom i nastavite pečenje dok punjenje u sredini ne bude vrelo i potpuno stegnuto.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška
Kalorije: približno 530 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 23 g
Masti: 27 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 760 mg

Vlažnost rikote, slanost sira i količina ulja koja ostane između kora utiču na završne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Blitvu temeljno operite, rikotu i jaja držite u frižideru, a pitu pecite dok punjenje ne bude potpuno vrelo i sredina ne dostigne najmanje 71 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana; ako se ponovo služi topla, podgrejte dok ne bude vrela i da se iz nje diže para.

Česta pitanja

Zašto se cela jaja peku u piti?

Cela jaja su jedno od prepoznatljivih uskršnjih obeležja torta pasqualina i daju karakteristične preseke jajeta kada se udubljenja pravilno rasporede.

Može li spanać da zameni blitvu?

Da, ali ga treba izuzetno dobro ocediti. U ovoj verziji blitva daje karakterističnije ligurijsko zeleno punjenje.

Da li pita mora da ima 33 kore?

Ne. Taj istorijski ideal pripada tradiciji, dok praktični kućni recepti koriste manji broj veoma tankih kora i i dalje čuvaju osnovnu tehniku.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Visoka zlatna pita sa hrskavim slojevitim korama, slanim zeleno-sirnim središtem i celim jajima jasno vidljivim u kriškama.
Ključ: Dobro osušite punjenje, razvucite kore tanko i sačuvajte udubljenja za jaja da bi struktura i kontrast ostali jasni posle pečenja.