Torta pasqualina je ligurský vrstvený slaný koláč plněný mangoldem, sýrem typu ricotta, majoránkou a celými vejci, která se upečou tak, že jsou v řezu každého dílu viditelná.
Torta pasqualina je ligurský velikonoční koláč, jehož charakter vytváří mnoho tenkých vrstev jednoduchého těsta s olivovým olejem, které obalují jarní listovou zeleninu, čerstvý sýr a celá vejce. Historické popisy oslavují mimořádně vysoké počty vrstev, domácí verze však běžně používají méně plátů a zachovávají stejnou vizuální myšlenku jemně vrstveného těsta.
Ověřené fotografie jsou zvlášť užitečné pro volbu verze: koláč je vysoký a kulatý, s tmavě zelenou náplní a jasně viditelným celým uvařeným vejcem v řezu. Tento recept proto používá mangold místo artyčokové varianty a vytváří čtyři záměrné důlky pro celá vejce.
Kontrola vlhkosti je hlavní technickou výzvou. Mangold se musí uvařit, vychladit a důkladně vymačkat dříve, než přijde do kontaktu s těstem. Mokrá zelenina nebo vodnatá ricotta uvnitř koláče vytvářejí páru a mohou spodní vrstvy změnit z křupavých na mazlavé.
Těsto je záměrně jednoduché: mouka, voda, olivový olej a sůl. Nechá se odpočinout, rozdělí se a vyválí velmi tence. Lehké potření olejem mezi pláty udržuje vrstvy oddělené. Horní pláty se pokládají volně, nikoli stlačeně, aby se v troubě mohly nafouknout a zkřupnout.
Po upečení koláči prospívá krátký odpočinek. Vejce a sýr mírně zpevní, zelenina se usadí a díly se krájejí čistěji, zatímco těsto zůstává křupavé. Podávat lze teplý i při pokojové teplotě.
Smíchejte mouku a sůl, poté přidejte vodu a 50 ml olivového oleje. Hněťte 8–10 minut dohladka. Rozdělte na šest koulí, zakryjte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má být dostatečně poddajné, aby se dalo vyválet bez trhání nebo výrazného smršťování.
Mangold nechte zavadnout ve velké pánvi pouze s vodou, která ulpěla na listech. Nechte vychladnout, v utěrce vymačkejte do velmi sucha a najemno nasekejte. Ochuťte polovinou soli a polovinou majoránky.
Hrst vymačkané zeleniny by neměla uvolnit téměř žádnou tekutinu.
Smíchejte ricottu, Parmigiano, jedno rozšlehané vejce, zbývající majoránku, pepř, muškátový oříšek a tolik zbývající soli, kolik je potřeba k dochucení.
Směs má být hustá a nabíratelná lžící, nikoli mokrá.
Rozehřejte troubu na 180°C a formu potřete olejem. Jednu kouli těsta vyválejte téměř do průsvitna a vyložte jí formu s velkým přesahem. Lehce potřete olejem a zopakujte se dvěma dalšími pláty.
Těsto má vystoupat po stěnách bez silných záhybů u dna.
Mangold rovnoměrně rozprostřete do těstového korpusu, navrch naneste směs s ricottou a povrch zarovnejte.
Náplň má být dost pevná, aby udržela čtyři oddělené prohlubně.
V sýrové vrstvě vytvořte čtyři hluboké důlky. Do každého rozklepněte jedno vejce a dávejte pozor, abyste neporušili žloutky. Každé velmi lehce osolte.
Každé vejce má zůstat ve své prohlubni a neroztéct se po povrchu.
Zbývající koule těsta vyválejte tence. Pokládejte je na náplň po jedné a mezi pláty lehce potírejte olejem. Nadměrný přesah ořízněte a okraj zarolujte dovnitř, aby se koláč uzavřel.
Povrch má vypadat vrstveně a lehce volně, nikoli stlačeně do roviny.
Opatrně propíchejte pouze nejvyšší vrstvu těsta a vyhněte se důlkům s vejci. Pečte 50–55 minut, dokud není povrch křupavý a sytě zlatý a střed náplně nedosáhne alespoň 71°C.
Koláč má být pevný až do středu a korpus má při poklepání znít křupavě.
Nechte 15 minut chladnout ve formě, poté uvolněte boky a před krájením nechte odpočívat dalších 15–30 minut.
V řezech mají být zřetelné vrstvy těsta, zelená náplň, sýr a viditelný průřez celým vejcem.
Tento ligurský čerstvý tvaroh je ideální, pokud je k dispozici. Dobře okapaná ricotta je praktickou náhradou s jemnější kyselostí.
Mangold odpovídá fotografované verzi. Některé ligurské jarní varianty používají místo něj artyčoky, ale vytvářejí jiný charakter náplně.
Slavných 33 layers/vrstev patří k tradici a symbolice; šest pečlivě vyválených domácích plátů zachová vrstvenou techniku, aniž by se recept proměnil ve vytrvalostní zkoušku.
Torta pasqualina je výborná teplá i při pokojové teplotě a po úplném zpevnění se dobře převáží.
Konečné hodnoty ovlivňuje vlhkost ricotty, slanost sýra a množství oleje, které zůstane mezi vrstvami.
Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.
Mangold důkladně omyjte, ricottu a vejce uchovávejte v chladničce a pečte, dokud není náplň zcela horká a střed nedosáhne alespoň 71°C.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů; pokud je znovu podáváte teplé, prohřejte je až do silného páření.
Jsou určujícím velikonočním prvkem torta pasqualina a vytvářejí typické průřezy vejcem viditelné v každém správně ukrojeném dílu.
Ano, ale vymačkejte ho mimořádně důkladně. Mangold dává této verzi charakterističtější ligurskou zelenou náplň.
Ne. Tento historický ideál se oslavuje v tradici, zatímco praktické domácí recepty používají méně velmi tenkých plátů a přesto zachovávají techniku.
