Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Ligurië
Ingredients: 500 g Italiaanse bloem type 00 of gewone tarwebloem, plus een beetje extra voor het uitrollen; 300 ml lauwwarm water, geleidelijk toevoegen; 50 ml extra vierge olijfolie, voor het deeg; 8 g fijn zeezout, voor het deeg; 60 ml extra vierge olijfolie, om tussen de deeglagen en in de vorm te strijken; 1 kg snijbiet, stelen verwijderd; bladeren gewassen; 500 g goed uitgelekte ricotta, prescinsêua kan worden gebruikt als die verkrijgbaar is; 80 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 5 grote eieren, 1 losgeklopt door het kaasmengsel en 4 heel gehouden voor de kuiltjes; 12 g verse marjoleinblaadjes, fijngehakt; 6 g fijn zeezout, verdeeld; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 g versgeraspte nootmuskaat

Torta pasqualina: brede hero-afbeelding van een hoge ronde goudbruine gelaagde hartige taart met een uitgesneden punt die een dichte donkergroene vulling en een duidelijk zichtbaar heel gekookt ei met dooier toont

Voorbereiding1 uur 10 min

Bereiding55 minuten

Totaal2 uur 50 min

Opbrengst8 punten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Torta pasqualina

Torta pasqualina is een Ligurische paastaart waarvan de identiteit wordt bepaald door vele dunne lagen eenvoudig olijfoliedeeg rond voorjaarsgroenten, verse kaas en hele eieren. Historische beschrijvingen roemen zeer grote aantallen lagen, maar thuisversies gebruiken vaak minder vellen en behouden dezelfde visuele indruk van delicate gestapelde deeglagen.

Deze torta is hoog en rond, met een diepgroene vulling en een duidelijk zichtbaar heel gekookt ei in elke aangesneden punt. Dit recept gebruikt snijbiet in plaats van een variant met artisjok en vormt vier duidelijke kuiltjes voor hele eieren.

Vochtbeheersing is de grootste technische uitdaging. Snijbiet moet worden gegaard, afgekoeld en zeer grondig uitgeknepen voordat hij bij het deeg komt. Natte groenten of waterige ricotta veroorzaken stoom in de taart en kunnen de onderste lagen zompig maken in plaats van krokant.

Het deeg is bewust eenvoudig: bloem, water, olijfolie en zout. Het rust, wordt verdeeld en zeer dun uitgerold. Een dun laagje olie tussen de vellen houdt de lagen van elkaar gescheiden. De bovenste vellen worden los gedrapeerd en niet samengedrukt, zodat ze in de oven kunnen blazen en krokant worden.

Na het bakken profiteert de taart van een korte rust. De eieren en kaas worden iets steviger, het groen zakt, en de punten laten zich netter snijden terwijl het deeg krokant blijft. Torta pasqualina kan warm of op kamertemperatuur worden geserveerd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak het bladgroen zeer droog. Overtollig vocht uit de snijbiet is de snelste weg naar een zompige onderkorst.
Rol elk deegvel zeer dun. Het gelaagde karakter komt van meerdere delicate vellen en niet van één dikke korst.
Maak duidelijke kuiltjes voor de eieren. Diepe holtes houden de hele eieren op hun plaats zodat ze zichtbaar blijven in de aangesneden taart.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Olijfoliedeeg

500 gItaliaanse bloem type 00 of gewone tarwebloemplus een beetje extra voor het uitrollen
300 mllauwwarm watergeleidelijk toevoegen
50 mlextra vierge olijfolievoor het deeg
8 gfijn zeezoutvoor het deeg
60 mlextra vierge olijfolieom tussen de deeglagen en in de vorm te strijken

Groene vulling en eieren

1 kgsnijbietstelen verwijderd; bladeren gewassen
500 ggoed uitgelekte ricottaprescinsêua kan worden gebruikt als die verkrijgbaar is
80 gParmigiano Reggianofijn geraspt
5grote eieren1 losgeklopt door het kaasmengsel en 4 heel gehouden voor de kuiltjes
12 gverse marjoleinblaadjesfijngehakt
6 gfijn zeezoutverdeeld
2 gversgemalen zwarte peper
1 gversgeraspte nootmuskaat

Stap voor stap

Bereiding

Bereid deeg en snijbiet voor

Kneed het deeg en laat het rusten. Meng bloem en zout en voeg daarna water en 50 ml olijfolie toe. Kneed 8–10 minuten tot een glad deeg. Verdeel in zes bollen, dek af en laat 30 minuten rusten.
Het deeg moet soepel genoeg zijn om uit te rollen zonder te scheuren of sterk terug te krimpen.
Gaar en droog de snijbiet. Laat de snijbiet in een grote pan slinken met alleen het water dat nog aan de bladeren hangt. Laat afkoelen, knijp zeer droog in een doek en hak fijn. Breng op smaak met de helft van het zout en de helft van de marjolein.
Een handvol uitgeknepen groen mag vrijwel geen vocht meer afgeven.

Maak de vulling en de onderste lagen

Meng de kaaslaag. Meng ricotta, Parmigiano, één losgeklopt ei, de resterende marjolein, peper, nootmuskaat en genoeg van het resterende zout om op smaak te brengen.
Het mengsel moet dik en lepelbaar zijn in plaats van nat.
Bekleed de vorm met drie vellen. Verwarm de oven tot 180 °C en olie de vorm in. Rol één deegbol flinterdun uit en bekleed de vorm met ruim overhangend deeg. Bestrijk licht met olie en herhaal met nog twee vellen.
Het deeg moet langs de zijkanten omhoog lopen zonder dikke plooien op de bodem.

Vul, voeg hele eieren toe en sluit

Leg de groenten en kaas in lagen. Verdeel de snijbiet gelijkmatig over de deegbodem, schep het ricottamengsel erop en strijk het oppervlak vlak.
De vulling moet stevig genoeg liggen om vier afzonderlijke kuiltjes te dragen.
Voeg de hele eieren toe. Maak vier diepe kuiltjes in de kaaslaag. Breek in elk kuiltje één ei en zorg dat de dooiers heel blijven. Kruid elk ei zeer licht.
Elk ei moet in zijn eigen holte blijven in plaats van over het oppervlak uit te lopen.
Sluit met drie bovenste vellen. Rol de resterende deegbollen dun uit. Leg ze één voor één over de vulling en bestrijk tussen de lagen licht met olie. Snijd overtollig overhangend deeg weg en rol de rand naar binnen om te sluiten.
De bovenkant moet gelaagd en iets los ogen, niet plat samengedrukt.

Bak en laat rusten

Bak tot diep goudbruin. Prik alleen voorzichtig in het bovenste deegvel en vermijd de eierkuiltjes. Bak 50–55 minuten tot de bovenkant krokant en diep goudbruin is en het midden van de vulling minstens 71 °C bereikt.
De taart moet tot in het midden stevig aanvoelen en de korst moet krokant klinken wanneer erop wordt getikt.
Laat rusten vóór het snijden. Laat 15 minuten in de vorm afkoelen, maak daarna de rand los en laat nog 15–30 minuten rusten voordat de taart wordt aangesneden.
De punten moeten duidelijke lagen deeg, groene vulling, kaas en een zichtbaar deel van een heel ei tonen.

Praktische aanwijzingen

Prescinsêua

Deze Ligurische verse wrongel is ideaal wanneer hij verkrijgbaar is. Goed uitgelekte ricotta is een praktische vervanger met een mildere frisheid.

Bladgroen

Snijbiet komt overeen met de gefotografeerde versie. Sommige Ligurische voorjaarsvarianten gebruiken artisjokken, maar die geven een andere identiteit aan de vulling.

Aantal lagen

De beroemde 33 lagen horen bij traditie en symboliek; zes zorgvuldig dun uitgerolde vellen voor thuis behouden de gelaagde techniek zonder het recept onnodig uitputtend te maken.

Serveren

Torta pasqualina is zowel warm als op kamertemperatuur uitstekend en is, zodra hij volledig is gestold, goed mee te nemen.

Problemen oplossen

De onderkant is zompig. De snijbiet of ricotta bevatte te veel water. Knijp de groenten grondig uit en laat de kaas goed uitlekken vóór de opbouw.
De hele eieren verdwijnen in de vulling. De kuiltjes waren te ondiep. Druk de kaaslaag licht aan en maak diepe holtes voordat de eieren worden gebroken.
Het deeg krimpt tijdens het uitrollen. Het deeg heeft meer rust nodig. Dek het nog 10–15 minuten af voordat je verdergaat.
De bovenkant wordt bruin voordat het midden gaar is. Dek losjes af met folie en bak verder tot de vulling in het midden heet en stevig is.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 punt
Calorieën: ongeveer 530 kcal
Koolhydraten: 52 g
Eiwit: 23 g
Vet: 27 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 760 mg

Het vochtgehalte van de ricotta, het zoutgehalte van de kaas en de hoeveelheid achtergebleven strijkolie beïnvloeden de uiteindelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk.

Was snijbiet grondig, houd ricotta en eieren gekoeld en bak tot de vulling volledig heet is en het midden minstens 71 °C bereikt.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen; verwarm ze opnieuw tot ze door en door stomend heet zijn wanneer ze warm worden geserveerd.

Veelgestelde vragen

Waarom worden hele eieren in de taart meegebakken?

Ze zijn een kenmerkend paaselement van torta pasqualina en vormen de opvallende eierdoorsneden die zichtbaar zijn in goed geplaatste punten.

Kan spinazie snijbiet vervangen?

Ja, maar knijp de spinazie uitzonderlijk goed uit. Snijbiet geeft in deze versie een kenmerkender Ligurische groene vulling.

Heeft de taart echt 33 lagen nodig?

Nee. Dat historische ideaal wordt in de traditie geroemd, terwijl praktische thuisrecepten minder zeer dunne vellen gebruiken en de techniek toch behouden.

Slotopmerking

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een hoge goudbruine taart met krokant gelaagd deeg, een hartige vulling van groen en kaas en hele eieren die duidelijk zichtbaar zijn in de punten.
Kernpunt: Maak de vulling droog, rol het deeg dun en bescherm de eierkuiltjes zodat structuur en contrast tijdens het bakken behouden blijven.

Over Torta pasqualina

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Olijfoliedeeg

Groene vulling en eieren

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Prescinsêua

Bladgroen

Aantal lagen

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom worden hele eieren in de taart meegebakken?

Kan spinazie snijbiet vervangen?

Heeft de taart echt 33 lagen nodig?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico