Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italienne, Ligurie
Ingredients: 500 g de farine italienne 00 ou de farine de blé courante, plus un peu pour l’abaisse; 300 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement; 50 ml d’huile d’olive vierge extra, pour la pâte; 8 g de sel marin fin, pour la pâte; 60 ml d’huile d’olive vierge extra, pour huiler le moule et badigeonner entre les couches de pâte; 1 kg de blettes, côtes retirées ; feuilles lavées; 500 g de ricotta bien égouttée, la prescinsêua peut être utilisée si disponible; 80 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 5 gros œufs, 1 battu dans le mélange au fromage et 4 gardés entiers pour les puits; 12 g de feuilles de marjolaine fraîche, finement hachées; 6 g de sel marin fin, réparti; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée

Torta pasqualina haute et dorée, coupée pour montrer les blettes, la ricotta et un œuf entier dans les couches

Préparation1 h 10 min

Cuisson55 minutes

Total2 h 50 min

Quantité8 parts

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Le plat

À propos de la torta pasqualina

La torta pasqualina est une tourte pascale ligure dont l’identité repose sur de nombreuses feuilles très fines d’une pâte simple à l’huile d’olive, entourant des légumes verts de printemps, du fromage frais et des œufs entiers. Les descriptions historiques célèbrent des nombres de couches très élevés, mais les versions domestiques emploient couramment moins de feuilles tout en conservant l’idée visuelle de fines couches superposées.

Cette version est haute et ronde, avec une garniture vert foncé et des œufs entiers clairement visibles à la coupe. Elle utilise donc des blettes plutôt qu’une variante aux artichauts et forme quatre puits distincts destinés aux œufs entiers.

La maîtrise de l’humidité constitue le principal défi technique. Les blettes doivent être cuites, refroidies puis très soigneusement pressées avant d’être mises en contact avec la pâte. Des légumes humides ou une ricotta trop aqueuse produisent de la vapeur dans la tourte et peuvent rendre les couches inférieures molles au lieu de croustillantes.

La pâte est volontairement sobre : farine, eau, huile d’olive et sel. Elle repose, est divisée puis abaissée très finement. Un léger film d’huile entre les feuilles maintient les couches distinctes. Les feuilles supérieures sont déposées sans être comprimées afin de pouvoir cloquer et devenir croustillantes au four.

Un court repos après cuisson améliore la découpe. Les œufs et le fromage se raffermissent légèrement, les blettes se stabilisent et les parts se coupent plus proprement tandis que la pâte reste croustillante. La tourte peut être servie chaude ou à température ambiante.

Technique

Trois points essentiels

Sécher les blettes très soigneusement. L’excès d’humidité des blettes est la cause la plus rapide d’un fond de pâte détrempé.
Abaisser chaque feuille très finement. Le caractère feuilleté dépend de plusieurs feuilles délicates plutôt que d’une seule croûte épaisse.
Former des puits distincts pour les œufs. Des cavités profondes maintiennent chaque œuf en place afin qu’il reste visible à la coupe.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à l’huile d’olive

500 gde farine italienne 00 ou de farine de blé couranteplus un peu pour l’abaisse
300 mld’eau tièdeà ajouter progressivement
50 mld’huile d’olive vierge extrapour la pâte
8 gde sel marin finpour la pâte
60 mld’huile d’olive vierge extrapour huiler le moule et badigeonner entre les couches de pâte

Garniture verte et œufs

1 kgde blettescôtes retirées ; feuilles lavées
500 gde ricotta bien égouttéela prescinsêua peut être utilisée si disponible
80 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
5gros œufs1 battu dans le mélange au fromage et 4 gardés entiers pour les puits
12 gde feuilles de marjolaine fraîchefinement hachées
6 gde sel marin finréparti
2 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde noix de muscade fraîchement râpée

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et les blettes

Pétrir puis laisser reposer la pâte. Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l’eau et 50 ml d’huile d’olive. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Diviser en six boules, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être assez souple pour s’abaisser sans se déchirer ni se rétracter fortement.
Cuire puis sécher les blettes. Faire tomber les blettes dans une grande poêle avec seulement l’eau restant sur les feuilles. Laisser refroidir, presser très fortement dans un torchon puis hacher finement. Assaisonner avec la moitié du sel et la moitié de la marjolaine.
Une poignée de blettes pressées ne doit presque plus libérer de liquide.

Préparer la garniture et les couches inférieures

Mélanger la couche au fromage. Réunir la ricotta, le Parmigiano, un œuf battu, le reste de marjolaine, le poivre, la noix de muscade et suffisamment du sel restant pour assaisonner.
Le mélange doit être épais et pouvoir se déposer à la cuillère sans être liquide.
Chemiser le moule avec trois feuilles. Préchauffer le four à 180 °C et huiler le moule. Abaisser une boule de pâte presque aussi fine que du papier et en chemiser le moule en laissant un large débord. Badigeonner légèrement d’huile puis répéter avec deux autres feuilles.
La pâte doit remonter sur les côtés sans former de plis épais à la base.

Garnir, ajouter les œufs entiers et fermer

Superposer les blettes et le fromage. Répartir uniformément les blettes dans le fond de pâte, puis déposer le mélange à la ricotta par-dessus et lisser la surface.
La garniture doit être assez ferme pour conserver quatre cavités distinctes.
Ajouter les œufs entiers. Former quatre puits profonds dans la couche au fromage. Casser un œuf dans chaque puits en veillant à ne pas rompre les jaunes. Assaisonner chacun très légèrement.
Chaque œuf doit rester contenu dans sa propre cavité sans couler sur toute la surface.
Fermer avec trois feuilles supérieures. Abaisser finement les boules de pâte restantes. Les poser une à une sur la garniture en badigeonnant légèrement d’huile entre chaque feuille. Couper l’excédent de pâte puis rouler le bord vers l’intérieur pour sceller.
Le dessus doit paraître feuilleté et légèrement souple, sans être comprimé à plat.

Cuire puis laisser reposer

Cuire jusqu’à coloration soutenue. Piquer délicatement uniquement la feuille supérieure en évitant les puits d’œufs. Cuire 50–55 minutes jusqu’à ce que le dessus soit croustillant et bien doré et que le centre de la garniture atteigne au moins 71 °C.
La tourte doit être prise jusqu’au centre et la croûte doit sonner croustillante lorsqu’on la tapote.
Laisser reposer avant de trancher. Laisser refroidir dans le moule pendant 15 minutes, retirer ensuite le cercle puis attendre encore 15–30 minutes avant de couper.
Les parts doivent montrer des couches de pâte distinctes, la garniture verte, le fromage et une section d’œuf entier bien visible.

Conseils pratiques

Prescinsêua

Ce caillé frais ligure est idéal lorsqu’il est disponible. Une ricotta bien égouttée constitue une solution pratique, avec une acidité plus douce.

Légumes verts

Les blettes définissent cette version. Certaines variantes ligures de printemps utilisent des artichauts, mais elles donnent une garniture différente.

Nombre de couches

Les célèbres 33 couches relèvent de la tradition et du symbolisme ; six feuilles domestiques soigneusement abaissées préservent la technique en couches sans transformer la recette en épreuve d’endurance.

Service

La torta pasqualina est excellente chaude ou à température ambiante et se transporte bien une fois parfaitement prise.

Résoudre les problèmes

Le fond de pâte est détrempé. Les blettes ou la ricotta retenaient trop d’eau. Presser soigneusement les légumes et bien égoutter le fromage avant le montage.
Les œufs entiers disparaissent dans la garniture. Les puits étaient trop peu profonds. Tasser légèrement la couche au fromage et creuser des cavités profondes avant d’y casser les œufs.
La pâte se rétracte pendant l’abaisse. Elle a besoin de davantage de repos. La couvrir encore 10–15 minutes avant de continuer.
Le dessus colore avant que le centre soit pris. Couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la garniture soit chaude et prise au centre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 part
Calories : environ 530 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 23 g
Lipides : 27 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 760 mg

L’humidité de la ricotta, la salinité du fromage et la quantité d’huile retenue entre les couches influencent les valeurs finales.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait.

Laver soigneusement les blettes, conserver la ricotta et les œufs au réfrigérateur et cuire jusqu’à ce que la garniture soit entièrement chaude et que le centre atteigne au moins 71 °C.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours ; les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants si la tourte est de nouveau servie chaude.

FAQ

Pourquoi cuire des œufs entiers dans la tourte ?

Ils constituent un élément pascal caractéristique de la torta pasqualina et créent les sections d’œuf distinctives visibles lorsque les parts sont bien coupées.

Peut-on remplacer les blettes par des épinards ?

Oui, mais il faut les presser extrêmement bien. Dans cette version, les blettes donnent une garniture verte plus caractéristique de la Ligurie.

La tourte doit-elle vraiment comporter 33 couches ?

Non. Cet idéal historique est célébré dans la tradition, mais les recettes domestiques utilisent moins de feuilles très fines tout en préservant la technique.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une tourte haute et dorée, à pâte croustillante en couches, avec un cœur salé de blettes et de fromage et des œufs entiers nettement visibles dans les parts.
Point clé : Sécher la garniture, abaisser la pâte très finement et protéger les puits d’œufs pour conserver structure et contraste après cuisson.