Liguria · Plăcintă sărată

Torta pasqualina — plăcintă ligurică de Paște în straturi, cu verdețuri, brânză și ouă întregi

Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiană, Liguria
Ingredients: 500 g făină italiană 00; alternativ, făină albă obișnuită, plus puțină pentru întindere; 300 ml apă călduță, adăugată treptat; 50 ml ulei de măsline extravirgin, pentru aluat; 8 g sare de mare fină, pentru aluat; 60 ml ulei de măsline extravirgin, pentru ungerea dintre straturile de aluat și a formei; 1 kg mangold, tulpinile îndepărtate; frunzele spălate; 500 g ricotta bine scursă; se poate folosi prescinsêua acolo unde este disponibilă; 80 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 5 la număr, ouă mari, 1 bătut în amestecul de brânză și 4 păstrate întregi pentru adâncituri; 12 g frunze proaspete de măghiran, tocate fin; 6 g sare de mare fină, împărțită; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 1 g nucșoară proaspăt rasă

Torta pasqualina este o plăcintă sărată ligurică în straturi, umplută cu mangold, brânză în stil ricotta, măghiran și ouă întregi care se coc vizibil în fiecare felie.

Avansat — foile subțiri, umplutura uscată și adânciturile intacte pentru ouă cer o asamblare atentă8 felii · 2 h 50 min în total

Torta pasqualina: vedere panoramică a unei plăcinte sărate înalte, rotunde și aurii, în straturi, cu o felie tăiată care dezvăluie umplutura densă verde-închis și un ou întreg gătit, cu gălbenușul clar vizibil

Pregătire1 h 10 min

Gătire55 minute

Total2 h 50 min

Porții8 felii triunghiulare

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Torta pasqualina

Torta pasqualina este o plăcintă ligurică de Paște a cărei identitate vine din numeroase straturi subțiri de aluat simplu cu ulei de măsline, învelite în jurul verdețurilor de primăvară, brânzei proaspete și ouălor întregi. Descrierile istorice celebrează un număr foarte mare de straturi, însă versiunile de casă folosesc adesea mai puține foi, păstrând aceeași idee vizuală a aluatului delicat suprapus.

Fotografiile verificate sunt deosebit de utile pentru alegerea versiunii: plăcinta este înaltă și rotundă, cu o umplutură verde închis și un ou întreg gătit clar vizibil în secțiune. De aceea, această rețetă folosește mangold, nu o variantă cu anghinare, și formează intenționat patru adâncituri pentru ouă întregi.

Controlul umidității este principala provocare tehnică. Mangoldul trebuie gătit, răcit și stors foarte bine înainte de a intra în contact cu aluatul. Verdețurile ude sau ricotta apoasă produc abur în interior și pot face straturile de jos cleioase în loc de crocante.

Aluatul este intenționat simplu: făină, apă, ulei de măsline și sare. Se lasă la odihnit, se împarte și se întinde foarte subțire. O ungere ușoară cu ulei între foi păstrează straturile distincte. Foile de deasupra sunt așezate lejer, nu presate, pentru a se putea bășica și rumeni crocant în cuptor.

Plăcinta beneficiază de o scurtă odihnă după coacere. Ouăle și brânza se întăresc ușor, verdețurile se așază, iar feliile se taie mai curat, în timp ce aluatul rămâne crocant. Poate fi servită caldă sau la temperatura camerei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Usucă foarte bine verdețurile. Excesul de apă din mangold este cea mai rapidă cale spre o bază umedă și moale.
Întinde fiecare foaie foarte subțire. Caracterul stratificat depinde de mai multe foi delicate, nu de o singură crustă groasă.
Fă adâncituri distincte pentru ouă. Scobiturile adânci țin ouăle întregi pe loc, astfel încât să rămână vizibile în plăcinta tăiată.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat cu ulei de măsline

500 gfăină italiană 00; alternativ, făină albă obișnuităplus puțin pentru întins
300 mlapă călduțăadăugați treptat
50 mlulei de măsline extravirginpentru aluat
8 gsare de mare finăpentru aluat
60 mlulei de măsline extravirginpentru ungerea dintre straturile de aluat și a formei

Umplutură verde și ouă

1 kgmangold elvețiantulpinile îndepărtate; frunzele spălate
500 gricotta bine scursăse poate folosi prescinsêua acolo unde este disponibilă
80 gParmigiano Reggianoras fin
5ouă mari1 bătut în amestecul de brânză și 4 păstrate întregi pentru adâncituri
12 gfrunze proaspete de măghirantocată fin
6 gsare de mare finăîmpărțit
2 gpiper negru proaspăt măcinat
1 gnucșoară proaspăt rasă

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește aluatul și verdețurile

Frământă și lasă aluatul la odihnit. Amestecă făina cu sarea, apoi adaugă apa și 50 ml ulei de măsline. Frământă 8–10 minute până devine neted. Împarte în șase bile, acoperă și lasă 30 minute la odihnit.
Aluatul trebuie să fie suficient de suplu pentru a fi întins fără să se rupă sau să se strângă puternic.
Gătește și usucă mangoldul. Ofilește mangoldul într-o tigaie mare doar cu apa rămasă pe frunze. Răcește, stoarce foarte bine într-un prosop și toacă fin. Asezonează cu jumătate din sare și jumătate din măghiran.
O mână de verdețuri stoarse trebuie să elibereze aproape deloc lichid.

Construiește umplutura și straturile inferioare

Amestecă stratul de brânză. Combină ricotta, Parmigiano, un ou bătut, măghiranul rămas, piperul, nucșoara și suficientă sare din cantitatea rămasă pentru asezonare.
Amestecul trebuie să fie gros și ușor de pus cu lingura, nu apos.
Tapetează forma cu trei foi. Încălzește cuptorul la 180°C și unge forma cu ulei. Întinde o bilă de aluat foarte subțire, aproape ca hârtia, și tapetează forma lăsând o margine generoasă. Unge ușor cu ulei, apoi repetă cu încă două foi.
Aluatul trebuie să urce pe pereți fără pliuri groase la bază.

Umple, adaugă ouăle întregi și închide

Așază în straturi verdețurile și brânza. Întinde uniform mangoldul în coaja de aluat, apoi pune cu lingura amestecul de ricotta deasupra și nivelează suprafața.
Umplutura trebuie să fie suficient de fermă pentru a susține patru adâncituri separate.
Adaugă ouăle întregi. Fă patru adâncituri profunde în stratul de brânză. Sparge câte un ou în fiecare, având grijă să nu rupi gălbenușurile. Asezonează fiecare foarte ușor.
Fiecare ou trebuie să rămână în propria adâncitură, fără să se împrăștie pe suprafață.
Închide cu trei foi superioare. Întinde subțire bilele de aluat rămase. Așază-le peste umplutură una câte una, ungând ușor cu ulei între foi. Taie excesul de aluat și rulează marginea spre interior pentru a sigila.
Partea de sus trebuie să arate stratificată și ușor lejeră, nu presată complet plat.

Coaceți și lăsați să se odihnească

Coaceți până devine intens auriu. Înțeapă cu grijă doar foaia de deasupra, evitând adânciturile cu ouă. Coace 50–55 minute până când partea de sus devine crocantă și auriu închis, iar centrul umpluturii ajunge la cel puțin 71°C.
Plăcinta trebuie să fie fermă până în centru, iar crusta să sune crocant când este lovită ușor.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. Lasă 15 minute în formă, apoi eliberează pereții și mai lasă 15–30 minute înainte de tăiere.
Feliile trebuie să păstreze distincte straturile de aluat, umplutura verde, brânza și o secțiune vizibilă de ou întreg.

Recomandări practice

Prescinsêua

Brânza proaspătă ligurică este ideală acolo unde se găsește. Ricotta bine scursă este un înlocuitor practic, cu aciditate mai blândă.

Verdețuri

Mangoldul corespunde versiunii fotografiate. Unele variante ligurice de primăvară folosesc anghinare, dar acestea dau umpluturii o identitate diferită.

Numărul de straturi

Celebrele 33 la număr, straturi țin de tradiție și simbolism; șase foi de casă întinse cu grijă păstrează tehnica stratificată fără să transforme rețeta într-un exercițiu de rezistență.

Servire

Torta pasqualina este excelentă caldă sau la temperatura camerei și se transportă bine după ce s-a stabilizat complet.

Depanare

Aluatul de la bază este umed. Mangoldul sau ricotta au păstrat prea multă apă. Stoarce bine verdețurile și scurge brânza înainte de asamblare.
Ouăle întregi dispar în umplutură. Adânciturile au fost prea puțin profunde. Tasează ușor stratul de brânză și fă scobituri adânci înainte de a sparge ouăle.
Aluatul se strânge în timpul întinderii. Aluatul are nevoie de mai multă odihnă. Acoperă-l încă 10–15 minute înainte de a continua.
Partea de sus se rumenește înainte ca centrul să fie copt. Acoperă lejer cu folie și continuă coacerea până când umplutura este fierbinte și complet stabilă în mijloc.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 felie
Calorii: aproximativ 530 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 23 g
Grăsimi: 27 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Umiditatea ricottei, salinitatea brânzei și cantitatea de ulei rămasă după ungere influențează valorile finale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte.

Spală bine mangoldul, păstrează ricotta și ouăle la frigider și coace până când umplutura este complet fierbinte, iar centrul ajunge la cel puțin 71°C.

Pune resturile la frigider în cel mult 2 h (ore) și consumă-le în 3 zile; reîncălzește până sunt fierbinți și aburesc dacă le servești din nou calde.

Întrebări frecvente

De ce se coc ouă întregi în interiorul plăcintei?

Sunt un element definitoriu de Paște al torta pasqualina și creează secțiunile distinctive de ou vizibile în fiecare felie tăiată prin locul potrivit.

Poate spanacul înlocui mangoldul?

Da, dar stoarce-l extrem de bine. Mangoldul oferă o umplutură verde ligurică mai caracteristică acestei versiuni.

Plăcinta trebuie să aibă 33 la număr, straturi?

Nu. Acest ideal istoric este celebrat de tradiție, în timp ce rețetele practice de casă folosesc mai puține foi foarte subțiri și păstrează totuși tehnica.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O plăcintă înaltă și aurie, cu aluat crocant în straturi, centru sărat de verdețuri și brânză și ouă întregi clar vizibile în felii.
Cheia: Usucă umplutura, întinde aluatul subțire și protejează adânciturile pentru ouă, astfel încât structura și contrastul să reziste la coacere.

Despre Torta pasqualina

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Aluat cu ulei de măsline

Umplutură verde și ouă

Mod de preparare

Recomandări practice

Prescinsêua

Verdețuri

Numărul de straturi

Servire

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce se coc ouă întregi în interiorul plăcintei?

Poate spanacul înlocui mangoldul?

Plăcinta trebuie să aibă 33 la număr, straturi?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico