Liguria · Pai gurih

Torta pasqualina — Pai Paskah Berlapis Liguria dengan Sayuran Hijau, Keju, dan Telur Utuh

Torta pasqualina adalah pai gurih berlapis khas Liguria yang diisi chard, keju bergaya ricotta, marjoram, dan telur utuh yang matang dan tetap terlihat jelas di setiap irisan.

Lanjutan — kulit tipis, isian kering, dan cekungan telur yang tetap utuh memerlukan perakitan yang cermat8 potong · total 2 h 50 mnt

Torta pasqualina: tampilan hero lebar pai gurih bulat tinggi berwarna keemasan dan berlapis, dengan satu potong terbuka yang memperlihatkan isian hijau tua padat serta telur utuh matang dan kuning telurnya yang terlihat jelas

Persiapan1 h (jam) 10 menit

Masak55 menit

Total2 h (jam) 50 menit

Hasil8 potong

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Torta pasqualina

Torta pasqualina adalah pai Paskah Liguria yang identitasnya berasal dari banyak lapisan tipis adonan sederhana berbahan minyak zaitun yang membungkus sayuran musim semi, keju segar, dan telur utuh. Catatan sejarah memuji jumlah lapisan yang sangat banyak, tetapi versi rumahan umumnya menggunakan lebih sedikit lembaran sambil mempertahankan gagasan visual yang sama berupa kulit tipis bertumpuk.

Foto terverifikasi sangat membantu dalam menentukan versi: pai berbentuk bulat dan tinggi, dengan isian hijau tua serta telur utuh matang yang terlihat jelas pada bagian potongan. Karena itu, resep ini menggunakan Swiss chard, bukan variasi artichoke, dan membentuk empat cekungan khusus untuk telur utuh.

Pengendalian kelembapan adalah tantangan teknis utama. Chard harus dimasak, didinginkan, dan diperas hingga benar-benar kering sebelum bertemu dengan kulit pastri. Sayuran yang basah atau ricotta berair akan menghasilkan uap di dalam pai dan dapat membuat lapisan bawah lembek alih-alih renyah.

Adonannya sengaja sederhana: tepung, air, minyak zaitun, dan garam. Adonan diistirahatkan, dibagi, lalu digiling sangat tipis. Olesan minyak tipis di antara lembaran menjaga lapisan tetap terpisah. Lapisan atas dibentangkan tanpa ditekan agar dapat menggelembung dan menjadi renyah di oven.

Pai akan lebih baik setelah diistirahatkan sebentar seusai dipanggang. Telur dan keju sedikit mengeras, sayuran turun, dan irisan menjadi lebih rapi sementara kulit tetap renyah. Pai dapat disajikan hangat atau pada suhu ruang.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan sayuran dengan sangat baik. Kelembapan berlebih dari chard adalah penyebab tercepat kulit bawah menjadi lembek.
Giling setiap lembar pastri sangat tipis. Karakter berlapis bergantung pada beberapa lembaran tipis, bukan satu kulit tebal.
Buat cekungan yang jelas untuk telur. Cekungan yang dalam menahan telur utuh pada tempatnya sehingga tetap terlihat saat pai dipotong.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bahan-bahan

Pastri minyak zaitun

500 gtepung Italia 00 atau tepung serbagunaditambah sedikit untuk menggiling
300 mlair suam-suam kukutambahkan bertahap
50 mlminyak zaitun extra-virginuntuk adonan
8 ggaram laut halusuntuk adonan
60 mlminyak zaitun extra-virginuntuk mengoles di antara lapisan pastri dan pada loyang

Isian hijau dan telur

1 kgSwiss chard (bit daun)batang dipangkas; daun dicuci
500 gricotta yang ditiriskan dengan baikprescinsêua dapat digunakan jika tersedia
80 gParmigiano Reggianodiparut halus
5telur besar1 dikocok ke dalam campuran keju dan 4 dibiarkan utuh untuk cekungan
12 gdaun marjoram segardicincang halus
6 ggaram laut halusdibagi
2 gmerica hitam yang baru digiling
1 gpala yang baru diparut

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan adonan dan sayuran

Uleni dan istirahatkan adonan pastri. Campurkan tepung dan garam, lalu tambahkan air dan 50 ml minyak zaitun. Uleni 8–10 menit hingga halus. Bagi menjadi enam bola, tutup, dan istirahatkan 30 menit.
Adonan harus cukup lentur untuk digiling tanpa robek atau menyusut kuat.
Masak dan keringkan chard. Layukan chard dalam wajan besar hanya dengan air yang masih menempel pada daun. Dinginkan, peras hingga sangat kering menggunakan kain, lalu cincang halus. Bumbui dengan separuh garam dan separuh marjoram.
Segenggam sayuran yang sudah diperas hampir tidak boleh mengeluarkan cairan.

Buat isian dan lapisan bawah

Campur lapisan keju. Campurkan ricotta, Parmigiano, satu telur kocok, sisa marjoram, lada, pala, dan secukupnya dari sisa garam untuk membumbui.
Campuran harus kental dan dapat disendok, bukan berair.
Lapisi loyang dengan tiga lembar. Panaskan oven hingga 180°C dan olesi loyang dengan minyak. Giling satu bola adonan setipis kertas dan lapisi loyang dengan bagian tepi yang menjuntai cukup banyak. Oles tipis dengan minyak, lalu ulangi dengan dua lembar lagi.
Adonan harus naik ke sisi loyang tanpa lipatan tebal di bagian dasar.

Isi, tambahkan telur utuh, dan tutup

Susun sayuran dan keju berlapis. Sebarkan chard secara merata di dalam kulit pastri, lalu sendokkan campuran ricotta di atasnya dan ratakan permukaannya.
Isian harus cukup kokoh untuk menahan empat cekungan terpisah.
Tambahkan telur utuh. Buat empat cekungan dalam pada lapisan keju. Pecahkan satu telur ke setiap cekungan dengan hati-hati agar kuning telur tidak pecah. Bumbui masing-masing dengan sangat ringan.
Setiap telur harus tetap berada di cekungannya sendiri dan tidak mengalir melintasi permukaan.
Tutup dengan tiga lembar atas. Giling sisa bola adonan hingga tipis. Letakkan satu per satu di atas isian sambil mengoles tipis minyak di antara lembaran. Rapikan bagian tepi yang terlalu panjang dan gulung tepinya ke dalam untuk menutup rapat.
Bagian atas harus terlihat berlapis dan sedikit longgar, bukan tertekan rata.

Panggang dan istirahatkan

Panggang sampai keemasan tua. Tusuk hanya lembar pastri paling atas dengan hati-hati, hindari area cekungan telur. Panggang 50–55 menit hingga bagian atas renyah dan berwarna keemasan tua serta bagian tengah isian mencapai setidaknya 71°C.
Pai harus terasa matang hingga ke tengah dan kulitnya harus terdengar renyah saat diketuk.
Istirahatkan sebelum diiris. Dinginkan dalam loyang selama 15 menit, kemudian lepaskan sisi loyang dan istirahatkan lagi 15–30 menit sebelum dipotong.
Irisan harus mempertahankan lapisan pastri yang jelas, isian hijau, keju, dan bagian telur utuh yang terlihat.

Panduan praktis

Prescinsêua

Keju curd segar Liguria ini ideal jika tersedia. Ricotta yang ditiriskan dengan baik merupakan pengganti praktis dengan rasa asam yang lebih lembut.

Sayuran hijau

Swiss chard sesuai dengan versi pada foto. Beberapa versi musim semi Liguria menggunakan artichoke sebagai gantinya, tetapi menghasilkan identitas isian yang berbeda.

Jumlah lapisan

Angka terkenal 33 lapisan berasal dari tradisi dan simbolisme; enam lembar rumahan yang digiling dengan cermat mempertahankan teknik berlapis tanpa membuat resep menjadi latihan ketahanan.

Penyajian

Torta pasqualina sangat enak disajikan hangat atau pada suhu ruang dan mudah dibawa setelah isian benar-benar set.

Pemecahan masalah

Bagian bawah pastri lembek. Chard atau ricotta menyimpan terlalu banyak air. Peras sayuran hingga benar-benar kering dan tiriskan keju sebelum dirakit.
Telur utuh menghilang ke dalam isian. Cekungannya terlalu dangkal. Padatkan lapisan keju dengan ringan dan buat lubang yang dalam sebelum memecahkan telur.
Pastri menyusut saat digiling. Adonan perlu diistirahatkan lebih lama. Tutup lagi selama 10–15 menit sebelum melanjutkan.
Bagian atas kecokelatan sebelum bagian tengah matang. Tutup longgar dengan foil dan lanjutkan memanggang hingga isian panas dan matang hingga bagian tengah.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 potong
Kalori: sekitar 530 kcal
Karbohidrat: 52 g
Protein: 23 g
Lemak: 27 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 760 mg

Kelembapan ricotta, kadar garam keju, dan jumlah minyak oles yang tertahan memengaruhi nilai akhirnya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu.

Cuci chard hingga bersih, simpan ricotta dan telur di lemari es, lalu panggang hingga isian benar-benar panas dan bagian tengah mencapai setidaknya 71°C.

Masukkan sisa ke lemari es dalam waktu 2 h (jam) dan habiskan dalam periode 3-hari; panaskan kembali hingga mengepul panas jika akan disajikan hangat lagi.

FAQ

Mengapa telur utuh dipanggang di dalam pai?

Telur merupakan ciri khas Paskah pada torta pasqualina dan menciptakan potongan melintang telur yang khas serta terlihat pada setiap irisan yang tepat.

Apakah bayam dapat menggantikan chard?

Ya, tetapi peras hingga sangat kering. Chard memberi isian hijau Liguria yang lebih khas pada versi ini.

Apakah pai harus memiliki 33 lapisan?

Tidak. Angka ideal historis itu dirayakan dalam tradisi, sementara resep rumahan praktis memakai lebih sedikit lembaran yang sangat tipis dan tetap mempertahankan tekniknya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pai keemasan yang tinggi dengan pastri renyah berlapis, bagian tengah gurih dari sayuran dan keju, serta telur utuh yang terlihat jelas pada irisan.
Kunci: Keringkan isian, giling adonan tipis, dan lindungi cekungan telur agar struktur serta kontrasnya tetap terjaga saat dipanggang.

Tentang Torta pasqualina

Tiga hal yang penting

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Pastri minyak zaitun

Isian hijau dan telur

Metode

Panduan praktis

Prescinsêua

Sayuran hijau

Jumlah lapisan

Penyajian

Pemecahan masalah

Gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

FAQ

Mengapa telur utuh dipanggang di dalam pai?

Apakah bayam dapat menggantikan chard?

Apakah pai harus memiliki 33 lapisan?

Hal yang paling penting

Hidangan Italia lainnya

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico