Ligurie · Slaný koláč

Torta pasqualina — ligurský vrstvený velikonoční koláč se zeleninou, sýrem a celými vejci

Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italská, Ligurie
Ingredients: 500 g italské mouky 00 nebo hladké mouky, plus trochu na vyvalování; 300 ml vlažné vody, přidávejte postupně; 50 ml extra panenského olivového oleje, do těsta; 8 g jemné mořské soli, do těsta; 60 ml extra panenského olivového oleje, na potírání mezi vrstvami těsta a formy; 1 kg mangoldu, stonky odstraněné; listy omyté; 500 g dobře okapané ricotty, pokud je dostupná, lze použít prescinsêu; 80 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 5 large/velkých vajec, 1 rozšlehané do sýrové směsi a 4 ponechaná celá do důlků; 12 g čerstvých lístků majoránky, jemně nasekaných; 6 g jemné mořské soli, rozdělené; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

Torta pasqualina je ligurský vrstvený slaný koláč plněný mangoldem, sýrem typu ricotta, majoránkou a celými vejci, která se upečou tak, že jsou v řezu každého dílu viditelná.

Náročné — tenké těsto, suchá náplň a neporušené důlky pro vejce vyžadují pečlivé sestavení8 dílů · celkem 2 h 50 min

Torta pasqualina: široký hlavní záběr vysokého kulatého zlatého vrstveného slaného koláče s ukrojeným dílem odhalujícím hutnou tmavě zelenou náplň a jasně viditelné celé uvařené vejce se žloutkem

Příprava1 h 10 min

Opečte55 minut

Součet2 h 50 min

Výtěžnost8 klínků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Torta pasqualina

Torta pasqualina je ligurský velikonoční koláč, jehož charakter vytváří mnoho tenkých vrstev jednoduchého těsta s olivovým olejem, které obalují jarní listovou zeleninu, čerstvý sýr a celá vejce. Historické popisy oslavují mimořádně vysoké počty vrstev, domácí verze však běžně používají méně plátů a zachovávají stejnou vizuální myšlenku jemně vrstveného těsta.

Ověřené fotografie jsou zvlášť užitečné pro volbu verze: koláč je vysoký a kulatý, s tmavě zelenou náplní a jasně viditelným celým uvařeným vejcem v řezu. Tento recept proto používá mangold místo artyčokové varianty a vytváří čtyři záměrné důlky pro celá vejce.

Kontrola vlhkosti je hlavní technickou výzvou. Mangold se musí uvařit, vychladit a důkladně vymačkat dříve, než přijde do kontaktu s těstem. Mokrá zelenina nebo vodnatá ricotta uvnitř koláče vytvářejí páru a mohou spodní vrstvy změnit z křupavých na mazlavé.

Těsto je záměrně jednoduché: mouka, voda, olivový olej a sůl. Nechá se odpočinout, rozdělí se a vyválí velmi tence. Lehké potření olejem mezi pláty udržuje vrstvy oddělené. Horní pláty se pokládají volně, nikoli stlačeně, aby se v troubě mohly nafouknout a zkřupnout.

Po upečení koláči prospívá krátký odpočinek. Vejce a sýr mírně zpevní, zelenina se usadí a díly se krájejí čistěji, zatímco těsto zůstává křupavé. Podávat lze teplý i při pokojové teplotě.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Zeleninu důkladně vysušte. Přebytečná vlhkost z mangoldu je nejrychlejší cesta k rozmočenému spodnímu korpusu.
Každý plát těsta vyválejte velmi tence. Vrstvený charakter závisí na několika jemných plátech, ne na jednom silném korpusu.
Pro vejce vytvořte zřetelné důlky. Hluboké prohlubně udrží celá vejce na místě, takže zůstanou v řezu koláče viditelná.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto s olivovým olejem

500 gitalská mouka 00 nebo hladká moukaplus trochu na vyvalování
300 mlvlažná vodapřidávejte postupně
50 mlextra panenského olivového olejedo těsta
8 gjemná mořská sůldo těsta
60 mlextra panenského olivového olejena potírání mezi vrstvami těsta a formy

Zelená náplň a vejce

1 kgmangoldstonky odstraněné; listy omyté
500 gdobře okapaná ricottapokud je dostupná, lze použít prescinsêu
80 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
5velká vejce1 rozšlehané do sýrové směsi a 4 ponechaná celá do důlků
12 gčerstvé lístky majoránkynajemno nasekaný
6 gjemná mořská sůlrozdělené
2 gčerstvě mletý černý pepř
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a zeleninu

Uhněťte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku a sůl, poté přidejte vodu a 50 ml olivového oleje. Hněťte 8–10 minut dohladka. Rozdělte na šest koulí, zakryjte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má být dostatečně poddajné, aby se dalo vyválet bez trhání nebo výrazného smršťování.
Uvařte a vysušte mangold. Mangold nechte zavadnout ve velké pánvi pouze s vodou, která ulpěla na listech. Nechte vychladnout, v utěrce vymačkejte do velmi sucha a najemno nasekejte. Ochuťte polovinou soli a polovinou majoránky.
Hrst vymačkané zeleniny by neměla uvolnit téměř žádnou tekutinu.

Připravte náplň a spodní vrstvy

Smíchejte sýrovou vrstvu. Smíchejte ricottu, Parmigiano, jedno rozšlehané vejce, zbývající majoránku, pepř, muškátový oříšek a tolik zbývající soli, kolik je potřeba k dochucení.
Směs má být hustá a nabíratelná lžící, nikoli mokrá.
Vyložte formu třemi pláty. Rozehřejte troubu na 180°C a formu potřete olejem. Jednu kouli těsta vyválejte téměř do průsvitna a vyložte jí formu s velkým přesahem. Lehce potřete olejem a zopakujte se dvěma dalšími pláty.
Těsto má vystoupat po stěnách bez silných záhybů u dna.

Naplňte, přidejte celá vejce a uzavřete

Navrstvěte zeleninu a sýr. Mangold rovnoměrně rozprostřete do těstového korpusu, navrch naneste směs s ricottou a povrch zarovnejte.
Náplň má být dost pevná, aby udržela čtyři oddělené prohlubně.
Přidejte celá vejce. V sýrové vrstvě vytvořte čtyři hluboké důlky. Do každého rozklepněte jedno vejce a dávejte pozor, abyste neporušili žloutky. Každé velmi lehce osolte.
Každé vejce má zůstat ve své prohlubni a neroztéct se po povrchu.
Uzavřete třemi horními pláty. Zbývající koule těsta vyválejte tence. Pokládejte je na náplň po jedné a mezi pláty lehce potírejte olejem. Nadměrný přesah ořízněte a okraj zarolujte dovnitř, aby se koláč uzavřel.
Povrch má vypadat vrstveně a lehce volně, nikoli stlačeně do roviny.

Upečte a nechte odpočinout

Pečte do sytě zlaté barvy. Opatrně propíchejte pouze nejvyšší vrstvu těsta a vyhněte se důlkům s vejci. Pečte 50–55 minut, dokud není povrch křupavý a sytě zlatý a střed náplně nedosáhne alespoň 71°C.
Koláč má být pevný až do středu a korpus má při poklepání znít křupavě.
Před krájením nechte odpočinout. Nechte 15 minut chladnout ve formě, poté uvolněte boky a před krájením nechte odpočívat dalších 15–30 minut.
V řezech mají být zřetelné vrstvy těsta, zelená náplň, sýr a viditelný průřez celým vejcem.

Praktické rady

Prescinsêua

Tento ligurský čerstvý tvaroh je ideální, pokud je k dispozici. Dobře okapaná ricotta je praktickou náhradou s jemnější kyselostí.

Listová zelenina

Mangold odpovídá fotografované verzi. Některé ligurské jarní varianty používají místo něj artyčoky, ale vytvářejí jiný charakter náplně.

Počet vrstev

Slavných 33 layers/vrstev patří k tradici a symbolice; šest pečlivě vyválených domácích plátů zachová vrstvenou techniku, aniž by se recept proměnil ve vytrvalostní zkoušku.

Podávání

Torta pasqualina je výborná teplá i při pokojové teplotě a po úplném zpevnění se dobře převáží.

Řešení problémů

Spodní těsto je rozmočené. Mangold nebo ricotta zadržely příliš mnoho vody. Zeleninu důkladně vymačkejte a sýr před sestavením nechte okapat.
Celá vejce v náplni zmizí. Důlky byly příliš mělké. Sýrovou vrstvu lehce zhutněte a před rozklepnutím vajec vytvořte hluboké prohlubně.
Těsto se při vyvalování smršťuje. Těsto potřebuje delší odpočinek. Před pokračováním jej zakryjte na dalších 10–15 minut.
Povrch hnědne dříve, než se propeče střed. Volně přikryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud není náplň horká a pevná až do středu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 klínek
Kalorie přibližně 530 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 23 g
Tuky 27 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 760 mg

Konečné hodnoty ovlivňuje vlhkost ricotty, slanost sýra a množství oleje, které zůstane mezi vrstvami.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Mangold důkladně omyjte, ricottu a vejce uchovávejte v chladničce a pečte, dokud není náplň zcela horká a střed nedosáhne alespoň 71°C.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; pokud je znovu podáváte teplé, prohřejte je až do silného páření.

Časté otázky

Proč se uvnitř koláče pečou celá vejce?

Jsou určujícím velikonočním prvkem torta pasqualina a vytvářejí typické průřezy vejcem viditelné v každém správně ukrojeném dílu.

Lze mangold nahradit špenátem?

Ano, ale vymačkejte ho mimořádně důkladně. Mangold dává této verzi charakterističtější ligurskou zelenou náplň.

Potřebuje koláč 33 layers/vrstev?

Ne. Tento historický ideál se oslavuje v tradici, zatímco praktické domácí recepty používají méně velmi tenkých plátů a přesto zachovávají techniku.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký zlatý koláč s křupavým vrstveným těstem, slaným zeleninovo-sýrovým středem a celými vejci jasně viditelnými v řezech.
Klíč: Náplň vysušte, těsto vyválejte tence a chraňte důlky s vejci, aby struktura i kontrast přežily pečení.

O Torta pasqualina

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto s olivovým olejem

Zelená náplň a vejce

Postup

Praktické rady

Prescinsêua

Listová zelenina

Počet vrstev

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se uvnitř koláče pečou celá vejce?

Lze mangold nahradit špenátem?

Potřebuje koláč 33 layers/vrstev?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico